日本發酵紀行

前所未有的發酵文化論。


「發酵食品是個保存了當地味覺及生活記憶的檔案夾，
融入微生物的氣息之中，眼前將會漸漸浮現出一條道路。」


　　呈現風土民情的發酵文化，既具備地區獨特性，也是傳承希望的所在。大家圍繞餐桌，享用幾百年間釀造出來的歷史，傳達記憶的不是語言，享用食物，就是一種學習，製作的，則是感念。


「不只酒、醬油、味噌，也包括鮮為人知的發酵食品現場。
查訪四十七個都道府縣的高山、大海、島嶼、街道，發掘出日本傳統歷史及未來……」


　　發酵設計師小倉拓為了找尋日本發酵文化，展開為期八個月的旅行。從四十七個都道府縣各挑選一個最具獨特性的發酵食食品，實際參訪製作現場並記錄，除了酒、味噌、醬油，還介紹許多鮮為人知的發酵產品。這趟旅程從水、土及微生物編織而成，名為發酵文化，嘗試挖掘出生活在日本這塊土地上的人們的記憶。


　　因著土地屬性的不同，小倉拓將日本發酵文化整理成四大系統：

【海的發酵】將當地鮮味發揮到極致

˙岡山的借飯壽司：為了有效利用在早春與初秋時大量湧入海灣的青鱗魚，發展出以醋醃漬青魚，配著飯吃的飲食文化，因為太美味而忍不住大口配飯，甚至要去鄰居家「多借點飯！」。

˙秋田的叉牙魚壽司：除了鹽也加上米與麴醃漬叉牙魚，完美結合了沿海的海鮮文化，以及內陸農村的麴文化，成為壽司文化源流的熟壽司。

【山的發酵】不同作物的個性在山中強烈地體現

˙岡崎的八丁味噌：開業於1337的「丸屋」和1645年創業的「框久」，不僅繼承了江戶時代德川家最喜歡的調味料──八丁味噌，也保留了從發祥地亞洲大陸傳承的深厚口味，亦是味噌湯最原始的風味。

˙高崎的燒饅頭：饅頭塗上味噌醬後，將表皮烤得如烤雞般酥脆，因為出爐很快就會變硬，要品嚐最美味的瞬間必須在製作現場等待。在等待時，喝杯茶放鬆，與家人鄰居聊天，燒饅頭成為富含日常生活味道的群馬靈魂美食。

【城鎮的發酵】不只釀造文化價值，也創造龐大的經濟價值

˙妙高的寒造里辣椒醬：「原本只是簡單的鹽漬辣椒，但在某個很冷的日子，偶然看到懸掛在屋檐的辣椒掉落在地面，被雪覆蓋的樣子，當時的人將其拾起嚐了一口，發現味道不僅變得柔和，就連苦味也變少，苦澀也消失了呢。」偶然間誕生的寒造里竟成為日本廚房常備的神奇調味料。

˙淡路島的日本酒：從均質化大量生產的作法，轉變為著重做出與其他產品有區別的味道。擁有釀酒廠的地方也開始尊重風土民情，使用與當地擁有深厚淵源的在地米來釀酒，擔負起當地農業的未來。

【島嶼的發酵】日本人生存智慧的結晶

˙對馬的千丸子：為了在嚴寒的冬天生存下來，防止番薯在冬天腐敗，借助微生物力量將澱粉萃取而出製成「sen（千）」；也有一說法就是因為製作需要花上千道工夫，所以命名為sen，是集結上千智慧的結晶。

˙佐賀的松浦漬：現今被當作高級珍饈廣為人知的松浦漬，竟是捕鯨一族山下家思考「如何將鯨魚不能吃的部分變得能吃呢」而誕生的。「我母親的舊姓就是山下！」小倉拓探索發酵文化，最終卻意外找到了自己的根……


小倉拓於日本邂逅的自古以來悄然演進的傳統與隨著新時代誕生的結晶，
這是一艘古老的記憶方舟，也將是划向未來之船舶。


▍誠摯推薦． 口碑發酵
王琬萱 　胭脂食品社主理人
李靜敏　設計師
許嘉生　穀盛股份有限公司總經理
徐永年、陳嘉鴻　Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
徐仲　飲食文化研究者
黃靖雅　發酵迷Fermeny創辦人
番紅花　作家
（依姓氏筆畫排序）