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    6. 飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關...

    飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

    Author 市村真納;橫田涉
    Publisher 城邦文化 /麥浩斯 LaVie
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    Released
    2022/08/16
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    EPUB fixed layout (41MB), fit in large screen and Pubook
    Pages
    200
    ID
    351030
    ISBN
    9789864088423
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    Series 食在

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    香氣雖然沒有形體,卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象

    為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣?

    我們要如何用詞彙確切形容各種香氣,又為何需要去描述香氣呢?



    研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴

    拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能



    聞香推薦

    徐仲/飲食文化工作者

    葉怡蘭/飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

    潘瑋翔/料理夢想家



    切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤,卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況,且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味,讓人對料理留下深刻的印象。那麼,這些香氣究竟從何而來?



    香氣的真實身分是化學物質,我們能感受到的大約有數十萬種,香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位,而我們從食物中感受到的香氣,都是多種香氣分子的混合體。



    本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化,介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣,並探討許多關於香氣的問題,例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎?同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎?等,從基礎知識到料理上的應用與文化學,提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。

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    認識「香氣」

    Q好的香氣存在於何處?/看不見的香氣,其真實身分是?/「檸檬香氣」的成分是?/讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何?/為什麼食物的香氣會改變?/香氣分子的分類



    嗅覺機制及風味

    Q人為何能感受到香氣?/如何區分氣味?/香氣會影響美味程度嗎?/為何每個人感受不同?



    2.烹調方法與香氣

    準備、事前處理

    Q運用香氣讓料理更好吃。準備和事前處理時要注意什麼?/經「分切、剁碎」方式烹調香氣會改變嗎?/乾燥處理後香氣會改變嗎?/經「研磨、搗碎」方式烹調香氣會改變嗎?

    【食譜】檸檬醃紅甘/馬鈴薯疙瘩佐山椒青醬



    加熱烹調

    Q加熱烹調後香氣會改變嗎?/透過加熱洋蔥感受香氣的變化/為何加熱後會產生香氣?/咖啡豆、焙茶為何聞起來那麼香?/為何煙燻會讓香氣改變?

    【食譜】焦糖洋蔥佐山羊起司沙拉披薩/松針燻海鮮



    3.香氣萃取方式

    油脂×香氣

    Q香氣真的很容易溶於油嗎?/橄欖油本身也帶有很好的香氣對吧?/為什麼油很好吃?/如何選擇植物油,要看那些重點?/有不容易產生氧化臭味的植物油嗎?/運用橄欖油/酪梨油/夏威夷堅果油/芝麻油/南瓜籽油/運用山茶油

    【食譜】煎小羔羊排/法式炸蝦



    酒×香氣

    Q能將香草的香氣、功效轉移至酒精中嗎?/人類從什麼時候開始享受酒的香氣?/酒當中的「酒精」有助於烹飪嗎?/酒的香氣是如何形成的?/何謂「蒸餾」?/運用葡萄酒/白蘭地/威士忌/燒酒/琴酒/運用伏特加

    【食譜】烤紅酒漬鹿肉/初夏風味調酒/櫻花和甜酒的調酒



    醋×香氣

    Q可將香氣轉移至醋中嗎? 醋是從什麼時候開始入菜的?/運用葡萄酒醋/巴沙米可醋/ 各種水果醋/紅醋(酒渣醋)、黑醋/運用米醋

    【食譜】醋醃炸小竹筴魚/牛肉沙拉佐野蒜醋醬汁



    水×香氣

    Q紅茶的香氣能用熱水萃取出來嗎?/什麼是純露?/玫瑰水可以入菜嗎?/運用橙花水/日式高湯的香氣能讓人放鬆身心,促進食慾/紅茶和煎茶為何有著不同香氣?/運用中國花茶

    【食譜】橙花水蛋汁法式吐司/茉莉花茶海瓜子玄米燉飯



    鹽×香氣

    Q加了鹽食材的香氣會改變嗎?/鹽味會影響其他味道嗎?/可利用香味來「減鹽」嗎?/醃漬物的香氣讓人食指大動/運用香料鹽

    【食譜】奶油起司佐金華火腿一口點心



    甜味劑×香氣

    Q有可增強甜味的香氣嗎?/砂糖有香氣嗎?/運用砂糖/蜂蜜香氣的真實身分是?/運用楓糖糖漿

    【食譜】糖漬麝香葡萄/嫩煎豬排佐生薑楓糖醬





    4.香氣文化學

    木×香氣

    Q如何運用樹的香氣?/運用杉木板/利用木頭香氣做成的酒?/葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎?/黑文字(烏樟)是什麼樹?

    【食譜】杉木板烤鮭魚



    歷史×香氣

    Q古希臘和羅馬時代的人也很享受香氣嗎?/運用具有豐富歷史的香料──胡椒/試試阿育吠陀的香料運用方式/回到17、 18 世紀歐洲的香氣世界/日本的季節感和風味間之關係性/運用日本五大節的香味

    【食譜】黑胡椒烤雞/水芹佐柑橘排毒沙拉



    語言×香氣

    Q香氣很難用言語表達/什麼是風味輪?/有時也要試著去安靜地享受風味/機器人可以用語言表達感受到的香味嗎?/語感和風味間之關係性/用波巴奇奇的概念設計新食譜。

    【食譜】白灼美國螯蝦佐香草奶油醬/牛舌塔可餅





    5.香氣與管理

    香氣對心理之影響、供應時的注意點

    Q為何一旦習慣了就聞不到香氣?/濃度的差異會改變香氣給人的印象嗎?/香氣會影響心理嗎?/香氣和五種感官的關係性?/香氣可讓人變美嗎?

    【食譜】糖煮水蜜桃佐玫瑰卡士達醬



    品牌X香氣

    運用香氣提高品牌價值/利用香氣的知識設計新食譜/想要設計出有創意的食譜……/激發創新思維的創意討論



    芳香食材辭典

    【花】香堇/櫻花/金銀花/玫瑰/洋甘菊/辛夷/橙花/茉莉花 [水果] 柳橙/檸檬/柚子/佛手柑/金柑/蘋果/木瓜/草莓/鳳梨/香蕉 【香草植物】鼠尾草/百里香/薄荷/檸檬香蜂草/羅勒/奧勒岡/巴西利/龍蒿/蒔蘿/迷迭香 【辛香料】大蒜/生薑/荳蔻/錫蘭肉桂/香草/八角,大茴香/丁香/孜然/芫荽/胡椒/卡菲爾檸檬葉/杜松子 【野生植物】水芹/食用土當歸(獨活)/款冬/鴨兒芹/蘘荷/紫蘇/山椒/野蒜/艾草/西洋菜/魚腥草 【菇類】松茸/松露

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    姓名:市村真納
    Mana Ichimura
    Office Saijiki負責人。致力於活用植物的香氣及作用、象徴性以提升創造力的研究及實踐。興趣為旅行、閱讀、茶道訓練。為經公益社團法人日本芳香環境協會認定之芳療師。經營管理碩士、認定心理士、Case Writing部會會員。現於尚美學園大學、埼玉女子短期大學擔任兼任講師。著作包括《アロマテラピーを楽しむ生活》(暫譯:享受芳療生活/新星出版社)《アロマテラピー読本》(暫譯:芳療讀本/青山社)。


    姓名:橫田涉
    Wataru Yokota
    ~food&design~CONVEY 的主廚及美食總監。受到喜好烹飪的祖母影響,自幼便開始做菜。自廚師專門學校畢業後,於法國、日本、美國各地學習各式風格的料理。現在沒有經營自己的餐廳,而是擔任私人主廚與國內外餐廳的顧問、媒體創作,並從事各式活動之私廚料理。著作包括《新味覺饗宴!創意主廚的獨門肉料理》(台灣東販)、《男子厨房 居酒屋料理》(暫譯:男子漢廚房,居酒屋料理/成美堂出版),其英語版《The Real Japanese Izakaya Cookbook》(TUTTLE)獲Gourmand World Cookbook Awards 2020。


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