［推薦序］

專為貪吃鬼出的書／詹姆士

好魚還要好技術／陳啓宏

說不完的精彩魚事／顏志杰

吃當季，選好魚／林家昌

懂魚也懂料理的好書／吳純裕



［序］

不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好



Part 1 魚的各部位介紹

基本殺魚步驟

刀具的使用

常用切法

好用的煮魚加分小物



Part 2 讓魚好吃的祕密──魚的熟成與保存

熟成的原理

熟成前處理

讓魚更好吃的魚肉熟成法

A 昆布熟成法

B 昆布粉漬熟成法

C 湯霜法

D 味噌冷凍熟成法

E 酒漬法

F 木鹽漬

G 檸檬漬熟成法

H 醋漬熟成法

I 油熟法

J 紙鹽（鹽水布）熟成法

K 鹽焙熟成法

蝦子也可用的熟成法──鹽冰水熟成法



Plus 

台灣的蝦

蝦子的挑選、保存與處理

蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦

貝類一覽

貝類的挑選、保存與處理



Part 3 春季魚類

‧深海四破魚──口感鬆軟有如年糕

 昆布鹽漬四破魚

‧白尾竹筴魚──時令對了，生食比熟食更好吃！

 竹筴魚紫蘇胡麻

 辣蘿蔔泥怎麼做？

‧圓身竹筴魚──油熟醋漬，肉質更鮮甜

 蒜香乾煎竹筴魚

‧盤仔魚──魚皮有柚子香氣

‧赤鯮──高級的燒烤魚

 赤鯮三味湯刺身

‧銀鯧──膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味

‧明石鯛──怎麼料理都美味的萬用魚

‧加納魚──日本人的節慶魚

 加納魚球壽司

 壽司飯怎麼做？

‧長尾瓜（黃瓜魚）──生食有小黃瓜香氣

‧龍占魚──用蘿蔔泥去除草味

 薄切龍占魚

‧虱目魚──可從頭吃到尾的國姓魚

 虱目魚、爛槽怎麼分？

‧尖梭──清明前後的夢幻魚種

 昆布烤尖梭

‧金龍──產後煮湯好魚

‧星點比目魚──酥炸好魚

 酥炸星點比目魚

‧皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）──梅雨季節，肉最緊實

 皇帝魚昆布蒸

 滷煮昆布醬油怎麼做？

‧貓過──富含蝦蟹味，肉質超細緻

 香煎貓過

 地瓜泥咖哩醬怎麼做？

‧黑條──擁有扎實又富含香氣的魚背肉

 昆布蒜黑條



Part 4 夏季魚類

‧黃魚──魚油、魚腹皆美味的夢幻魚

 蒜頭蒸黃魚

‧淺水帕頭──沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚

‧深水帕頭──魚肉有螃蟹香氣

 帕頭、黃魚怎麼分？

 乾煎帕頭佐柚子醬

 柚子醬怎麼做？

‧午仔白──有蝦子香氣，適合煎炸的小魚

‧三牙魚──有黃魚口感，價錢卻只有1/10

 昆布三牙魚西京燒

‧花身魚──夏天煮湯好魚

 花身雞、花身舅怎麼分？

 鳳茄雞魚湯

‧盤鯧──最適合跟豆類清蒸的魚

‧銅鏡魽仔──大家都不知道可以做生魚片的魚

 銅鏡魽仔湯霜刺身

‧蘇眉魚──魚頭、唇部，老饕最愛

 燒霜山藥漬

‧黑鯛（沙格）──帶有螺肉香氣

 黑鯛酒粕燒

‧鐵甲──以熱水汆燙輕鬆去魚鱗

 鐵甲昆布醬燒

‧白帶──白帶吃春夏；油帶吃秋冬

 紙鹽熟成烤白帶

‧黃鰭鮪──用醬油來去除魚肉的酸味

 鮪魚五葉燒

 白芝麻味噌醬怎麼做？

‧香魚──愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚

 鹽燒香魚

‧竹葉甘──同時擁有青甘和紅甘的柚子香

 竹葉甘生魚片

‧七星仔──適合用醬燒法料理的魚種

‧七星飛刀──只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質

 黑松露煎七星飛刀

 奶油松露醬怎麼做？

‧歪美仔──魚肉帶有椰子殼香氣

‧白瓜仔──肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用

‧吻仔魚──給小孩的營養品

 吻仔魚蒸蛋

‧石老魚──澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣

 鹽烤石老魚

‧赤黃金線魚──乾煎好魚

‧黑點仔──肉質細緻，有微微貝類香氣

‧搥頭鯊──頭部熬湯富含膠質

 搥頭鯊魚翅湯

‧黑斬真鯊──尾部煮湯特別濃郁

 豆豉鯊魚

‧點鮫──加熱，可去除阿摩尼亞味

‧日本灰鮫──熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味

‧布式金梭魚──只能一次加熱的魚種

‧黃尾金梭魚──可用調味添香



Part 5 秋季魚類

‧七星斑──清蒸夢幻魚

 紫蘇梅醬香煎七星斑

 紫蘇梅醬怎麼做？

‧玳瑁石斑──適合懷孕媽媽食用

 鬱金香咖哩玳瑁石斑

 鬱金香咖哩醬怎麼做？

‧紅秋哥──乾煎時，有甲殼香氣

 昆布秋哥燒炙醃魚

‧紅甘──入秋後開始肥美

 紅甘生魚片

‧油甘──乾煎時，可連骨頭一起吃

 酒粕油甘昆布燒

‧白甘──血合肉特別甜美

‧黑喉──肉質有螃蟹味，油脂有栗子香

‧肉魚──美味又容易保存的家常魚種

 肉魚壓壽司

‧長尾金線魚──令人口齒留香的美味

‧姬金線魚──適合乾煎的好魚

 金線魚醃壽司

‧星雞魚──燒烤後帶有肉桂香

‧黃雞魚──夏天吃甜味；冬天吃油脂

 檸檬漬黃雞魚生魚片

‧海雞公（長尾鳥）──眼睛特別美味

 長尾鳥湯霜梅肉刺身

 半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？

‧海雞母──肥美魚肝可製成肝醬油

 紫蘇海雞母肝飯糰

‧耍午──生魚肉有青草香氣

 蒲葉鹽漬耍午

 握壽司秘訣

‧狗母梭──魚鬆原料

‧竹梭──土魠魚的替代魚

‧馬加剪──不可再次加熱的土魠替代魚

 鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪

 鳳梨紫蘇醬怎麼做？

‧沙梭──成對出現，肉質細緻的kiss魚

 昆布沙梭紫菜湯

 昆布紫菜高湯怎麼做？

‧黑鯧──魚皮Q彈可做小菜

 黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥

 好吃的蒜片怎麼炸？

‧黑鯥魚──有獨特餅皮香氣的萬用魚

 黑鯥魚捲壽司

‧吳郭魚──從鱗到肉，一點都不浪費

 酒燒吳郭魚

‧尼羅河紅魚──乾煎就好吃

 乾煎尼羅河紅魚

‧柳葉魚──適合下酒的進口好魚

 醋漬柳葉魚

 南蠻漬怎麼做？

‧秋刀魚──秋天肥美，修長如刀

 梅煮秋刀魚

‧青旗──綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣

‧鏡鯧──魚肝一點都不輸鮟鱇魚

‧角魚──漂亮的asnd

［推薦序］
專為貪吃鬼出的書／詹姆士
好魚還要好技術／陳啓宏
說不完的精彩魚事／顏志杰
吃當季，選好魚／林家昌
懂魚也懂料理的好書／吳純裕

［序］
不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好

Part 1 魚的各部位介紹
基本殺魚步驟
刀具的使用
常用切法
好用的煮魚加分小物

Part 2 讓魚好吃的祕密──魚的熟成與保存
熟成的原理
熟成前處理
讓魚更好吃的魚肉熟成法
A 昆布熟成法
B 昆布粉漬熟成法
C 湯霜法
D 味噌冷凍熟成法
E 酒漬法
F 木鹽漬
G 檸檬漬熟成法
H 醋漬熟成法
I 油熟法
J 紙鹽（鹽水布）熟成法
K 鹽焙熟成法
蝦子也可用的熟成法──鹽冰水熟成法

Plus 
台灣的蝦
蝦子的挑選、保存與處理
蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦
貝類一覽
貝類的挑選、保存與處理

Part 3 春季魚類
‧深海四破魚──口感鬆軟有如年糕
 昆布鹽漬四破魚
‧白尾竹筴魚──時令對了，生食比熟食更好吃！
 竹筴魚紫蘇胡麻
 辣蘿蔔泥怎麼做？
‧圓身竹筴魚──油熟醋漬，肉質更鮮甜
 蒜香乾煎竹筴魚
‧盤仔魚──魚皮有柚子香氣
‧赤鯮──高級的燒烤魚
 赤鯮三味湯刺身
‧銀鯧──膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味
‧明石鯛──怎麼料理都美味的萬用魚
‧加納魚──日本人的節慶魚
 加納魚球壽司
 壽司飯怎麼做？
‧長尾瓜（黃瓜魚）──生食有小黃瓜香氣
‧龍占魚──用蘿蔔泥去除草味
 薄切龍占魚
‧虱目魚──可從頭吃到尾的國姓魚
 虱目魚、爛槽怎麼分？
‧尖梭──清明前後的夢幻魚種
 昆布烤尖梭
‧金龍──產後煮湯好魚
‧星點比目魚──酥炸好魚
 酥炸星點比目魚
‧皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）──梅雨季節，肉最緊實
 皇帝魚昆布蒸
 滷煮昆布醬油怎麼做？
‧貓過──富含蝦蟹味，肉質超細緻
 香煎貓過
 地瓜泥咖哩醬怎麼做？
‧黑條──擁有扎實又富含香氣的魚背肉
 昆布蒜黑條

Part 4 夏季魚類
‧黃魚──魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
 蒜頭蒸黃魚
‧淺水帕頭──沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚
‧深水帕頭──魚肉有螃蟹香氣
 帕頭、黃魚怎麼分？
 乾煎帕頭佐柚子醬
 柚子醬怎麼做？
‧午仔白──有蝦子香氣，適合煎炸的小魚
‧三牙魚──有黃魚口感，價錢卻只有1/10
 昆布三牙魚西京燒
‧花身魚──夏天煮湯好魚
 花身雞、花身舅怎麼分？
 鳳茄雞魚湯
‧盤鯧──最適合跟豆類清蒸的魚
‧銅鏡魽仔──大家都不知道可以做生魚片的魚
 銅鏡魽仔湯霜刺身
‧蘇眉魚──魚頭、唇部，老饕最愛
 燒霜山藥漬
‧黑鯛（沙格）──帶有螺肉香氣
 黑鯛酒粕燒
‧鐵甲──以熱水汆燙輕鬆去魚鱗
 鐵甲昆布醬燒
‧白帶──白帶吃春夏；油帶吃秋冬
 紙鹽熟成烤白帶
‧黃鰭鮪──用醬油來去除魚肉的酸味
 鮪魚五葉燒
 白芝麻味噌醬怎麼做？
‧香魚──愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚
 鹽燒香魚
‧竹葉甘──同時擁有青甘和紅甘的柚子香
 竹葉甘生魚片
‧七星仔──適合用醬燒法料理的魚種
‧七星飛刀──只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質
 黑松露煎七星飛刀
 奶油松露醬怎麼做？
‧歪美仔──魚肉帶有椰子殼香氣
‧白瓜仔──肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用
‧吻仔魚──給小孩的營養品
 吻仔魚蒸蛋
‧石老魚──澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣
 鹽烤石老魚
‧赤黃金線魚──乾煎好魚
‧黑點仔──肉質細緻，有微微貝類香氣
‧搥頭鯊──頭部熬湯富含膠質
 搥頭鯊魚翅湯
‧黑斬真鯊──尾部煮湯特別濃郁
 豆豉鯊魚
‧點鮫──加熱，可去除阿摩尼亞味
‧日本灰鮫──熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味
‧布式金梭魚──只能一次加熱的魚種
‧黃尾金梭魚──可用調味添香

Part 5 秋季魚類
‧七星斑──清蒸夢幻魚
 紫蘇梅醬香煎七星斑
 紫蘇梅醬怎麼做？
‧玳瑁石斑──適合懷孕媽媽食用
 鬱金香咖哩玳瑁石斑
 鬱金香咖哩醬怎麼做？
‧紅秋哥──乾煎時，有甲殼香氣
 昆布秋哥燒炙醃魚
‧紅甘──入秋後開始肥美
 紅甘生魚片
‧油甘──乾煎時，可連骨頭一起吃
 酒粕油甘昆布燒
‧白甘──血合肉特別甜美
‧黑喉──肉質有螃蟹味，油脂有栗子香
‧肉魚──美味又容易保存的家常魚種
 肉魚壓壽司
‧長尾金線魚──令人口齒留香的美味
‧姬金線魚──適合乾煎的好魚
 金線魚醃壽司
‧星雞魚──燒烤後帶有肉桂香
‧黃雞魚──夏天吃甜味；冬天吃油脂
 檸檬漬黃雞魚生魚片
‧海雞公（長尾鳥）──眼睛特別美味
 長尾鳥湯霜梅肉刺身
 半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？
‧海雞母──肥美魚肝可製成肝醬油
 紫蘇海雞母肝飯糰
‧耍午──生魚肉有青草香氣
 蒲葉鹽漬耍午
 握壽司秘訣
‧狗母梭──魚鬆原料
‧竹梭──土魠魚的替代魚
‧馬加剪──不可再次加熱的土魠替代魚
 鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪
 鳳梨紫蘇醬怎麼做？
‧沙梭──成對出現，肉質細緻的kiss魚
 昆布沙梭紫菜湯
 昆布紫菜高湯怎麼做？
‧黑鯧──魚皮Q彈可做小菜
 黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥
 好吃的蒜片怎麼炸？
‧黑鯥魚──有獨特餅皮香氣的萬用魚
 黑鯥魚捲壽司
‧吳郭魚──從鱗到肉，一點都不浪費
 酒燒吳郭魚
‧尼羅河紅魚──乾煎就好吃
 乾煎尼羅河紅魚
‧柳葉魚──適合下酒的進口好魚
 醋漬柳葉魚
 南蠻漬怎麼做？
‧秋刀魚──秋天肥美，修長如刀
 梅煮秋刀魚
‧青旗──綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣
‧鏡鯧──魚肝一點都不輸鮟鱇魚
‧角魚──漂亮的askw

［推薦序］

專為貪吃鬼出的書／詹姆士

好魚還要好技術／陳啓宏

說不完的精彩魚事／顏志杰

吃當季，選好魚／林家昌

懂魚也懂料理的好書／吳純裕



［序］

不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好



Part 1 魚的各部位介紹

基本殺魚步驟

刀具的使用

常用切法

好用的煮魚加分小物



Part 2 讓魚好吃的祕密──魚的熟成與保存

熟成的原理

熟成前處理

讓魚更好吃的魚肉熟成法

A 昆布熟成法

B 昆布粉漬熟成法

C 湯霜法

D 味噌冷凍熟成法

E 酒漬法

F 木鹽漬

G 檸檬漬熟成法

H 醋漬熟成法

I 油熟法

J 紙鹽（鹽水布）熟成法

K 鹽焙熟成法

蝦子也可用的熟成法──鹽冰水熟成法



Plus 

台灣的蝦

蝦子的挑選、保存與處理

蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦

貝類一覽

貝類的挑選、保存與處理



Part 3 春季魚類

‧深海四破魚──口感鬆軟有如年糕

 昆布鹽漬四破魚

‧白尾竹筴魚──時令對了，生食比熟食更好吃！

 竹筴魚紫蘇胡麻

 辣蘿蔔泥怎麼做？

‧圓身竹筴魚──油熟醋漬，肉質更鮮甜

 蒜香乾煎竹筴魚

‧盤仔魚──魚皮有柚子香氣

‧赤鯮──高級的燒烤魚

 赤鯮三味湯刺身

‧銀鯧──膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味

‧明石鯛──怎麼料理都美味的萬用魚

‧加納魚──日本人的節慶魚

 加納魚球壽司

 壽司飯怎麼做？

‧長尾瓜（黃瓜魚）──生食有小黃瓜香氣

‧龍占魚──用蘿蔔泥去除草味

 薄切龍占魚

‧虱目魚──可從頭吃到尾的國姓魚

 虱目魚、爛槽怎麼分？

‧尖梭──清明前後的夢幻魚種

 昆布烤尖梭

‧金龍──產後煮湯好魚

‧星點比目魚──酥炸好魚

 酥炸星點比目魚

‧皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）──梅雨季節，肉最緊實

 皇帝魚昆布蒸

 滷煮昆布醬油怎麼做？

‧貓過──富含蝦蟹味，肉質超細緻

 香煎貓過

 地瓜泥咖哩醬怎麼做？

‧黑條──擁有扎實又富含香氣的魚背肉

 昆布蒜黑條



Part 4 夏季魚類

‧黃魚──魚油、魚腹皆美味的夢幻魚

 蒜頭蒸黃魚

‧淺水帕頭──沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚

‧深水帕頭──魚肉有螃蟹香氣

 帕頭、黃魚怎麼分？

 乾煎帕頭佐柚子醬

 柚子醬怎麼做？

‧午仔白──有蝦子香氣，適合煎炸的小魚

‧三牙魚──有黃魚口感，價錢卻只有1/10

 昆布三牙魚西京燒

‧花身魚──夏天煮湯好魚

 花身雞、花身舅怎麼分？

 鳳茄雞魚湯

‧盤鯧──最適合跟豆類清蒸的魚

‧銅鏡魽仔──大家都不知道可以做生魚片的魚

 銅鏡魽仔湯霜刺身

‧蘇眉魚──魚頭、唇部，老饕最愛

 燒霜山藥漬

‧黑鯛（沙格）──帶有螺肉香氣

 黑鯛酒粕燒

‧鐵甲──以熱水汆燙輕鬆去魚鱗

 鐵甲昆布醬燒

‧白帶──白帶吃春夏；油帶吃秋冬

 紙鹽熟成烤白帶

‧黃鰭鮪──用醬油來去除魚肉的酸味

 鮪魚五葉燒

 白芝麻味噌醬怎麼做？

‧香魚──愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚

 鹽燒香魚

‧竹葉甘──同時擁有青甘和紅甘的柚子香

 竹葉甘生魚片

‧七星仔──適合用醬燒法料理的魚種

‧七星飛刀──只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質

 黑松露煎七星飛刀

 奶油松露醬怎麼做？

‧歪美仔──魚肉帶有椰子殼香氣

‧白瓜仔──肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用

‧吻仔魚──給小孩的營養品

 吻仔魚蒸蛋

‧石老魚──澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣

 鹽烤石老魚

‧赤黃金線魚──乾煎好魚

‧黑點仔──肉質細緻，有微微貝類香氣

‧搥頭鯊──頭部熬湯富含膠質

 搥頭鯊魚翅湯

‧黑斬真鯊──尾部煮湯特別濃郁

 豆豉鯊魚

‧點鮫──加熱，可去除阿摩尼亞味

‧日本灰鮫──熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味

‧布式金梭魚──只能一次加熱的魚種

‧黃尾金梭魚──可用調味添香



Part 5 秋季魚類

‧七星斑──清蒸夢幻魚

 紫蘇梅醬香煎七星斑

 紫蘇梅醬怎麼做？

‧玳瑁石斑──適合懷孕媽媽食用

 鬱金香咖哩玳瑁石斑

 鬱金香咖哩醬怎麼做？

‧紅秋哥──乾煎時，有甲殼香氣

 昆布秋哥燒炙醃魚

‧紅甘──入秋後開始肥美

 紅甘生魚片

‧油甘──乾煎時，可連骨頭一起吃

 酒粕油甘昆布燒

‧白甘──血合肉特別甜美

‧黑喉──肉質有螃蟹味，油脂有栗子香

‧肉魚──美味又容易保存的家常魚種

 肉魚壓壽司

‧長尾金線魚──令人口齒留香的美味

‧姬金線魚──適合乾煎的好魚

 金線魚醃壽司

‧星雞魚──燒烤後帶有肉桂香

‧黃雞魚──夏天吃甜味；冬天吃油脂

 檸檬漬黃雞魚生魚片

‧海雞公（長尾鳥）──眼睛特別美味

 長尾鳥湯霜梅肉刺身

 半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？

‧海雞母──肥美魚肝可製成肝醬油

 紫蘇海雞母肝飯糰

‧耍午──生魚肉有青草香氣

 蒲葉鹽漬耍午

 握壽司秘訣

‧狗母梭──魚鬆原料

‧竹梭──土魠魚的替代魚

‧馬加剪──不可再次加熱的土魠替代魚

 鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪

 鳳梨紫蘇醬怎麼做？

‧沙梭──成對出現，肉質細緻的kiss魚

 昆布沙梭紫菜湯

 昆布紫菜高湯怎麼做？

‧黑鯧──魚皮Q彈可做小菜

 黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥

 好吃的蒜片怎麼炸？

‧黑鯥魚──有獨特餅皮香氣的萬用魚

 黑鯥魚捲壽司

‧吳郭魚──從鱗到肉，一點都不浪費

 酒燒吳郭魚

‧尼羅河紅魚──乾煎就好吃

 乾煎尼羅河紅魚

‧柳葉魚──適合下酒的進口好魚

 醋漬柳葉魚

 南蠻漬怎麼做？

‧秋刀魚──秋天肥美，修長如刀

 梅煮秋刀魚

‧青旗──綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣

‧鏡鯧──魚肝一點都不輸鮟鱇魚

‧角魚──漂亮的