全方位植物性蛋白質料理終極指南
本書由美食界奧斯卡「詹姆斯·比爾德獎」飲食編輯喬·尤南利用豆類品種多元、方便取得、易保存和層次豐富等特性，結合壓力鍋、慢燉鍋、爐火等不同工具的應用，與各式食材做搭配，設計出125道結合異國傳統與現代的創新食譜，探索豆類美味的無限可能，徹底改變社會對植物性蛋白質的認知。
★由「詹姆斯·比爾德獎」飲食編輯著作，《富比士》雜誌評選年度最佳烹飪書之一
★ 來⾃世界各地美食作家、主廚及知名飲食雜誌Bon Appétit推薦必備的⾖類聖經
★ ⾖類營養豐富且富含抗氧化劑和有益⼼臟健康的纖維，經實驗證明可改善腸道健康和穩定⾎糖
★ 將世界各地豆類飲食傳統融合為125道多元且符合現代⼈飲食的簡單食譜，徹底解析⾖類的無限可能
★ 以植物蛋白質取代肉類攝取，達到降低⾁類消耗的環保意識，提供讀者另⼀種美味且深思熟慮的選擇
作為世界上最古老的植物性蛋白質之一，豆類的重要性無庸置疑。無論是貧困時期人類用於維持生計的廉價糧食來源，或是因宗教因素而受到最高種姓階級親睞的飲食代表，豆類的足跡遍及了世界各地。隨著當代飲食習慣的改變，豆類的需求也相對提升，其熱門的程度甚至遠超越過去。
豆類是美國農業部唯一認定可以被歸類為蛋白質和蔬菜的食物。其生長所需的水和其他環境成本較低，被視為可應對地球人口迅速成長的關鍵。相較於培養動物性蛋白質所必須付出的成本，種植豆類不但不會因過度佔用土地造成經濟損失，反而透過固氮作用來幫助穩固和改善土壤品質。如同穀物一般，豆類同時也是世界上最早且最好的儲藏作物之一，不僅易於攜帶並且非常實用。
豆類不僅營養豐富且經研究證實富含抗氧化劑和有益心臟健康的纖維，更能改善腸道健康和穩定血糖。美國國家地理所提出的藍區計畫研究結果顯示，世界上有五個國家其人口平均壽命較其他地區顯著長壽許多。經由分析得知其共同生活習慣包含每日運動、維持穩固社交關係、擁有家庭歸屬感、適量飲酒和「每日攝取約1杯豆類」的飲食基礎。
豆類的種類與料理做法多元，由乾燥狀態開始烹調，亦能做出媲美雞高湯的豐富層次。豆類易於保存的特性，適合用於事前備料與快速完成的料理。「詹姆斯·比爾德獎」飲食編輯喬·尤南透過本書引導讀者重新認識豆類的無限可能。藉由部落客、食物作家、廚師或家庭廚師所引領竄起的當代新飲食趨勢，將豆類與各種食材搭配並結合創意而發展出沾醬、點心、沙拉、湯、主菜、配菜或甜點等變化，徹底改變以往大眾對豆類料理的認知。
—— 本書特色 ——
〇以精美的攝影風格呈現125道融合中東、地中海、非洲、亞洲和美洲南部的傳統豆類食譜，透過料理重新認識兼具天然、美味、多功能和環保意識的植物蛋⽩質。
〇探討如何判別豆類新鮮度、製備方式與添加物、烹調手法與器具的結合、調味與變化、食用豆類產生的排氣問題，一網打盡所有豆類相關知識。
〇將各地豆類飲食融合成125道充滿創意且符合日常生活的特色料理，做出令廣大族群⼼動的晚餐、午餐、早餐和甜點。
★由「詹姆斯·比爾德獎」飲食編輯著作，《富比士》雜誌評選年度最佳烹飪書之一
★ 來⾃世界各地美食作家、主廚及知名飲食雜誌Bon Appétit推薦必備的⾖類聖經
★ ⾖類營養豐富且富含抗氧化劑和有益⼼臟健康的纖維，經實驗證明可改善腸道健康和穩定⾎糖
★ 將世界各地豆類飲食傳統融合為125道多元且符合現代⼈飲食的簡單食譜，徹底解析⾖類的無限可能
★ 以植物蛋白質取代肉類攝取，達到降低⾁類消耗的環保意識，提供讀者另⼀種美味且深思熟慮的選擇
作為世界上最古老的植物性蛋白質之一，豆類的重要性無庸置疑。無論是貧困時期人類用於維持生計的廉價糧食來源，或是因宗教因素而受到最高種姓階級親睞的飲食代表，豆類的足跡遍及了世界各地。隨著當代飲食習慣的改變，豆類的需求也相對提升，其熱門的程度甚至遠超越過去。
豆類是美國農業部唯一認定可以被歸類為蛋白質和蔬菜的食物。其生長所需的水和其他環境成本較低，被視為可應對地球人口迅速成長的關鍵。相較於培養動物性蛋白質所必須付出的成本，種植豆類不但不會因過度佔用土地造成經濟損失，反而透過固氮作用來幫助穩固和改善土壤品質。如同穀物一般，豆類同時也是世界上最早且最好的儲藏作物之一，不僅易於攜帶並且非常實用。
豆類不僅營養豐富且經研究證實富含抗氧化劑和有益心臟健康的纖維，更能改善腸道健康和穩定血糖。美國國家地理所提出的藍區計畫研究結果顯示，世界上有五個國家其人口平均壽命較其他地區顯著長壽許多。經由分析得知其共同生活習慣包含每日運動、維持穩固社交關係、擁有家庭歸屬感、適量飲酒和「每日攝取約1杯豆類」的飲食基礎。
豆類的種類與料理做法多元，由乾燥狀態開始烹調，亦能做出媲美雞高湯的豐富層次。豆類易於保存的特性，適合用於事前備料與快速完成的料理。「詹姆斯·比爾德獎」飲食編輯喬·尤南透過本書引導讀者重新認識豆類的無限可能。藉由部落客、食物作家、廚師或家庭廚師所引領竄起的當代新飲食趨勢，將豆類與各種食材搭配並結合創意而發展出沾醬、點心、沙拉、湯、主菜、配菜或甜點等變化，徹底改變以往大眾對豆類料理的認知。
—— 本書特色 ——
〇以精美的攝影風格呈現125道融合中東、地中海、非洲、亞洲和美洲南部的傳統豆類食譜，透過料理重新認識兼具天然、美味、多功能和環保意識的植物蛋⽩質。
〇探討如何判別豆類新鮮度、製備方式與添加物、烹調手法與器具的結合、調味與變化、食用豆類產生的排氣問題，一網打盡所有豆類相關知識。
〇將各地豆類飲食融合成125道充滿創意且符合日常生活的特色料理，做出令廣大族群⼼動的晚餐、午餐、早餐和甜點。
食譜總表 iv
前言 1
本書使用方式 14
煮豆技巧 14
準備方式 14
罐頭小常識 15
豆類替代品 15
豆類是否要泡水17
豆水（Aquafaba）18
烹調方式18
凝集素：似是而非的議題19
儲存方式19
請下音樂：食豆與排氣 20
1. 沾醬與點⼼ 22
哈里薩辣醬烤胡蘿蔔與白豆沾醬25
簡單輕盈鷹嘴豆泥26
辣味衣索比亞紅扁豆沾醬27
烤甜菜鷹嘴豆泥佐薑黃芝麻醬和花生杜卡28
小芝麻的滑順蓬鬆鷹嘴豆泥30
孜然風味烤胡蘿蔔洋蔥和檸檬佐豆子抹醬33
蒜香大白豆抹醬34
黑豆泥母醬35
墨西哥黑豆厚玉米餅36
玉米鷹嘴豆泥佐辣玉米醬 38
乾煸綠鷹嘴豆佐辣椒與萊姆41
黑鷹嘴豆泥佐黑蒜與醃檸檬42
中東鷹嘴豆茄子芝麻醬43
厄瓜多酸醃羽扇豆44
紅豆核桃石榴醬 46
烤蠶豆脆片 47
酥脆香料烤鷹嘴豆 49
大白豆與波特菇沙嗲 50
焗烤馬鈴薯白豆 51
黑扁豆脆片 52
香濃辣味白豆菠菜朝鮮薊沾醬 54
白腰豆泥佐義式醃漬蔬菜與七味粉 55
2. 沙拉56
紅寶石萵苣佐綠咖哩女神醬與脆扁豆59
三色豆沙拉佐費達起司與香芹 60
法式綠扁豆佐三式芥末醬 61
鷹嘴豆餅與阿拉伯蔬菜沙拉 62
黑豆玉米椰子沙拉 64
白豆塔布勒沙拉 65
義大利米沙拉佐白腰豆 66
蔓越莓豆南瓜石榴冬季沙拉69
印度水果與鷹嘴豆沙拉70
乾煸櫛瓜玉米花豆沙拉71
羽衣甘藍小番茄與花紋皇帝豆沙拉佐蜂蜜蒔蘿醬72
醃燻豆腐與白腎豆沙拉74
豇豆番薯乾煸秋葵沙拉75
斑豆墨西哥玉米餅沙拉77
3. 湯、燉菜、湯品配菜 78
喬治亞燉腰豆佐玉米餅和醃白菜81
紅酒燉腰豆與蘑菇82
辣味煙燻黑豆與大蕉素肉醬83
烤番茄甜椒湯佐豇豆84
烤胡蘿蔔與白腰豆佐杏仁高湯86
西班牙白冷湯佐鷹嘴豆與腰果87
自給自足新英格蘭烤豆88
慢煮醃蠶豆90
以色列綠豆燉鍋91
奈及利亞燉眉豆與大蕉93
南方烤豆95
古巴香橙黑豆96
快煮金太陽番茄鷹嘴豆綠咖哩98
香濃印度黑扁豆燉鍋99
拉洛的花生豆佐公雞嘴醬100
味噌蔓越莓豆與蒲公英葉和茴香
印度紅腰豆103
突尼西亞湯佐鷹嘴豆、麵包、哈里薩辣醬105
紐澳良紅豆飯106
蒜香美國白豆佐球花甘藍搭吐司110
黑豆湯佐香料餃子108
德州雙色燉豆112
燉咖哩紅扁豆佐萊姆與哈里薩辣醬113
新鮮小皇帝豆佐醃檸檬與奶油114
簡易美味醃皇帝豆115
紅扁豆蓉佐鹽膚木烤花椰菜116
香茅燉日本南瓜與鷹嘴豆118
黎巴嫩蠶豆蓉119
4. 漢堡、三明治、捲餅、墨西哥夾餅、披薩120
蘑菇腰豆漢堡123
眉豆漢堡124
奇波雷辣味炸黑豆餅漢堡125
扁豆櫛瓜櫻桃番茄肉醬三明治126
鷹嘴豆龍蒿沙拉三明治128
喬治亞豆餡麵包129
蠶豆香檸瑞可塔起司披薩130
香菇培根與芝麻菜佐費達起司單片三明治132
綠豆波菜多薩135
香菜芝麻醬136
番茄花生醬137
鷹嘴豆桑巴湯138
煙燻菠蘿蜜與白豆蘑菇墨西哥夾餅佐鳳梨莎莎醬139
波布拉諾辣味腰豆墨西哥夾餅佐速醃洋蔥140
脆皮斑豆墨西哥夾餅142
翠綠炸蠶豆餅144
鷹嘴豆蔾麥西班牙素臘腸146
5. 法式砂鍋菜、義大利麵、米食、讓人心滿意足的主菜148
普羅旺斯卡酥來砂鍋燉菜151
根莖蔬菜白豆與蘑菇卡酥來砂鍋153
扁豆蘑菇農夫派佐薑黃花椰菜泥154
義大利豆子餃155
豆煮玉米義大利餃佐櫻桃番茄奶油醬156
中式黑豆香菇麵159
香濃豆類義大利麵160
義大利白腰豆麵捲161
墨西哥豆餡玉米餅佐番薯和焦糖洋蔥162
素墨魚飯165
鷹嘴豆水管麵166
博羅特豆與苦菜炒貓耳朵佐香檸麵包粉167
家山黧豆筆管麵佐迷迭香番茄醬168
白豆櫻桃番茄螺旋麵佐玉米醬169
秘魯豆飯煎餅170
扁豆丸佐番茄醬汁172
黑豆墨西哥厚玉米片174
墨西哥豆腐玉米炒蛋佐黑豆與仙人掌175
雙豆日式小甜椒西班牙燉飯177
鷹嘴豆蘑菇煙花女醬與酥脆玉米糕178
綠豆粥佐菠菜179
絕美烤花椰菜180
酥脆豆飯佐煙燻豆腐182
三姊妹迷你墨西哥玉米派184
隨你命名酥塔187
咖哩鷹嘴豆鬆餅與蘑菇189
6. 飲品與甜點190
椰漿豆子派193
茱莉亞的黑巧克力慕斯195
五香南瓜燕麥馬芬196
大蕉黑芝麻白豆速成蛋糕198
荳蔻萊姆白豆邦特蛋糕200
薄荷巧克力脆片與白豆燕麥餅乾202
巧克力鷹嘴豆抹醬203
巧克力紅豆玫瑰布朗尼205
鷹嘴豆果仁糖206
白豆與芒果椰子薄荷薑味果昔207
巧克力鷹嘴豆塔208
鹹味瑪格麗特210
7. 調味品與其他儲藏性食譜 213
蒜香美乃滋214
椰子腰果優格215
快煮煙燻紅莎莎醬216
蔬菜高湯216
簡易炭烤綠莎莎醬217
香料豆腐費達起司217
豆類儲藏室 218
供應商 222
烹調時間表 224
參考資料 226
致謝辭 227
索引 229asnd 食譜總表 iv
前言 1
本書使用方式 14
煮豆技巧 14
準備方式 14
罐頭小常識 15
豆類替代品 15
豆類是否要泡水17
豆水（Aquafaba）18
烹調方式18
凝集素：似是而非的議題19
儲存方式19
請下音樂：食豆與排氣 20
1. 沾醬與點⼼ 22
哈里薩辣醬烤胡蘿蔔與白豆沾醬25
簡單輕盈鷹嘴豆泥26
辣味衣索比亞紅扁豆沾醬27
烤甜菜鷹嘴豆泥佐薑黃芝麻醬和花生杜卡28
小芝麻的滑順蓬鬆鷹嘴豆泥30
孜然風味烤胡蘿蔔洋蔥和檸檬佐豆子抹醬33
蒜香大白豆抹醬34
黑豆泥母醬35
墨西哥黑豆厚玉米餅36
玉米鷹嘴豆泥佐辣玉米醬 38
乾煸綠鷹嘴豆佐辣椒與萊姆41
黑鷹嘴豆泥佐黑蒜與醃檸檬42
中東鷹嘴豆茄子芝麻醬43
厄瓜多酸醃羽扇豆44
紅豆核桃石榴醬 46
烤蠶豆脆片 47
酥脆香料烤鷹嘴豆 49
大白豆與波特菇沙嗲 50
焗烤馬鈴薯白豆 51
黑扁豆脆片 52
香濃辣味白豆菠菜朝鮮薊沾醬 54
白腰豆泥佐義式醃漬蔬菜與七味粉 55
2. 沙拉56
紅寶石萵苣佐綠咖哩女神醬與脆扁豆59
三色豆沙拉佐費達起司與香芹 60
法式綠扁豆佐三式芥末醬 61
鷹嘴豆餅與阿拉伯蔬菜沙拉 62
黑豆玉米椰子沙拉 64
白豆塔布勒沙拉 65
義大利米沙拉佐白腰豆 66
蔓越莓豆南瓜石榴冬季沙拉69
印度水果與鷹嘴豆沙拉70
乾煸櫛瓜玉米花豆沙拉71
羽衣甘藍小番茄與花紋皇帝豆沙拉佐蜂蜜蒔蘿醬72
醃燻豆腐與白腎豆沙拉74
豇豆番薯乾煸秋葵沙拉75
斑豆墨西哥玉米餅沙拉77
3. 湯、燉菜、湯品配菜 78
喬治亞燉腰豆佐玉米餅和醃白菜81
紅酒燉腰豆與蘑菇82
辣味煙燻黑豆與大蕉素肉醬83
烤番茄甜椒湯佐豇豆84
烤胡蘿蔔與白腰豆佐杏仁高湯86
西班牙白冷湯佐鷹嘴豆與腰果87
自給自足新英格蘭烤豆88
慢煮醃蠶豆90
以色列綠豆燉鍋91
奈及利亞燉眉豆與大蕉93
南方烤豆95
古巴香橙黑豆96
快煮金太陽番茄鷹嘴豆綠咖哩98
香濃印度黑扁豆燉鍋99
拉洛的花生豆佐公雞嘴醬100
味噌蔓越莓豆與蒲公英葉和茴香
印度紅腰豆103
突尼西亞湯佐鷹嘴豆、麵包、哈里薩辣醬105
紐澳良紅豆飯106
蒜香美國白豆佐球花甘藍搭吐司110
黑豆湯佐香料餃子108
德州雙色燉豆112
燉咖哩紅扁豆佐萊姆與哈里薩辣醬113
新鮮小皇帝豆佐醃檸檬與奶油114
簡易美味醃皇帝豆115
紅扁豆蓉佐鹽膚木烤花椰菜116
香茅燉日本南瓜與鷹嘴豆118
黎巴嫩蠶豆蓉119
4. 漢堡、三明治、捲餅、墨西哥夾餅、披薩120
蘑菇腰豆漢堡123
眉豆漢堡124
奇波雷辣味炸黑豆餅漢堡125
扁豆櫛瓜櫻桃番茄肉醬三明治126
鷹嘴豆龍蒿沙拉三明治128
喬治亞豆餡麵包129
蠶豆香檸瑞可塔起司披薩130
香菇培根與芝麻菜佐費達起司單片三明治132
綠豆波菜多薩135
香菜芝麻醬136
番茄花生醬137
鷹嘴豆桑巴湯138
煙燻菠蘿蜜與白豆蘑菇墨西哥夾餅佐鳳梨莎莎醬139
波布拉諾辣味腰豆墨西哥夾餅佐速醃洋蔥140
脆皮斑豆墨西哥夾餅142
翠綠炸蠶豆餅144
鷹嘴豆蔾麥西班牙素臘腸146
5. 法式砂鍋菜、義大利麵、米食、讓人心滿意足的主菜148
普羅旺斯卡酥來砂鍋燉菜151
根莖蔬菜白豆與蘑菇卡酥來砂鍋153
扁豆蘑菇農夫派佐薑黃花椰菜泥154
義大利豆子餃155
豆煮玉米義大利餃佐櫻桃番茄奶油醬156
中式黑豆香菇麵159
香濃豆類義大利麵160
義大利白腰豆麵捲161
墨西哥豆餡玉米餅佐番薯和焦糖洋蔥162
素墨魚飯165
鷹嘴豆水管麵166
博羅特豆與苦菜炒貓耳朵佐香檸麵包粉167
家山黧豆筆管麵佐迷迭香番茄醬168
白豆櫻桃番茄螺旋麵佐玉米醬169
秘魯豆飯煎餅170
扁豆丸佐番茄醬汁172
黑豆墨西哥厚玉米片174
墨西哥豆腐玉米炒蛋佐黑豆與仙人掌175
雙豆日式小甜椒西班牙燉飯177
鷹嘴豆蘑菇煙花女醬與酥脆玉米糕178
綠豆粥佐菠菜179
絕美烤花椰菜180
酥脆豆飯佐煙燻豆腐182
三姊妹迷你墨西哥玉米派184
隨你命名酥塔187
咖哩鷹嘴豆鬆餅與蘑菇189
6. 飲品與甜點190
椰漿豆子派193
茱莉亞的黑巧克力慕斯195
五香南瓜燕麥馬芬196
大蕉黑芝麻白豆速成蛋糕198
荳蔻萊姆白豆邦特蛋糕200
薄荷巧克力脆片與白豆燕麥餅乾202
巧克力鷹嘴豆抹醬203
巧克力紅豆玫瑰布朗尼205
鷹嘴豆果仁糖206
白豆與芒果椰子薄荷薑味果昔207
巧克力鷹嘴豆塔208
鹹味瑪格麗特210
7. 調味品與其他儲藏性食譜 213
蒜香美乃滋214
椰子腰果優格215
快煮煙燻紅莎莎醬216
蔬菜高湯216
簡易炭烤綠莎莎醬217
香料豆腐費達起司217
豆類儲藏室 218
供應商 222
烹調時間表 224
參考資料 226
致謝辭 227
索引 229askw 食譜總表 iv
前言 1
本書使用方式 14
煮豆技巧 14
準備方式 14
罐頭小常識 15
豆類替代品 15
豆類是否要泡水17
豆水（Aquafaba）18
烹調方式18
凝集素：似是而非的議題19
儲存方式19
請下音樂：食豆與排氣 20
1. 沾醬與點⼼ 22
哈里薩辣醬烤胡蘿蔔與白豆沾醬25
簡單輕盈鷹嘴豆泥26
辣味衣索比亞紅扁豆沾醬27
烤甜菜鷹嘴豆泥佐薑黃芝麻醬和花生杜卡28
小芝麻的滑順蓬鬆鷹嘴豆泥30
孜然風味烤胡蘿蔔洋蔥和檸檬佐豆子抹醬33
蒜香大白豆抹醬34
黑豆泥母醬35
墨西哥黑豆厚玉米餅36
玉米鷹嘴豆泥佐辣玉米醬 38
乾煸綠鷹嘴豆佐辣椒與萊姆41
黑鷹嘴豆泥佐黑蒜與醃檸檬42
中東鷹嘴豆茄子芝麻醬43
厄瓜多酸醃羽扇豆44
紅豆核桃石榴醬 46
烤蠶豆脆片 47
酥脆香料烤鷹嘴豆 49
大白豆與波特菇沙嗲 50
焗烤馬鈴薯白豆 51
黑扁豆脆片 52
香濃辣味白豆菠菜朝鮮薊沾醬 54
白腰豆泥佐義式醃漬蔬菜與七味粉 55
2. 沙拉56
紅寶石萵苣佐綠咖哩女神醬與脆扁豆59
三色豆沙拉佐費達起司與香芹 60
法式綠扁豆佐三式芥末醬 61
鷹嘴豆餅與阿拉伯蔬菜沙拉 62
黑豆玉米椰子沙拉 64
白豆塔布勒沙拉 65
義大利米沙拉佐白腰豆 66
蔓越莓豆南瓜石榴冬季沙拉69
印度水果與鷹嘴豆沙拉70
乾煸櫛瓜玉米花豆沙拉71
羽衣甘藍小番茄與花紋皇帝豆沙拉佐蜂蜜蒔蘿醬72
醃燻豆腐與白腎豆沙拉74
豇豆番薯乾煸秋葵沙拉75
斑豆墨西哥玉米餅沙拉77
3. 湯、燉菜、湯品配菜 78
喬治亞燉腰豆佐玉米餅和醃白菜81
紅酒燉腰豆與蘑菇82
辣味煙燻黑豆與大蕉素肉醬83
烤番茄甜椒湯佐豇豆84
烤胡蘿蔔與白腰豆佐杏仁高湯86
西班牙白冷湯佐鷹嘴豆與腰果87
自給自足新英格蘭烤豆88
慢煮醃蠶豆90
以色列綠豆燉鍋91
奈及利亞燉眉豆與大蕉93
南方烤豆95
古巴香橙黑豆96
快煮金太陽番茄鷹嘴豆綠咖哩98
香濃印度黑扁豆燉鍋99
拉洛的花生豆佐公雞嘴醬100
味噌蔓越莓豆與蒲公英葉和茴香
印度紅腰豆103
突尼西亞湯佐鷹嘴豆、麵包、哈里薩辣醬105
紐澳良紅豆飯106
蒜香美國白豆佐球花甘藍搭吐司110
黑豆湯佐香料餃子108
德州雙色燉豆112
燉咖哩紅扁豆佐萊姆與哈里薩辣醬113
新鮮小皇帝豆佐醃檸檬與奶油114
簡易美味醃皇帝豆115
紅扁豆蓉佐鹽膚木烤花椰菜116
香茅燉日本南瓜與鷹嘴豆118
黎巴嫩蠶豆蓉119
4. 漢堡、三明治、捲餅、墨西哥夾餅、披薩120
蘑菇腰豆漢堡123
眉豆漢堡124
奇波雷辣味炸黑豆餅漢堡125
扁豆櫛瓜櫻桃番茄肉醬三明治126
鷹嘴豆龍蒿沙拉三明治128
喬治亞豆餡麵包129
蠶豆香檸瑞可塔起司披薩130
香菇培根與芝麻菜佐費達起司單片三明治132
綠豆波菜多薩135
香菜芝麻醬136
番茄花生醬137
鷹嘴豆桑巴湯138
煙燻菠蘿蜜與白豆蘑菇墨西哥夾餅佐鳳梨莎莎醬139
波布拉諾辣味腰豆墨西哥夾餅佐速醃洋蔥140
脆皮斑豆墨西哥夾餅142
翠綠炸蠶豆餅144
鷹嘴豆蔾麥西班牙素臘腸146
5. 法式砂鍋菜、義大利麵、米食、讓人心滿意足的主菜148
普羅旺斯卡酥來砂鍋燉菜151
根莖蔬菜白豆與蘑菇卡酥來砂鍋153
扁豆蘑菇農夫派佐薑黃花椰菜泥154
義大利豆子餃155
豆煮玉米義大利餃佐櫻桃番茄奶油醬156
中式黑豆香菇麵159
香濃豆類義大利麵160
義大利白腰豆麵捲161
墨西哥豆餡玉米餅佐番薯和焦糖洋蔥162
素墨魚飯165
鷹嘴豆水管麵166
博羅特豆與苦菜炒貓耳朵佐香檸麵包粉167
家山黧豆筆管麵佐迷迭香番茄醬168
白豆櫻桃番茄螺旋麵佐玉米醬169
秘魯豆飯煎餅170
扁豆丸佐番茄醬汁172
黑豆墨西哥厚玉米片174
墨西哥豆腐玉米炒蛋佐黑豆與仙人掌175
雙豆日式小甜椒西班牙燉飯177
鷹嘴豆蘑菇煙花女醬與酥脆玉米糕178
綠豆粥佐菠菜179
絕美烤花椰菜180
酥脆豆飯佐煙燻豆腐182
三姊妹迷你墨西哥玉米派184
隨你命名酥塔187
咖哩鷹嘴豆鬆餅與蘑菇189
6. 飲品與甜點190
椰漿豆子派193
茱莉亞的黑巧克力慕斯195
五香南瓜燕麥馬芬196
大蕉黑芝麻白豆速成蛋糕198
荳蔻萊姆白豆邦特蛋糕200
薄荷巧克力脆片與白豆燕麥餅乾202
巧克力鷹嘴豆抹醬203
巧克力紅豆玫瑰布朗尼205
鷹嘴豆果仁糖206
白豆與芒果椰子薄荷薑味果昔207
巧克力鷹嘴豆塔208
鹹味瑪格麗特210
7. 調味品與其他儲藏性食譜 213
蒜香美乃滋214
椰子腰果優格215
快煮煙燻紅莎莎醬216
蔬菜高湯216
簡易炭烤綠莎莎醬217
香料豆腐費達起司217
豆類儲藏室 218
供應商 222
烹調時間表 224
參考資料 226
致謝辭 227
索引 229
前言 1
本書使用方式 14
煮豆技巧 14
準備方式 14
罐頭小常識 15
豆類替代品 15
豆類是否要泡水17
豆水（Aquafaba）18
烹調方式18
凝集素：似是而非的議題19
儲存方式19
請下音樂：食豆與排氣 20
1. 沾醬與點⼼ 22
哈里薩辣醬烤胡蘿蔔與白豆沾醬25
簡單輕盈鷹嘴豆泥26
辣味衣索比亞紅扁豆沾醬27
烤甜菜鷹嘴豆泥佐薑黃芝麻醬和花生杜卡28
小芝麻的滑順蓬鬆鷹嘴豆泥30
孜然風味烤胡蘿蔔洋蔥和檸檬佐豆子抹醬33
蒜香大白豆抹醬34
黑豆泥母醬35
墨西哥黑豆厚玉米餅36
玉米鷹嘴豆泥佐辣玉米醬 38
乾煸綠鷹嘴豆佐辣椒與萊姆41
黑鷹嘴豆泥佐黑蒜與醃檸檬42
中東鷹嘴豆茄子芝麻醬43
厄瓜多酸醃羽扇豆44
紅豆核桃石榴醬 46
烤蠶豆脆片 47
酥脆香料烤鷹嘴豆 49
大白豆與波特菇沙嗲 50
焗烤馬鈴薯白豆 51
黑扁豆脆片 52
香濃辣味白豆菠菜朝鮮薊沾醬 54
白腰豆泥佐義式醃漬蔬菜與七味粉 55
2. 沙拉56
紅寶石萵苣佐綠咖哩女神醬與脆扁豆59
三色豆沙拉佐費達起司與香芹 60
法式綠扁豆佐三式芥末醬 61
鷹嘴豆餅與阿拉伯蔬菜沙拉 62
黑豆玉米椰子沙拉 64
白豆塔布勒沙拉 65
義大利米沙拉佐白腰豆 66
蔓越莓豆南瓜石榴冬季沙拉69
印度水果與鷹嘴豆沙拉70
乾煸櫛瓜玉米花豆沙拉71
羽衣甘藍小番茄與花紋皇帝豆沙拉佐蜂蜜蒔蘿醬72
醃燻豆腐與白腎豆沙拉74
豇豆番薯乾煸秋葵沙拉75
斑豆墨西哥玉米餅沙拉77
3. 湯、燉菜、湯品配菜 78
喬治亞燉腰豆佐玉米餅和醃白菜81
紅酒燉腰豆與蘑菇82
辣味煙燻黑豆與大蕉素肉醬83
烤番茄甜椒湯佐豇豆84
烤胡蘿蔔與白腰豆佐杏仁高湯86
西班牙白冷湯佐鷹嘴豆與腰果87
自給自足新英格蘭烤豆88
慢煮醃蠶豆90
以色列綠豆燉鍋91
奈及利亞燉眉豆與大蕉93
南方烤豆95
古巴香橙黑豆96
快煮金太陽番茄鷹嘴豆綠咖哩98
香濃印度黑扁豆燉鍋99
拉洛的花生豆佐公雞嘴醬100
味噌蔓越莓豆與蒲公英葉和茴香
印度紅腰豆103
突尼西亞湯佐鷹嘴豆、麵包、哈里薩辣醬105
紐澳良紅豆飯106
蒜香美國白豆佐球花甘藍搭吐司110
黑豆湯佐香料餃子108
德州雙色燉豆112
燉咖哩紅扁豆佐萊姆與哈里薩辣醬113
新鮮小皇帝豆佐醃檸檬與奶油114
簡易美味醃皇帝豆115
紅扁豆蓉佐鹽膚木烤花椰菜116
香茅燉日本南瓜與鷹嘴豆118
黎巴嫩蠶豆蓉119
4. 漢堡、三明治、捲餅、墨西哥夾餅、披薩120
蘑菇腰豆漢堡123
眉豆漢堡124
奇波雷辣味炸黑豆餅漢堡125
扁豆櫛瓜櫻桃番茄肉醬三明治126
鷹嘴豆龍蒿沙拉三明治128
喬治亞豆餡麵包129
蠶豆香檸瑞可塔起司披薩130
香菇培根與芝麻菜佐費達起司單片三明治132
綠豆波菜多薩135
香菜芝麻醬136
番茄花生醬137
鷹嘴豆桑巴湯138
煙燻菠蘿蜜與白豆蘑菇墨西哥夾餅佐鳳梨莎莎醬139
波布拉諾辣味腰豆墨西哥夾餅佐速醃洋蔥140
脆皮斑豆墨西哥夾餅142
翠綠炸蠶豆餅144
鷹嘴豆蔾麥西班牙素臘腸146
5. 法式砂鍋菜、義大利麵、米食、讓人心滿意足的主菜148
普羅旺斯卡酥來砂鍋燉菜151
根莖蔬菜白豆與蘑菇卡酥來砂鍋153
扁豆蘑菇農夫派佐薑黃花椰菜泥154
義大利豆子餃155
豆煮玉米義大利餃佐櫻桃番茄奶油醬156
中式黑豆香菇麵159
香濃豆類義大利麵160
義大利白腰豆麵捲161
墨西哥豆餡玉米餅佐番薯和焦糖洋蔥162
素墨魚飯165
鷹嘴豆水管麵166
博羅特豆與苦菜炒貓耳朵佐香檸麵包粉167
家山黧豆筆管麵佐迷迭香番茄醬168
白豆櫻桃番茄螺旋麵佐玉米醬169
秘魯豆飯煎餅170
扁豆丸佐番茄醬汁172
黑豆墨西哥厚玉米片174
墨西哥豆腐玉米炒蛋佐黑豆與仙人掌175
雙豆日式小甜椒西班牙燉飯177
鷹嘴豆蘑菇煙花女醬與酥脆玉米糕178
綠豆粥佐菠菜179
絕美烤花椰菜180
酥脆豆飯佐煙燻豆腐182
三姊妹迷你墨西哥玉米派184
隨你命名酥塔187
咖哩鷹嘴豆鬆餅與蘑菇189
6. 飲品與甜點190
椰漿豆子派193
茱莉亞的黑巧克力慕斯195
五香南瓜燕麥馬芬196
大蕉黑芝麻白豆速成蛋糕198
荳蔻萊姆白豆邦特蛋糕200
薄荷巧克力脆片與白豆燕麥餅乾202
巧克力鷹嘴豆抹醬203
巧克力紅豆玫瑰布朗尼205
鷹嘴豆果仁糖206
白豆與芒果椰子薄荷薑味果昔207
巧克力鷹嘴豆塔208
鹹味瑪格麗特210
7. 調味品與其他儲藏性食譜 213
蒜香美乃滋214
椰子腰果優格215
快煮煙燻紅莎莎醬216
蔬菜高湯216
簡易炭烤綠莎莎醬217
香料豆腐費達起司217
豆類儲藏室 218
供應商 222
烹調時間表 224
參考資料 226
致謝辭 227
索引 229asnd 食譜總表 iv
前言 1
本書使用方式 14
煮豆技巧 14
準備方式 14
罐頭小常識 15
豆類替代品 15
豆類是否要泡水17
豆水（Aquafaba）18
烹調方式18
凝集素：似是而非的議題19
儲存方式19
請下音樂：食豆與排氣 20
1. 沾醬與點⼼ 22
哈里薩辣醬烤胡蘿蔔與白豆沾醬25
簡單輕盈鷹嘴豆泥26
辣味衣索比亞紅扁豆沾醬27
烤甜菜鷹嘴豆泥佐薑黃芝麻醬和花生杜卡28
小芝麻的滑順蓬鬆鷹嘴豆泥30
孜然風味烤胡蘿蔔洋蔥和檸檬佐豆子抹醬33
蒜香大白豆抹醬34
黑豆泥母醬35
墨西哥黑豆厚玉米餅36
玉米鷹嘴豆泥佐辣玉米醬 38
乾煸綠鷹嘴豆佐辣椒與萊姆41
黑鷹嘴豆泥佐黑蒜與醃檸檬42
中東鷹嘴豆茄子芝麻醬43
厄瓜多酸醃羽扇豆44
紅豆核桃石榴醬 46
烤蠶豆脆片 47
酥脆香料烤鷹嘴豆 49
大白豆與波特菇沙嗲 50
焗烤馬鈴薯白豆 51
黑扁豆脆片 52
香濃辣味白豆菠菜朝鮮薊沾醬 54
白腰豆泥佐義式醃漬蔬菜與七味粉 55
2. 沙拉56
紅寶石萵苣佐綠咖哩女神醬與脆扁豆59
三色豆沙拉佐費達起司與香芹 60
法式綠扁豆佐三式芥末醬 61
鷹嘴豆餅與阿拉伯蔬菜沙拉 62
黑豆玉米椰子沙拉 64
白豆塔布勒沙拉 65
義大利米沙拉佐白腰豆 66
蔓越莓豆南瓜石榴冬季沙拉69
印度水果與鷹嘴豆沙拉70
乾煸櫛瓜玉米花豆沙拉71
羽衣甘藍小番茄與花紋皇帝豆沙拉佐蜂蜜蒔蘿醬72
醃燻豆腐與白腎豆沙拉74
豇豆番薯乾煸秋葵沙拉75
斑豆墨西哥玉米餅沙拉77
3. 湯、燉菜、湯品配菜 78
喬治亞燉腰豆佐玉米餅和醃白菜81
紅酒燉腰豆與蘑菇82
辣味煙燻黑豆與大蕉素肉醬83
烤番茄甜椒湯佐豇豆84
烤胡蘿蔔與白腰豆佐杏仁高湯86
西班牙白冷湯佐鷹嘴豆與腰果87
自給自足新英格蘭烤豆88
慢煮醃蠶豆90
以色列綠豆燉鍋91
奈及利亞燉眉豆與大蕉93
南方烤豆95
古巴香橙黑豆96
快煮金太陽番茄鷹嘴豆綠咖哩98
香濃印度黑扁豆燉鍋99
拉洛的花生豆佐公雞嘴醬100
味噌蔓越莓豆與蒲公英葉和茴香
印度紅腰豆103
突尼西亞湯佐鷹嘴豆、麵包、哈里薩辣醬105
紐澳良紅豆飯106
蒜香美國白豆佐球花甘藍搭吐司110
黑豆湯佐香料餃子108
德州雙色燉豆112
燉咖哩紅扁豆佐萊姆與哈里薩辣醬113
新鮮小皇帝豆佐醃檸檬與奶油114
簡易美味醃皇帝豆115
紅扁豆蓉佐鹽膚木烤花椰菜116
香茅燉日本南瓜與鷹嘴豆118
黎巴嫩蠶豆蓉119
4. 漢堡、三明治、捲餅、墨西哥夾餅、披薩120
蘑菇腰豆漢堡123
眉豆漢堡124
奇波雷辣味炸黑豆餅漢堡125
扁豆櫛瓜櫻桃番茄肉醬三明治126
鷹嘴豆龍蒿沙拉三明治128
喬治亞豆餡麵包129
蠶豆香檸瑞可塔起司披薩130
香菇培根與芝麻菜佐費達起司單片三明治132
綠豆波菜多薩135
香菜芝麻醬136
番茄花生醬137
鷹嘴豆桑巴湯138
煙燻菠蘿蜜與白豆蘑菇墨西哥夾餅佐鳳梨莎莎醬139
波布拉諾辣味腰豆墨西哥夾餅佐速醃洋蔥140
脆皮斑豆墨西哥夾餅142
翠綠炸蠶豆餅144
鷹嘴豆蔾麥西班牙素臘腸146
5. 法式砂鍋菜、義大利麵、米食、讓人心滿意足的主菜148
普羅旺斯卡酥來砂鍋燉菜151
根莖蔬菜白豆與蘑菇卡酥來砂鍋153
扁豆蘑菇農夫派佐薑黃花椰菜泥154
義大利豆子餃155
豆煮玉米義大利餃佐櫻桃番茄奶油醬156
中式黑豆香菇麵159
香濃豆類義大利麵160
義大利白腰豆麵捲161
墨西哥豆餡玉米餅佐番薯和焦糖洋蔥162
素墨魚飯165
鷹嘴豆水管麵166
博羅特豆與苦菜炒貓耳朵佐香檸麵包粉167
家山黧豆筆管麵佐迷迭香番茄醬168
白豆櫻桃番茄螺旋麵佐玉米醬169
秘魯豆飯煎餅170
扁豆丸佐番茄醬汁172
黑豆墨西哥厚玉米片174
墨西哥豆腐玉米炒蛋佐黑豆與仙人掌175
雙豆日式小甜椒西班牙燉飯177
鷹嘴豆蘑菇煙花女醬與酥脆玉米糕178
綠豆粥佐菠菜179
絕美烤花椰菜180
酥脆豆飯佐煙燻豆腐182
三姊妹迷你墨西哥玉米派184
隨你命名酥塔187
咖哩鷹嘴豆鬆餅與蘑菇189
6. 飲品與甜點190
椰漿豆子派193
茱莉亞的黑巧克力慕斯195
五香南瓜燕麥馬芬196
大蕉黑芝麻白豆速成蛋糕198
荳蔻萊姆白豆邦特蛋糕200
薄荷巧克力脆片與白豆燕麥餅乾202
巧克力鷹嘴豆抹醬203
巧克力紅豆玫瑰布朗尼205
鷹嘴豆果仁糖206
白豆與芒果椰子薄荷薑味果昔207
巧克力鷹嘴豆塔208
鹹味瑪格麗特210
7. 調味品與其他儲藏性食譜 213
蒜香美乃滋214
椰子腰果優格215
快煮煙燻紅莎莎醬216
蔬菜高湯216
簡易炭烤綠莎莎醬217
香料豆腐費達起司217
豆類儲藏室 218
供應商 222
烹調時間表 224
參考資料 226
致謝辭 227
索引 229askw 食譜總表 iv
前言 1
本書使用方式 14
煮豆技巧 14
準備方式 14
罐頭小常識 15
豆類替代品 15
豆類是否要泡水17
豆水（Aquafaba）18
烹調方式18
凝集素：似是而非的議題19
儲存方式19
請下音樂：食豆與排氣 20
1. 沾醬與點⼼ 22
哈里薩辣醬烤胡蘿蔔與白豆沾醬25
簡單輕盈鷹嘴豆泥26
辣味衣索比亞紅扁豆沾醬27
烤甜菜鷹嘴豆泥佐薑黃芝麻醬和花生杜卡28
小芝麻的滑順蓬鬆鷹嘴豆泥30
孜然風味烤胡蘿蔔洋蔥和檸檬佐豆子抹醬33
蒜香大白豆抹醬34
黑豆泥母醬35
墨西哥黑豆厚玉米餅36
玉米鷹嘴豆泥佐辣玉米醬 38
乾煸綠鷹嘴豆佐辣椒與萊姆41
黑鷹嘴豆泥佐黑蒜與醃檸檬42
中東鷹嘴豆茄子芝麻醬43
厄瓜多酸醃羽扇豆44
紅豆核桃石榴醬 46
烤蠶豆脆片 47
酥脆香料烤鷹嘴豆 49
大白豆與波特菇沙嗲 50
焗烤馬鈴薯白豆 51
黑扁豆脆片 52
香濃辣味白豆菠菜朝鮮薊沾醬 54
白腰豆泥佐義式醃漬蔬菜與七味粉 55
2. 沙拉56
紅寶石萵苣佐綠咖哩女神醬與脆扁豆59
三色豆沙拉佐費達起司與香芹 60
法式綠扁豆佐三式芥末醬 61
鷹嘴豆餅與阿拉伯蔬菜沙拉 62
黑豆玉米椰子沙拉 64
白豆塔布勒沙拉 65
義大利米沙拉佐白腰豆 66
蔓越莓豆南瓜石榴冬季沙拉69
印度水果與鷹嘴豆沙拉70
乾煸櫛瓜玉米花豆沙拉71
羽衣甘藍小番茄與花紋皇帝豆沙拉佐蜂蜜蒔蘿醬72
醃燻豆腐與白腎豆沙拉74
豇豆番薯乾煸秋葵沙拉75
斑豆墨西哥玉米餅沙拉77
3. 湯、燉菜、湯品配菜 78
喬治亞燉腰豆佐玉米餅和醃白菜81
紅酒燉腰豆與蘑菇82
辣味煙燻黑豆與大蕉素肉醬83
烤番茄甜椒湯佐豇豆84
烤胡蘿蔔與白腰豆佐杏仁高湯86
西班牙白冷湯佐鷹嘴豆與腰果87
自給自足新英格蘭烤豆88
慢煮醃蠶豆90
以色列綠豆燉鍋91
奈及利亞燉眉豆與大蕉93
南方烤豆95
古巴香橙黑豆96
快煮金太陽番茄鷹嘴豆綠咖哩98
香濃印度黑扁豆燉鍋99
拉洛的花生豆佐公雞嘴醬100
味噌蔓越莓豆與蒲公英葉和茴香
印度紅腰豆103
突尼西亞湯佐鷹嘴豆、麵包、哈里薩辣醬105
紐澳良紅豆飯106
蒜香美國白豆佐球花甘藍搭吐司110
黑豆湯佐香料餃子108
德州雙色燉豆112
燉咖哩紅扁豆佐萊姆與哈里薩辣醬113
新鮮小皇帝豆佐醃檸檬與奶油114
簡易美味醃皇帝豆115
紅扁豆蓉佐鹽膚木烤花椰菜116
香茅燉日本南瓜與鷹嘴豆118
黎巴嫩蠶豆蓉119
4. 漢堡、三明治、捲餅、墨西哥夾餅、披薩120
蘑菇腰豆漢堡123
眉豆漢堡124
奇波雷辣味炸黑豆餅漢堡125
扁豆櫛瓜櫻桃番茄肉醬三明治126
鷹嘴豆龍蒿沙拉三明治128
喬治亞豆餡麵包129
蠶豆香檸瑞可塔起司披薩130
香菇培根與芝麻菜佐費達起司單片三明治132
綠豆波菜多薩135
香菜芝麻醬136
番茄花生醬137
鷹嘴豆桑巴湯138
煙燻菠蘿蜜與白豆蘑菇墨西哥夾餅佐鳳梨莎莎醬139
波布拉諾辣味腰豆墨西哥夾餅佐速醃洋蔥140
脆皮斑豆墨西哥夾餅142
翠綠炸蠶豆餅144
鷹嘴豆蔾麥西班牙素臘腸146
5. 法式砂鍋菜、義大利麵、米食、讓人心滿意足的主菜148
普羅旺斯卡酥來砂鍋燉菜151
根莖蔬菜白豆與蘑菇卡酥來砂鍋153
扁豆蘑菇農夫派佐薑黃花椰菜泥154
義大利豆子餃155
豆煮玉米義大利餃佐櫻桃番茄奶油醬156
中式黑豆香菇麵159
香濃豆類義大利麵160
義大利白腰豆麵捲161
墨西哥豆餡玉米餅佐番薯和焦糖洋蔥162
素墨魚飯165
鷹嘴豆水管麵166
博羅特豆與苦菜炒貓耳朵佐香檸麵包粉167
家山黧豆筆管麵佐迷迭香番茄醬168
白豆櫻桃番茄螺旋麵佐玉米醬169
秘魯豆飯煎餅170
扁豆丸佐番茄醬汁172
黑豆墨西哥厚玉米片174
墨西哥豆腐玉米炒蛋佐黑豆與仙人掌175
雙豆日式小甜椒西班牙燉飯177
鷹嘴豆蘑菇煙花女醬與酥脆玉米糕178
綠豆粥佐菠菜179
絕美烤花椰菜180
酥脆豆飯佐煙燻豆腐182
三姊妹迷你墨西哥玉米派184
隨你命名酥塔187
咖哩鷹嘴豆鬆餅與蘑菇189
6. 飲品與甜點190
椰漿豆子派193
茱莉亞的黑巧克力慕斯195
五香南瓜燕麥馬芬196
大蕉黑芝麻白豆速成蛋糕198
荳蔻萊姆白豆邦特蛋糕200
薄荷巧克力脆片與白豆燕麥餅乾202
巧克力鷹嘴豆抹醬203
巧克力紅豆玫瑰布朗尼205
鷹嘴豆果仁糖206
白豆與芒果椰子薄荷薑味果昔207
巧克力鷹嘴豆塔208
鹹味瑪格麗特210
7. 調味品與其他儲藏性食譜 213
蒜香美乃滋214
椰子腰果優格215
快煮煙燻紅莎莎醬216
蔬菜高湯216
簡易炭烤綠莎莎醬217
香料豆腐費達起司217
豆類儲藏室 218
供應商 222
烹調時間表 224
參考資料 226
致謝辭 227
索引 229
喬·尤南 JOE YONAN
兩次獲得詹姆斯·比爾德獎（James Beard Award）的《華盛頓郵報》飲食編輯。曾任《波⼠頓環球報》美食作家和旅⾏版主編，並於2006 年轉任《華盛頓郵報》擔任飲食專欄編輯。由其負責撰文的「週間晚餐素食者」（Weeknight Vegetarian）及「單人料理」（Cooking for One）專欄，皆獲得食品新聞⼯作者協會的榮譽。著作《吃你的蔬菜》（Eat Your Vegetables），於2013年受到《⼤⻄洋》、《波⼠頓環球報》和NPR的《此時此刻》（Here and Now）評選為當年度最佳食譜書。
網站連結：www.joeyonan.com
兩次獲得詹姆斯·比爾德獎（James Beard Award）的《華盛頓郵報》飲食編輯。曾任《波⼠頓環球報》美食作家和旅⾏版主編，並於2006 年轉任《華盛頓郵報》擔任飲食專欄編輯。由其負責撰文的「週間晚餐素食者」（Weeknight Vegetarian）及「單人料理」（Cooking for One）專欄，皆獲得食品新聞⼯作者協會的榮譽。著作《吃你的蔬菜》（Eat Your Vegetables），於2013年受到《⼤⻄洋》、《波⼠頓環球報》和NPR的《此時此刻》（Here and Now）評選為當年度最佳食譜書。
網站連結：www.joeyonan.com
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