引言 5

第一章 材料配方11

麵粉 12

水 16

鹽 18

溫度 18

顏色和配方 20



第二章 烘焙器材 23

電子秤 24

密封玻璃罐 24

碗 24

桌上型攪拌機 27

氣密保鮮盒 27

發酵籃 29

整形發酵亞麻布 29

鑄鐵鍋｜陶盅 29

烘焙石板烤盤｜披薩石板 30

麵團刮刀｜圓弧切麵刀 30

麵團割紋刀｜剃刀片 30

噴霧水瓶｜火山石 31



第三章 天然酵母：操作指南 33

關於麵粉與水的二三事34

關於水合率的二三事 35

開始自製液態酵母 37

天然水果酵母 42

天然酵母的保存方法46

長期保存的方式：乾酵母片 48



第四章 麵團：關鍵步驟 51

初步混合和自我分解 52

加入酵母 52

加入鹽 52

第一次發酵和摺疊法收麵 54

分割滾圓和鬆弛 56

整形麵團 58

第二次發酵 60

割紋與個性化裝飾 60

烘焙 61



第五章 天然酵母麵包：獨家食譜 63

初學者實作食譜 65

巧克力、水果什錦燕麥片麵包 68

橄欖百里香乳酪麵包 71

大麥粉雜糧種籽麵包 74

巧巴達麵包 77

櫛瓜和帕梅善乳酪麵包80

天然水果酵母杜蘭小麥麵包 83

哈拉猶太辮子麵包 86

紅蘿蔔和匈牙利甜椒麵包 88

黑麥方塊麵包 91

薑黃和黑種草籽麵包 94

普羅旺斯香料麵包 97

中東白芝麻醬麵包(卡姆麵粉) 100

天然酵母墨西哥薄餅 102

50/50麵包 104

古早味芥末籽圓麵包 107

亞麻籽麵包 110

烏梅和四種麵粉麵包 113

全粒粉皮塔口袋麵包 116

裸麥雜糧種籽吐司麵包118

法式長棍麵包(低溫自我分解法) 120



第六章 可不是只有麵包而已！ 125

外酥內軟焦糖鬆餅 126

杏桃果乾雜糧種籽蛋糕 128

胡桃熔岩巧克力布朗尼 130

布里歐果醬夾心麵包 132

維也納千層油酥麵團(可頌麵包、巧克力捲心麵包、葡萄乾捲心麵包) 136

基礎瑪芬蛋糕配方 140

基礎沙狀麵團配方(法式甜塔、法式鹹派) 142

發酵手工麵條 144

天然酵母甜甜圈 146

披薩麵團 148

全粒粉英式瑪芬(滿福堡) 150

義式紅醬帕梅善乳酪捲 152



遇到困難了嗎：疑難雜症和解決之道 154

怎麼辦？如果我的酵母…… 154

怎麼辦？如果我的麵團…… 156

怎麼辦？如果我的麵包…… 157

大家一起做麵包！ 158

引言 5
第一章 材料配方11
麵粉 12
水 16
鹽 18
溫度 18
顏色和配方 20

第二章 烘焙器材 23
電子秤 24
密封玻璃罐 24
碗 24
桌上型攪拌機 27
氣密保鮮盒 27
發酵籃 29
整形發酵亞麻布 29
鑄鐵鍋｜陶盅 29
烘焙石板烤盤｜披薩石板 30
麵團刮刀｜圓弧切麵刀 30
麵團割紋刀｜剃刀片 30
噴霧水瓶｜火山石 31

第三章 天然酵母：操作指南 33
關於麵粉與水的二三事34
關於水合率的二三事 35
開始自製液態酵母 37
天然水果酵母 42
天然酵母的保存方法46
長期保存的方式：乾酵母片 48

第四章 麵團：關鍵步驟 51
初步混合和自我分解 52
加入酵母 52
加入鹽 52
第一次發酵和摺疊法收麵 54
分割滾圓和鬆弛 56
整形麵團 58
第二次發酵 60
割紋與個性化裝飾 60
烘焙 61

第五章 天然酵母麵包：獨家食譜 63
初學者實作食譜 65
巧克力、水果什錦燕麥片麵包 68
橄欖百里香乳酪麵包 71
大麥粉雜糧種籽麵包 74
巧巴達麵包 77
櫛瓜和帕梅善乳酪麵包80
天然水果酵母杜蘭小麥麵包 83
哈拉猶太辮子麵包 86
紅蘿蔔和匈牙利甜椒麵包 88
黑麥方塊麵包 91
薑黃和黑種草籽麵包 94
普羅旺斯香料麵包 97
中東白芝麻醬麵包(卡姆麵粉) 100
天然酵母墨西哥薄餅 102
50/50麵包 104
古早味芥末籽圓麵包 107
亞麻籽麵包 110
烏梅和四種麵粉麵包 113
全粒粉皮塔口袋麵包 116
裸麥雜糧種籽吐司麵包118
法式長棍麵包(低溫自我分解法) 120

第六章 可不是只有麵包而已！ 125
外酥內軟焦糖鬆餅 126
杏桃果乾雜糧種籽蛋糕 128
胡桃熔岩巧克力布朗尼 130
布里歐果醬夾心麵包 132
維也納千層油酥麵團(可頌麵包、巧克力捲心麵包、葡萄乾捲心麵包) 136
基礎瑪芬蛋糕配方 140
基礎沙狀麵團配方(法式甜塔、法式鹹派) 142
發酵手工麵條 144
天然酵母甜甜圈 146
披薩麵團 148
全粒粉英式瑪芬(滿福堡) 150
義式紅醬帕梅善乳酪捲 152

遇到困難了嗎：疑難雜症和解決之道 154
怎麼辦？如果我的酵母…… 154
怎麼辦？如果我的麵團…… 156
怎麼辦？如果我的麵包…… 157
大家一起做麵包！ 158

引言 5

第一章 材料配方11

麵粉 12

水 16

鹽 18

溫度 18

顏色和配方 20



第二章 烘焙器材 23

電子秤 24

密封玻璃罐 24

碗 24

桌上型攪拌機 27

氣密保鮮盒 27

發酵籃 29

整形發酵亞麻布 29

鑄鐵鍋｜陶盅 29

烘焙石板烤盤｜披薩石板 30

麵團刮刀｜圓弧切麵刀 30

麵團割紋刀｜剃刀片 30

噴霧水瓶｜火山石 31



第三章 天然酵母：操作指南 33

關於麵粉與水的二三事34

關於水合率的二三事 35

開始自製液態酵母 37

天然水果酵母 42

天然酵母的保存方法46

長期保存的方式：乾酵母片 48



第四章 麵團：關鍵步驟 51

初步混合和自我分解 52

加入酵母 52

加入鹽 52

第一次發酵和摺疊法收麵 54

分割滾圓和鬆弛 56

整形麵團 58

第二次發酵 60

割紋與個性化裝飾 60

烘焙 61



第五章 天然酵母麵包：獨家食譜 63

初學者實作食譜 65

巧克力、水果什錦燕麥片麵包 68

橄欖百里香乳酪麵包 71

大麥粉雜糧種籽麵包 74

巧巴達麵包 77

櫛瓜和帕梅善乳酪麵包80

天然水果酵母杜蘭小麥麵包 83

哈拉猶太辮子麵包 86

紅蘿蔔和匈牙利甜椒麵包 88

黑麥方塊麵包 91

薑黃和黑種草籽麵包 94

普羅旺斯香料麵包 97

中東白芝麻醬麵包(卡姆麵粉) 100

天然酵母墨西哥薄餅 102

50/50麵包 104

古早味芥末籽圓麵包 107

亞麻籽麵包 110

烏梅和四種麵粉麵包 113

全粒粉皮塔口袋麵包 116

裸麥雜糧種籽吐司麵包118

法式長棍麵包(低溫自我分解法) 120



第六章 可不是只有麵包而已！ 125

外酥內軟焦糖鬆餅 126

杏桃果乾雜糧種籽蛋糕 128

胡桃熔岩巧克力布朗尼 130

布里歐果醬夾心麵包 132

維也納千層油酥麵團(可頌麵包、巧克力捲心麵包、葡萄乾捲心麵包) 136

基礎瑪芬蛋糕配方 140

基礎沙狀麵團配方(法式甜塔、法式鹹派) 142

發酵手工麵條 144

天然酵母甜甜圈 146

披薩麵團 148

全粒粉英式瑪芬(滿福堡) 150

義式紅醬帕梅善乳酪捲 152



遇到困難了嗎：疑難雜症和解決之道 154

怎麼辦？如果我的酵母…… 154

怎麼辦？如果我的麵團…… 156

怎麼辦？如果我的麵包…… 157

大家一起做麵包！ 158