大廚不傳烹調祕訣800招

"廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版！

內容最廣、好評最多
烹調技術指導聖經
更全面、更實用、更科學

選料、加工、熬湯、料理、調味，
大廚私房祕技大公開
知識、理論、實用兼備

800個科學觀點　破解料理美味的關鍵

以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程，
從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味，
下鍋、起鍋，每個烹飪細節都有最科學的解說！
一書在手，解決所有廚房裡的問題！

一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書

我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！
──美食烹飪家　林美慧

◎關於「畜、禽肉類」食材：
．為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？
．牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？
．為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？
．為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？

◎關於「海鮮類」食材：
．如何將魚去骨、去皮、取魚肉？
．什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？
．如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？
．怎麼刻花枝最漂亮？

◎關於「蔬菜類和水果類」食材：
．如何防止水煮蔬菜的營養素流失？
．為什麼爛薑不能吃？
．如何防止洗草莓時變色？
．為什麼炒洋蔥要加麵粉？

◎關於「南北乾貨」食材：
．魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？
．浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？
．油發乾料時如何掌握油溫？
．為何不要用冷水漲發乾蓮子？

◎關於「調味料」的使用：
．牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？
．攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？
．為什麼鹽可以去除豆製品的異味？
．酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？
．小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？

◎關於「烹調方式」的運用：
．怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？
．如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？
．適合短時間加熱的烹調方式有哪些？
．適合長時間加熱的烹調方式有哪些？
．如何用「目測法」掌握油溫"