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導致澱粉老化的主要原因
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澱粉分子鍵結固化
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的外皮上再結晶，使這些成品有理想的脆皮
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糖會在高糖低水分的產品
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並且必須在其烘烤至完美之前（而不是在完美的那一刻）將其取出
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餘熱烹調
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果膠是使水果維持一體的主要成分之一
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70℃至80℃度
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使酵素失去活性，進而停止作用
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因受熱而質變
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