即使景氣不穩定，台灣餐飲業已連續17年從未衰退，
但為什麼有人開餐飲店能賺大錢，有人卻做得累死、賺得少死？
──關鍵就在懂不懂「數字」！
每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治，
從餐飲店管理數字的基本思維出發，教你如何利用數字掌握人員、空間運用，
精準掌握庫存與進貨時機，以及訂定菜單與價格策略，極大化你的營業額和利潤。
「習慣數字才能賺錢」，不論你是正在開店卻為無法賺錢苦惱，
或者打算開出一間能長久賺錢的熱門好店，「數字」都是你的必修學分！
或許，你也曾經有過這樣的想法──
「我的夢想，是開一間有自己特色的咖啡廳／小餐館／飲料店。」
「大家都說我做的菜好吃，乾脆來擺個路邊攤吧！」
「聽說隔壁餐廳老闆買了棟豪宅，原來做餐飲這麼好賺，不如也把工作辭了來試試看？」
但實際開了店後……
「一天賣了幾百個便當、幾百杯飲料，為何月底結帳時，還是賺沒幾個錢？」
「我每天備料、煮麵，工作超過12個小時，平均時薪還不到95元！」
「原物料、工資一直漲，但一漲價客人就跑光光，員工也威脅不加薪就跳槽，該怎麼辦才好？」
同樣是開餐飲店，為什麼有人能夠賺大錢，有人卻做得累死，賺得少死？
其實原因就在太多人忽略了做這行最重要的祕訣：「懂得算，才會賺！」
每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治，在長達15年的連鎖店經營顧問工作中，
看過許多經營者身懷高超的料理技術，卻因為不懂得財務管理、經營數據分析而做了虧本生意，
辛苦打拚卻沒賺到錢，只賺到一身的疲勞，甚至還背了一屁股債。
其實，餐飲業的數字管理一點都不難，只要確實掌握幾個核心原則，
不只能夠為自己做好風險管理，更能打造出能實際賺錢的優良體質，經營得穩定又長久。
從開店準備到經營法則，本書將破許多人們過去在餐飲管理上的迷思，
並為你一次網羅成功餐飲店必備的數字與經營訣竅，包括──
★務必確保「利潤占營業額的一成左右」──利潤+經費=營業額，
由必要的利潤與經費算出必要的營業額，再擬定達成目標的策略，才是真正的經營。
★降低成本的關鍵，除了降低進貨價格和減少損失與廢棄外，還可以「考量10公克的單位食材成本來設計菜色」。
★一間店的資本報酬率最低至少要5%，並最好盡量確保在10%以上。
★貸款保持在50%以下最安全，最高不可超過70%。
★要提升毛利率，可以透過「ABC分析法」，讓你提高售價又不讓顧客覺得變貴。
此外還可透過「交叉ABC分析」，增加能夠提升毛利的菜色數量。
★人事費用（薪資、勞健保、徵才費、員工福利費等）加總最多不能超過毛利的50%。
……
根據人力銀行調查，台灣近8成上班族有創業意願，更有近2成的人已經創業。
然而經濟部中小企業處調查，台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高達7成，這就是現實和夢想之間的距離。
但這距離看起來遙遠，也絕非遙不可及。
不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人，
要成為最終存活的那3成老闆，讓夢想不夭折，本書的42堂課必定是你決勝的關鍵！
前言
第1章 習慣數字才是賺錢的餐飲店：辦不到這點就一切免談
1-1 餐飲業界超嚴酷！？顧客都在哪！？
○外食市場逐漸縮小
○餐飲店逐漸偏向「外用」
1-2 中小型個人餐飲店容易倒閉？
○餐飲業是何種生意？
○六成餐飲店什麼也沒做
1-3 別被表面的營業額、利潤所矇蔽
○A店與B店，哪家才真的有賺錢？
1-4 規畫階段的數字有賺錢嗎？
○開店前的準備階段是關鍵！
○「根據」是生意興隆的關鍵！
1-5 創造賺錢型態與賺錢店家的三大要素
○「風格」與「型態」的不同
○開創賺錢店家必備的三要素
○開創賺錢店家必備的型態策略
第2章 掌握跟「賺錢」有關的數字：對利潤．經費的基本思維
2-1 首先從「利潤」開始考量
○對「利潤」的正確思維
2-2 理解成本與毛利的關係
○成本率與毛利率
○降低成本率與提升毛利率的方法不同
2-3降低成本與提升毛利的方法
○如何降低成本率？
○以10公克為單位來設計500公克
○如何提升毛利率
2-4 FL成本將左右利潤
2-5 FL成本要將租金（R）考慮進去
2-6 成本分為兩大類
○經費分為兩類
2-7 邊際利潤與損益分歧點營業額
2-8 邊際利潤與邊際利潤率
○何謂邊際利潤
2-9 損益分歧點營業額與必要營業額
○何謂損益分歧點營業額
○從目標獲利反推出營業額
2-10 老闆、管理幹部必備的基礎知識：損益表中的五種利潤
○何謂「損益表」
2-11 老闆、管理幹部必備的基礎知識：確認資產負債表中的名詞
○何謂「資產負債表」
○流動資產與固定資產
○流動負債與固定負債
2-12老闆、管理幹部必備的基礎知識：試著用資產負債表與損益表來分析經營狀況
○如何分析經營比例
【專欄】
你是否隨時重視上游廠商？
可以打到幾折？
第3章 掌握能提升營業額與利潤的數字！：分析客層與有效攬客方法
3-1 初次光顧的客人有一半以上不會再度上門！？
○只要光顧三次，成為老主顧的機率便大增
3-2 提高營業額的六大觀點
○何謂提高營業額的六大觀點？
3-3 採用矩陣思考，摒棄「瞎忙主義」
○用矩陣找出原因與對策
○冷靜分析矩陣所得到的資料
○重點在於努力的方向性
3-4 改善獲利的五大步驟
○改善獲利的基本手續
○「止血」比「輸血」優先的模式
○不可輕易發折價券或打折
3-5 重新檢討概念形成，修改經營方針
○概念的四項思維
○進一步分析目標
○概念是經營方針的基礎
3-6 營業額，座位周轉數，座位使用率
○計算座位周轉數
○計算座位使用率
3-7 創造能提升營業額的攬客招數
○招牌要注意「100公尺與10公尺」！
○不同種類的招牌有不同效果
○開發新客人的成本，是維持老顧客的五倍以上！
【專欄】降價的風險比漲價更高
第4章 掌握人員與店內空間的數字：靠人員管理與店面規畫來有效提升營業額
4-1 比較老闆（經營人）工時與員工總計工時
○算出老闆勞動時間占總勞動時間的比例
4-2 以勞動生產性檢查員工的工作狀態
○人不是「成本」而是「資源」
4-3 以勞動分配率思考人事費支付比率
○檢討人事費必須考慮勞動分配率
○勞動分配率最多只能占毛利的50%
○設定勞動分配率，就能將毛利歸入計畫中
4-4 以時數管理人事費！
○若值勤型態五花八門，則以總工時來管理
○有效調動員工
4-5 如何計算出適當的人事費？
○判斷員工勞動生產性的指標
○人時營業額：單一員工於一定時間內創造的營業額
○人時生產性：單一員工於一定時間內創造的毛利
○人時待客數：單一員工於一定時間內接待的顧客人數
○計算必要的毛利與營業額
4-6 選地段與開店的重點
○以數字挑地段的重點
○店面設計源自於概念
○挑選設備機器要重視運轉成本！
○座位：廚房（含其他面積）為6：4~7：3
4-7 貸款的安全上限何在？
【專欄】
沒用完的徵才費用應如何處理？
離職率7%真是完美！
買新的划算還是買舊的划算
9.5坪店面月營業額1500萬日圓！？
第5章 了解庫存與進貨的數字：精確掌握下單時機與庫存量的訣竅
5-1 食物庫存的兩大危險性
○餐飲店缺貨便攸關存亡
5-2 正確庫存為三天份
○保存期限短的材料應如何處理？
○觀察點餐頻率來決定庫存
5-3 分別用兩種下單方式進貨
○保持一定庫存量的「定量下單方式」
○於固定日期採購必要分量的「定期下單方式」
【專欄】
正確的下單量
第6章 打造熱門好店的菜色&價格策略：顧客心理學表現在數字上
6-1 調整菜單內容必備的ABC分析
○以營業額進行ABC分析
○製作營業額的ABC分析圖
○C群組是不要的商品？
6-2 以毛利進行ABC分析
○毛利額的ABC分析
6-3 交叉ABC分析可提升商品分析精確度
○使用營業額與毛利進行交叉ABC分析
○營業額與毛利都低的商品該如何處理？
○以交叉ABC分析調整菜色與價格
6-4 以菜色思考如何製作菜色
○品項要符合「T型分類」
○實踐T型分類來提升營業額
6-5思考價格之功能後才定價
○以顧客觀點設定價格
○顧客如何決定貴或便宜？
○價格的三種功能
6-6 小心會留在顧客心中的價格
○變更價格時該注意什麼？
○什麼價格會留在顧客心中
6-7 了解設定價格的竅門
○價格種類要少而明白
○價格種類與上限、下限
○價格明白，營業額加倍
6-8 何種價格能取悅顧客，領先競爭對手？
○領先競爭對手的定價方式
○成本率只要整體上適當就好！
【專欄】
「七三」法則
文末資料
餐飲店數字所用的表格：掌握基本數字，並填入自家的數字
◎餐飲店數字基本表
◎餐飲店數字基本表（格式）
◎食物成本表格式
◎邊際利潤
◎資產負債表
◎損益表
◎資產負債表格式
◎損益表格式
◎數字化型態策略表
asnd
前言
第1章 習慣數字才是賺錢的餐飲店：辦不到這點就一切免談
1-1 餐飲業界超嚴酷！？顧客都在哪！？
○外食市場逐漸縮小
○餐飲店逐漸偏向「外用」
1-2 中小型個人餐飲店容易倒閉？
○餐飲業是何種生意？
○六成餐飲店什麼也沒做
1-3 別被表面的營業額、利潤所矇蔽
○A店與B店，哪家才真的有賺錢？
1-4 規畫階段的數字有賺錢嗎？
○開店前的準備階段是關鍵！
○「根據」是生意興隆的關鍵！
1-5 創造賺錢型態與賺錢店家的三大要素
○「風格」與「型態」的不同
○開創賺錢店家必備的三要素
○開創賺錢店家必備的型態策略
第2章 掌握跟「賺錢」有關的數字：對利潤．經費的基本思維
2-1 首先從「利潤」開始考量
○對「利潤」的正確思維
2-2 理解成本與毛利的關係
○成本率與毛利率
○降低成本率與提升毛利率的方法不同
2-3降低成本與提升毛利的方法
○如何降低成本率？
○以10公克為單位來設計500公克
○如何提升毛利率
2-4 FL成本將左右利潤
2-5 FL成本要將租金（R）考慮進去
2-6 成本分為兩大類
○經費分為兩類
2-7 邊際利潤與損益分歧點營業額
2-8 邊際利潤與邊際利潤率
○何謂邊際利潤
2-9 損益分歧點營業額與必要營業額
○何謂損益分歧點營業額
○從目標獲利反推出營業額
2-10 老闆、管理幹部必備的基礎知識：損益表中的五種利潤
○何謂「損益表」
2-11 老闆、管理幹部必備的基礎知識：確認資產負債表中的名詞
○何謂「資產負債表」
○流動資產與固定資產
○流動負債與固定負債
2-12老闆、管理幹部必備的基礎知識：試著用資產負債表與損益表來分析經營狀況
○如何分析經營比例
【專欄】
你是否隨時重視上游廠商？
可以打到幾折？
第3章 掌握能提升營業額與利潤的數字！：分析客層與有效攬客方法
3-1 初次光顧的客人有一半以上不會再度上門！？
○只要光顧三次，成為老主顧的機率便大增
3-2 提高營業額的六大觀點
○何謂提高營業額的六大觀點？
3-3 採用矩陣思考，摒棄「瞎忙主義」
○用矩陣找出原因與對策
○冷靜分析矩陣所得到的資料
○重點在於努力的方向性
3-4 改善獲利的五大步驟
○改善獲利的基本手續
○「止血」比「輸血」優先的模式
○不可輕易發折價券或打折
3-5 重新檢討概念形成，修改經營方針
○概念的四項思維
○進一步分析目標
○概念是經營方針的基礎
3-6 營業額，座位周轉數，座位使用率
○計算座位周轉數
○計算座位使用率
3-7 創造能提升營業額的攬客招數
○招牌要注意「100公尺與10公尺」！
○不同種類的招牌有不同效果
○開發新客人的成本，是維持老顧客的五倍以上！
【專欄】降價的風險比漲價更高
第4章 掌握人員與店內空間的數字：靠人員管理與店面規畫來有效提升營業額
4-1 比較老闆（經營人）工時與員工總計工時
○算出老闆勞動時間占總勞動時間的比例
4-2 以勞動生產性檢查員工的工作狀態
○人不是「成本」而是「資源」
4-3 以勞動分配率思考人事費支付比率
○檢討人事費必須考慮勞動分配率
○勞動分配率最多只能占毛利的50%
○設定勞動分配率，就能將毛利歸入計畫中
4-4 以時數管理人事費！
○若值勤型態五花八門，則以總工時來管理
○有效調動員工
4-5 如何計算出適當的人事費？
○判斷員工勞動生產性的指標
○人時營業額：單一員工於一定時間內創造的營業額
○人時生產性：單一員工於一定時間內創造的毛利
○人時待客數：單一員工於一定時間內接待的顧客人數
○計算必要的毛利與營業額
4-6 選地段與開店的重點
○以數字挑地段的重點
○店面設計源自於概念
○挑選設備機器要重視運轉成本！
○座位：廚房（含其他面積）為6：4~7：3
4-7 貸款的安全上限何在？
【專欄】
沒用完的徵才費用應如何處理？
離職率7%真是完美！
買新的划算還是買舊的划算
9.5坪店面月營業額1500萬日圓！？
第5章 了解庫存與進貨的數字：精確掌握下單時機與庫存量的訣竅
5-1 食物庫存的兩大危險性
○餐飲店缺貨便攸關存亡
5-2 正確庫存為三天份
○保存期限短的材料應如何處理？
○觀察點餐頻率來決定庫存
5-3 分別用兩種下單方式進貨
○保持一定庫存量的「定量下單方式」
○於固定日期採購必要分量的「定期下單方式」
【專欄】
正確的下單量
第6章 打造熱門好店的菜色&價格策略：顧客心理學表現在數字上
6-1 調整菜單內容必備的ABC分析
○以營業額進行ABC分析
○製作營業額的ABC分析圖
○C群組是不要的商品？
6-2 以毛利進行ABC分析
○毛利額的ABC分析
6-3 交叉ABC分析可提升商品分析精確度
○使用營業額與毛利進行交叉ABC分析
○營業額與毛利都低的商品該如何處理？
○以交叉ABC分析調整菜色與價格
6-4 以菜色思考如何製作菜色
○品項要符合「T型分類」
○實踐T型分類來提升營業額
6-5思考價格之功能後才定價
○以顧客觀點設定價格
○顧客如何決定貴或便宜？
○價格的三種功能
6-6 小心會留在顧客心中的價格
○變更價格時該注意什麼？
○什麼價格會留在顧客心中
6-7 了解設定價格的竅門
○價格種類要少而明白
○價格種類與上限、下限
○價格明白，營業額加倍
6-8 何種價格能取悅顧客，領先競爭對手？
○領先競爭對手的定價方式
○成本率只要整體上適當就好！
【專欄】
「七三」法則
文末資料
餐飲店數字所用的表格：掌握基本數字，並填入自家的數字
◎餐飲店數字基本表
◎餐飲店數字基本表（格式）
◎食物成本表格式
◎邊際利潤
◎資產負債表
◎損益表
◎資產負債表格式
◎損益表格式
◎數字化型態策略表
前言
第1章 習慣數字才是賺錢的餐飲店：辦不到這點就一切免談
1-1 餐飲業界超嚴酷！？顧客都在哪！？
○外食市場逐漸縮小
○餐飲店逐漸偏向「外用」
1-2 中小型個人餐飲店容易倒閉？
○餐飲業是何種生意？
○六成餐飲店什麼也沒做
1-3 別被表面的營業額、利潤所矇蔽
○A店與B店，哪家才真的有賺錢？
1-4 規畫階段的數字有賺錢嗎？
○開店前的準備階段是關鍵！
○「根據」是生意興隆的關鍵！
1-5 創造賺錢型態與賺錢店家的三大要素
○「風格」與「型態」的不同
○開創賺錢店家必備的三要素
○開創賺錢店家必備的型態策略
第2章 掌握跟「賺錢」有關的數字：對利潤．經費的基本思維
2-1 首先從「利潤」開始考量
○對「利潤」的正確思維
2-2 理解成本與毛利的關係
○成本率與毛利率
○降低成本率與提升毛利率的方法不同
2-3降低成本與提升毛利的方法
○如何降低成本率？
○以10公克為單位來設計500公克
○如何提升毛利率
2-4 FL成本將左右利潤
2-5 FL成本要將租金（R）考慮進去
2-6 成本分為兩大類
○經費分為兩類
2-7 邊際利潤與損益分歧點營業額
2-8 邊際利潤與邊際利潤率
○何謂邊際利潤
2-9 損益分歧點營業額與必要營業額
○何謂損益分歧點營業額
○從目標獲利反推出營業額
2-10 老闆、管理幹部必備的基礎知識：損益表中的五種利潤
○何謂「損益表」
2-11 老闆、管理幹部必備的基礎知識：確認資產負債表中的名詞
○何謂「資產負債表」
○流動資產與固定資產
○流動負債與固定負債
2-12老闆、管理幹部必備的基礎知識：試著用資產負債表與損益表來分析經營狀況
○如何分析經營比例
【專欄】
你是否隨時重視上游廠商？
可以打到幾折？
第3章 掌握能提升營業額與利潤的數字！：分析客層與有效攬客方法
3-1 初次光顧的客人有一半以上不會再度上門！？
○只要光顧三次，成為老主顧的機率便大增
3-2 提高營業額的六大觀點
○何謂提高營業額的六大觀點？
3-3 採用矩陣思考，摒棄「瞎忙主義」
○用矩陣找出原因與對策
○冷靜分析矩陣所得到的資料
○重點在於努力的方向性
3-4 改善獲利的五大步驟
○改善獲利的基本手續
○「止血」比「輸血」優先的模式
○不可輕易發折價券或打折
3-5 重新檢討概念形成，修改經營方針
○概念的四項思維
○進一步分析目標
○概念是經營方針的基礎
3-6 營業額，座位周轉數，座位使用率
○計算座位周轉數
○計算座位使用率
3-7 創造能提升營業額的攬客招數
○招牌要注意「100公尺與10公尺」！
○不同種類的招牌有不同效果
○開發新客人的成本，是維持老顧客的五倍以上！
【專欄】降價的風險比漲價更高
第4章 掌握人員與店內空間的數字：靠人員管理與店面規畫來有效提升營業額
4-1 比較老闆（經營人）工時與員工總計工時
○算出老闆勞動時間占總勞動時間的比例
4-2 以勞動生產性檢查員工的工作狀態
○人不是「成本」而是「資源」
4-3 以勞動分配率思考人事費支付比率
○檢討人事費必須考慮勞動分配率
○勞動分配率最多只能占毛利的50%
○設定勞動分配率，就能將毛利歸入計畫中
4-4 以時數管理人事費！
○若值勤型態五花八門，則以總工時來管理
○有效調動員工
4-5 如何計算出適當的人事費？
○判斷員工勞動生產性的指標
○人時營業額：單一員工於一定時間內創造的營業額
○人時生產性：單一員工於一定時間內創造的毛利
○人時待客數：單一員工於一定時間內接待的顧客人數
○計算必要的毛利與營業額
4-6 選地段與開店的重點
○以數字挑地段的重點
○店面設計源自於概念
○挑選設備機器要重視運轉成本！
○座位：廚房（含其他面積）為6：4~7：3
4-7 貸款的安全上限何在？
【專欄】
沒用完的徵才費用應如何處理？
離職率7%真是完美！
買新的划算還是買舊的划算
9.5坪店面月營業額1500萬日圓！？
第5章 了解庫存與進貨的數字：精確掌握下單時機與庫存量的訣竅
5-1 食物庫存的兩大危險性
○餐飲店缺貨便攸關存亡
5-2 正確庫存為三天份
○保存期限短的材料應如何處理？
○觀察點餐頻率來決定庫存
5-3 分別用兩種下單方式進貨
○保持一定庫存量的「定量下單方式」
○於固定日期採購必要分量的「定期下單方式」
【專欄】
正確的下單量
第6章 打造熱門好店的菜色&價格策略：顧客心理學表現在數字上
6-1 調整菜單內容必備的ABC分析
○以營業額進行ABC分析
○製作營業額的ABC分析圖
○C群組是不要的商品？
6-2 以毛利進行ABC分析
○毛利額的ABC分析
6-3 交叉ABC分析可提升商品分析精確度
○使用營業額與毛利進行交叉ABC分析
○營業額與毛利都低的商品該如何處理？
○以交叉ABC分析調整菜色與價格
6-4 以菜色思考如何製作菜色
○品項要符合「T型分類」
○實踐T型分類來提升營業額
6-5思考價格之功能後才定價
○以顧客觀點設定價格
○顧客如何決定貴或便宜？
○價格的三種功能
6-6 小心會留在顧客心中的價格
○變更價格時該注意什麼？
○什麼價格會留在顧客心中
6-7 了解設定價格的竅門
○價格種類要少而明白
○價格種類與上限、下限
○價格明白，營業額加倍
6-8 何種價格能取悅顧客，領先競爭對手？
○領先競爭對手的定價方式
○成本率只要整體上適當就好！
【專欄】
「七三」法則
文末資料
餐飲店數字所用的表格：掌握基本數字，並填入自家的數字
◎餐飲店數字基本表
◎餐飲店數字基本表（格式）
◎食物成本表格式
◎邊際利潤
◎資產負債表
◎損益表
◎資產負債表格式
◎損益表格式
◎數字化型態策略表
河野祐治
餐飲店興隆會．餐飲製作人。中小企業診斷師。從只有兩家分店的小小餐飲店打工開始，一路站上日本大型連鎖餐飲店的第一線。經歷了各式餐飲店職務之後，終於當上董事。自立門戶之後，每年執行百件以上的製作與顧問。由於身之第一線現狀，顧問內容不落於空談，實踐性高，深獲好評。經常接受工商會議所與民間企業之委託，於全國各地舉辦演講研習。《日經Restaurant》（日經BP）、《餐飲店經營》（商業界）、《餐飲店創業》（Tempo）等雜誌中執筆、受訪多次。
相關著作：《餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術；讓你點"食"成金的42堂數字管理課》
譯者簡介
林欣儀
翻譯領域自生活延伸至機械專業，樂於在工作中吸收新知識。譯有《思考不關機》、《業務員要像算命師》、《0.5秒挑中你》、《站著開會比坐著好》等書。
相關著作：《餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術；讓你點"食"成金的42堂數字管理課》
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