TRAVELER luxe旅人誌 05月號/2022 第204期

醃漬旬味，封藏台灣美好節氣

每逢青梅季，空氣中彷彿瀰漫著酸爽的氣息，看見市場出現成袋青梅，想起小時候偷喝媽媽梅酒的回憶，總是忍不住想釀點什麼，緊緊抓住春天最後的尾巴。

醃漬與發酵，是光陰的小偷、美味的魔法師，也是親人之間，彼此傳承醞釀的溫馨記憶。當季熟成的蔬果食材，以醃漬和發酵的方式延長賞味生命，同時綻放出時光淬鍊的美妙滋味。在對的季節，找最好的旬食，尋味也留味。乳酸菌帶出的雋永酸香，陳釀所散發芳醇的背後，是對土地的記憶，也捎來季節的信息。


．尋訪食品職人，風味改造研究所
蒐羅時令食材，留駐生活的風味，專訪擅長以醃漬與醞釀技術的職人，如何用親手製作醃漬物和釀造品，將食材透過時間催化，堆疊出漸層風味。分享他們的祕密風味方程式，帶領大家品味封存與土地的季節旬味。

◎時之淬鍊，胭脂食品社
拜訪各種食材醃漬與發酵的實驗研發探索基地「胭脂食品社」。專訪創辦人Sharon，談他的醃漬主張，以及對季節和土地的觀察，並分享醃漬配方食譜。

◎北歐製造，歐式發酵學
歐式發酵學，食材經過陳釀與發酵，轉化成舌尖上的觸動，專訪MUME主廚林泉，請他分享北歐的發酵方程式。

◎Blue Koi
◎台中實驗室
◎新保存食代，開罐品嚐台灣風土滋味

食物設計師陳小曼打造保存食品牌「LOUU」，透過對食物的追求與設計的要求，讓人看見罐頭這類保存食品的更多可能性。

拍攝雲林黑蒜頭、台灣發酵奶油，訪問雲林黑蒜頭與發酵豆腐、製作奶油過程、保存食品牌理念


．追尋醃漬的靈光，產地味覺小旅行
把迷人的發酵產品做為一把鑰匙，出走到產地的味覺小旅行。結合產地風土、醃漬和發酵料理，以及當地獨特的季節旬食等，滿足舌尖的好奇心，悠遊在風味的種種美好想像。

◎訪山尋梅，青梅釀造百變化
幾乎所有人接觸發酵的入門，都是從青梅開始，酸澀難入口的青梅，經過時間轉化，寫下讓人齒頰留香的釀造魔法。前往梅子的產區嘉義，老奶奶手把手傳授講從青梅到黃梅，梅酒到梅醋，鹽梅˙翠梅等多變的梅子醃漬法。

1.祥記梅子
嘉義，爺爺奶奶老果園以新的行銷包裝，介紹得到紅點設計獎的陳年漬梅，奶奶介紹自家釀造紫蘇梅與梅子酒

2.ROOF私廚小酒館

◎孕育果釀歲月，封存香氣與色彩

台灣水果之鄉中台灣，以霧峰農會的民生故事館為中心，聯合各地果農展開水果的發酵革命，華麗包裝與水果氣息，道盡水果王國的甘甜豐美。

1.霧峰農會酒莊民生故事館
訪果酒故事和果農

2.茉莫La monmon
使用當地食材的餐廳，有許多霧峰酒，介紹酒菜搭配

◎流轉白金歲月，轉化香氣的米之發酵
走訪苗栗拜訪從保護石虎起家的楓樹窩石虎米，以台灣米做成的守護土地甘酒釀，並分享利用白米雜糧製作出味噌、甘酒等發酵食。

1.苗栗通霄石虎米
拍攝稻米照片，專訪甘酒釀與相關產品和石虎米的故事

2.阿發西式小館


．發酵小劇場，展演旬食的美味遊戲
走訪運用發酵食的Fine Dining、發酵專門店、發酵工作坊，在城市街頭，玩味種種讓植物轉化與昇華的發酵遊戲。

◎發酵迷 Fermeny
大稻埕內的發酵主題專門店，推出從釀酒到發酵湯圓等多樣化的發酵課。

◎南園