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薯條與油封大蒜：餐酒館教父陳陸寬的「貓下去」新台北家常菜哲學

Author 陳陸寬
Publisher 三采文化 /三采文化股份有限公司
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Released
2023/09/28
Language
Traditional Chinese
File format
PDF (115MB), fit in large screen and Pubook
Pages
240
ID
385769
ISBN
9786263581968
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★台北最強餐館，寫最好吃的書！
★「新台北家常菜」拆解中西餐框架，創造在地飲食新鄉愁！
★「500盤」美食評鑑獲獎、《Louis Vuitton City Guide Taipei 》入選餐廳——貓下去


「要有個菜看起來就是我們的，像我們的。
說的是我們的語言、講的是我們的青春與成長與變老，
說的是我們怎麼讓台北成為家鄉與美麗與哀愁。」
──貓下去敦北俱樂部創辦人‧陳陸寬

也許我們都是離家之後，才逐漸認同所謂家常菜的特別。
吃不只是滿足口腹之慾的需求，
而是藉由飲食習慣所連結的記憶與文化，反映出自己的出身背景、所見所聞，
進而定義出我們的家、我們的餐桌，甚至我們的存在。

位在徐州路的貓下去，曾是台北最難訂的餐館之一，
嫻熟與知名於西餐的陳陸寬，2017年一趟紐約行，徹底扭轉了對餐飲的思考，
他發現，唯有忠於自我的「在地」，才有可能走到「國際」，
於是，他策畫了反動，不再「西」了，提出「新台北家常菜」概念，
在200坪敦北貓下去中，用在地的飲食語言、創意與料理技巧，創造新一代的台北鄉愁。
「直到真懂了經緯線之後，才得以離經叛道，才能夠走出自己的路。」他說。

因此，「貓下去」不僅保留了諸多家常菜經典元素，
也結合了從小熟悉的味覺記憶和西餐烹調手法，將食物語言重新轉譯，
經由概念抽換、文化挪移等創新手法，衝破文化框架，
變化出涼麵、鹹水雞沙拉、蛋餅披薩、榨菜排骨飯、到BLT總匯三明治等易吃易得的菜色，
以及各式誠意十足、創意無限的特調雞尾酒、用量連酒商都驚嘆的紅白酒，與豐富的精釀啤酒。

藉由貓下去所打造充滿生命力的家常菜多重宇宙，
讓各形各色的人們在這個宇宙中大宴小酌，一解鄉愁，
並讓「新台北家常菜」，成為下一代台北人的集體記憶，
當你進到「貓下去」，就像經過漫長的旅途後，終於歸家。


▍關於新台北家常菜，他認為——
如果我們有個創意是經得起時間考驗的，那麼最具代表性的，就是薯條與油封大蒜。
化繁為簡、返璞歸真，是多不如少，不如巧，不如放進嘴裡的耐吃才是最剛好。
是認識貓下去第一個要吃的東西。
──〈薯條與油封大蒜〉

如果法國菜與西餐形式上都有一道「花園沙拉」，那麼我們的花園，在台北，
或許就是那一只盛大裝滿蔬菜與肉與內臟及各式討喜食物的鹹水雞大鋼盆吧。
這個花園就是那個「台」，那個台北的都市叢林急忙縮影，
看似沒有邏輯但又親切的人情味以及，一看就懂無需解釋的熟悉美味。
──〈鹹水雞＋沙拉〉

排骨飯，就是決定不再做西餐後的一場反動與向前走。
是去掉舊日西餐框架，但仍保留西餐手法。一樣用高湯煮飯，
但沒了燉飯需要的奶油與起司、白酒與橄欖油，
而味道則是發酵的酸菜與榨菜、油漬的小小鯷魚碎的純粹滋味。
──〈台北第二好吃的排骨飯〉

那些年的小小貓下去廚房裡，既要做生意，但也要有廚藝，
美味之於這個故事，還是在於你對基礎烹飪有沒有真正的瞭解與深刻體悟，
直到真懂了經緯線之後，才得以離經叛道，才能夠走出自己的路。
──〈為了紅酒汁，我們燉肉〉

必須要「擺脫只是一家餐廳的範疇」，才能走出僵化的既定認知，
去重新表達自己，去把大家的目光與想要一探究竟的好奇，都吸拉回來。
──〈凹女2020〉


【本書特色──】
▍不滿現狀，用創意反動出一場飲食革命！
當西餐中餐壁壘分明，韓菜日菜各具特色，台菜的位置在哪？
於是，「新台北家常菜」出現了！基於一點反動很多不滿，形塑出無前例可循的風貌！

▍折衷主義、文化挪移，讓新台北家常菜創造新的在地飲食記憶！
找出台北人對於飲食的情感連結，展現了陳陸寬對於當代廚藝的理解力，
用根源於西式的各式技巧，在台北料理中做幾近於完美的呈現！

▍衝破框架的大膽與瘋狂，不只是餐酒館，是充滿生命力的不斷創意創作
無論是最早的西餐或到現今的新台北家常菜，或疫情後的各種調整，
陳陸寬的餐酒館始終在「滾動」，它是有機的、無限變化的。
面對挫折或挑戰的他，究竟如何思考與突破？

▍台北故事的發生地，在這裡，有美味有情感，有老派而適切的服務
是可以陪著我們在這城市裡頭一天又一天的餐館。是有人在互動的。
是可以製造回憶，製造鄉愁，製造想念的。是台北故事的發生場景之一。


【書名想說──】
以貓下去的必吃經典《薯條與油封大蒜》為書名，
取其最經得起時間考驗的一道料理，
其發想過程中創意的拼湊、化繁為簡的過程且充滿愛與美味的烹調手法，
即是「新台北家常菜」的核心奧義。


【書封想說──】
書名手寫字致敬了紐約與法國小酒館特有的裝飾文化，
並以台灣常見的老式廣告字體為靈感，轉譯為在地元素後呈現。
書名底色以「薯條黃」為發想，並以貓下去代表性主色「紅色」交融設計，
橢圓長條的黃色塊，像是一根根薯條，讓書名與設計一體連動。

書封概念並以「場域中的職人感」為題，
讓作者在餐館意義上的中心——廚房出餐口，
吃著貓下去經典冠軍薯條，回望的人物帶領讀者視線穿透廚房，
此處，是「新台北家常菜」誕生地，讓你讓我吃出了屬於自己的台北新鄉愁。
｜推薦語｜跨界名人 最強推薦／ØZI、Soac 索艾克、迪拉胖、劉冠吟
｜推薦序｜關於溫暖而厚重的味道，貓下去，屬於台北的、嶄新的鄉愁／倪重華
｜推薦序｜貓下去是一間可以吃二輩子、三輩子的餐廳 ／Liz 高琹雯

｜INTRO｜讓一切聞起來像青春，讓這張誕生於台北的飲食專輯，開始為你播放

Chapter1 薯條與油封大蒜
｜01.薯條與油封大蒜
｜02.寫過一段得獎感言（為了涼麵）
｜03.關於涼麵
｜04.鹹水雞＋沙拉
｜05.怎麼可以沒有凱薩沙拉？
｜06. 最經典的沙拉形式
｜07.炸雞（＆從南到北的鄉愁之其一）
｜08.五花肉（＆從南到北的鄉愁之其二）
｜09.謝謝木曜四超玩
｜10.魚子醬與蜂蜜吐司
｜11.八塊肌＆奶油餐包
｜12.一則關於麵包的社群發文
｜13.真的是，很愛用煉乳的一家餐廳
｜14.是義大利麵也不是義大利麵
｜15.台北第二好吃的排骨飯
｜16.我們當然也會做漢堡
｜17.徵披薩廚師
｜18.為了紅酒汁，我們燉肉

Chapter2 我心中最理想的餐廳
｜19.我心中最理想的餐廳
｜20.俱樂部的總匯三明治
｜21.深夜廚房的男子與三明治
｜22.關於啤酒，我說的其實是......
｜23.啊你們葡萄酒要插吸管嗎？
｜24.一則電子信件的內容
｜25..關於一場台北製造的，盛大紐約夢
｜26.一篇寫在雞尾酒單的前言
｜27.紐約的朋友，紐約的雞尾酒
｜28.凹女2020
｜29.一篇發布於社群上的公關稿
｜30.因為我開了一家餐廳

｜OUTRO｜記得永遠先說好

｜ACKNOWLEDGEMENT｜謝詞
「貓下去敦北俱樂部」創辦人──
陳陸寬

餐飲人、創意人，非典型餐廳開創者。用了超過十年的時間去定義何謂「一家理想的餐廳之於台北」，以及破除文化迷思之後的「新台北家常菜」。

畢業於國立高雄餐旅大學，當過業餘運動員，玩過樂團，做過廣泛餐飲基層工作，也曾於知名設計生活雜誌《PPAPER》擔任過文案編輯。2009年於台北市徐州路開設僅有17坪大的貓下去餐廳是為現今廣泛定義餐酒館之濫觴。

目前位於敦化北路占地200坪的貓下去敦北俱樂部，則被視為台北最具代表性的原創餐廳之一。從喜愛歐美日洋西餐與飲酒文化而開始的漫長職業生涯，在2017年一趟短暫紐約行之後出現了轉折點，發現真正忠於自我的「在地」才有可能做到「國際」，真正能反應我們是誰的「家常」，才有辦法展現與定義我們不同於世界的「創造力」。

於是貓下去開始拆掉中西餐的認知框架，並藉著重新探索服務熱情與餐飲創意，去找到一家餐廳如何能在城市裡頭歷久彌新與存在必需。

甚至最重要的目標，是要做到一種可以依賴、家常般的歸屬感。
而這就是貓下去這家餐廳目前依然在台北獨樹一幟的重要因素。

▍FB：貓下去敦北俱樂部
▍IG：meowvelousinc

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