食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗

目次

前言        

                                                              

第一部分  風味方程式      

情感                             

視覺                             

聽覺                             

口感                             

香氣                             

味道                             

                                                                     

第二部分  食譜及各種風味的剖析               

1 清亮酸爽                 

燒烤蘿蔓心與辣味南瓜籽       

鷹嘴豆沙拉佐椰棗羅望子醬     

四季豆佐醃檸檬法式酸奶油     

馬鈴薯烤玉米香草優格醬       

印度家常起司香草抓飯         

烤白花椰拌薑黃克菲爾發酵乳   

石榴糖蜜烤奶油南瓜湯       

印度漬菜香料番茄玉米塔       

麥芽醋烤豬肋排佐馬鈴薯泥     

果阿臘腸麵包                 

石榴罌粟籽烤雞翅             

檸檬萊姆薄荷汁               

藍莓黑萊姆冰淇淋             

                                                                       

2 苦                       

羽衣甘藍白豆蕈菇溫沙拉佐辣味中東芝麻醬      

球芽甘藍細絲沙拉             

炙煎蘆筍佐「火藥」堅果瑪薩拉 

印度「帕扣拉」炸蔬菜         

散葉甘藍鷹嘴豆扁豆湯          

印度綜合香料葡萄柚氣泡飲      

印度香料咖啡冰淇淋            

烤水果佐咖啡味噌芝麻醬        

榛果烤布丁                    

地瓜蜂蜜啤酒派                

巧克力味噌麵包布丁            

                                                                      

3 鹹                        

吐司披薩                      

火藥香料烤薯條佐羊起司蘸醬    

印度家常起司甜菜沙拉佐芒果萊姆醬  

綠橄欖臘腸填料                

咖哩葉烤蕃茄                  

北非小米沙拉佐芝麻烤胡蘿蔔與菲達起司 

烤蕃茄羅望子湯                

印度芒果粉香料煎雞肉沙拉      

義式培根辣味炒牛肉            

羊排佐青蔥薄荷莎莎醬          

香料水果沙拉                  

                                                                       

4 甜                        

烤地瓜佐楓糖法式酸奶油        

香脆胡蘿蔔佐大蒜薄荷芝麻醬    

蜂蜜薑黃烤鳳梨雞肉串          

瑪薩拉香料切達起司玉米麵包    

印度口味牛奶玉米布丁          

櫻桃胡椒穀麥棒                

覆盆莓與硬核水果酥片          

椰子粗麥餅乾                  

果乾番紅花渦紋麵包            

薄荷棉花糖                    

熱椪糖                        

免攪法魯達印度冰淇淋          

                                                                     

5 鮮                        

虎皮獅子唐辛子/帕德龍小青椒佐柴魚片  

烤青花筍與鷹嘴豆煎餅          

雞肉客家麵（印度中式料理）    

爆炒高麗菜                    

果阿蝦仁橄欖油番茄抓飯        

雞肉糜粥                      

烤雞腿與蔬菜                  

臘腸絞肉牧羊人派              

咖啡香料牛排佐火烤番茄黃瓜洋蔥沙拉    

                                                                     

6 火辣                      

川香棒棒雞                    

煎蛋與綜合香料馬鈴薯佐炙番茄綠胡椒酸辣醬            

馬鈴薯餅                      

新馬鈴薯佐芥末香料油莎莎醬    

烤斑紋南瓜佐香草優格醬        

滿洲湯                        

大蒜生薑豆糊湯佐青蔬         

瑪薩拉香料蝦                  

黑胡椒雞                      

香料烤雞                      

科夫塔羊絞肉串與杏仁肉汁      

（生薑胡椒）洛神花飲          

薑味蛋糕與椰棗糖漿波本威士忌醬

                                                                     

7 脂腴油潤                 

布拉塔起司佐辣油和打拋葉      

蟹肉香料蘸醬                  

黃瓜烤玉米沙拉                

烤茄子優格醬                   

椰汁燜高麗菜                   

奶香黑豇豆豆糊湯               

印度抓餅         

果阿黃咖哩魚                   

椰汁咖哩雞                     

鷹嘴豆菠菜馬鈴薯印度咖哩酥派   

椰奶蛋糕                       

                                                                     

廚房必備                   

白米飯                         

碎米                           

綜合香料                       

  私房皇家葛拉姆瑪薩拉         

  私房葛拉姆瑪薩拉             

  私房「火藥」堅果瑪薩拉       

鹽醃蛋黃                       

蘸醬+抹醬                      

  焦香紅蔥蘸醬                   

  風乾番茄紅椒抹醬               

蘸油                           

乳化作用                       

  黎巴嫩蒜蓉醬                 

  咖哩葉芥末油美乃滋           

  私房配方速成義大利紅醬       

印度中式料理的調味料           

  醋味辣醬油                   

  印度風四川醬                 

醃檸檬的兩種做法（正統版和速成版）

速成薄荷生辣椒甜桃漬菜         

印度香料醃漬白花椰菜               

印度香料酸辣醬                 

  青蘋果酸辣醬                 

  羅望子椰棗酸辣醬             

  薄荷酸辣醬                   

  南瓜籽酸辣醬                 

  綠荳蔻太妃糖醬               

  自製椰棗糖漿                 

                                                                     

風味之間的反應                 

附錄                           

資料來源                       

致謝辭                         

索引                           

姓名:尼克．夏馬Nik Sharma
尼克．夏馬是名作家、攝影師以及部落格「A Brown Table」幕後的食譜發想者。「A Brown Table」擁有傲人的成就，曾獲得 Saveur、Parade、Better Homes & Gardens等雜誌和「國際烹飪專家協會」（International Association of Culinary Professionals）「最佳部落格」的肯定。尼克現居於美國加
州洛杉磯。