非良心豬肉：加工肉品如何變成美味毒藥

●揭露肉品添加物祕史與風險的良心之作●

　　WHO：每日50克加工肉品，罹患大腸直腸癌機率增加18%
　　別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康！

　　你或許知道：亞硝酸鹽本身不是致癌物。
　　但你可能不知道：亞硝酸鹽在肉品中更易形成「N-亞硝基化合物」，
　　包含強力致癌物質「亞硝胺」。

　　業者們聲稱亞硝酸鹽有其必要，但你敢放膽一賭嗎？
　　或者，我們可以追求製程更令人安心的加工肉品？

　　香腸、火腿、培根、熱狗……
　　加工肉品滋味鮮美，為何卻蒙上致癌陰影？

　　2015年10月，世界衛生組織（WHO）將加工肉品明文列為「一級致癌物」，指出每日食用50克，便提高18%罹患大腸直腸癌的機率。事實真相為何？本書作者長年關注肉品加工議題，細細梳理歷往諸多爭端脈絡，帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。

　　▍為了「避免肉毒桿菌中毒」？
　　業者告訴我們：若不添加亞硝酸鹽，加工豬肉就有「肉毒桿菌中毒」的致命風險。但作者舉出有力反證：品質享譽國際的帕爾馬火腿，自1990年代便正式禁用硝酸鹽與亞硝酸鹽，遵循傳統只用海鹽醃製，至今未引致任何中毒案例。

　　▍業者不願捨棄亞硝酸鹽的真正原因……
　　事實是，亞硝酸鹽能將肉品染上令人垂涎的粉紅色澤；更重要的是，肉品不再需要長期熟成──30天的製程甚至可縮短至12小時！比起放棄這速成祕方所帶來的巨大利益，罹癌風險似乎是堪可負擔的小小代價。

　　▍加工肉品不該被亞硝酸鹽綁架！
　　幸好，不是所有加工肉品都有致癌風險，我們只需反對，「因加了亞硝酸鹽而有致癌風險」的加工肉品。追求更理想的製作程序，重新確立美食與健康之間的關係，現在正是時候！

　　關於亞硝酸鹽，你或許聽過以下說法：
　　‧口水、蔬菜中都有亞硝酸鹽，所以加入肉裡沒問題？　　
　　‧亞硝酸鹽能調節血壓，所以含此添加物的肉品有益健康？
　　本書一一駁斥這些半真半假的論點，並提醒我們留意：
　　遊說人士如今仍持續產出模糊焦點的偽科學知識。

　　全球已有許多製造者不向亞硝酸鹽妥協，
　　進而致力於追求更理想的製程：
　　‧購買品質更好的肉
　　‧採行嚴格的衛生規範
　　‧回到較長的冷藏期與熟成期　　
　　‧採用其他安全有效的技術
　　‧升級設備

推薦人

　　食安權威　文長安　專文推薦

　　「在西方國家，肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員，依據經驗法則，財團的人力、財力、物力及財力都已達高點，若有人斗膽以卵擊石，其下場必定慘烈；而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點，精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同，但對健康看法卻是一致的，這確實是一本值得推薦的好書，相信閱覽完畢後，一定會對您的健康有非常正面的輔益。」──文長安（輔仁大學食品科學系＆餐旅管理系兼任講師／衛生福利部食品藥物管理署技正退休）

　　「令人大開眼界而且重要！書中義憤之情溢於言表。」──碧．威爾森《美味詐欺》、《食物如何改變人》作者