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    6. 米其林味蕾的極上美食課
    品嚐台灣極上之味,6大料理精髓的20堂課

    米其林味蕾的極上美食課

    Author 黃宏輝
    Publisher 大雁文化 /大雁出版
    Follow Save Saved Share
    Released
    2018/07/23
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    EPUB fixed layout (86MB), fit in large screen and Pubook
    Pages
    196
    ID
    131881
    ISBN
    9789579072243
    Provide Adobe DRM
    Provide EPUB
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    2018台灣米其林時代,讓吃遍全球美食的專家
    帶你品嚐台灣極上之味。
    把餐廳當教室,學會培養你的米其林味蕾
    歐陸、中式、日本、創意料理的20堂美食課
    不只吃名氣,更要學會品出真滋味

    用米其林密探的心情,找出台灣極上之味
    2007年年度美食作家黃宏輝,隨著2018年初《台北米其林指南2018》登台,為滿足美食族群需求,時隔十年新選出20間指標型餐廳,一如過往不接受公關,將每一次品食,以最深入淺出的文字介紹,不只是趕流行、吃名氣,更是一堂堂美食課,鍛鍊出真正的米其林味蕾。

    除了介紹最新摘下米其林三星的頤宮,選入二星的祥雲龍吟;一星的MUME、Longtail、RAW、態芮、謙安和等摘星名店,餐廳的獨特性與話題性更是關鍵,像是此次米其林未能介紹的中南部餐廳,如台中的J-Ping,有著最正宗的義大利家鄉菜,或是高雄UKAI亭,這家東京全球第一的鐵板燒,高雄店好評不斷,終於在引頸期待下於台北開分店。又或者是宜蘭的饗宴鐵板燒,店裡全是台北吃不到的好食材;還有台灣壽司聖地美稱的都鮨蘭奢待……。

    把餐廳變成美食教室,培養你的米其林味蕾
    美食作家黃宏輝除了暢談自己過往的米其林經驗,更分享6大類料理的品食秘訣。
    三到五千,甚至上萬一餐的頂級料理,除了奢華之外,若能懂得如何品味箇中滋味,就能為自己的生活美學留下永恆的註腳,所獲得的經驗,絕非所見的金錢價值。

    ◎以日本料理為例──祥雲龍吟、謙安和、澟割烹
    ★最經典的「祥雲龍吟」懷石料理,在台北米其林評鑑中獲得二星殊榮,連同東京三星「龍吟」和香港二星「天空龍吟」,總共獲得了七顆星,維持一定高水準。
    ★得到一星肯定的「謙安和」,隱身於安和路巷弄裡,追求極簡哲學,以減法料理忠於原味。不但飲食極簡,連服務人員衣著和空間設計都是簡約帶著時尚風。
    ★「凜割烹」以生熟食各半混合輪番上菜呈現,像是壽司與懷石的混合風。

    ◎以鐵板燒料理為例──UKAI亭高雄、饗宴鐵板燒、Danny & Company
    ★「UKAI亭高雄」背景驚人。在日本東京丸之內Ukai Tei餐廳是由史以來第一家獲得米其林肯定的星級餐廳。美國總統川普訪日時,東道主首相安倍晉三便安排會面於Ukai Tei。高雄晶英酒店引進了Ukai Tei。UKAI高雄是第一家海外分店,自然成了台灣鐵板燒愛好者朝聖之地。
    ★宜蘭「饗宴鐵板燒」因地利之便全數使用剛上岸的海鮮。老闆兼行政主廚每天大部份閒餘時間都在漁港,嚴格挑選當日使用的食材,因為常有稀罕品種而話題性十足,是適合嚐鮮的餐廳。
    ★「Danny & Company」在素有台灣牛排教父之稱的鄧有癸主導下,以自創「熟成」的做法,使食材的味道達到巔峰,釋放出極致美味。台北米其林一星的「Danny Steakhouse」,亦是鄧師傅的新店,其牛肉料理的水準堪稱台灣第一。

    ◎以中式料理為例──頤宮、真的好、銀翼
    ★君品酒店「頤宮中餐廳」榮獲米其林三星的最高肯定,光環十足也倍受矚目,烹調的風格是將老菜色的風味,以西式擺盤呈現華美的現代風格,美味兼具美感。
    ★「真的好海鮮餐廳」延續了台灣本地美食精神,台式料理特別重視口味,忠實反應出海鮮真實的品質,其在地特有的「醍醐味」,多年來把台灣海鮮料理的美味傳承下去,又具國際水準,備受許多外國人士的肯定。
    ★「銀翼」餐廳保持到位的川揚料理精髓,每道菜都有歷史性的典故,60年來一甲子,品質維持一定水準,在台灣的中式料理中得到前人高手主廚的真傳,給人思古品食的場所,美味是極上的。

    ◎以日本壽司為例──鮨隆、允星、都鮨蘭奢待
    ★「都鮨蘭奢待」,對食材特別挑剔,不僅從日本進口,貨色更是非最上等不用,被視作台灣之光的壽司聖地,可謂台灣之光。
    ★「允星」則是隱藏版的神祕店,地段雖非高檔餐廳林立的一級戰區,聲名也陌生,但身世其實不凡,是為允集團的一員,同集團當中還有「謙安和」這家台北米其林一星店。允星不在意是關東或關西流派,它主張新式創意壽司,擁有自己獨到看法與認知,食材與調味的組合尤其新穎,與品嚐一般壽司的經驗大不相同。
    ★「鮨隆」則是本次台北米其林一星之店,由台籍師傅坐鎮,師傅出身名店SASA,自行創店後則更上一層樓。一星的水準,卻讓人如置身東京銀座的高級壽司鋪。

    ◎以歐陸料理為例──RAW、J-Ping、璞儷斐藍佰儷台北、樂沐
    ★台中「樂沐」是台灣之光,連續多年在亞洲50最佳餐廳中排行20多名,品食環境與服務態度很有巴黎米其林星級餐廳的水準。
    ★「RAW」是人氣最旺的法式料理,雖只有一星評價,但料理美味與花費相較,性價比極高,預約排隊訂位的困難度讓人困擾,雖是如此,多數人仍然願意等候或花較高價格買權利金,一嚐台灣人曾在國際榮耀馳名的美食。
    ★台中「J-Ping」是義式料理,引人矚目的是菜色多變少見,和一般義式餐館不同,主要走鄉土風,將義大利各城市或鄉間小鎮的傳統美食,精準地移至台灣,料理品質絕對到位。
    ★「璞麗斐藍佰麗」法式私廚餐廳,在東京是星級水準,移植來台灣仍然保有本質,特別的是「私廚」概念,尤其令人期待。

    ◎以創意料理為例──Table By Yoji Tokuyoshi、Tairroir態芮、MUME、Longtail Restaurant & Bar
    ★「Table By Yoji Tokuyoshi」是標準的視覺系料理。原本只是個快閃店只停留台灣三個月,但後來因為太受歡迎,又把時間延至2018年4月底。視覺系的作法讓台灣人大開眼界。
    ★「態芮Tairroir」是個台灣魂法國菜的創意料理。
    ★「Longtail」像個小酒館的無國界料理,因主廚遊歷世界各國,這種型態的小餐館的品質要不輸給其他高級餐廳可不容易。
    ★「MUME」在眾歐陸料理中脫穎而出。但MUME將北歐傳統菜餚加入了分子料理的精神,蛻變成新式北歐創意料理。使北歐料理聲名大噪並推上國際舞台,MUME功不可沒。主廚曾在連續多年全世界排名第一的餐廳丹麥「Noma」修業,現在他來到台灣將世界第一的北歐精髓發揚光大。
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    自序 用米其林密探的心情,找出台灣極上之味
    ◎2018台北米其林摘星名單
    ◎2018米其林70家餐盤推薦
    ◎更多推薦餐廳&參考資訊

    CH 01. 中式料理──重視口味到位而非創意加值
    頤宮中餐廳──獨獲米其林三星榮耀的台北最高美饌
    真的好海鮮餐廳──各國饕客爭相指名的台式「醍醐味」
    銀翼餐廳──這裡不談創意料理,所有的創意老祖宗早已完就

    CH02. 歐陸料理──法義料理獨步全球
    RAW週年慶晚宴──料理哲學家的新加坡總店封刀作
    J-Ping義大利餐廳──可別以為是創意料理,正宗義大利味就應該是這樣!
    璞儷斐藍佰儷台北──大隱於市的東京風米其林法式私廚
    樂沐法式餐廳──以精湛廚藝將台灣推上國際的道地法式料理

    CH03. 創意料理──創意的視覺系效果增添了感官的享受
    Table By Yoji Tokuyoshi──突變的義式視覺系美味
    Tairroir態芮──宛如西式料理, 實為本土味的台灣之光
    MUME──把北歐料理變成世界第一的米其林一星
    Longtail Restaurant & Bar──另類風格的米其林超新星

    CH 04. 鐵板燒料理──面對面欣賞師傅技藝,有如觀賞行動藝術
    UKAI亭高雄──東京的全球第一鐵板燒,台灣分店更顯出色
    饗宴鐵板燒──攔截隔壁漁港海鮮,全台最青最珍貴的海味都在這!
    Danny & Company──台灣鐵板燒第一人,「牛排教父」的鐵板燒王國

    CH05. 日本壽司──鮮度是王道,關東重口味、關西吃原味
    鮨隆──有如置身日本銀座的米其林一星名店
    允星壽司──最到位的日式米其林壽司店精神
    都鮨蘭奢待──這家正統壽司店有著別處沒有的熱情歡樂氛圍

    CH06. 日本料理──本膳、懷石、會席、精進四大料理主導
    謙安和──力行極簡哲學的純日式無菜單料理
    澟割烹──十足掌握食材特性, 完美做你的私人廚房!
    祥雲龍吟──如一流地景建築般真心融入台灣當地的米其林三星精神
    More
    黃宏輝
    畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士。「璞石麗緻溫泉會館」建築師,熱愛「旅行」與「品食」而聞名,曾有5年內旅行50多次的紀錄。2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家,現為黃宏輝建築師事務所主持設計師,作品《君悅》、《涵碧》、《上善若水》等,多次獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎。著有《極上之味》(2007)、《極上之湯》(2009)、《極味之選》(2011)、《世界極上之宿》(原點,2017)、《極上京都‧御三家》(原點,2017)。
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    2018/07/23
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    極上之味

    米其林

    台灣美食

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