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我們店裡則是連醬油都加了酸味，這叫做「補酸」，也就是補足酸味。用來沾生魚片的醬油，則先以小火煮，煮沸時加入醃梅乾，繼續...
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美味」的祕訣在於香氣與酸味 「酸味可以讓料理更爽口。」這句話，一直是我做菜時的關鍵。酸橙、柚子、金桔……我會使用各種...
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到了冬天，還是鮪魚最美味。所以就做鮪魚握壽司。「神田」的鮪魚握壽司，過去會先把魚料醃過，最近則是在捏好之後，再撒點粗鹽...
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秋天的話，最有名的就是青花魚棒壽司，不過，最愛家鄉味的我，通常端出刺鯧的姿壽司（註２）給客人。每年八、九月的阿波舞祭典...
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夏天首推狼牙鱔棒壽司。在京都，人們在夏天常會把照燒狼牙鱔做成棒壽司來吃。一般來說，棒壽司是吃冷的，但我們餐廳不是壽司專...
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春天是春子鯛壽司。春子鯛又稱血鯛，是體型很小的魚類。因為沒辦法潛到深處，不會承受水壓，肉質非常軟嫩。所以在料理春子鯛的...
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要用一句話來說明「壽司這種料理哪裡吸引人」，我會說是「能享受到含有空氣的醋飯彈性，以及搭配魚料所得的絕妙滋味和口感」吧。
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食材具備的特徵是口感還是香氣，抑或是兩者融合之後所呈現的風味？或是軟硬度才是其特色？廚師對於食材究竟有多少了解，對於食...
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用第六感來感受真正的味道 繪畫也好，音樂也好，我認為所有帶有藝術性的專業工作，打造其背景與深度的，就是知性與見識。
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