美味的科學

前言

第一章美味是什麼 ?　

「好吃」即「美味」
味道就是訊號
美味是為了維持生命必備的快感

第二章產生美味的化學變化

朝向美味的變化
分解後變得更加鮮美
蛋白質的變性與凝固
棕褐色的梅納德反應（Maillard reaction）
經過乳化後的濃郁口感

決定食物狀態，水分的角色
含水量與美味度
水分的活性與保存性

第三章找出美味的因子

湯頭
鮮味是什麼？
因混合而帶來的美味
濃縮鮮味
世界各地的高湯
令人上癮的柴魚高湯

調味料
引導出美味的食鹽、砂糖、醋
靠微生物運作而生的美味——味增、醬油的結構
讓食品更添美味的油脂
增加美味度的香辛料（香料）或香草

熟成
時間成就的美好滋味
鮮味與色澤的變化
產生獨特的口感
食品變得更加美味的魔法

第四章探索食材的滋味　

鮮美的肉類
決定肉質鮮美度的重要因素
組織構造與脂肪是決定美味的關鍵
散發堅果香氛且充滿魅力的熟成肉
和牛特有的美味秘密
決定肉質軟硬度的因素

魚貝類的美味度
江戶時代的偉大發明——握壽司
紅肉、白肉、花枝、貝類——壽司食材的口感其來有因
靈活運用醋飯與海苔
海藻的顏色
鮑魚彈牙的祕密

米飯的滋味
因無味而美味
粘性決定米的特性
為什麼冷飯變得不再美味

蔬菜的滋味
蔬菜特有的滋味、香氣、口感
左右美味度的鮮明色彩
如何防止蔬果變色
陸續誕生的新品種
能夠量產高機能蔬菜的管理技術

豆類的滋味
在世界各地供人食用的豆類
黃豆變身術
巧妙運用澱粉製作內餡

第五章掌握烹調的美味　

導引出美味的熱能
熱能的傳導方式
煮、燉、蒸
燉煮料理的滋味、咖哩的美味
因熱能而生的美味蛋料理
烤與炸
電子微波爐的快速加熱

塑造出美味的型態與質感
刀工
混合與揉捏
攪拌

第六章創造美味的技術

香味的調製
可口可樂引爆的食品香料進化
調香師由數千香料中調合出香味
「第一口」「過喉感」「餘韻」的三階段變化
陸陸續續誕生的個人化香精

冷凍食品與抗凍蛋白
風味更佳的冷凍食品
讓冷凍食品變得更加美味的抗凍蛋白

測量美味
評價美味的程度
實現量測味道的可能性
運用味覺感測儀設計味道

包覆美味的技術
塑膠保鮮膜技術的進步
使用5種保鮮膠膜，無論何時都能保持酥脆
運用滲透性原理來保存會呼吸的蔬菜、水果

第七章感知美味的大腦和味覺細胞的構造

感知到美味時，大腦的感統協調運作
空腹是最佳的調味料
為什麼還想吃更多
以分子層面來了解味覺細胞的結構
為什麼脂肪和糖分如此美味
甘甜味的感受機制
味覺會衰退嗎？
依情況改變的可口程度
為什麼會吃過頭呢？造成無法抑止食慾的機制

結語
參考書籍

佐滕 成美 (SATO NARUMI)

東京水產大學（現東京海洋大學）研究所水產研究院（主攻食品衛生學）修畢。東京大學研究所農學生命科學研究科博士課程修畢。農學博士學位。以科學作者身份撰寫了許多關於生物或食品化學等領域的文章。明治學院大學、東洋大學的客座講師。著作有「自然科學學院、理工學院」、「如何成為理科學術研究員」（以上為Perikansha出版）、「酒的科學」（日刊工業新聞社）、「令人驚嘆的科學數字」（共同著作 　講談社BLUE BACKS)等。