爭議的美味：鵝肝與食物政治學

被譽為世界三大珍饈之一的鵝肝
究竟是美味的精緻佳餚？還是殘忍的無良食品？
是法國的烹飪文化遺產？還是美國政客的政治提款機？
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從鵝肝產業鏈到政治社會層面環環相扣，凸顯食物政治的文化衝突。
揭露一場全球鵝肝大戰，人與食物之間精心計算的「美味關係」！

　　「人如其食。」（You are what you eat）──西方諺語。

　　根據歷史學家的研究，人類為了食用肝臟而飼養、增肥水禽的歷史可追溯至古埃及時代。隨後，這項習俗先是傳到羅馬帝國，接著又輾轉流入東歐與南歐，十六世紀時傳入法國後被法國人發揚光大；時至今日，法國占全球肥肝（鵝肝、鴨肝）產量超過80%以上，已是全球第一大的鵝肝生產與消費國，法國法律甚至聲明「肥肝是受保護的法國文化和烹飪技藝遺產」。

　　儘管鵝肝被奉為美味珍饈，卻因備受爭議的生產方式──填鴨法──而遭到動保團體的批評。所謂的「填鴨法」，是以金屬管將玉米漿強行灌入水禽的食道，讓大量的脂肪在肝臟聚集，最後形成比原本大上六至十倍的肝臟。也因此，在充滿飼養爭議的道德約束中，鵝肝也被視為充滿罪惡感的絕望料理。

　　▉從傳統佳餚到爭議的美味，橫跨大西洋兩岸的鵝肝之戰如何產生？

　　鵝肝，究竟是讓吃貨食指大動的高級料理，還是讓動保分子恨之入骨的缺德食品？一塊新鮮的肝，不只點燃了廚師和食客與動物權團體的戰火，層級甚至還上拉至美國與法國的外交對抗！？

　　美國的芝加哥市於二○○六年通過「禁肝令」，引起全國譁然，許多人抱著看好戲的心態：「芝加哥現在是在演哪齣？」禁令支持者大讚政府有良心，而反對者――如已故名廚安東尼・波登（Anthony Bourdain）、《雜食者的兩難》作者麥可・波倫（Michael Pollan），則嘲諷禁肝令的荒謬。

　　至於大西洋的另一端，法國則為了保護鵝肝產業，立法將鵝肝列為「國家文化遺產」，並透過打造「美食國族主義」的方式，讓鵝肝和國家劃上等號。凡是批評、反對肥肝者，就是不尊重法國的傳統文化、對法國有所不敬。也因此，當二〇一一年七月，德國科隆阿努嘉國際食品展禁止廠商販售鵝肝，隨即引起法國農業部長布呂諾・勒・梅爾（Bruno Le Maire）的嚴正抗議，法國某位參議員甚至批評：「這就像在法國禁止德國香腸！」

　　▉鵝肝只是代罪羔羊？ ――關於精心計算的食物政治學

　　為了深入了解這場「鵝肝之戰」的來龍去脈，本書作者米歇耶拉・德蘇榭（Michaela DeSoucey）透過社會學專業，善用文獻、訪談與田野調查，在法國鄉間農莊、製肝工廠，以及美國餐廳、廚房與辦公室之間穿梭徘迴，引領讀者抽絲剝繭，從經濟面的產業鏈，到美食國族主義（Gastronationalism）的建構，再到生產方式的道德爭議等，試圖呈現鵝肝這道美饌的真實樣貌。

　　《爭議的美味》探討了「文化傳統」與「動物權」之間的拉扯與對抗，以及食物如何透過市場、文化、階級、品味、歷史等多項因素，影響你我的日常生活與價值選擇。有意思的是，德蘇榭並沒有為鵝肝的道德爭議擅下定論，而是交由讀者自行評斷。德蘇榭更想提醒讀者的是，在支持與反對雙方的唇槍舌戰背後，其實還隱藏著關於話語權、階級身分、商業利益等更加複雜的因素，而不只是「肥肝是否合乎倫理？」這麼單純。

獲獎紀錄

　　・Winner of the 2016 Distinguished Scholarly Publication Award, Consumers and Consumption Section of the American Sociological Association――2016年美國社會學協會-消費者與消費行為類-傑出學術出版品得主

　　・Winner of the 2017 Mary Douglas Prize for Best Book, Sociology of Culture Section of the American Sociological Association――2017年美國社會學協會-瑪莉・道格拉斯獎文化社會學類最佳書籍得主

　　・Winner of the 2017 Gourmand World Cookbook Award, National Winner in Culinary History――2017年「饕餮世界飲食書獎」飲饌歷史類圖書得主

專文推薦

　　臺北醫學大學通識教育中心助理教授、飲食文化研究專家――郭忠豪

各界推薦

　　・《爭議的美味》書中不只可見細膩的案例研究，還有綜觀對你我盤中飧食應為何、又為何如此重要的主張提出挑戰的當代食物政治學。——喬治・貝里奇，《泰晤士報文學增刊》

　　・書中分析一如其所討論的肥肝，內容飽滿而濃郁，闡述甚具啟發性。《爭議的美味》不僅是食物政治學的最佳書寫之一，同時也是展現如何將多重資料融合為詳實分析身分如何造就、道德論點如何力爭的實例。——史蒂芬・巴爾格，《美國社會學期刊》

　　・對飲食道德和政治動力極富啟發性的研究……這份對鵝肝在美、法兩國脈絡下產製、販售、消費、食用的研究，不僅面向多元，而且比較細膩，充分展現出文化、政治以及商業三者如何交互作用的豐富分析。——吉蓮・古拉蒂里，《歐洲社會學期刊》

　　・對於肥肝這道法國傳統珍饈的所知，德蘇榭可能比世上任何人都來得多；而對於社會學和政治學力量形塑人類如何與食物相互影響，她的掌握亦然。《爭議的美味》引人入勝，當中意涵遠遠超過肥肝的倫理學。——馬克・卡羅，《肥肝戰爭》作者

　　・肥肝為何在本世紀的頭十年成為食物政治學爭論的熱議焦點？德蘇榭的研究不僅在大西洋兩岸的激進份子、主廚、生產者、新聞記者和政府官員之間尋求答案，寫出一個扣人心弦的報導，同時也提供了廣泛思考食物政治學的無價典範。——瑞秋・勞丹，《帝國與料理》作者

　　・《爭議的美味》一書深究鵝肝的飲食政治學領域。不論你對食用鵝肝的態度贊成與否，都會想一讀這部探究肥美鵝肝的生產者與消費者，動物權益倡議者，廚師和政府官員的爭戰，是如何反映出國族認同、階級、經濟市場，以及誰來決定我們餐盤中「該有什麼」等議題的饒富興味之作。——瑪麗恩・雀巢，《汽水政治》作者

　　・在對肥肝政治之戰的精湛分析當中，德蘇榭呈現出當今文化對食物大感興趣的現象，如何讓像肥肝這樣微乎其微的農產品，成為鬥爭的戰場。在本書令人信服、立場中肯，且敘事優美的闡述中，德蘇榭捕捉到了不同文化觀念彼此的激烈鏖鬥，同時也提醒我們，你我咬下的每一口食物，當中無不包含著道德問題。——蓋瑞・芬恩，《廚房》作者

　　・對於肥肝，不論你是喜愛、憎惡，或是毫不在乎，你都應當細讀本書。《爭議的美味》運用了民族誌、採訪、歷史及媒體分析，呈現食物如何在政治面及道德面上，在各個不同端點之間劇烈游移。德蘇榭運用簡簡單單的一片肥肝，揭露出人類不同社會的箇中深度與複雜性。——沙姆斯・汗，《特權》作者

　　・為何某些特定的飲食行為會被視為殘忍、不尋常之舉，而有些卻又被認為符合道德常規？這正是德蘇榭這本研究詳實、立論明晰之作所探討的問題；她在當中檢視了包夾在生物多樣性的修辭學和民族飲食習慣之間的肥肝食物政治學。——克里斯南杜・雷，《民族餐廳的老闆》

　　・這部描述美國與歐陸兩地的肥肝政治學之作，立論引人信服，精采程度教人不忍釋卷。德蘇榭細膩分析肥肝產製及消費的爭議，廣泛探究當前食物的政治、滋味，以及道德的風向。一部迷人之作。喜愛《雜食者的兩難》與《一口漢堡的代價》的讀者，絕對必將本作納入書單。——特倫斯・麥克唐納，美國聖母大學社會學系助理教授