癮咖啡研究室：發現咖啡健康的力量【暢銷增訂版】

推薦序 咖啡的好，人們越來越知道＼丁詩同 012

推薦序 認識咖啡健康效用＼王裕文 013

推薦序 以做學問精神來研究咖啡的第一人＼陳炯年 014

推薦序 咖啡就是一門藝術，了解它就會愛上它＼張萊恩 016

推薦序 從外科醫師到咖啡癡迷＼蔡翠瑛 017

推薦序 第一本中立論述咖啡與健康之間關係的好書＼楊博鈞 018

推薦序 咖啡健康的精品美學＼鄭金寶 020

自　序 咖啡是一門深奧又迷人的美學和健康學＼張金堅 021

自　序 當咖啡遇上健康，是過猶不及的太極中庸之道＼蔡崇煌 022



前言

品咖啡，正流行024

● 咖啡不只是一種咖啡 025

● 咖啡的健康迷思有待破解 028

CHAPTER1 探究咖啡的世界史

1-1 咖啡的起源眾說紛紜 030

● 咖啡最可能起源於衣索比亞 030

。牧羊人故事應是杜撰的 031

● 文明起自神話傳說、哲理再文化 031

● 咖啡在很久以前，即被當成藥物使用 032

● 排除萬難向世界擴展 033

● 突破阿拉伯世界的禁錮 033

● 宗教促使咖啡的流行 034

1-2 咖啡傳入歐洲 035

● 從黑色金子到日常消費飲品 035

● 土耳其之戰的咖啡傳奇 035

● 歐洲教皇賜名「上帝的飲料」 036

● 荷蘭船長將咖啡苗傳到荷屬東印度種植 036

● 外交官妻子將咖啡種籽流傳至巴西 036

1-3 咖啡傳入東亞 037

● 東南亞的咖啡創始 037

● 臺灣的咖啡創始 037

● 中國的咖啡創始 037

CHAPTER2 探究臺灣的咖啡史

2-1 臺灣咖啡起源於英商德記洋行 040

2-2 日據時期栽種的興衰史 040

2-3 921震醒了臺灣咖啡產業 041

2-4 連鎖企業推廣平價咖啡 042

2-5 自然農法栽種風味咖啡受到肯定 043

● 政府及民間推廣咖啡不遺餘力 044

● 國產咖啡崛起，屢獲好評 045

。臺灣特色咖啡館 047

CHAPTER3 咖啡樹與咖啡豆的加工

3-1 咖啡樹以阿拉比卡種最多，品質較好 050

● 小果咖啡 052

● 中果咖啡 053

● 大果咖啡 054

3-2 咖啡樹主要種植於咖啡帶 055

● 臺灣咖啡以阿拉比卡種為主 057

● 巴西產量足以影響咖啡豆價格 058

● 印尼咖啡樹感染葉銹病的影響 058

3-3 咖啡風味與環境的關係 059

3-4 咖啡豆的加工 060

● 採收 060

● 果實處理 060

。咖啡生豆生產流程 061

。日曬法 062　。水洗法 063

。半日曬處理法、半水洗處理法及蜜處理法 064

。全漿果處理法 065　。透過動物體內發酵 065

● 瑕疵豆的外觀、成因與改善方法 067

。1 全黑豆／局部黑豆 067

。2 全酸豆／局部酸豆 067

。3 真菌感染豆 068

。4 浮豆 068

。5 凋萎豆 069

。6 蟲蛀豆 069

。7 破碎／破裂豆 070

。8 帶殼豆 070

。9 貝殼豆 070

。10 未成熟豆 071

。11 果皮／豆殼 071

。12 乾漿果／果皮 071

。13 異物 071

● 烘焙（roast） 072

。按照烘焙度的不同，咖啡豆可分為三類 074

。咖啡豆的烘焙程度與味道特徵 076

3-5 成分混合咖啡風味、效用佳 081

。美拉德反應（Maillard reaction） 082

3-6 精品咖啡（specialty coffee） 084

3-7 精品咖啡的評鑑 086

● 咖啡杯測法（cupping methods） 086

【第一步】觀察外型 087

【第二步】乾香氣（fragrance） 087

【第三步】濕香氣（aroma） 088

【第四步】破渣（break） 088

【第五步】啜吸（sipping） 089

【第六步】撰寫杯測評分報告 089

● 咖啡評論（Coffee Review） 091

。咖啡評鑑的五大項目 093

。咖啡評論所訂分數等級及其代表的意義 093

3-8 咖啡術語 095

3-9 咖啡風味輪 100

CHAPTER 4 咖啡的沖煮與品嚐

4-1 透過沖煮可微調烘焙豆口味 104

● 磨製 105

● 萃取 106

。咖啡豆的烘焙與沖煮方式 107

4-2 決定咖啡風味及好喝與否的因素 112

4-3 各國知名咖啡介紹 113

● 巴拿馬咖啡／英屬維京群島聖海倫娜咖啡／藍山咖啡（Blue mountain） 113

● 摩卡咖啡（Mocha）／瓜地馬拉咖啡／肯亞咖啡（Kenya AA）／哥倫比亞咖啡（Colombia） 114

● 巴西咖啡（Santos）／夏威夷可那咖啡（Kona Fancy）／碳燒咖啡（Charcoal fire） 115

● 曼特寧咖啡（Mandheling） 116 ● 動物製咖啡 117

4-4 常見的沖煮咖啡種類 120

● 義大利濃縮咖啡（espresso）／黑咖啡（black coffee） 120

。常見咖啡飲品的成分組成 121

。常見的沖煮咖啡種類 122

● 白咖啡（white coffee）／扁白咖啡（flat white）／冰咖啡（frapp coffee）

瑪琪雅朵咖啡（macchiato） 123

● 康寶藍咖啡（espresso con panna）／法國牛奶咖啡／土耳其咖啡（Turkish coffee）

綠茶咖啡／拿鐵咖啡（coffee latte） 124

● 冰拿鐵咖啡／魔力冰淇淋咖啡／維也納咖啡（Viennese）

美式咖啡（American coffee / Americano） 125

● 越南咖啡（Vietnamese coffee）／卡布基諾（cappuccino）／摩卡咖啡（cafe mocha） 126

● 摩卡霜凍咖啡／法布基諾（frappuccino）／檸檬樹咖啡／黑啤咖啡

鴛鴦咖啡（yuanyang/coffee with tea） 127

● 死亡之願咖啡（death wish） 128

。部分沖煮咖啡的咖啡因含量比較 128

● 咖啡雞尾酒（coffee cocktail） 129

● 其他組合咖啡 131

4-5 臺灣人愛喝什麼咖啡？ 132

● 手沖咖啡機器人 133

CHAPTER5 咖啡的營養數值

5-1 咖啡生豆是充滿化學物質的倉庫 136

● 碳水化合物 136　● 蛋白質及胺基酸 139

● 脂質 139　● 揮發性物質 139

● 礦物質 140　● 水分 140

5-2 咖啡豆中的生物活性化合物 141

● 咖啡因（caffeine） 141

● 綠原酸（chlorogenic acid） 145

。酚酸是咖啡中最豐富的多酚 145

。綠原酸的代謝 146

● 二?（diterpenes） 147

● 葫蘆巴鹼（trigonelline） 148

● 菸鹼酸（niacin） 148

CHAPTER6 咖啡對健康的影響

6-1 咖啡為百藥之王 152

● 咖啡因可提升身體能量來源 153　● 咖啡香能提振心靈健康 153

● 咖啡抗氧化物有益健康 154

。咖啡因、環狀腺?酸（cAMP）與肝醣的代謝 154

● 咖啡對血脂肪有利亦有弊 156　● 咖啡有助減重，但過量無益 156

6-2 咖啡與身體、疾病的關聯 158

● 咖啡與頭痛 158　● 咖啡與生髮 159

● 咖啡與眼睛疾病 159　● 咖啡與耳鳴 160

● 咖啡與腦中風 161　● 咖啡與牙齒疾病 161

● 咖啡與高血壓 162　● 咖啡與心血管疾病 163

● 咖啡與心臟疾病 164　● 咖啡與代謝性疾病 166

。第2型糖尿病（T2DM）致病機轉：不祥的八重奏 169

。代謝症候群是所有臨床醫師的共同課題 171

● 咖啡與肝膽疾病 173　● 咖啡與腸胃問題 175

。肝臟的解毒血管──肝門靜脈循環 176

。咖啡灌腸與腹部按摩示意圖 180

● 咖啡與骨質疏鬆症 182　● 咖啡與痛風 183

● 咖啡與皮膚 183　● 咖啡與神經系統疾病 184

。咖啡可藉由多重機轉降低巴金森氏症的相對風險 186

6-3 咖啡與癌症（cancer） 189

● 致癌物危險程度分級 189

● 口腔癌、咽喉癌、鼻咽癌 196

● 乳癌 197　● 肝細胞癌 198

● 子宮內膜癌 199　● 大腸癌 201

● 攝護腺（前列腺）癌 202　● 白血病 203

6-4 咖啡與愛滋病 204

6-5 咖啡與精神疾病 204

● 可預防憂鬱症及自殺風險 204

6-6 咖啡與生育 207

6-7 咖啡與運動 208

6-8 咖啡的社會活動與社會支持 209

6-9 應用太極陰陽圖綜觀咖啡優缺點 211

● 以四象圖綜觀喝咖啡的優缺點 211

6-10?咖啡的健康建議 214

6-11 ?咖啡的副作用 215

● 咖啡依賴 215　● 咖啡因的毒性 215

。衛生福利部食品藥物管理署規定咖啡飲品

應標示咖啡因含量 217

。各類飲品之咖啡因含量 218

。去除咖啡因的方法 219

● 可能導致維生素B群流失 223

● 攝入過多咖啡因可能與急迫性尿失禁有關 223

● 咖啡因可能與藥物交互作用，產生不良影響 223

。可能與咖啡因產生交互作用藥物 224

CHAPTER7 國內外的咖啡組織

。國際間的咖啡組織 226

7-1 臺灣的咖啡組織 228

● 臺灣咖啡協會（T.C.A.） 228

。臺灣咖啡比賽 229

7-2 世界咖啡日 231

。世界各國咖啡日 232

7-3 咖啡的永續發展 233

7-4 咖啡豆的農藥問題 235

7-5 咖啡與公平貿易運動 236

CHAPTER8 咖啡名言收錄賞析

8-1 歷史名人的咖啡名言 238

● 伏爾泰 238　● 塔列朗 238　● 拿破崙 239 ● 雪梨‧史密斯 239

● 巴爾扎克 239　● 奧利弗‧溫德爾‧霍姆斯 240　● 彼得‧艾騰貝格 241

8-2 其他咖啡名言 242

【結論】 244

【特別分享】咖啡讓我學習到生活的優雅與品味＼吳彥蓁 245

【附錄1】心智圖 246

● 資料可一目瞭然 246

● 搭配電腦應用，如虎添翼 247

【附錄2】健康與疾病四面向模型圖 248

● 健康與疾病分為生物心理心靈社會四面向 248

● 壓力中可能潛藏資源，資源中可能潛藏壓力 249

● 受生物心理心靈社會影響之調適策略會影響健康與疾病 250

【附錄3】易經太極於西醫學之解釋應用 252

● 太極四象圖的代表意涵 252

● 太極四象圖於西醫的應用 253

● 只有快或只有慢，無法構成完整人生 254

【主題目錄】

前言　探索咖啡含有丙烯醯胺的真相265

　　　發現一段丙烯醯胺的故事266

Ｑ1.傳說咖啡含有丙烯醯胺，光聽名詞會覺得恐怖，什麼是丙烯醯胺？ 268

Ｑ2.哪些食品內可發現丙烯醯胺？269

Ｑ3.丙烯醯胺會致癌嗎？可能還有哪些毒害？270

Ｑ4.丙烯醯胺會被人體代謝及蓄積嗎？274

Ｑ5.如何減少丙烯醯胺的攝取量？275

Ｑ6.喝咖啡會致癌嗎？276

Ｑ7.懷孕及兒童能否喝咖啡？278

Ｑ8.喝熱飲，躺者也會中槍（致癌）嗎？279

Ｑ9.喝咖啡會長壽嗎？280

Ｑ10.喝咖啡可能讓你更長壽，這種好處跟咖啡因有關嗎？281

Ｑ11.真的那麼神！那麼喝咖啡抗癌作用的機轉為何？  282

Ｑ12.有關喝咖啡與生物心理心靈社會（biopsychospiritosocial; BPSS）的關係為何？283

結論－適量咖啡可以讓你更健康長壽284

【第三版暢銷增訂】最新有關咖啡的科研報告

1.咖啡與腸道細菌的關係285

2.咖啡與心律不整、心血管疾病及死亡率的關係287

3.喝咖啡對人體健康的急性影響289

4.喝咖啡加牛奶，抗發炎、抗氧化翻倍290

5.喝咖啡能瘦身有減少第二型糖尿病風險，但不鼓勵用此方法減肥或治療糖尿病292

姓名:張金堅
張金堅
從醫師的立場，整理出咖啡的優點與缺點，所謂「尺有所短，寸有所長」，咖啡宜「擇優而飲，擇善而品」，這就是我從健康飲食的觀點悟出自己之所以喜歡咖啡的道理，如同「眾裡尋他千百度，驀然回首，那人卻在，燈火闌珊處」。

　　在咖啡飄香的歲月中完成這本書，與所有喜愛咖啡或即將進入咖啡世界的朋友們分享。

　　【現任】
　　財團法人乳癌防治基金會董事長
　　臺大醫院乳房醫學中心主治醫師
　　臺灣大學醫學院外科名譽教授
　　
　　【主要經歷】
　　臺中澄清醫院中港院區院長
　　署立桃園醫院院長
　　臺灣外科醫學會理事長
　　臺灣乳房醫學會理事長
中華民國癌症醫學會理事長
臺灣消化外科醫學會理事長
臺灣大腸直腸醫學會理事長
臺大醫院外科部主任

　　【主要學歷】
　　臺灣大學醫學院臨床醫學研究所博士
　　美國紐約史隆凱特林癌症中心研究員　

　　【專長】
　　一般外科、乳房外科、大腸直腸外科腫瘤免疫學

　　【著作】
　　・醫學普讀物——《癌症飲食全書》、《抗癌防癌素食全書》、《乳房診治照護全書》、《乳房醫學》、《乳房的美麗與哀愁》、《一生的營養規劃》、《超越乳癌》等。
・外科醫療相關科書——《大外科住院師醫療