飲食的香氣科學：從香味產生的原理、萃取到食譜應用，認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

認識「香氣」

Q好的香氣存在於何處？／看不見的香氣，其真實身分是？／「檸檬香氣」的成分是？／讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何？／為什麼食物的香氣會改變？／香氣分子的分類



嗅覺機制及風味

Q人為何能感受到香氣？／如何區分氣味？／香氣會影響美味程度嗎？／為何每個人感受不同？



2.烹調方法與香氣

準備、事前處理

Q運用香氣讓料理更好吃。準備和事前處理時要注意什麼？／經「分切、剁碎」方式烹調香氣會改變嗎？／乾燥處理後香氣會改變嗎？／經「研磨、搗碎」方式烹調香氣會改變嗎？

【食譜】檸檬醃紅甘／馬鈴薯疙瘩佐山椒青醬



加熱烹調

Q加熱烹調後香氣會改變嗎？／透過加熱洋蔥感受香氣的變化／為何加熱後會產生香氣？／咖啡豆、焙茶為何聞起來那麼香？／為何煙燻會讓香氣改變？

【食譜】焦糖洋蔥佐山羊起司沙拉披薩／松針燻海鮮



3.香氣萃取方式

油脂×香氣

Q香氣真的很容易溶於油嗎？／橄欖油本身也帶有很好的香氣對吧？／為什麼油很好吃？／如何選擇植物油，要看那些重點？／有不容易產生氧化臭味的植物油嗎？／運用橄欖油／酪梨油／夏威夷堅果油／芝麻油／南瓜籽油／運用山茶油

【食譜】煎小羔羊排／法式炸蝦



酒×香氣

Q能將香草的香氣、功效轉移至酒精中嗎？／人類從什麼時候開始享受酒的香氣？／酒當中的「酒精」有助於烹飪嗎？／酒的香氣是如何形成的？／何謂「蒸餾」？／運用葡萄酒／白蘭地／威士忌／燒酒／琴酒／運用伏特加

【食譜】烤紅酒漬鹿肉／初夏風味調酒／櫻花和甜酒的調酒



醋×香氣

Q可將香氣轉移至醋中嗎？ 醋是從什麼時候開始入菜的？／運用葡萄酒醋／巴沙米可醋／ 各種水果醋／紅醋（酒渣醋）、黑醋／運用米醋

【食譜】醋醃炸小竹筴魚／牛肉沙拉佐野蒜醋醬汁



水×香氣

Q紅茶的香氣能用熱水萃取出來嗎？／什麼是純露？／玫瑰水可以入菜嗎？／運用橙花水／日式高湯的香氣能讓人放鬆身心，促進食慾／紅茶和煎茶為何有著不同香氣？／運用中國花茶

【食譜】橙花水蛋汁法式吐司／茉莉花茶海瓜子玄米燉飯



鹽×香氣

Q加了鹽食材的香氣會改變嗎？／鹽味會影響其他味道嗎？／可利用香味來「減鹽」嗎？／醃漬物的香氣讓人食指大動／運用香料鹽

【食譜】奶油起司佐金華火腿一口點心



甜味劑×香氣

Q有可增強甜味的香氣嗎？／砂糖有香氣嗎？／運用砂糖／蜂蜜香氣的真實身分是？／運用楓糖糖漿

【食譜】糖漬麝香葡萄／嫩煎豬排佐生薑楓糖醬





4.香氣文化學

木×香氣

Q如何運用樹的香氣？／運用杉木板／利用木頭香氣做成的酒？／葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？／黑文字（烏樟）是什麼樹？

【食譜】杉木板烤鮭魚



歷史×香氣

Q古希臘和羅馬時代的人也很享受香氣嗎？／運用具有豐富歷史的香料──胡椒／試試阿育吠陀的香料運用方式／回到17、 18 世紀歐洲的香氣世界／日本的季節感和風味間之關係性／運用日本五大節的香味

【食譜】黑胡椒烤雞／水芹佐柑橘排毒沙拉



語言×香氣

Q香氣很難用言語表達／什麼是風味輪？／有時也要試著去安靜地享受風味／機器人可以用語言表達感受到的香味嗎？／語感和風味間之關係性／用波巴奇奇的概念設計新食譜。

【食譜】白灼美國螯蝦佐香草奶油醬／牛舌塔可餅





5.香氣與管理

香氣對心理之影響、供應時的注意點

Q為何一旦習慣了就聞不到香氣？／濃度的差異會改變香氣給人的印象嗎？／香氣會影響心理嗎？／香氣和五種感官的關係性？／香氣可讓人變美嗎？

【食譜】糖煮水蜜桃佐玫瑰卡士達醬



品牌X香氣

運用香氣提高品牌價值／利用香氣的知識設計新食譜／想要設計出有創意的食譜……／激發創新思維的創意討論



芳香食材辭典

【花】香堇／櫻花／金銀花／玫瑰／洋甘菊／辛夷／橙花／茉莉花 [水果] 柳橙／檸檬／柚子／佛手柑／金柑／蘋果／木瓜／草莓／鳳梨／香蕉 【香草植物】鼠尾草／百里香／薄荷／檸檬香蜂草／羅勒／奧勒岡／巴西利／龍蒿／蒔蘿／迷迭香 【辛香料】大蒜／生薑／荳蔻／錫蘭肉桂／香草／八角，大茴香／丁香／孜然／芫荽／胡椒／卡菲爾檸檬葉／杜松子 【野生植物】水芹／食用土當歸（獨活）／款冬／鴨兒芹／蘘荷／紫蘇／山椒／野蒜／艾草／西洋菜／魚腥草 【菇類】松茸／松露

姓名:市村真納
Mana Ichimura
Office Saijiki負責人。致力於活用植物的香氣及作用、象徴性以提升創造力的研究及實踐。興趣為旅行、閱讀、茶道訓練。為經公益社團法人日本芳香環境協會認定之芳療師。經營管理碩士、認定心理士、Case Writing部會會員。現於尚美學園大學、埼玉女子短期大學擔任兼任講師。著作包括《アロマテラピーを楽しむ生活》（暫譯：享受芳療生活／新星出版社）《アロマテラピー読本》（暫譯：芳療讀本／青山社）。


姓名:橫田涉
Wataru Yokota
～food&design～CONVEY 的主廚及美食總監。受到喜好烹飪的祖母影響，自幼便開始做菜。自廚師專門學校畢業後，於法國、日本、美國各地學習各式風格的料理。現在沒有經營自己的餐廳，而是擔任私人主廚與國內外餐廳的顧問、媒體創作，並從事各式活動之私廚料理。著作包括《新味覺饗宴！創意主廚的獨門肉料理》（台灣東販）、《男子厨房 居酒屋料理》（暫譯：男子漢廚房，居酒屋料理／成美堂出版），其英語版《The Real Japanese Izakaya Cookbook》（TUTTLE）獲Gourmand World Cookbook Awards 2020。