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  6. 咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室
手沖、塞風、義式濃縮獨家技法，重新連結咖啡萃取與感官體驗

咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室

Author 陳秉超
Publisher 方言文化出版事業有限公司 /方言文化
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Released
2023/09/08
Language
Traditional Chinese
File format
EPUB fixed layout (66MB), fit in large screen and Pubook
Pages
197
ID
382123
ISBN
9786267173978
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Series 生活新知館

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咖啡師的咖啡師．陳秉超首部巨作！
金杯理論再復興，獨家萃取密技 × 專業級感官分析
國際咖啡認證考照大解密！

　　◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官，實作達人陳秉超首部巨作。
　　◎金杯理論再復興，手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。
　　◎專業級感官分析：獨家「咖啡品嘗記錄表」，從職人視角辨識理想咖啡風味口感。
　　◎超值收錄：國際咖啡認證考照大解密，晉升職業玩家最佳捷徑。

　　本書作者陳秉超，接觸咖啡至今已有20餘年，
　　稍有資歷的玩家都喊他「超哥」。

　　他是全臺灣首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格的咖啡講師暨考官，
　　通過國內外七大咖啡協會與組織（SCAA、SCAE、CQI、台灣咖啡協會、
　　台灣精緻咖啡協會、台北精品咖啡商業發展協會、農委會茶改場）評審感官測試，
　　並持有國際四大咖啡（SCAA、SCAE、City & Guilds、FujiRoyal）烘焙證照；
　　2009年更以獨家調配的義式綜合豆，通過美國咖啡評鑑權威機構
　　Coffee Review評鑑認可，是為全臺第二位得到90分以上成績的先驅。

　　除此之外，他還多次獲聘為世界盃咖啡比賽臺灣區代表教練，
　　並出任塞風、義式、創意咖啡暨拉花等大賽評審、規畫創新賽事。
　　最近一次的榮耀是獲邀擔任文化部「橫路百年咖啡尋味計畫」講師。

　　2007年，陳秉超開設自有品牌9Bar Coffee，工作室牆上掛滿各式咖啡證照；
　　自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班，並多次飛往海外授課，
　　現今無數中國、香港、臺灣、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，
　　都曾在他豐富紮實的訓練下順利考取認證資格，人稱「咖啡師的咖啡師」。

　　★金杯理論再復興，重新連結咖啡萃取與感官體驗

　　咖啡業界有所謂金杯理論（Golden Cup Brewing Standard，或稱金杯準則）。
　　早在1952～1975年間，美國麻省理工學院的盧克哈德博士（Dr. Lockhart）
　　便指出：18~22%的萃取率，可使咖啡達到理想平衡。

　　現如今，在精品咖啡大行其道之下，各路門派自成一格，
　　金杯準則漸漸遭到業界質疑：許多人並不認同18~22%的萃取率，
　　認為風味並不平衡，且有口感偏苦、不好喝的問題。

　　為此，陳秉超有了復興金杯理論的念頭，並憑藉自身豐富的考證與教學經驗，
　　將這套經典的萃取理論，與最直觀的咖啡感官分析結合，
　　重新連結品嘗咖啡最原始的樂趣。

　　首先，他認為金杯理論至今仍然適用，且確實能沖出一杯高度平衡的咖啡
　　——既符合金杯萃取率，又能滿足嗅覺（香氣）、味覺、觸覺（口感）的需求，
　　並替味蕾帶來酸、甜、苦三者兼具的感受。

　　陳秉超甚至獨家研發「咖啡品嘗記錄表」，以圖像化的紀錄搭配量化數字，
　　翔實呈現品飲時的感官變化，以利日後實作時的判斷。
　　而他獨創的各種萃取密技，更是以金杯理論與感官分析為核心：
　　以合理的原料用量沖出理想咖啡，確實回應各種感官上的體驗。
　　未來更企圖進一步提高萃取率，以緩解供不應求的咖啡豆市場壓力。

　　★獨家手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮實作研究

　　醉心於咖啡的陳秉超相當具有職人精神，從烘焙到出杯無不精通，
　　尤其萃取實作更是研究透徹，包括手沖、塞風壺、聰明濾杯、義式機等，
　　都在他反覆潛心鑽研並參酌SCA最新研究數據之後，
　　歸納出各種優於坊間做法，且符合金杯理論的獨家密技。

　　為此，陳秉超很自豪地表示：「在咖啡實作方面，我的資歷絕對完整！」

　　以門檻較低的手沖咖啡為例，若要達到金杯理論的標準，建議如下：

　　粉水比1：15～1：18；水溫攝氏92～96度；水質硬度以150ppm為最佳。
　　由於需要預浸泡（悶蒸）並分段注水，沖泡時間將拉長至3分鐘～3分半。
　　至於攪拌，要留意水流大小、水流力道、持壺高度、繞圈速度、注水軌跡；
　　尤其水流力道，更有剛、柔、沉三類之分，與手沖壺的設計、持壺姿勢密不可分。
　　過濾則分濕式與乾式，前者能展現酸甜；後者則能引出咖啡的濃烈風味。

　　其他關於塞風、聰明濾杯、義式濃縮等萃取實作，
　　書中亦有關鍵訣竅與獨家密技，結合專業級感官分析，首度完整公開！

　　★超值收錄：考照過程大解密，和超哥一起晉升實作達人

　　自嘲有「證照蒐集癖」的陳秉超，至今持有上百張咖啡相關證照。
　　其中最為人稱道的，便是全臺首位取得SCAE咖啡講師暨考官資格的經歷。
　　關於這點，他同樣大方公開整段歷程；更詳加剖析現行的SCA考證指南，
　　包含報考條件、筆試、術科項目、得分訣竅、考證時間、地點、費用等，
　　任何有志考取認證資格的咖啡玩家，務必閱讀實作達人的教戰守則。

　　咖啡師的咖啡師．陳秉超首部巨作，
　　現在就走進超哥的咖啡教室，晉升職業級的實作達人！

本書特色

◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官，實作達人陳秉超首部巨作。
◎金杯理論再復興：手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。
◎專業級感官分析：獨家「咖啡品嘗記錄表」，從職人視角辨識理想咖啡的風味與口感。
◎超值收錄：國際咖啡認證考照大解密，晉升職業玩家最佳捷徑。
推薦序 金杯理論再復興，回歸萃取本位
推薦序 從種子到杯子，從萃取到感官
推薦序 為咖啡愛好者打開新的大門

各界推薦

前言 重新連結咖啡萃取與感官體驗

Chapter 1 關於咖啡

1-1 從生豆到出杯
1-2 金杯理論仍適用
1-3 我的SCAE考照歷程
　　1-3.1 咖啡師認證
　　1-3.2 研磨與萃取認證
　　1-3.3 講師與考官資格
1-4 SCA考證指南

Chapter 2 關於研磨

2-1 研磨器的定義
2-2 磨豆機刀盤類型
2-3 解讀粒徑分布
2-4 刀盤清潔與更換時機
2-5 研磨與感官

Chapter 3 金杯萃取要訣

3-1 理想咖啡的關鍵：萃取率與濃度
3-2 理想沖泡的七大要素
　　3-2.1 粉水比
　　3-2.2 水溫
　　3-2.3 研磨度
　　3-2.4 沖泡時間
　　3-2.5 攪拌
　　3-2.6 過濾方式
　　3-2.7 水質

Chapter 4 咖啡感官

4-1 感官分析
4-2 杯測
4-3 咖啡品嘗記錄表
4-4 感官經驗分享
　　4-4.1 咖啡感官的酸
　　4-4.2 咖啡感官的甜
　　4-4.3 咖啡感官的苦
4-5 我對精品咖啡的看法

Chapter 5 手沖咖啡

5-1 簡介與流程
5-2 手沖器具介紹
　　5-2.1 濾杯的選擇
　　5-2.2 濾杯上的肋條
　　5-2.3 手沖壺
　　5-2.4 濾紙
　　5-2.5 配件
5-3 影響手沖的要素解析
　　5-3.1 粉水比
　　5-3.2 沖泡水溫
　　5-3.3 預浸泡（悶蒸）與分段注水
　　5-3.4 排氣與氣泡
5-4 手沖要素對感官的影響
　　5-4.1 濾泡的形式
　　5-4.2 手沖的水流
　　5-4.3 持壺高度
　　5-4.4 繞圈速度
　　5-4.5 注水軌跡
　　5-4.6 預浸泡的技巧
　　5-4.7 濾杯材質與形狀
　　5-4.8 沖泡後濾杯內的粉牆
　　5-4.9 過濾層
　　5-4.10 手沖姿勢
5-5 手沖總結

Chapter 6 塞風咖啡

6-1 塞風器具簡介
6-2 塞風咖啡萃取流程
6-3 影響塞風萃取的要素解析
　　6-3.1 過濾器
　　6-3.2 沖泡溫度
　　6-3.3 攪拌手法
6-4 塞風萃取要素對感官的影響
　　6-4.1 過濾狀況
　　6-4.2 火力大小
　　6-4.3 攪拌次數
　　6-4.4 雙沖技法
6-5 塞風總結

Chapter 7 聰明濾杯咖啡

7-1 簡介與沖泡流程
7-2 影響聰明濾杯的要素解析
7-3 浸泡特性對感官的影響
7-4 聰明濾杯咖啡總結

Chapter 8 義式濃縮

8-1 義式濃縮簡介
　　8-1.1 義式濃縮的定義
　　8-1-2 義式濃縮的製作流程
8-2 影響義式濃縮的要素解析
　　8-2.1 流速
　　8-2.2 填壓器的使用
8-3 粉水比
8-4 義式濃縮萃取要素對感官的影響
8-5 蒸奶與咖啡結合後的感官變化
8-6 義式濃縮總結

結語 享用比前一杯更好的咖啡
作者簡介

陳秉超

　　全臺首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格之咖啡講師暨考官，現任9Bar Coffee主理人。接觸咖啡20餘年，已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試，並持有國際知名四大咖啡烘焙證照，以及美國咖啡評鑑權威機構Coffee Review評鑑認可，是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅。自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班，訓練無數中、港、臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，人稱「咖啡師的咖啡師」。

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2023/09/08
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