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    原來,這才是拉麵:身世、流派、職人魂,尋訪日本拉麵的文化底蘊、烹調演變與極上進化

    Highlight(1)
    Author 岡田哲
    Publisher 城邦文化 /創意市集
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    Released
    2022/12/29
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    EPUB Reflowable (15MB), fit in all devices and Pubook
    Pages
    317
    ID
    338060
    ISBN
    9786267149355
    Provide Adobe DRM
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    原來,這才是拉麵:身世、流派、職人魂,尋訪日本拉麵的文化底蘊、烹調演變與極上進化

    Author 岡田哲
    Publisher 創意市集
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    Released
    2022/12/31
    Language
    Traditional Chinese
    Pages
    272
    ID
    527147
    ISBN
    9786267149270
    DRM
    NT$280
    紙本書
    NT$316
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    eBook
    Printed book
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    • Intro

     拉麵學問的表與裏,和食文化的集大成
    北海道味噌、東京醬油、九州豚骨……
    分系譜的理由是?
     
    ◾原來,古時候的日本人只有在節慶時才會吃麵!
    ◾明治時代以前,麵都是吃素的,只用醬油調味?
    ◾素麵沾醬油,古早味的餺飥則是寬版的烏龍麵加味噌湯。
    ◾江戶時期人們多用蕎麥製麵,導致蕎麥麵和拉麵名稱混用。
    ◾二戰後,原本不愛油膩湯頭的日本人,為求生存與吃飽,就在拉麵裡加豬油,
    還有如今常見的叉燒、筍乾和魚板,而且加豆芽菜最初只是替代方案……
     

    從食材鑽研,看平民美食邁向國際化的歷程
    藉烹煮磨練,懂在地職人專業化的美味發揮

    【本書特色】
    日文そば到底是不是拉麵?うどん和ラーメン又怎麼來?
    一本帶你認真看懂一碗麵的發展脈絡與和食化的究極歷程~

    從北海道到沖繩,從華人世界發展到洋人地盤,
    湯頭、麵條、配料……日本人對麵的講究,不容小覷!

    ★ 從溫飽,貼近平民,以精緻,聞名全球
    ★ 最經典的料理奧祕探索,最匠心獨具的美味追求

    不說不知道!日本首屈一指的拉麵之都,其實是札幌,
    當時「在咖啡廳吃拉麵」是昭和年代初期最時髦的事!
    為什麼「中華麵」會變成日本國民美食,還競相開店?
    味噌、醬油、豚骨……為什麼日本人要這樣細分口味?
    拉麵有正確的吃法順序?好吃的拉麵店只有吧檯座位?
    以及拉麵又為何會化身為泡麵、RAMEN,讓西方人著迷?
    這段拉麵的身世之謎與站穩世界的過程,本書將完全揭開。
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    • Intro

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     拉麵學問的表與裏,和食文化的集大成
    北海道味噌、東京醬油、九州豚骨……
    分系譜的理由是?
     
    ◾原來,古時候的日本人只有在節慶時才會吃麵!
    ◾明治時代以前,麵都是吃素的,只用醬油調味?
    ◾素麵沾醬油,古早味的餺飥則是寬版的烏龍麵加味噌湯。
    ◾江戶時期人們多用蕎麥製麵,導致蕎麥麵和拉麵名稱混用。
    ◾二戰後,原本不愛油膩湯頭的日本人,為求生存與吃飽,就在拉麵裡加豬油,
    還有如今常見的叉燒、筍乾和魚板,而且加豆芽菜最初只是替代方案……
     

    從食材鑽研,看平民美食邁向國際化的歷程
    藉烹煮磨練,懂在地職人專業化的美味發揮

    【本書特色】
    日文そば到底是不是拉麵?うどん和ラーメン又怎麼來?
    一本帶你認真看懂一碗麵的發展脈絡與和食化的究極歷程~

    從北海道到沖繩,從華人世界發展到洋人地盤,
    湯頭、麵條、配料……日本人對麵的講究,不容小覷!

    ★ 從溫飽,貼近平民,以精緻,聞名全球
    ★ 最經典的料理奧祕探索,最匠心獨具的美味追求

    不說不知道!日本首屈一指的拉麵之都,其實是札幌,
    當時「在咖啡廳吃拉麵」是昭和年代初期最時髦的事!
    為什麼「中華麵」會變成日本國民美食,還競相開店?
    味噌、醬油、豚骨……為什麼日本人要這樣細分口味?
    拉麵有正確的吃法順序?好吃的拉麵店只有吧檯座位?
    以及拉麵又為何會化身為泡麵、RAMEN,讓西方人著迷?
    這段拉麵的身世之謎與站穩世界的過程,本書將完全揭開。

     

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    序 章  拉麵的魅力與不可思議之處
    第1章 中國麵食發展簡史
    探索拉麵的源頭/中國人對於飲食的執著/更容易取得麵粉/細長的麵條讓人聯想到長壽/多樣化的麵食發展……

    第2章 日本麵食文化的演進
    日本獨特的麵食文化/麵食的傳入與發展/日本麵食文化的特徵/麵食是節慶的食物/麵食與寺院的關聯性……

    第3章 拉麵的萌芽
    拉麵誕生的背景/江戶時代日本人試做中國麵食的例子/拉麵的三大門檻/沖繩麵的由來/橫濱居留地與華僑/長崎的強棒麵與燴麵……

    第4章 從食譜所見的拉麵變遷
    明治時代後期的雞肉烏龍麵/大正時代初期的鹽漬豬肉湯麵/陸軍與海軍的軍隊麵食調理法……

    第5章 探索拉麵的魅力
    在第二次世界大戰後/中國東北地區的支那麵/多方融合的拉麵根源/拉麵的特徵……

    第6章 誕生於日本的世界級拉麵
    速食食品時代來臨/挑戰全新麵食文化/雞汁麵的誕生/杯麵的發明……

    第7章 講究的味道,令人上癮的味道
    在地特色拉麵的起源/講究的九州拉麵/在地特色拉麵總覽……

    結語  拉麵與日本人

    asnd

    序 章  拉麵的魅力與不可思議之處
    第1章 中國麵食發展簡史
    探索拉麵的源頭/中國人對於飲食的執著/更容易取得麵粉/細長的麵條讓人聯想到長壽/多樣化的麵食發展……

    第2章 日本麵食文化的演進
    日本獨特的麵食文化/麵食的傳入與發展/日本麵食文化的特徵/麵食是節慶的食物/麵食與寺院的關聯性……

    第3章 拉麵的萌芽
    拉麵誕生的背景/江戶時代日本人試做中國麵食的例子/拉麵的三大門檻/沖繩麵的由來/橫濱居留地與華僑/長崎的強棒麵與燴麵……

    第4章 從食譜所見的拉麵變遷
    明治時代後期的雞肉烏龍麵/大正時代初期的鹽漬豬肉湯麵/陸軍與海軍的軍隊麵食調理法……

    第5章 探索拉麵的魅力
    在第二次世界大戰後/中國東北地區的支那麵/多方融合的拉麵根源/拉麵的特徵……

    第6章 誕生於日本的世界級拉麵
    速食食品時代來臨/挑戰全新麵食文化/雞汁麵的誕生/杯麵的發明……

    第7章 講究的味道,令人上癮的味道
    在地特色拉麵的起源/講究的九州拉麵/在地特色拉麵總覽……

    結語  拉麵與日本人

    askw

    序 章  拉麵的魅力與不可思議之處
    第1章 中國麵食發展簡史
    探索拉麵的源頭/中國人對於飲食的執著/更容易取得麵粉/細長的麵條讓人聯想到長壽/多樣化的麵食發展……

    第2章 日本麵食文化的演進
    日本獨特的麵食文化/麵食的傳入與發展/日本麵食文化的特徵/麵食是節慶的食物/麵食與寺院的關聯性……

    第3章 拉麵的萌芽
    拉麵誕生的背景/江戶時代日本人試做中國麵食的例子/拉麵的三大門檻/沖繩麵的由來/橫濱居留地與華僑/長崎的強棒麵與燴麵……

    第4章 從食譜所見的拉麵變遷
    明治時代後期的雞肉烏龍麵/大正時代初期的鹽漬豬肉湯麵/陸軍與海軍的軍隊麵食調理法……

    第5章 探索拉麵的魅力
    在第二次世界大戰後/中國東北地區的支那麵/多方融合的拉麵根源/拉麵的特徵……

    第6章 誕生於日本的世界級拉麵
    速食食品時代來臨/挑戰全新麵食文化/雞汁麵的誕生/杯麵的發明……

    第7章 講究的味道,令人上癮的味道
    在地特色拉麵的起源/講究的九州拉麵/在地特色拉麵總覽……

    結語  拉麵與日本人

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    岡田哲
    おかだ てつ/OKADA TETSU

    1931年出生,飲食文化史研究家。東京大學農學院農藝化學系畢業,曾任職日清製粉公司,並於1994至1997年擔任放送大學飲食文化史講師,也曾擔任全國調理師養成設施協會《調理用語辭典(修訂版)》編輯委員。
    主要著作有《明治洋食事始:日式炸豬排誕生的故事》(玉山社)、《小麥麵粉的飲食文化史》(コムギ粉の食文化史,朝倉書店)、《蜂蜜蛋糕文化誌全書》(カステラ文化誌全書‧共著,平凡社)、《日本之味探究事典》(日本の味探究事典)、《世界之味探究事典》(世界の味探究事典)和《小麥麵粉料理探究事典》(コムギ粉料理探究辞典)、《了解飲食文化事典》(食の文化を知る事典,東京堂出版),以及《食物起源事典 世界篇》(たべもの起源事典 世界編)和《食物起源事典 日本篇》(たべもの起源事典 日本編,ちくま学芸文庫)等書。

    譯者簡介

    楊家昌


    曾任出版社編輯,現為自由譯者。好奇心強,經常一股腦兒栽進翻譯的世界裡。熱愛旅遊、攝影、烘焙。有多本譯作。

     

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    2022/12/29
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    338060
    ISBN
    9786267149355
    Released
    2022/12/31
    Language
    Traditional Chinese
    Pages
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