餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典

Part 1 基礎調味品
‧ 鹽類 天然純粹的鹹味來源
食鹽
　海鹽類 - 天然海鹽、鹽之花、鹽片、沖繩雪鹽
　岩鹽類 - 火山鹽、玫瑰鹽
　其他 - 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽
｛Column 自己動手做開胃醃漬小菜｝
台式泡菜、黃金泡菜、醃辣蘿蔔、酸甜醃梅

‧ 糖類 熟成時散發的香甜滋味
　白砂糖 -【糖醋醬】、【客家金桔醬】、【桔醬燒雞腿】
　黃砂糖 -【蜜汁烤肉醬】、【雞尾酒醬】
　冰糖 -【冰糖桂花醬】、【冰糖香滷汁】、【冰糖香滷豬腳】
　黑糖&紅糖 -【 黑糖蜜】、【黑糖薑汁醬】
　麥芽膏&水麥芽 - 【脆皮燒烤醬】、【蜜汁地瓜醬】、【蜜汁烤地瓜】、【脆皮燒烤雞腿】
　蜂蜜 - 【蜂蜜芥末醬】、【蜂蜜燒烤醬】

‧ 油類 潤滑口感與香氣的來源
　橄欖油 - 【橄欖油大蒜醬】、【油漬蔬菜】
　苦茶油 - 【苦茶油辣子醬】、【苦茶油辣子醬拌麵】
　麻油&香油 - 【麻油薑泥醬】、【香油蜂蜜醬】
　常用料理油 - 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油
　【油蔥酥醬】、【花生酸子醬】、【脆皮天貝佐花生酸子醬】、【芥花油醋香草醬】、【豆腐榛果葡萄籽醬】、【綜合什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬】
　奶油 - 【荷蘭醬】
｛Column 讓燙青菜不再單調的醬料魔法｝
經典元素 　這樣沾就很好吃！
多元組合 　這樣配好對味！
【黑胡椒蒜味醬】、【芝麻香醋醬】、【辣椒醬油醬】、【油蔥香味醬】、【鵝油蔥香醬】

‧ 酒類 時間醞釀的醇厚，讓料理風味更有層次
　米酒 - 米酒頭、料理米酒、純米酒 - 【蒲燒醬】、【三杯醬】
　紹興酒 - 【紹興醉雞】
　清酒 - 【酒蒸蛤蠣】
　味醂 - 【照燒燒烤醬】、【壽喜燒醬】
　葡萄酒 紅酒、白酒
【紅酒番茄莎莎醬】、【紅酒燉牛肉】
【白酒奶油醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦】

‧ 醬油類　中式料理的美味基本
　醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油 - 【丼飯醬汁】、【茶香滷汁】、【紅燒滷汁】、【紅燒豬五花】
　淡醬油 - 【淡醬櫻桃鴨】
　和風醬油 - 【日式蕎麥麵沾醬】
　醬油膏 - 【台式烤肉醬】、【蒜蓉沾醬】
　蠔油 - 【蠔油牛肉】
　素蠔油 - 【青菜淋醬】
｛Column 餃子沾醬少不了這一味｝
經典元素 　這樣沾就很好吃！
多元組合 　這樣配好對味！
【日式清爽醬】、【經典酸桔醬】、【韓式辣味醬】、【創意酸辣醬】、【香菜檸檬醬】、【馬告蔥辣醬】

‧ 醋類 發酵成就的酸香清爽好滋味
　白醋 - 【壽司醋】、【薑醋醬】
　烏醋 - 【烏醋拌麵醬】
　日本濃果醋 - 【芝麻豬排醬】、【日式炒麵】
　果醋 - 【日式和風醬】、【果醋醃梅子番茄】
　烏斯特醬 - 【烤豬肋排醬】
　巴薩米克醋 - 【義式油醋醬】
｛Column 拌麵拌飯好朋友｝
【滷肉肉燥醬】、【台式炸醬】、【豆干炸醬】、【香菇素肉燥醬】


Part 2 調合調味品
‧ 味噌類 深沉濃郁的黃豆發酵香氣
　白味噌 - 【味噌醃醬】、【味噌燒烤醬】、【味噌鮭魚豆腐鍋】
　紅味噌 - 【味噌豬排醬】
｛Column 餐餐少不了味噌湯｝
【海帶芽味噌湯】、【鮭魚味噌湯】、【蛤蠣味噌湯】、【野菇味噌湯】、【小魚乾味噌湯】、【鮮蔬味噌湯】

‧ 韓式醬類 發酵後色香誘人的道地韓風
　韓式大醬 - 【鮮蔬大醬湯】
　韓式辣醬 - 【韓式冷麵拌醬】、【辣炒年糕】

‧ 麴類 自然發酵的健康調味料
　米麴 - 【自製鹽麴】、【鹽麴沙拉醬】、【鹽麴小黃瓜】、【醬油麴】
　紅麴 - 【紅麴燒肉】

‧ 芝麻類 天然養生，香氣豐厚富鈣質
　黑芝麻醬 - 【黑芝麻蔬菜沾醬】
　白芝麻醬 - 【台式涼麵芝麻醬】

‧ 番茄醬 充滿茄紅素，散發成熟果實的均衡酸甜
【自製番茄醬】、【海山醬】、【五味醬】、【五味中卷冷盤】

‧ 甜麵醬 鹹中甘甜，香氣十足促進食慾
【京醬肉絲】

‧ 沙茶醬 鹹鮮香兼具，沙沙的絕妙口感
【自製沙茶醬】、【沙茶炒牛肉】
｛Column 台灣人最愛的火鍋沾醬｝
【經典沙茶醬】、【清爽泥醋醬】、【傳統腐乳醬】、【酸甜蘋果醬】、【酸辣泰式醬】、【勁辣香麻醬】

‧ XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中
【自製XO醬】、【XO醬炒蘿蔔糕】

‧ 美乃滋 發揮乳化作用，滑潤香甜的溫和口感
【自製美乃滋】、【自製番茄美乃滋】、【無蛋美乃滋】、【凱薩醬】

‧ 日式美乃滋 柔軟滑順，日本人的餐桌必備醬料
【明太子美乃滋】、【美乃滋炒肉】

‧ 咖哩 混合多種香辛料，異國風味十足
　咖哩粉、咖哩塊、咖哩醬／糊 - 【蘋果咖哩飯】
｛Column 受歡迎的異國風咖哩｝
【萬用咖哩醬】、【紅咖哩醬】、【黑咖哩醬】、【綠咖哩醬】、【綠咖哩魚片】

‧ 芥末類 強烈鮮明的味道，一丁點就開胃
　哇沙比（日式芥末） - 【怪味醬】、【日式冷麵沾醬】、【日式綠茶冷麵】
　美式黃芥末醬 - 【炸魚條佐黃芥末】
　法式芥末醬 -【塔塔醬】
　芥末籽醬 -【蜂蜜芥末醬】

‧ 南洋風味類 融合海洋鹹鮮香，讓人食指大動的重口味
　魚露 - 【泰式椒麻醬】、【泰式梅子醬】、【泰式椒麻雞腿】
　蝦醬/蝦膏 - 【蝦醬炒四季豆】


Part 3 常用調味辛香料
基礎萬用辛香料
‧ 辣椒類 辛辣過癮，促進循環代謝
　新鮮辣椒 - 【自製辣椒醬】
　辣椒乾、辣椒粉、辣椒絲 - 【宮保雞丁】、【醃韓式泡菜】
　七味粉 - 【七味味噌烤魚】
　辣油 - 【紅油抄手醬】
　辣椒醬 - 【甜辣醬】
　辣豆瓣醬 - 【魚香醬】
　塔巴斯科辣醬 - 【番茄莎莎醬】

‧ 青蔥 顏色翠綠微微辛辣，香氣新鮮濃郁
【蔥薑醬】
‧ 薑 去腥保鮮，促進身體代謝循環
【薑汁燒肉醬】、【薑汁燒牛五花】
‧ 蒜頭 豐富蒜素，味道狂野辛辣
【大蒜奶油抹醬】
‧ 洋蔥 生吃辛嗆、煮熟清甜的蔬菜皇后
【洋蔥蘋果醬】、【嫩煎豬排佐洋蔥蘋果醬】
‧ 檸檬 酸香清新富維生素C，果肉果皮皆可運用
【檸檬醃蘿蔔】
‧ 胡椒 香氣特殊，全世界最普及的調味料
【香辣胡椒蝦】
‧ 香菜 製作料理亦可藥用，全株植物皆能食用
【香菜青醬】
｛Column 多變化的牛排搭配｝
【原味牛排】
【紅酒牛排醬】、【黑胡椒牛排醬】、【和風洋蔥牛排醬】

中式經典辛香料
‧ 八角 帶山楂和甘草味，滷肉必備的香氣來源
【台式香滷汁】
‧ 丁香 狀似釘子，鹹甜料理皆宜
【丁香燒肉醬】
‧ 肉桂 香甜濃郁、微微辛嗆，活血又健胃
【肉桂燒烤醬】、【肉桂燒烤豬肋排】
‧ 花椒 香麻帶勁，麻辣口味的幕後功臣
【麻婆豆腐醬】
‧ 豆豉 豆類醃漬發酵而成，豆香鹹甘
【蒜蓉豆豉醬】
‧ 孜然 芳香氣味濃烈，料理入藥歷史悠久
【孜然燒烤醬】
‧ 九層塔 香氣迷人，熱炒三杯料理都能派上用場
【九層塔沙拉醬】
｛Column 有了它們，讓蒸魚味道更鮮美｝
【破布子醬】、【酸辣蔥香醬】、【醃冬瓜醬】

南洋經典辛香料
‧ 香茅 散發檸檬香氣，經典的南洋風味
【酸辣海鮮湯】
‧ 打拋葉 香氣濃郁，替肉類除腥添香
【打拋豬肉】
‧ 檸檬葉 清新柑橘香，南洋料理的調味三寶之一
【清蒸檸檬魚】

西式經典辛香料
‧ 西班牙紅椒粉 鮮紅色澤誘人，柴燒煙燻香氣迷人
【西班牙蕃茄辣味紅椒醬】
‧ 匈牙利紅椒粉 香而不辣，具有水果甜香味
【匈牙利甜椒雞】
‧ 迷迭香 醃漬去腥好方便，實用的萬能香草
【迷迭香蒜油】
‧ 月桂葉 適合燉煮料理，且有矯臭驅蟲作用
【月桂葉醃料】、【羅宋湯】
‧ 羅勒 番茄、魚肉、義大麵的速配好夥伴
【青醬奶油抹醬】、【蒜味羅勒油醋】
｛Column 口味百變的義大利麵｝
【奶油白醬】、【番茄紅醬】、【波隆納肉醬】、【香濃南瓜醬】、【洋蔥野菇醬】、【鮮味墨魚醬】、【松子青醬】、【鮮蝦義大利麵醬】、【明太子白醬義大利麵】

附錄—懂得換算分量，調出準確好味道
附錄—學會容器消毒法，新鮮美味保存更久

【醬料&料理分類索引】

林勃攸
無國界料理專家，調味知識顧問與食譜示範設計。擔任廚師二十餘年，對各式食材與調味料、香料的融合搭配瞭若指掌，腦海中有滿滿的資料庫，歐美、南洋、中日、蔬食料理都難不倒他，認為色香味俱全的食物不僅能暖胃，更能療癒人心。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚，現為明新科技大學旅館事業管理系兼任助理教授。

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好吃編輯部
從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，看到隱身在常民裡的料理智慧……相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的五穀雜糧百科》、《向咖啡大師學習》等書。