康健 10月號/2013 第179期

麵包風瘋麵包

你吃對了嗎？
全民吃麵包上癮，搶貴、搶名店、搶排隊，
彷彿有了麵包，人生就得到救贖。
但是，你吃對麵包了嗎？
隱藏在內的乳化劑、香料、色素、改良劑，
迷惑你的味蕾。
反式脂肪、膨鬆劑含鋁，更是你難以察覺的健康危機。
《康健》針對五大連鎖麵包店的商品檢驗發現，
高油、高鹽、反式脂肪、鋁，都是大問題。
試試自己在家做「法式無油小揉麵包」，
你就會吃到單純無添加麵包該有的麥香。
早餐要巧搭配，不要只吐司抹奶油，
可以有更均衡、更美味的選擇，超優秀啟動每一天。

大家都瘋了！

單價動輒百元以上，甚至高達三、四百元的麵包以「秒殺」速度被一掃而空，勝利者拎著大包小袋、愉悅到快要跳起舞來，而還在店外長長隊伍中的人們則不斷探頭，殷殷企盼輪到自己入店時還能搶到夢幻好物。
若要封麵包為台灣新奇蹟也不為過，近年來從國外引進或本土自創的麵包店如雨後春筍般四處林立，全民彷彿罹患麵包上癮症，一窩蜂搶流行，尤其愈知名、愈貴的麵包，愈能獲得消費者青睞，限量出爐款更是票房保證，吃麵包不再只是點心或為了果腹，更成為時尚代名詞。
國人飲食精緻化，早從幾年前的國民營養調查便可窺端倪，「2005?2008年國民營養健康狀況變遷調查」結果顯示，成人與老人在六大類食物中的「全穀根莖類」，僅六成五來自米、麥等原食物，其餘皆以便利性食品包括麵包類、速食麵、三明治、漢堡類、包子、餃類等作為正餐。五年後的今天，這種趨勢更有增無減。
吊詭的是，現代人一方面從精緻調理食品中獲取養分，卻又期待這些商品帶來健康，貪戀麵包方便、美味的同時，就會深深被「天然」、「無添加」等行銷術語所迷惑，卻未曾深究這些名詞的真偽。大成集團餐飲服務群企劃公關經理趙敏夙在《2013台灣連鎖店年鑑》中分析趨勢提到，在健康飲食的氛圍下，低油脂的歐式麵包當道，廠商紛紛推出天然酵母麵包，以長時間發酵培養麵種，不但有提升麵包柔軟度、增添風味之效，還可減少食品添加物的使用，較具健康意識。
就連大賣場、便利商店、超市也搶搭這波麵包熱潮便車，推出現烤麵包，抓緊通路優勢，全面貼近消費者。
不過，這一切對於麵包的美好想像，隨著知名業者不實的宣稱被戳破後揭櫫於世人面前。看著架上形狀豐盈飽滿、香氣撲鼻的麵包，消費者開始無所適從。
由於多數麵包店的產品並非包裝食品，因此行政法規並未要求標示成分及營養數據，那麼，如何保障自己「食」的權利，你知道吃下肚的東西，真對健康有益嗎？
香料、色素、乳化劑……，麵包容易變成添加物大總匯
當我們經過麵包店時，總被店內飄來陣陣香氣勾引得飢腸轆轆，事實上，愉悅的香氣確實讓人感覺舒適、放鬆，進而刺激消費。有業者無奈抱怨，隔壁麵包店總用香氣攻勢搶走她的老客戶，消費者還反過頭來問她：「為什麼你們的麵包不香？是不是用料比較少？」不得已之下，她只好也找來濃縮香精，來場香味大車拚。
正是消費者對於食物原味的認知不足，市場上各種香精應運而生，草莓、咖啡、香瓜、香蕉、芋頭等各種香精，只要加一滴在麵粉裡，便能達到十足效果，比起用真原料慢慢熬煮來得省時省力。一位不願具名的食品原料貿易商就說，以天然草莓香料為例，用10顆草莓都萃取不出一個麵包所需的份量，成本考量，當然得用合成香料。
至於香精的安全疑慮，專長食品香氣研究的台大食科所終身特聘教授孫璐西指出，食品內添加香精的濃度非常低，只要是合法添加，倒不至於影響健康。衛生福利部食品藥物管理署已於日前公告預告「香料品項建議清單（草案）」，擬將香料准用由90項增加到3000多項。
不過，使用香精恐怕還有其他問題。中華穀類食品工業技術研究所所長盧訓從架上取出為了教課用的一整盒香精、色素，打開其中一瓶、用滴管壓了一小滴藍莓精在我手上，讓我以舌尖輕觸，立即感覺苦味，他笑說，香精本身不但不香甜，還有苦味，但加入食物之後，消費者聞到藍莓香氣，就預期吃到相符的口味，「香精有香無味，因此要另外製造藍莓的甜，還要口感潤滑，結果就是得在食品中加入更多的糖、油，」盧訓搖頭說，對人體來說，這些都是多餘的負擔。
除此之外，許多麵包店常用過多酵母以縮短發酵時間，好食餐桌總監張鈞期指出，酵母的酸味會影響消費者對於麵包的喜惡，這時就得添加香精以遮蓋酸味。
除了香精之外，小小一塊麵包裡還有更多你喊不出名字的添加物。