一口征服人心的力量！
探究冰品科學・風味搭配思考
66款 Double V 獨創配方
完整解析冰淇淋直球對決的美味
走進「Double V」，總是充滿驚喜與期待，今天要選什麼口味的冰淇淋！黑板上手寫著每天的九種口味，隨著季節食材、或充滿玩心的風味組合，四季更替。
Willson認為在甜點中，冰淇淋是直球對決的品項，加進什麼食材，就能在入口的瞬間完全迸發。開店至今，已開發500多種口味，不斷嘗試各種食材與層次的可能，從視覺到味覺，以冰淇淋完整呈現，提供雙倍加乘的冰品體驗。
要做出狀態良好的冰淇淋，配方中水分和固體比例是非常重要的關鍵，必須達到合適的平衡，如果比例失調，就會呈現口感粗糙，或發生無法結凍等狀況。書中彙整了Willson多年來的教學與實作經驗，從冰品的製作原理談起，告訴你如何構思風味，除了直接嘗試書中收錄的人氣款式，也能進一步設計出自己的冰淇淋配方。
｜本書特色｜
・國內第一本冰淇淋專書，從科學的角度切入，帶你認識什麼是冰淇淋！了解零下的冰品結構，重要的固體、液體比例如何掌握？該怎麼發揮食材特性？進而解析冰淇淋的配方組成與計算方式。
・收錄DOUBLE V獨創、充滿味覺想像力的66種冰淇淋配方，包括義式冰淇淋(Gelato)、雪酪(Sorbet)、凍糕、鑽石冰、雪糕、霜淇淋⋯⋯，提供美味的配方比例，家用、商用皆適宜。
・配方來自對味道的認識與想像，冰淇淋是單純又直接的甜點，放入什麼便嚐到什麼，如何透過對食材的了解，延伸有趣的風味組合，調配出受歡迎、一入口就帶來驚喜的搭配，Willson將分享他的風味思考路徑。
｜誰適合這本書｜
・無法抗拒冰淇淋美味的你
如果你是喜歡冰品，也想動手嘗試的甜點愛好者，此書將是最好的冰淇淋入門！可細究冰品的為什麼，從多樣配方一探創作心法，輕鬆體驗在家也能做出冰淇淋的愉快。
・想開冰淇淋店的創業職人
有興趣踏入冰淇淋領域的人，藉由此書能先吸取冰品製作的經驗，減少失敗機會。書中收錄的DOUBLE V獨家口味，商用、家用皆宜，是最好的配方學習，能從中推敲變化，找到自己設計冰淇淋的思路。
・專業甜點、冰淇淋廚師
先理解冰品的為什麼，有邏輯地探究冰淇淋原理，學習專業的配方計算；並從經典配方中能舉一反三，獲得更多風味組搭的思考靈感。
PART1 零下的世界
什麼是冰淇淋
冰淇淋的歷史
認識義式冰淇淋——Gelato
義式冰淇淋的固體組成
糖
糖對於冰的重要性
冰淇淋中的常用糖分
脂肪
其他固形物
冰淇淋中的常用膠體
冰淇淋的製作流程
STEP 01
熱製作／冷製作
均值
老化熟成
STEP 02
製冰
STEP 03
冷凍
・急速冷凍的作用
・慢速與急速冷凍比較
保存
・需注意的微生物
・巴斯德殺菌法
Gelato & Sorbet基礎作法
冰淇淋的配方計算
固體和水分的關係
Sorbet的平衡
Gelato的平衡
最為傳統的精密計算
冰淇淋的固形物計算
冰淇淋的抗凍力計算
空氣的打發率計算
糖的轉換
糖度Brix
有感糖是什麼？
配方中有感糖的計算
油脂的轉換
其他冰品介紹
涷糕
鑽石冰
素食冰淇淋
霜淇淋
附表1 材料成分比例參考
附表2 水果成分參考
附表3 Sorbet中水果的建議添加值
PART2 GELATO
經典大溪地香草
焦糖鹽之花
酸掉的奶
鹹花生
經典可可
白帥帥
紅桃烏龍奶茶
黑糖蕉蕉
草莓扭奶
沙羅納夫人
荔枝爺爺
榛好味
白米職人
Boss不開心
藍莓希臘優格
胡桃鉗
Pick-me-up
油理油氣
起司蛋糕
康圖酒
微醺葡萄
酪梨牛奶
有記球型紅茶
抹茶
奶酒加咖啡
蘭姆栗栗
PART3 SORBET
蜂蜜檸檬
紅酒燉洋梨
哈哈比利小豬
迷幻柚柚
粉紅瓜瓜
羊來了
鳥不踏覆盆子
桃太郎
百香果
火龍果
旺旺來
莓果森林
夏日風情
莓完莓了
檸檬巴巴
黑莓
甘草紅心芭樂
冰的蘋果
鹽烤茂谷柑
無花果
芒果青
櫻樹花
奇異果多多綠
真可可
紅棗燉洋梨
萊姆蘭姆
PART4 OTHERS
・經典凍糕
香草開心果凍糕
栗子凍糕
・鑽石冰
蘋果鑽石冰
藍莓鑽石冰
柑橘鑽石冰
・雪糕
香草雪糕
榛果牛奶雪糕
洛神仙人掌
百香杏桃
黃檸檬綠檸檬
・霜淇淋
香草霜淇淋
巧克力霜淇淋
餅乾甜筒
烈日鬆餅
asnd
PART1 零下的世界
什麼是冰淇淋
冰淇淋的歷史
認識義式冰淇淋——Gelato
義式冰淇淋的固體組成
糖
糖對於冰的重要性
冰淇淋中的常用糖分
脂肪
其他固形物
冰淇淋中的常用膠體
冰淇淋的製作流程
STEP 01
熱製作／冷製作
均值
老化熟成
STEP 02
製冰
STEP 03
冷凍
・急速冷凍的作用
・慢速與急速冷凍比較
保存
・需注意的微生物
・巴斯德殺菌法
Gelato & Sorbet基礎作法
冰淇淋的配方計算
固體和水分的關係
Sorbet的平衡
Gelato的平衡
最為傳統的精密計算
冰淇淋的固形物計算
冰淇淋的抗凍力計算
空氣的打發率計算
糖的轉換
糖度Brix
有感糖是什麼？
配方中有感糖的計算
油脂的轉換
其他冰品介紹
涷糕
鑽石冰
素食冰淇淋
霜淇淋
附表1 材料成分比例參考
附表2 水果成分參考
附表3 Sorbet中水果的建議添加值
PART2 GELATO
經典大溪地香草
焦糖鹽之花
酸掉的奶
鹹花生
經典可可
白帥帥
紅桃烏龍奶茶
黑糖蕉蕉
草莓扭奶
沙羅納夫人
荔枝爺爺
榛好味
白米職人
Boss不開心
藍莓希臘優格
胡桃鉗
Pick-me-up
油理油氣
起司蛋糕
康圖酒
微醺葡萄
酪梨牛奶
有記球型紅茶
抹茶
奶酒加咖啡
蘭姆栗栗
PART3 SORBET
蜂蜜檸檬
紅酒燉洋梨
哈哈比利小豬
迷幻柚柚
粉紅瓜瓜
羊來了
鳥不踏覆盆子
桃太郎
百香果
火龍果
旺旺來
莓果森林
夏日風情
莓完莓了
檸檬巴巴
黑莓
甘草紅心芭樂
冰的蘋果
鹽烤茂谷柑
無花果
芒果青
櫻樹花
奇異果多多綠
真可可
紅棗燉洋梨
萊姆蘭姆
PART4 OTHERS
・經典凍糕
香草開心果凍糕
栗子凍糕
・鑽石冰
蘋果鑽石冰
藍莓鑽石冰
柑橘鑽石冰
・雪糕
香草雪糕
榛果牛奶雪糕
洛神仙人掌
百香杏桃
黃檸檬綠檸檬
・霜淇淋
香草霜淇淋
巧克力霜淇淋
餅乾甜筒
烈日鬆餅
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PART1 零下的世界
什麼是冰淇淋
冰淇淋的歷史
認識義式冰淇淋——Gelato
義式冰淇淋的固體組成
糖
糖對於冰的重要性
冰淇淋中的常用糖分
脂肪
其他固形物
冰淇淋中的常用膠體
冰淇淋的製作流程
STEP 01
熱製作／冷製作
均值
老化熟成
STEP 02
製冰
STEP 03
冷凍
・急速冷凍的作用
・慢速與急速冷凍比較
保存
・需注意的微生物
・巴斯德殺菌法
Gelato & Sorbet基礎作法
冰淇淋的配方計算
固體和水分的關係
Sorbet的平衡
Gelato的平衡
最為傳統的精密計算
冰淇淋的固形物計算
冰淇淋的抗凍力計算
空氣的打發率計算
糖的轉換
糖度Brix
有感糖是什麼？
配方中有感糖的計算
油脂的轉換
其他冰品介紹
涷糕
鑽石冰
素食冰淇淋
霜淇淋
附表1 材料成分比例參考
附表2 水果成分參考
附表3 Sorbet中水果的建議添加值
PART2 GELATO
經典大溪地香草
焦糖鹽之花
酸掉的奶
鹹花生
經典可可
白帥帥
紅桃烏龍奶茶
黑糖蕉蕉
草莓扭奶
沙羅納夫人
荔枝爺爺
榛好味
白米職人
Boss不開心
藍莓希臘優格
胡桃鉗
Pick-me-up
油理油氣
起司蛋糕
康圖酒
微醺葡萄
酪梨牛奶
有記球型紅茶
抹茶
奶酒加咖啡
蘭姆栗栗
PART3 SORBET
蜂蜜檸檬
紅酒燉洋梨
哈哈比利小豬
迷幻柚柚
粉紅瓜瓜
羊來了
鳥不踏覆盆子
桃太郎
百香果
火龍果
旺旺來
莓果森林
夏日風情
莓完莓了
檸檬巴巴
黑莓
甘草紅心芭樂
冰的蘋果
鹽烤茂谷柑
無花果
芒果青
櫻樹花
奇異果多多綠
真可可
紅棗燉洋梨
萊姆蘭姆
PART4 OTHERS
・經典凍糕
香草開心果凍糕
栗子凍糕
・鑽石冰
蘋果鑽石冰
藍莓鑽石冰
柑橘鑽石冰
・雪糕
香草雪糕
榛果牛奶雪糕
洛神仙人掌
百香杏桃
黃檸檬綠檸檬
・霜淇淋
香草霜淇淋
巧克力霜淇淋
餅乾甜筒
烈日鬆餅
陳謙璿Willson
Studio Du Double V 創辦人
Deux doux crèmerie pâtisserie & café 主廚
法國Les vergers Boiron 台灣品牌大使
FHA新加坡 Bravo Spa. Gelato 示範師
兩岸烘焙人協會冰淇淋技術委員
國內多家知名大廠冰淇淋&⻄點技術指導
科麥食品公司⻄點／冰淇淋示範技師
Puratos Belgium示範技師
Le Pré Catelan 3 Michelin Stars stage
法國雷諾特(L''Ecole Lenôtre)畢業
2015 Marco Polo Intel. Gelato Cup世界盃亞軍
2014 台灣冰淇淋達人創意大賽冠軍
Gateaux macaron 馬卡龍最佳創意
留法學習精緻甜點的主廚暨創辦人Willson，將W在法文的發音等同雙V採用為店名，Double V取其字意為二個V，一個V是勝利，兩個V則是顧客跟店家皆共享的雙贏！
Willson決定以其在法國所學的創意及技巧以冰淇淋呈現，打造個人形象鮮明的店舖。自2016年開業至今，已累積超過500種配方，除了依季節推出販售品項，更有特選主題週的變化，咖啡週、調酒週……等，展現出冰品世界的細緻與寬廣，即使是經典的香草，冬、夏配方也各有不同，冬天醇厚，夏天清爽。
甜點，可以華麗堆疊，但其貌不揚的冰，Willson要的是「致命的一擊，在這直率裡又展現出體貼入微的細膩。」
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