麵的科學

前言

第一章 小麥麵粉、蕎麥麵粉、稻米穀粉——製麵粉末的科學

1-1 小麥麵粉
小麥的起源與進化╱小麥的傳播與食用方法╱麵的誕生╱柔軟黏糯、入口即化，口感的基礎來自於小麥澱粉╱小麥麵粉無法生食的原因為何？╱創造美味黏彈性的祕密╱麵的彈力與香氣正是來自於蛋白質╱小麥麵粉的脂質也是香氣的來源

1-2 蕎麥麵粉
原屬於植物的蕎麥╱作為麵食原料的蕎麥╱蕎麥的蛋白質非常均衡

1-3 稻米穀粉
稻米的種類╱白玉粉、道明寺粉……各式各樣的稻米穀粉╱稻米穀粉的麵食應用

1-4 太白粉
太白粉不是「片栗」？！╱冬粉與冷麵

1-5 木薯澱粉
木薯與氰化物╱麵食的柔軟彈牙口感深獲喜愛！

第二章 居然有這麼多！各式各樣的美味麵食

2-1 素麵與冷麥的差異為何?
2-2 日本各地的烏龍麵與棊子麵
2-3 在廣大世界各地都能享用的中華麵
2-4 種類豐富多樣的義大利麵
義大利短麵╱義大利長麵╱藉由青銅、氟素樹脂等模具擠壓成型的義大利麵製造法╱義大利麵料理
2-5 風味各異且蘊含深度的日式蕎麥麵
2-6 冷麵是由蕎麥穀粉所製成
2-7 亞洲各地的米粉麵食

第三章 麵的營養學

3-1 三大營養素與微量營養素
低糖瘦身流行的理由╱同時攝取麵與食物纖維╱麵類蛋白質的質與量╱什麼是有益健康的脂質╱富含必須微量營養素的小麥麵粉
3-2 蛋白值的過敏反應
3-3 什麼是基因改造作物

第四章 利用科學的力量讓麵更加美味

4-1 煮出美味的麵條
熱水氣泡的真相╱沸騰溢鍋時不可加入冷水？！
4-2 享用美味的素麵
鹼水的代替品╱讓雜炒素麵更加美味的技巧╱測試口感╱增加麵的口感、香氣、以及色澤的小蘇打科學
4-3 尋找小蘇打的替代品—烏龍麵的口感
4-4 善加利用攪拌時機，讓速食麵更加美味
4-5 冷藏烏龍麵與微波爐
4-6 冷凍麵的美味祕密
4-7 增加烏龍麵嚼勁的密技
4-8 煮義大利直麵時要加鹽嗎？
4-9 義大利麵不要水煮比較美味？！
彈牙有勁與柔軟粘糯╱說明義大利直麵時，就先從煎餃開始╱藉由水蒸氣烹調法就能輕鬆煮出美味的義大利直麵！╱使用平底煎鍋炊蒸義大利直麵的優點
4-10 麵的香氣
小麥氣味的分析╱我們是如何嗅聞氣味的？╱穀物香氣的真相
4-11 日式蕎麥麵的香氣與順喉感
提升蕎麥乾麵風味的技巧╱日本蕎麥麵的順喉感
4-12 高湯的鮮味究竟是什麼？
人類的味覺╱鮮味是什麼？讓市售麵條沾醬風味更上層樓
4-13 讓拉麵的脂肪更加醇厚

第五章 麵的科學NG集

5-1 當烏龍麵的煮麵水PH值過低時
5-2 用蒸煮方式來烹調烏龍麵時，時間應該會縮短？
5-3 泡水後隨即鬆軟變形的日式蕎麥麵
5-4 把麵做成湯、把湯做成麵？

山田昌治（やまだ・まさはる）

日本工學院大學先進工學部應用化學科教授，工學博士。
1953年出生，1977年自京都大學工學部化學工學科畢業。1979年完成同所大學碩士課程。曾擔任秋田大學礦山學部資源化學工學科助教等職務，1988年進入日清製粉株式會社，並進行義大利麵等食品之研究開發工作。2010年開始起在日本工學院擔任教授至今。主要研究項目為化工物性、傳送操作、單元操作、食品科學等等。同時亦活躍於電視評論領域。著有《絕對簡單的粉末之書》（合著，日刊工業新聞社出版）等書籍。