動物



牛

最佳肉牛品種 10

和牛 15

牛的小歷史 18

牛的家族稱謂 19

食物與肉的品質 20

牛肉的切割 21

牛肉部位小字典 22

無名肋排還是品種肋排？  24

丁骨和紅屋，一塊牛排雙重美味 26

牛肋排VS肋眼  27

韃靼牛肉：絞肉還是刀切？ 28

骨髓：橫切還是縱剖？ 29

牛肉火腿與牛肉乾 30



小牛

最佳小牛品種 32

小牛的小歷史 34

如何選擇小牛肉？ 35

小牛肉的顏色 36

小牛的切割 37

小牛肉部位小字典 38



豬

最佳肉豬品種 40

曼加利查豬 44

豬的小歷史  46

豬的家族稱謂 47

食物與肉的品質 48

豬的切割 49

豬肉部位小字典 50

豬排可不只是豬排！ 52

生火腿和熟火腿？ 53

頂級生火腿 54

伊比利火腿，要選黑蹄還是貝洛塔？ 56

帶培根回家？ 58

銷魂的豬脂！ 60

血腸的世界 62



小羊

最佳羔羊與綿羊品種 64

如何選擇小羊？ 67

小羊和綿羊的小歷史 68

小羊的家族稱謂 69

食物與肉的品質 70

小羊的切割 71

小羊部位小字典 72



禽類

最佳肉雞品種 74

雞的小歷史  79

其他家禽 80

雞的家族稱謂 82

食物與肉的品質 83

雞的解剖學 84

雞的處理方式 85

雞肉部位小字典 86

真正的「傻瓜才不吃」和你想的不一樣 88

肥肝：選鵝還是選鴨？ 89

內臟小字典 90



野味

野味 92



烹調的訣竅與祕密



料理工具

刀具解密 100

主廚刀VS麵包刀  102

工欲善其事，必先利其器 104

什麼鍋配什麼肉 106

鍋具的大小 108

溫度和廚用溫度計 110



食材

如何正確使用鹽？ 112

形形色色的鹽 116

如何正確使用胡椒？ 118

形形色色的胡椒 120

烹調法與奶油？ 122

液態油的烹調溫度？ 124



事前準備

肉的熟成 126

熟成指南 128

切肉方向的重要性 130

肉的尺寸與熟度 132

鹽漬與鹽醃 134

醃漬 136

完美醃漬汁的祕訣 138



烹調

炭烤 140

煎 142

烘烤 144

低溫烹調 147

Sous Vide  148

煮 150

煮的奧秘 152

燜 154

燉 157

煎牛排之深度報導 158

煎牛排時該翻面嗎？ 160

澆淋肉汁 162

肉的靜置 164

讓肉更多汁 166

如何產生更多精華？ 168



進階知識

溫差這件事 170

乾熱VS濕熱  171

從其所在，知其炊事 172

煮湯汁，該不該放骨頭？  173

梅納反應 174

油脂，不只是油脂！ 178

膠原蛋白是什麼？ 180

嫩肉？硬肉？差別在那裡？ 181

味覺二三事 182

說肉 184



經典食譜



蔬菜牛肉鍋 188

東南西北牛肋排 190

紅酒燉牛肉 192

煙燻牛肉 194

炸小牛肉排，芝麻菜沙拉佐番茄、檸檬和帕馬森乳酪 196

嫩煎金黃小牛肋排 198

白醬燉小牛肉 200

米蘭燉牛膝佐葛雷莫拉塔醬 202

脆皮香料豬肉捲 204

手撕豬肉 206

魂牽夢縈豬肋排 208

慢燜豬頰肉 210

香草脆皮羔羊排 212

5小時慢燜羊肩  214

顛倒羊腿 216

納瓦杭燉羊肉 218

世界第一脆皮烤雞 220

低溫烤鴨胸 222

小屁蛋炸雞 224

肥肝填鵝 226

牛高湯 228

小牛高湯 230

小羊高湯 230

豬高湯 231

雞高湯 231



索引

目錄 234

參考書目 236

謝詞 239

動物

牛
最佳肉牛品種 10
和牛 15
牛的小歷史 18
牛的家族稱謂 19
食物與肉的品質 20
牛肉的切割 21
牛肉部位小字典 22
無名肋排還是品種肋排？  24
丁骨和紅屋，一塊牛排雙重美味 26
牛肋排VS肋眼  27
韃靼牛肉：絞肉還是刀切？ 28
骨髓：橫切還是縱剖？ 29
牛肉火腿與牛肉乾 30

小牛
最佳小牛品種 32
小牛的小歷史 34
如何選擇小牛肉？ 35
小牛肉的顏色 36
小牛的切割 37
小牛肉部位小字典 38

豬
最佳肉豬品種 40
曼加利查豬 44
豬的小歷史  46
豬的家族稱謂 47
食物與肉的品質 48
豬的切割 49
豬肉部位小字典 50
豬排可不只是豬排！ 52
生火腿和熟火腿？ 53
頂級生火腿 54
伊比利火腿，要選黑蹄還是貝洛塔？ 56
帶培根回家？ 58
銷魂的豬脂！ 60
血腸的世界 62

小羊
最佳羔羊與綿羊品種 64
如何選擇小羊？ 67
小羊和綿羊的小歷史 68
小羊的家族稱謂 69
食物與肉的品質 70
小羊的切割 71
小羊部位小字典 72

禽類
最佳肉雞品種 74
雞的小歷史  79
其他家禽 80
雞的家族稱謂 82
食物與肉的品質 83
雞的解剖學 84
雞的處理方式 85
雞肉部位小字典 86
真正的「傻瓜才不吃」和你想的不一樣 88
肥肝：選鵝還是選鴨？ 89
內臟小字典 90

野味
野味 92

烹調的訣竅與祕密

料理工具
刀具解密 100
主廚刀VS麵包刀  102
工欲善其事，必先利其器 104
什麼鍋配什麼肉 106
鍋具的大小 108
溫度和廚用溫度計 110

食材
如何正確使用鹽？ 112
形形色色的鹽 116
如何正確使用胡椒？ 118
形形色色的胡椒 120
烹調法與奶油？ 122
液態油的烹調溫度？ 124

事前準備
肉的熟成 126
熟成指南 128
切肉方向的重要性 130
肉的尺寸與熟度 132
鹽漬與鹽醃 134
醃漬 136
完美醃漬汁的祕訣 138

烹調
炭烤 140
煎 142
烘烤 144
低溫烹調 147
Sous Vide  148
煮 150
煮的奧秘 152
燜 154
燉 157
煎牛排之深度報導 158
煎牛排時該翻面嗎？ 160
澆淋肉汁 162
肉的靜置 164
讓肉更多汁 166
如何產生更多精華？ 168

進階知識
溫差這件事 170
乾熱VS濕熱  171
從其所在，知其炊事 172
煮湯汁，該不該放骨頭？  173
梅納反應 174
油脂，不只是油脂！ 178
膠原蛋白是什麼？ 180
嫩肉？硬肉？差別在那裡？ 181
味覺二三事 182
說肉 184

經典食譜

蔬菜牛肉鍋 188
東南西北牛肋排 190
紅酒燉牛肉 192
煙燻牛肉 194
炸小牛肉排，芝麻菜沙拉佐番茄、檸檬和帕馬森乳酪 196
嫩煎金黃小牛肋排 198
白醬燉小牛肉 200
米蘭燉牛膝佐葛雷莫拉塔醬 202
脆皮香料豬肉捲 204
手撕豬肉 206
魂牽夢縈豬肋排 208
慢燜豬頰肉 210
香草脆皮羔羊排 212
5小時慢燜羊肩  214
顛倒羊腿 216
納瓦杭燉羊肉 218
世界第一脆皮烤雞 220
低溫烤鴨胸 222
小屁蛋炸雞 224
肥肝填鵝 226
牛高湯 228
小牛高湯 230
小羊高湯 230
豬高湯 231
雞高湯 231

索引
目錄 234
參考書目 236
謝詞 239

動物



牛

最佳肉牛品種 10

和牛 15

牛的小歷史 18

牛的家族稱謂 19

食物與肉的品質 20

牛肉的切割 21

牛肉部位小字典 22

無名肋排還是品種肋排？  24

丁骨和紅屋，一塊牛排雙重美味 26

牛肋排VS肋眼  27

韃靼牛肉：絞肉還是刀切？ 28

骨髓：橫切還是縱剖？ 29

牛肉火腿與牛肉乾 30



小牛

最佳小牛品種 32

小牛的小歷史 34

如何選擇小牛肉？ 35

小牛肉的顏色 36

小牛的切割 37

小牛肉部位小字典 38



豬

最佳肉豬品種 40

曼加利查豬 44

豬的小歷史  46

豬的家族稱謂 47

食物與肉的品質 48

豬的切割 49

豬肉部位小字典 50

豬排可不只是豬排！ 52

生火腿和熟火腿？ 53

頂級生火腿 54

伊比利火腿，要選黑蹄還是貝洛塔？ 56

帶培根回家？ 58

銷魂的豬脂！ 60

血腸的世界 62



小羊

最佳羔羊與綿羊品種 64

如何選擇小羊？ 67

小羊和綿羊的小歷史 68

小羊的家族稱謂 69

食物與肉的品質 70

小羊的切割 71

小羊部位小字典 72



禽類

最佳肉雞品種 74

雞的小歷史  79

其他家禽 80

雞的家族稱謂 82

食物與肉的品質 83

雞的解剖學 84

雞的處理方式 85

雞肉部位小字典 86

真正的「傻瓜才不吃」和你想的不一樣 88

肥肝：選鵝還是選鴨？ 89

內臟小字典 90



野味

野味 92



烹調的訣竅與祕密



料理工具

刀具解密 100

主廚刀VS麵包刀  102

工欲善其事，必先利其器 104

什麼鍋配什麼肉 106

鍋具的大小 108

溫度和廚用溫度計 110



食材

如何正確使用鹽？ 112

形形色色的鹽 116

如何正確使用胡椒？ 118

形形色色的胡椒 120

烹調法與奶油？ 122

液態油的烹調溫度？ 124



事前準備

肉的熟成 126

熟成指南 128

切肉方向的重要性 130

肉的尺寸與熟度 132

鹽漬與鹽醃 134

醃漬 136

完美醃漬汁的祕訣 138



烹調

炭烤 140

煎 142

烘烤 144

低溫烹調 147

Sous Vide  148

煮 150

煮的奧秘 152

燜 154

燉 157

煎牛排之深度報導 158

煎牛排時該翻面嗎？ 160

澆淋肉汁 162

肉的靜置 164

讓肉更多汁 166

如何產生更多精華？ 168



進階知識

溫差這件事 170

乾熱VS濕熱  171

從其所在，知其炊事 172

煮湯汁，該不該放骨頭？  173

梅納反應 174

油脂，不只是油脂！ 178

膠原蛋白是什麼？ 180

嫩肉？硬肉？差別在那裡？ 181

味覺二三事 182

說肉 184



經典食譜



蔬菜牛肉鍋 188

東南西北牛肋排 190

紅酒燉牛肉 192

煙燻牛肉 194

炸小牛肉排，芝麻菜沙拉佐番茄、檸檬和帕馬森乳酪 196

嫩煎金黃小牛肋排 198

白醬燉小牛肉 200

米蘭燉牛膝佐葛雷莫拉塔醬 202

脆皮香料豬肉捲 204

手撕豬肉 206

魂牽夢縈豬肋排 208

慢燜豬頰肉 210

香草脆皮羔羊排 212

5小時慢燜羊肩  214

顛倒羊腿 216

納瓦杭燉羊肉 218

世界第一脆皮烤雞 220

低溫烤鴨胸 222

小屁蛋炸雞 224

肥肝填鵝 226

牛高湯 228

小牛高湯 230

小羊高湯 230

豬高湯 231

雞高湯 231



索引

目錄 234

參考書目 236

謝詞 239