餐桌上的臺灣史

◎ 蘭州、襄陽、內江都有牛肉麵，遊客來臺卻必吃臺灣牛肉麵，還有論文研究。
◎ 小籠包是清朝道光年間江蘇萬華茶樓首創，如今是臺灣美食代名詞。誰的功勞？
◎ 臺灣之光──芒果，身世最像臺灣歷史，部分「血統」來自荷蘭人、日本人。
◎ 蚵仔煎，其實是鄭成功被荷蘭人打到快斷糧，在軍中研發。
◎ 歷經荷蘭、明清、日本統治後，到底有沒有道地「臺灣」菜？哪裡吃得到？

作者鞭神老師，臉書「食之兵法：鞭神老師的料理研究」粉專版主，
發表超過200篇各國美食歷史研究文章。

本書從漢人尚未來臺時代開始探索，這些唾手可得的食材與物產，
如何來到臺灣，又如何為世人熟知。
歷經荷蘭、明清、日治到民國——是什麼形塑了臺灣的味道？
你最熟悉的臺灣菜，跟你想的不一樣。

◎ 古書裡的臺灣食物，原住民至今還保留

．臺灣最早食品紀錄，三國就有了
三國時代的《臨海水土志》，有臺灣最早的食品紀錄──生醃肉；
《隋書》裡的臺灣，有鹽、有醋，還會釀酒。

目前在阿美、排灣、泰雅部落都買得到生醃肉，怎麼吃最美味？
鞭神老師推薦直接手撕生吃，再搭配原住民的醃小米辣；
另外，類似金華火腿的香氣還能燉成醃篤鮮，搖身成為上海本幫菜。

◎ 荷蘭人來了，蔬菜水果變多元

．高麗菜，跟高麗無關，荷蘭人引入的
歐洲水手為了預防壞血病，將高麗菜帶上船一起漂洋過海到亞洲；
葡萄牙人帶到印度，荷蘭人帶來臺灣。

臺灣人用高麗菜加乾香菇、蝦米、五花肉，做成鹹飯，
成為透早就出門、日落才回家的農民便捷簡餐。
懷念這種阿嬤時代的古早味嗎？書裡會告訴你哪裡最道地。

．臺灣檨仔（芒果品種之一）的身世很複雜
臺灣自明代即種植芒果，愛文，是農復會從美國佛州引進；
金煌，是佛州品種與日本人從印度引進的懷特種雜交育成。

綠綠小小的「土檨仔」總是土生土長的吧？錯，是荷蘭人從印尼帶來的。
道地的臺灣之光芒果冰，都是用哪種品種製作？

◎ 大清統治兩百年，哪些飲食在臺發光

．土豆不土，明代「落」臺成花生
落花生於萬曆年間由閩、粵傳入臺灣，大清統治時全島都在種，
花生油是當時主要輸出品，花生粉則成為畫龍點睛的最佳調料，
成為臺灣小吃刈包、潤餅、菜粽、豬血糕等不可或缺的配角。

．清初海鮮代表──烏魚和鱔魚
每到冬至，中國沿海的烏魚會洄游至臺灣海域產卵，
臺灣烏魚子產值近億元，是日治時代日本人傳授的。

鱔魚料理普及化，則是八田與一的功勞，
原本棲息於溝渠、沼澤的鱔魚，順著嘉南大圳游進嘉南平原，
演變成最有名的鱔魚意麵。經營超過70年的「阿源炒鱔魚」一定要嘗嘗。

◎ 回歸中華民國，以麵代米

．麵留著自己吃，米出國賺外匯
本土的在來米、日本人培育出的蓬萊米，曾是臺灣人的主食，
國民政府遷臺後推行以麵代米，展開全民麵粉運動，供應學校麵食午餐……
結果就讓「臺灣牛肉麵」紅到全世界！

臺北早期的牛肉麵有「口味」大街的界線：
清燉的在開封街和漢口街，川味紅燒要到桃源街附近才有。
塔城街牛肉麵？那是1970年代之後的事。
杭州南路上的「大塊牛肉麵」，為何成了作者近年的心頭好？

歷經荷蘭、明清、日本統治後，到底有沒有道地「臺灣」菜？
典型臺菜共有17味，油蔥酥、臺味魂，你愛哪一味？