餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術，讓你點「食」成金的42堂數字管理課

即使景氣不穩定，台灣餐飲業已連續17年從未衰退，
但為什麼有人開餐飲店能賺大錢，有人卻做得累死、賺得少死？
──關鍵就在懂不懂「數字」！

每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治，
從餐飲店管理數字的基本思維出發，教你如何利用數字掌握人員、空間運用，
精準掌握庫存與進貨時機，以及訂定菜單與價格策略，極大化你的營業額和利潤。

「習慣數字才能賺錢」，不論你是正在開店卻為無法賺錢苦惱，
或者打算開出一間能長久賺錢的熱門好店，「數字」都是你的必修學分！

或許，你也曾經有過這樣的想法──

「我的夢想，是開一間有自己特色的咖啡廳／小餐館／飲料店。」
「大家都說我做的菜好吃，乾脆來擺個路邊攤吧！」
「聽說隔壁餐廳老闆買了棟豪宅，原來做餐飲這麼好賺，不如也把工作辭了來試試看？」

但實際開了店後……

「一天賣了幾百個便當、幾百杯飲料，為何月底結帳時，還是賺沒幾個錢？」
「我每天備料、煮麵，工作超過12個小時，平均時薪還不到95元！」
「原物料、工資一直漲，但一漲價客人就跑光光，員工也威脅不加薪就跳槽，該怎麼辦才好？」

同樣是開餐飲店，為什麼有人能夠賺大錢，有人卻做得累死，賺得少死？
其實原因就在太多人忽略了做這行最重要的祕訣：「懂得算，才會賺！」

每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治，在長達15年的連鎖店經營顧問工作中，
看過許多經營者身懷高超的料理技術，卻因為不懂得財務管理、經營數據分析而做了虧本生意，
辛苦打拚卻沒賺到錢，只賺到一身的疲勞，甚至還背了一屁股債。

其實，餐飲業的數字管理一點都不難，只要確實掌握幾個核心原則，
不只能夠為自己做好風險管理，更能打造出能實際賺錢的優良體質，經營得穩定又長久。

從開店準備到經營法則，本書將破許多人們過去在餐飲管理上的迷思，
並為你一次網羅成功餐飲店必備的數字與經營訣竅，包括──

★務必確保「利潤占營業額的一成左右」──利潤+經費=營業額，
由必要的利潤與經費算出必要的營業額，再擬定達成目標的策略，才是真正的經營。

★降低成本的關鍵，除了降低進貨價格和減少損失與廢棄外，還可以「考量10公克的單位食材成本來設計菜色」。

★一間店的資本報酬率最低至少要5%，並最好盡量確保在10%以上。

★貸款保持在50%以下最安全，最高不可超過70%。

★要提升毛利率，可以透過「ABC分析法」，讓你提高售價又不讓顧客覺得變貴。
此外還可透過「交叉ABC分析」，增加能夠提升毛利的菜色數量。

★人事費用（薪資、勞健保、徵才費、員工福利費等）加總最多不能超過毛利的50%。
……

根據人力銀行調查，台灣近8成上班族有創業意願，更有近2成的人已經創業。
然而經濟部中小企業處調查，台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高達7成，這就是現實和夢想之間的距離。

但這距離看起來遙遠，也絕非遙不可及。
不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人，
要成為最終存活的那3成老闆，讓夢想不夭折，本書的42堂課必定是你決勝的關鍵！