跟著名廚從零開始學料理

使用本書，教你從零開始學料理！……2

【Part1廚房用具篇】

．測量工具……8
量匙、量杯、中式量米杯、電子秤、傳統秤、計時器

．切割器具和砧板……11
剁骨刀、水果刀、廚房用剪刀、削皮刀、砧板、研磨器、刨絲器、磨泥器

．各類鍋具……16
炒菜鍋、砂鍋、燜燒鍋、火鍋、平底鍋、湯鍋、燉鍋、蒸鍋、蒸籠、雪平鍋、油炸鍋

．其他廚房工具……22
鍋鏟、湯勺、濾網、攪拌器、拍肉器、隔熱手套、鋁箔紙、海綿菜瓜布、神奇海綿、保鮮盒、袋、廚房紙巾、各式餐盤

【SOS】如何正確使用量杯、量匙？……9
【SOS】該怎麼正確拿刀才不會傷到手？……12
【SOS】有一種刀很長，且刀刃是鋸齒狀的是什麼刀？13
【SOS】每次刨蘿蔔絲到最後只剩小塊時，總是刨不完怎麼辦？……15
【SOS】不鏽鋼鍋、不沾哪種炒菜鍋好？……16
【SOS】火鍋、涮涮鍋和壽喜鍋有什麼差別？……18
【SOS】利用蒸籠、蒸鍋蒸東西時如何不沾黏？……20
【SOS】洗碗也有順序嗎？怎麼才能洗得乾淨又迅速？……24
【SOS】想在家請朋友吃飯，該認識哪些餐盤呢？……26

【Part2食材處理篇】

．根莖類……32
白蘿蔔、胡蘿蔔、地瓜、馬鈴薯、芋頭、山藥、蓮藕、牛蒡、竹筍、綠花椰菜、洋蔥、豆芽、芹菜、西洋芹

★醃白蘿蔔★拌胡蘿蔔花椰菜
★地瓜蒸飯★馬鈴薯可樂餅
★冰糖芋頭★山藥排骨湯
★薑汁蓮藕★炒牛蒡絲
★涼拌牛蒡片★竹筍煸炒肉末
★竹筍炒肉絲★醋漬花椰菜
★涼拌洋蔥★銀芽雞絲
★梅汁拌豆芽★芹菜炒花枝
★萵苣芹菜汁★糖醋芹菜
★涼拌西洋芹★西洋芹蘋果可爾必思
★西洋芹炒海蜇皮

．葉菜類……50
高麗菜、大白菜、萵苣、菠菜
★回鍋肉★涼拌白菜梗
★開陽白菜★萵苣蘋果汁
★萵苣沙拉★菠菜肉燥拌麵

．瓜果類……55
南瓜、苦瓜、絲瓜、蕃茄、青椒（甜椒）、小黃瓜、玉米、秋葵、圓茄子、長茄子
★南瓜雞湯★南瓜粉蒸肉
★南瓜沙拉★鹹蛋苦瓜
★涼拌苦瓜★苦瓜柳丁汁
★蛤蜊絲瓜★玉米蕃茄排骨湯
★蕃茄炒蛋★蕃茄蜂蜜汁
★豬雞高湯★柴魚高湯
★青椒炒牛肉絲★涼拌小黃瓜
★奶油玉米★三杯醋秋葵
★日式烤茄子★魚香茄子

．菇食用菌類……68
香菇、金針菇、鴻禧菇、杏鮑菇、蘑菇、黑木耳
★紅棗香菇雞湯★綜合菇天婦羅
★拌金針菇菠菜★鴻禧菇菜飯
★蠔油杏鮑菇★杏鮑菇鮭魚炒飯
★雞肉蘑菇奶油麵★榨菜木耳絲

．其他蔬菜……73
毛豆、荷蘭豆、九層塔、香菜、蔥、薑、蒜頭、辣椒
★辣毛豆莢★青醬義大利麵
★辣拌花生★醃蒜頭
★剝皮辣椒★粗卷花壽司
★細卷壽司

．雞肉……80
雞腿肉、雞翅、雞胸肉、雞內臟
★椒麻雞★香辣雞翅
★雞絲拉皮★綠花椰菜炒嫩雞
★麻油雞心★涼拌雞胗

．豬肉…….87
排骨、整片肉排、豬腳、絞肉、豬腸、豬肝、香腸、培根
★紅燒肉★東坡肉
★韭黃肉絲炒麵★糖醋排骨
★滷豬腳★咖哩牛肉可樂餅
★紅燒獅子頭★粉蒸肥腸
★燜粉肝★香腸鳳梨炒飯
★奶油培根義大利麵

．牛肉……98
菲力牛肉、沙朗牛肉、牛小排、牛肋條、牛腱肉
★煎菲力牛排★煎沙朗牛排
★煎牛小排★清燉牛肉麵
★滷牛腱

．海鮮類……99
魚類（扁鱈塊、鮭魚塊、虱目魚肚、鮸魚）、其他海鮮類（蛤蜊、蜆仔、牡蠣、草蝦、泰國蝦、蝦仁、螃蟹、透抽、花枝、小卷）
★清蒸鱈魚★椒鹽鮭魚
★香煎虱目魚★薑蔥煎鮸魚
★蛤蜊冬瓜湯★鹹蜆仔
★麻辣蚵仔★蒜茸蒸蝦
★蝦仁烘蛋★日式炸蝦
★咖哩炒蟹★辣拌透抽
★甜椒花枝★炒小卷

．罐頭類……115
玉米罐頭、鮪魚罐頭、酸黃瓜罐頭、脆瓜罐頭、蕃茄蘑菇肉醬、牛排醬、鳳梨罐頭、破布子罐頭、剝皮辣椒罐頭
★玉米煎餅★鮪魚玉米火腿三明治
★鮪魚蛋沙拉★牛肉蔬菜沙拉
★自製酸黃瓜★脆瓜蒸絞肉
★自製脆瓜★蘑菇肉醬義大利麵
★蘑菇肉醬馬鈴薯泥★牛排醬炒飯
★夏威夷鳳梨炒飯★樹子蒸魚
★剝皮辣椒拌豬肉

．油脂類……122
麻油、沙拉油、豬油、奶油、花生油、橄欖油、苦茶油、辣油
★枸杞麵線★芥蘭炒臘肉
★焗烤海鮮★綜合生菜沙拉
★苦茶油雞★紅油抄手

．米類……127
蓬萊米、在來米、糯米、黑糯米、五穀米＆十穀米、
★臘腸青江菜飯★廣東粥
★傳統肉粽★黑糯米紅豆湯
★芋泥西米露★雜糧飯

．乾貨、類加工製品……132
臘肉、蒟蒻、嫩肉腐、板豆腐、臭豆腐、魷魚乾、豆乾、豆腐乳、豆酥
★蒜苗臘肉★香滷蒟蒻
★皮蛋豆腐★麻婆豆腐
★麻辣臭豆腐★客家小炒
★蒜拌豆乾★豆腐乳
★豆腐乳小黃瓜★豆酥鱈魚

．麵條類……137
油麵、陽春麵、意麵、麵線、粄條、冬粉、年糕、米粉、烏龍麵、蕎麥麵、義大利麵
★台式海鮮炒麵★XO醬拌麵
★鍋燒意麵★豬腳麵線
★乾拌粄條★豬腸冬粉
★炒年糕★炒米粉
★泡菜炒烏龍麵★和風蕎麥麵
★蒜香義大利麵★千層麵

【SOS】如何在家做高湯？……62
【SOS】料理新生包壽司……78
【SOS】如何成功製作美味酥脆的炸豬排？91
【SOS】最愛吃絞肉料理……93
【SOS】好吃的日式炸蝦該怎麼一做就成功呢？……109
【SOS】白米的辨別、保存小常識！……127
【SOS】西谷米也是一種米嗎？……129

【Part3生活應用篇】
Lesson1如何蒸東西？…… 146
★茶碗蒸★燒賣
Lesson2如何煮東西？…… 148
★肉拌芝麻醬★麵輪燒肉
★紅燒豬腳★藥膳排骨湯
Lesson3如何炒東西？……150
★榨菜炒肉絲
Lesson4如何炸東西？……152
★牛蒡脆餅★酥炸鮮蚵
★酥炸卡門被爾起司★大雞排
Lesson5利用電鍋煮東西.......154
★四神湯★蔭瓜蒸肉餅
★鹹魚蒸飯
Lesson6最方便的微波爐…….156
★焦糖布丁★草莓果醬
Lesson7用烤箱也能做菜…….158
★小披薩★奶油焗菇
Lesson8自製方便醬、市售醬料隨意做菜……160
★炸醬三明治★乾擔仔麵
★胡麻醬涼拌粄條★麻辣醬炒透抽
★肉醬拌空心菜★咖哩烏龍麵
★五味透抽★泡菜醬拌花枝
Lesson9水餃、餛飩、鍋貼真簡單……163
★水餃、餛飩★鍋貼

【SOS】如何做出平整的蒸蛋？……147
【SOS】當汆燙青江菜、菠菜或高麗菜時，如何能保持漂亮的色澤？……150
【SOS】為什麼我煮的義大利麵不好吃？……150
【SOS】如何炒出一盤可口的炒飯呢？……151
【SOS】每次炸完東西的油該如何處理呢？……153
【SOS】電鍋還有哪些神奇用法呢？……155
【SOS】微波爐內散發出臭味、壁上黏有食物殘渣時怎麼清理？……157
【SOS】以烤箱烹調時，何時只用烤架？何時要加放平盤？……159

附錄＆索引……166
學會料理的基礎用語……166

料理名廚 蔡全成

　　曾任職於磯勢、沐蘭等日本料理名店，目前為國賓大飯店天母國際聯誼會日本料理餐廳副主廚。擁有多年中式、日本料理烹飪經驗，從精心挑選、處理食材到烹調成一道道料理，讓他對食材的選購、處理和保存有極深的瞭解，如同一本行動料理小辭典。

　　著有《不敗的基礎日本料理》、《超簡單醋物˙小菜》、《隨手做咖哩》、《一定要學會的100道菜》、《一定要學會的100碗麵》、《一個人輕鬆煮》、《外面學不到的壽司和飯丸》、《10×10＝100怎樣都是最歡迎的菜》等書（皆為朱雀文化出版）。