旅讀 10月號/2021 第116期

如今隨著自然科技與飲食文化的長足發展，五花八門的飲食評鑑制度同樣應運而生，其中最受矚目的，恐非法國原產的米其林指南莫屬──本期將從方方面面評鑑這份評鑑，帶領讀者一窺箇中堂奧！
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【編輯室報告】

〈人間煙火，「星」花怒放〉

副總編輯／甘炤文

二〇一七年，馳名國際的「米其林指南」正式宣告進軍臺灣，並於隔年三月推出首期在地的評鑑指南。

面對這項盛事，有些人早已昂首期盼，深為臺灣能進入這項歷史悠遠的評鑑系統，感到由衷的驕傲；有些人則心存芥蒂，以為這套舶來的評審標準自有其文化背景，如此圓鑿方枘，恐或難以掌握在地飲膳的神髓；更有些人磨刀霍霍，準備按圖索驥，矢志以「追星」、「摘星」作為大吃四方的終極目標。

及至今日，米其林指南在臺灣已行之有年，普羅大眾面對這份榜單的態度，似乎也從初始狂熱的「蜜月期」進入了「冷靜期」──愈來愈多有識之士逐漸由料理口味、地方飲食文化乃至於評鑑機制設計本身等角度進行反省，而本期《旅讀》的封面故事，雖然以該項指南作為報導主題，但宗旨並不在替其搖旗助威，卻是希望透過系統化的評介、論析，與讀者共同認識這項歷時百年而不衰的評鑑制度，並從數據、資料和文獻的整理中，重新審視標榜一體適用的判準之於飲食（文化）的真確意義。

正如同俗諺所云：「一樣米養百樣人。」「一方水土養一方人。」推擴來說，同樣的食材、料理，適口與否往往人言人殊，而個體飲食偏好的模塑與形成，自也難免受到時、地條件以及各自文化傳統等外部因素的影響（這由大部分老外對臺灣臭豆腐、豬血糕所抱持的觀感可得知）；唯當普羅大眾不再依循單一、「權威」的評鑑，而能自產地、廚房和餐桌的關係脈絡中陶冶品味，鍛鑄自身審度「食事」的能力，此間所共同累積出的飲食文化底蘊，方見深厚。

隨著疫況好轉，臺灣各縣市目前也逐漸鬆綁進出管制，而在這餐廳重新開放內用的當下，也祈願環球疫情能早日平息，人間煙火得以持續流轉……假以時日，餐飲業亦將全面回春，「星」花怒放依舊。