Part 1　食材的選擇與初加工

001 辨識肉質老嫩的訣竅 16

002 各種瘦肉的脂肪含量 16

003 精肉適合炒、爆、溜等烹調方式 16

004 肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮 17

005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18

006 牛肉放太久的處理方法 18

007 涮羊肉的選料要求 18

008 剛宰殺的肉質味道不鮮美 19

009 雞肉和鴨肉的比較 20

010 圈養與放養禽類的肉質差異 20

011 雞的部位和烹煮方式 21

012 烏骨雞的營養價值比普通雞高 21

013 適合做沙鍋頭尾的魚 22

014 適合炒魚絲、魚片的魚 22

015 適合燉湯的魚 22

016 適合做魚丸的魚 23

017 適合乾燒的魚 23

018 適合清蒸的魚 23

019 適合做成糖醋的魚 23

020 去骨去皮取魚肉的方法 23

021 巧用小魚頭 24

022 巧用鮮魚白（魚膘） 24

023 挑選螃蟹的技巧 24

024 蒸蟹時蟹腳不脫落的祕訣 25

025 水麵筋、油麵筋和烤麩的區別 25

026 動物性食材要急速冷凍保鮮 25

027 牛肉保鮮的技巧 26

028 依烹調方式選取適宜的牛肉部位 27

029 羊肉的部位及適宜的烹調方法 27

030 動物肝臟保鮮妙招 28

031 豆腐保鮮妙招 28

032 市售豆腐營養價值比較 28

033 正確解凍的方法 29

034 善用微波爐解凍食物 30

035 解凍後的食品不宜再次冷凍 31

036 肉類冷凍過久會降低鮮味 31

037 牛奶不宜冰凍後食用 31

038 新鮮豌豆冷凍前應汆燙 32

039 用不同比例的鹽水浸泡食物 32

040 蛋品保鮮的訣竅 33

041 新鮮蔬菜不宜久存 34

042 大蔥「怕動不怕凍」 35

043 漂洗冷凍蝦仁的技巧 35

044 去除鮮蝦腥味的技巧 35

045 去除豬肝腥味的技巧 36

046 鹹肉退鹽法 36

047 處理火腿的方法 36

048 漂洗貝類的技巧 37

049 用冷水煮可去除肉腥味 37

050 禽肉、畜肉汆燙後應馬上烹煮 38

051 去除帶魚鱗片的技巧 38

052 去除帶魚腥味的方法 38

053 去除河魚土腥味的方法 38

054 去除黃魚腥味的方法 39

055 用筷子巧除黃魚內臟 39

056 處理魚時防滑的方法 39

057 去除甲魚、白鱔、黃鱔黏液的方法 40

058 去除羊肉膻味的方法 40

059 去除鴨肉腥味的方法 41

060 去除豬腰臊味的方法 41

061 剔除豬腦血筋的方法 41

062 清洗豬肚、豬腸的方法 41

063 兔肉在烹調前要用清水浸泡 42

064 不能用熱水清洗豬肉 42

065 除去苦膽苦味的方法 42

066 橫切牛、斜切豬、順切雞的技巧 43

067 順著肉紋切絲、橫著肉紋切片的技巧 43

068 燒煮牛肉要切大塊 44

069 炸豬排應先將肉切厚片，再拍成薄片 44

070 汆、涮的肉片要薄，爆、炒的要厚 44

071 讓肉片口感鮮嫩多汁的技巧 45

072 腰子切片的技巧 45

073 切出漂亮腰花的技巧 45

074 烹煮全雞時的刀工處理 45

075 烹煮雞腿、豬腳時皮面宜留長 45

076 手工剁的肉餡比機器絞的更鮮美 46

077 剁丸子肉餡的技法 46

078 切水晶豬皮凍要用抖刀法 46

079 切熟蛋的技巧 47

080 切熟肉的技巧 47

081 烹煮整條魚的切段刀法 47

082 蝦泥不宜剁得太細 47

083 魷魚、墨魚刻花刀的方法 47

084 切魚時皮朝下，切雞、鴨時皮朝上 48

085 切魚絲、魚片的方法 48

086 魚絲不宜切得過細 48

087 切竹筍的方法 49

088 冬筍易著色入味的方法 49

089 莖葉類蔬菜不宜切得太細小 49

090 西瓜去子的切法 49

091 切芒果的方法 50

092 切蔥末的方法 50

093 切薑的方法 50

094 切洋蔥、大蔥不流淚的方法 51

095 切麵包和蛋糕的技巧 51

096 家禽退毛、燙毛的方法 51

097 拔鴨毛的要領 52

098 清洗芝麻快速又乾淨的方法 52

099 清洗新鮮蘑菇的訣竅 52

100 乾蘑菇除沙的方法 53

101 快速洗淨木耳的方法 53

102 快速摘洗韭菜的方法 53

103 蔬菜要先洗後切並立即烹煮 53

104 含草酸的蔬菜應先水煮再烹調 54

105 防止蔬菜水煮時流失營養的方法 55

106 做菜餡時不要把菜汁擠乾 56

107 讓蔬菜恢復新鮮的方法 56

108 鮮薑保鮮的方法 57

109 保存蒜的方法 57

110 醃漬過熟蔬菜的方法 57

111 取蛋白的方法 57

112 剝栗子殼的方法 58

113 番茄去皮的方法 58

114 核桃仁去皮的方法 58

115 馬鈴薯去皮的方法 58

116 芋頭去皮不癢的訣竅 59

117 擠檸檬汁的訣竅 59

118 瓜果不宜接觸鹽和鹼 59

119 雕刻好的食物應放入明礬水中保存 59



Part 2　烹調的衛生與健康

120 預防細菌性食物中毒的方法 61

121 不可任意烹煮河豚食用 61

122 不宜生吃淡水魚 61

123 不宜食用死鱔魚、死甲魚、死蟹 62

124 吃蟹的禁忌 62

125 吃蟹前要「三除」 63

126 不宜食用的禽、畜器官 63

127 不宜食用的魚器官 64

128 豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡 65

129 不宜食用太鮮嫩的炒豬肝 65

130 不宜吃未煮熟的涮羊肉 65

131 不宜吃沒有煮熟的鱔魚 65

132 醃肉不宜高溫油煎和油炸 66

133 生吃雞蛋對人體的危害 66

134 不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋 67

135 海帶用清水浸泡可除去金屬汙染物 68

136 去除農藥殘留的方法 68

137 水果簡易消毒法 69

138 扁豆必須煮至熟透 70

139 食用新鮮金針容易中毒 70

140 預防食用新鮮金針中毒的方法 71

141 不宜生食鮮藕 71

142 未成熟的青番茄勿食用過量 71

143 不宜食用已腐爛的薑 71

144 不宜食用生木耳 72

145 預防毒蘑菇中毒的方法 72

146 不能吃發芽、變綠的馬鈴薯 72

147 有酒味的南瓜不宜食用 73

148 不宜生吃紅薯 73

149 食用野菜要適量 73

150 醃菜時要醃透才可食用 74

151 泡菜含鉛的原因 74

152 苦杏仁必須反覆用清水浸泡 75

153 易被黃麴毒素汙染的食物 75

154 少吃煙燻製品 76

155 不宜食用已變質的油 76

156 食用油不宜反覆加熱 76

157 炸油的處理方法 77

158 焦糊的食物對人體有害 asnd

Part 1　食材的選擇與初加工
001 辨識肉質老嫩的訣竅 16
002 各種瘦肉的脂肪含量 16
003 精肉適合炒、爆、溜等烹調方式 16
004 肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮 17
005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18
006 牛肉放太久的處理方法 18
007 涮羊肉的選料要求 18
008 剛宰殺的肉質味道不鮮美 19
009 雞肉和鴨肉的比較 20
010 圈養與放養禽類的肉質差異 20
011 雞的部位和烹煮方式 21
012 烏骨雞的營養價值比普通雞高 21
013 適合做沙鍋頭尾的魚 22
014 適合炒魚絲、魚片的魚 22
015 適合燉湯的魚 22
016 適合做魚丸的魚 23
017 適合乾燒的魚 23
018 適合清蒸的魚 23
019 適合做成糖醋的魚 23
020 去骨去皮取魚肉的方法 23
021 巧用小魚頭 24
022 巧用鮮魚白（魚膘） 24
023 挑選螃蟹的技巧 24
024 蒸蟹時蟹腳不脫落的祕訣 25
025 水麵筋、油麵筋和烤麩的區別 25
026 動物性食材要急速冷凍保鮮 25
027 牛肉保鮮的技巧 26
028 依烹調方式選取適宜的牛肉部位 27
029 羊肉的部位及適宜的烹調方法 27
030 動物肝臟保鮮妙招 28
031 豆腐保鮮妙招 28
032 市售豆腐營養價值比較 28
033 正確解凍的方法 29
034 善用微波爐解凍食物 30
035 解凍後的食品不宜再次冷凍 31
036 肉類冷凍過久會降低鮮味 31
037 牛奶不宜冰凍後食用 31
038 新鮮豌豆冷凍前應汆燙 32
039 用不同比例的鹽水浸泡食物 32
040 蛋品保鮮的訣竅 33
041 新鮮蔬菜不宜久存 34
042 大蔥「怕動不怕凍」 35
043 漂洗冷凍蝦仁的技巧 35
044 去除鮮蝦腥味的技巧 35
045 去除豬肝腥味的技巧 36
046 鹹肉退鹽法 36
047 處理火腿的方法 36
048 漂洗貝類的技巧 37
049 用冷水煮可去除肉腥味 37
050 禽肉、畜肉汆燙後應馬上烹煮 38
051 去除帶魚鱗片的技巧 38
052 去除帶魚腥味的方法 38
053 去除河魚土腥味的方法 38
054 去除黃魚腥味的方法 39
055 用筷子巧除黃魚內臟 39
056 處理魚時防滑的方法 39
057 去除甲魚、白鱔、黃鱔黏液的方法 40
058 去除羊肉膻味的方法 40
059 去除鴨肉腥味的方法 41
060 去除豬腰臊味的方法 41
061 剔除豬腦血筋的方法 41
062 清洗豬肚、豬腸的方法 41
063 兔肉在烹調前要用清水浸泡 42
064 不能用熱水清洗豬肉 42
065 除去苦膽苦味的方法 42
066 橫切牛、斜切豬、順切雞的技巧 43
067 順著肉紋切絲、橫著肉紋切片的技巧 43
068 燒煮牛肉要切大塊 44
069 炸豬排應先將肉切厚片，再拍成薄片 44
070 汆、涮的肉片要薄，爆、炒的要厚 44
071 讓肉片口感鮮嫩多汁的技巧 45
072 腰子切片的技巧 45
073 切出漂亮腰花的技巧 45
074 烹煮全雞時的刀工處理 45
075 烹煮雞腿、豬腳時皮面宜留長 45
076 手工剁的肉餡比機器絞的更鮮美 46
077 剁丸子肉餡的技法 46
078 切水晶豬皮凍要用抖刀法 46
079 切熟蛋的技巧 47
080 切熟肉的技巧 47
081 烹煮整條魚的切段刀法 47
082 蝦泥不宜剁得太細 47
083 魷魚、墨魚刻花刀的方法 47
084 切魚時皮朝下，切雞、鴨時皮朝上 48
085 切魚絲、魚片的方法 48
086 魚絲不宜切得過細 48
087 切竹筍的方法 49
088 冬筍易著色入味的方法 49
089 莖葉類蔬菜不宜切得太細小 49
090 西瓜去子的切法 49
091 切芒果的方法 50
092 切蔥末的方法 50
093 切薑的方法 50
094 切洋蔥、大蔥不流淚的方法 51
095 切麵包和蛋糕的技巧 51
096 家禽退毛、燙毛的方法 51
097 拔鴨毛的要領 52
098 清洗芝麻快速又乾淨的方法 52
099 清洗新鮮蘑菇的訣竅 52
100 乾蘑菇除沙的方法 53
101 快速洗淨木耳的方法 53
102 快速摘洗韭菜的方法 53
103 蔬菜要先洗後切並立即烹煮 53
104 含草酸的蔬菜應先水煮再烹調 54
105 防止蔬菜水煮時流失營養的方法 55
106 做菜餡時不要把菜汁擠乾 56
107 讓蔬菜恢復新鮮的方法 56
108 鮮薑保鮮的方法 57
109 保存蒜的方法 57
110 醃漬過熟蔬菜的方法 57
111 取蛋白的方法 57
112 剝栗子殼的方法 58
113 番茄去皮的方法 58
114 核桃仁去皮的方法 58
115 馬鈴薯去皮的方法 58
116 芋頭去皮不癢的訣竅 59
117 擠檸檬汁的訣竅 59
118 瓜果不宜接觸鹽和鹼 59
119 雕刻好的食物應放入明礬水中保存 59

Part 2　烹調的衛生與健康
120 預防細菌性食物中毒的方法 61
121 不可任意烹煮河豚食用 61
122 不宜生吃淡水魚 61
123 不宜食用死鱔魚、死甲魚、死蟹 62
124 吃蟹的禁忌 62
125 吃蟹前要「三除」 63
126 不宜食用的禽、畜器官 63
127 不宜食用的魚器官 64
128 豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡 65
129 不宜食用太鮮嫩的炒豬肝 65
130 不宜吃未煮熟的涮羊肉 65
131 不宜吃沒有煮熟的鱔魚 65
132 醃肉不宜高溫油煎和油炸 66
133 生吃雞蛋對人體的危害 66
134 不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋 67
135 海帶用清水浸泡可除去金屬汙染物 68
136 去除農藥殘留的方法 68
137 水果簡易消毒法 69
138 扁豆必須煮至熟透 70
139 食用新鮮金針容易中毒 70
140 預防食用新鮮金針中毒的方法 71
141 不宜生食鮮藕 71
142 未成熟的青番茄勿食用過量 71
143 不宜食用已腐爛的薑 71
144 不宜食用生木耳 72
145 預防毒蘑菇中毒的方法 72
146 不能吃發芽、變綠的馬鈴薯 72
147 有酒味的南瓜不宜食用 73
148 不宜生吃紅薯 73
149 食用野菜要適量 73
150 醃菜時要醃透才可食用 74
151 泡菜含鉛的原因 74
152 苦杏仁必須反覆用清水浸泡 75
153 易被黃麴毒素汙染的食物 75
154 少吃煙燻製品 76
155 不宜食用已變質的油 76
156 食用油不宜反覆加熱 76
157 炸油的處理方法 77
158 焦糊的食物對人體有害askw

Part 1　食材的選擇與初加工

001 辨識肉質老嫩的訣竅 16

002 各種瘦肉的脂肪含量 16

003 精肉適合炒、爆、溜等烹調方式 16

004 肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮 17

005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18

006 牛肉放太久的處理方法 18

007 涮羊肉的選料要求 18

008 剛宰殺的肉質味道不鮮美 19

009 雞肉和鴨肉的比較 20

010 圈養與放養禽類的肉質差異 20

011 雞的部位和烹煮方式 21

012 烏骨雞的營養價值比普通雞高 21

013 適合做沙鍋頭尾的魚 22

014 適合炒魚絲、魚片的魚 22

015 適合燉湯的魚 22

016 適合做魚丸的魚 23

017 適合乾燒的魚 23

018 適合清蒸的魚 23

019 適合做成糖醋的魚 23

020 去骨去皮取魚肉的方法 23

021 巧用小魚頭 24

022 巧用鮮魚白（魚膘） 24

023 挑選螃蟹的技巧 24

024 蒸蟹時蟹腳不脫落的祕訣 25

025 水麵筋、油麵筋和烤麩的區別 25

026 動物性食材要急速冷凍保鮮 25

027 牛肉保鮮的技巧 26

028 依烹調方式選取適宜的牛肉部位 27

029 羊肉的部位及適宜的烹調方法 27

030 動物肝臟保鮮妙招 28

031 豆腐保鮮妙招 28

032 市售豆腐營養價值比較 28

033 正確解凍的方法 29

034 善用微波爐解凍食物 30

035 解凍後的食品不宜再次冷凍 31

036 肉類冷凍過久會降低鮮味 31

037 牛奶不宜冰凍後食用 31

038 新鮮豌豆冷凍前應汆燙 32

039 用不同比例的鹽水浸泡食物 32

040 蛋品保鮮的訣竅 33

041 新鮮蔬菜不宜久存 34

042 大蔥「怕動不怕凍」 35

043 漂洗冷凍蝦仁的技巧 35

044 去除鮮蝦腥味的技巧 35

045 去除豬肝腥味的技巧 36

046 鹹肉退鹽法 36

047 處理火腿的方法 36

048 漂洗貝類的技巧 37

049 用冷水煮可去除肉腥味 37

050 禽肉、畜肉汆燙後應馬上烹煮 38

051 去除帶魚鱗片的技巧 38

052 去除帶魚腥味的方法 38

053 去除河魚土腥味的方法 38

054 去除黃魚腥味的方法 39

055 用筷子巧除黃魚內臟 39

056 處理魚時防滑的方法 39

057 去除甲魚、白鱔、黃鱔黏液的方法 40

058 去除羊肉膻味的方法 40

059 去除鴨肉腥味的方法 41

060 去除豬腰臊味的方法 41

061 剔除豬腦血筋的方法 41

062 清洗豬肚、豬腸的方法 41

063 兔肉在烹調前要用清水浸泡 42

064 不能用熱水清洗豬肉 42

065 除去苦膽苦味的方法 42

066 橫切牛、斜切豬、順切雞的技巧 43

067 順著肉紋切絲、橫著肉紋切片的技巧 43

068 燒煮牛肉要切大塊 44

069 炸豬排應先將肉切厚片，再拍成薄片 44

070 汆、涮的肉片要薄，爆、炒的要厚 44

071 讓肉片口感鮮嫩多汁的技巧 45

072 腰子切片的技巧 45

073 切出漂亮腰花的技巧 45

074 烹煮全雞時的刀工處理 45

075 烹煮雞腿、豬腳時皮面宜留長 45

076 手工剁的肉餡比機器絞的更鮮美 46

077 剁丸子肉餡的技法 46

078 切水晶豬皮凍要用抖刀法 46

079 切熟蛋的技巧 47

080 切熟肉的技巧 47

081 烹煮整條魚的切段刀法 47

082 蝦泥不宜剁得太細 47

083 魷魚、墨魚刻花刀的方法 47

084 切魚時皮朝下，切雞、鴨時皮朝上 48

085 切魚絲、魚片的方法 48

086 魚絲不宜切得過細 48

087 切竹筍的方法 49

088 冬筍易著色入味的方法 49

089 莖葉類蔬菜不宜切得太細小 49

090 西瓜去子的切法 49

091 切芒果的方法 50

092 切蔥末的方法 50

093 切薑的方法 50

094 切洋蔥、大蔥不流淚的方法 51

095 切麵包和蛋糕的技巧 51

096 家禽退毛、燙毛的方法 51

097 拔鴨毛的要領 52

098 清洗芝麻快速又乾淨的方法 52

099 清洗新鮮蘑菇的訣竅 52

100 乾蘑菇除沙的方法 53

101 快速洗淨木耳的方法 53

102 快速摘洗韭菜的方法 53

103 蔬菜要先洗後切並立即烹煮 53

104 含草酸的蔬菜應先水煮再烹調 54

105 防止蔬菜水煮時流失營養的方法 55

106 做菜餡時不要把菜汁擠乾 56

107 讓蔬菜恢復新鮮的方法 56

108 鮮薑保鮮的方法 57

109 保存蒜的方法 57

110 醃漬過熟蔬菜的方法 57

111 取蛋白的方法 57

112 剝栗子殼的方法 58

113 番茄去皮的方法 58

114 核桃仁去皮的方法 58

115 馬鈴薯去皮的方法 58

116 芋頭去皮不癢的訣竅 59

117 擠檸檬汁的訣竅 59

118 瓜果不宜接觸鹽和鹼 59

119 雕刻好的食物應放入明礬水中保存 59



Part 2　烹調的衛生與健康

120 預防細菌性食物中毒的方法 61

121 不可任意烹煮河豚食用 61

122 不宜生吃淡水魚 61

123 不宜食用死鱔魚、死甲魚、死蟹 62

124 吃蟹的禁忌 62

125 吃蟹前要「三除」 63

126 不宜食用的禽、畜器官 63

127 不宜食用的魚器官 64

128 豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡 65

129 不宜食用太鮮嫩的炒豬肝 65

130 不宜吃未煮熟的涮羊肉 65

131 不宜吃沒有煮熟的鱔魚 65

132 醃肉不宜高溫油煎和油炸 66

133 生吃雞蛋對人體的危害 66

134 不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋 67

135 海帶用清水浸泡可除去金屬汙染物 68

136 去除農藥殘留的方法 68

137 水果簡易消毒法 69

138 扁豆必須煮至熟透 70

139 食用新鮮金針容易中毒 70

140 預防食用新鮮金針中毒的方法 71

141 不宜生食鮮藕 71

142 未成熟的青番茄勿食用過量 71

143 不宜食用已腐爛的薑 71

144 不宜食用生木耳 72

145 預防毒蘑菇中毒的方法 72

146 不能吃發芽、變綠的馬鈴薯 72

147 有酒味的南瓜不宜食用 73

148 不宜生吃紅薯 73

149 食用野菜要適量 73

150 醃菜時要醃透才可食用 74

151 泡菜含鉛的原因 74

152 苦杏仁必須反覆用清水浸泡 75

153 易被黃麴毒素汙染的食物 75

154 少吃煙燻製品 76

155 不宜食用已變質的油 76

156 食用油不宜反覆加熱 76

157 炸油的處理方法 77

158 焦糊的食物對人體有害