2 前言-你手中的那顆蛋將變得更好吃！

4 蛋的五大法則

❶ 蛋就算不是新鮮的也沒關係！

❷ 水分 &油分讓美味度 UP

❸ 入口即化、蓬鬆柔軟、滑潤可口。變化多端的口感

❹ 可連結所有味道與口感的萬用食材

❺ 蛋是最棒的醬汁



第一章 ∖首先，從煎蛋開始改善！∕煎蛋的新基礎

14 ∖裡面是濃稠滑溜的天堂！∕  歐姆蛋

16 ∖任誰都能做出漂亮的歐姆蛋∕ 歐姆蛋完美製作分解圖

18 ∖一般炒蛋無法比擬的美味！∕  美式炒蛋

20  知道蛋與奶油有多契合 歐姆蛋與美式炒蛋將變得更加美味

22 ∖一定可以找到！∕ 一生中最完美的荷包蛋

24  要煎出美味荷包蛋不可不知的事

26 ∖提升保水度，溼潤滑口 ∕  日式高湯蛋捲

28 ∖西早稻田．八幡鮨直授 ∕  薄燒蛋魚板

30  為何日式高湯蛋捲中要加糖或味醂？

34 ∖白飯一碗接一碗停不下來∕ 入口即化的農家煎蛋

36 ∖根本不是麵粉類製品！∕ 大阪燒

38  Column-為何一天吃超過一顆蛋也沒關係？ 高膽固醇不是吃出來的



第二章 ∖看起來簡單其實很深奧！∕完美水煮蛋

40  ∖不必加鹽加醋也能成功∕ 水煮蛋

42  跟著照片一步一步來水煮蛋過程全圖解 完美水煮蛋指南

44  其實蛋不那麼新鮮更好!?

48 ∖少鹽，蛋白Q彈美味∕ 溏心蛋

49 ∖鹽味會穿透殼，滲入蛋中∕ 鹽味水煮蛋

50 ∖用茶葉也可以∕ 半熟煙燻蛋

51 ∖絕妙的蛋黃口感∕ 溫泉蛋

52 ∖蕎麥麵、烏龍麵配料或小菜∕ 半熟炸蛋

53 ∖(前)神保町 嘉門招牌∕ 半熟蛋佐海膽醬

54 ∖京都式早餐必備∕ 料亭的半熟蛋

55 ∖餐酒館必備的前菜∕ 水煮蛋佐法式美乃滋

56  凝固溫度的不思議。蛋白為60∼80 ℃、蛋黃為65∼70 ℃

58 ∖三種形態 變化多端∕ 班尼迪克蛋

60 ∖只要選用新鮮的蛋便成功一半∕ 水波蛋

61 ∖蛋包的新經典∕ 炸蛋

62  蛋白可以細分為兩種

64  Column-關於蛋的尺寸這些你知道嗎？



第三章 ∖最百搭的配菜！∕  和蛋最速配的天 菜麵包、麵、飯

66 ∖層層包圍是美味關鍵∕ 焗烤火腿起司蛋吐司

68 ∖一成不變就太無趣了∕ 雞蛋三明治

70 ∖飯店風的經典∕ 法式吐司

72  在歐美國家蛋與麵包的關係

74 ∖蛋是起司的醬汁∕ 培根蛋黃義大利麵

76 ∖宇和海傳承百年的口味∕ 醬油漬生魚片雞蛋拌飯

77 ∖溫度管控得宜味道就完全不同!∕ 生雞蛋拌烏龍麵

78  為何半熟的滑嫩雞蛋會如此銷魂？

80 ∖蛋黃與蛋白的功能再考察∕ 玉子丼

82 ∖使用口感Q彈的越光米等煮成的白飯∕ 只用蛋黃的雞蛋拌飯

83 ∖和NIKOMARU、HINOHIKARI等西日本的米飯也很合∕將蛋白打發的雞蛋拌飯

84 ∖不論哪種米通通放馬過來! ∕ 加了奶油的雞蛋拌飯

85 ∖適合Milky Queen等口感Q彈的米種∕ 就是雞蛋拌飯喔！

86  雞蛋拌飯(TKG)的31種變化形

90 ∖不可以用TKG來做∕ 蛋炒飯

92  為何蛋炒飯事先把蛋與飯混在一起來炒就會不好吃？



第四章 ∖成功重現！∕都市傳說中的蛋料理

98  ∖在中國也被稱為夢幻料理∕ 三不沾

100 ∖只有在靜岡‧袋井才吃得到的美味！∕ 土鍋蒸蛋

102 ∖現今在福岡仍是夢幻逸品∕ 蛋花炊飯

104  日本的蛋料理中也有夢幻逸品？

106  Column-要這些全到齊了，蛋料理就會變得好吃!? 讓蛋變得好吃的廚房道具

第五章 ∖熟練後就會是無敵！∕究極蛋製醬汁

108 ∖溫故知新的新潮流！∕ 沾肉用的蛋黃醬油

110 ∖職業摔角界最強祕傳食譜！∕ 相撲鍋沾醬

112 ∖不用打到乳化也OK∕ 萬用蛋黃沙拉醬

114 ∖讓炸物好吃到尖叫∕ 塔塔醬

116  席捲餐飲界名叫蛋黃的最強醬汁



第六章 ∖口感千變萬化！∕蒸煮、打發、冷凍通通都來

120 ∖緩緩加熱 目標80 ℃∕ 滑順柔軟的茶碗蒸

122 ∖更紮實 更美味∕ 大人的布丁

124  似是而非的蒸物 茶碗蒸與布丁

128∖ 明天過後就會發揮美味的本領∕ 長崎蛋糕

130 用剛打發的蛋去烘焙這些步驟的意義

132 ∖冰淇淋愛好者、布丁愛好者都讚不絕口！∕ 加泰隆尼亞焦糖布丁

134 ∖HAKUEI(PENICILLIN)直授∕ 減醣冰淇淋

136  剩下的蛋白 使用方法與背後的思考



138 新蛋的練習簿索引

141 參考文獻

2 前言-你手中的那顆蛋將變得更好吃！
4 蛋的五大法則
❶ 蛋就算不是新鮮的也沒關係！
❷ 水分 &油分讓美味度 UP
❸ 入口即化、蓬鬆柔軟、滑潤可口。變化多端的口感
❹ 可連結所有味道與口感的萬用食材
❺ 蛋是最棒的醬汁

第一章 ∖首先，從煎蛋開始改善！∕煎蛋的新基礎
14 ∖裡面是濃稠滑溜的天堂！∕  歐姆蛋
16 ∖任誰都能做出漂亮的歐姆蛋∕ 歐姆蛋完美製作分解圖
18 ∖一般炒蛋無法比擬的美味！∕  美式炒蛋
20  知道蛋與奶油有多契合 歐姆蛋與美式炒蛋將變得更加美味
22 ∖一定可以找到！∕ 一生中最完美的荷包蛋
24  要煎出美味荷包蛋不可不知的事
26 ∖提升保水度，溼潤滑口 ∕  日式高湯蛋捲
28 ∖西早稻田．八幡鮨直授 ∕  薄燒蛋魚板
30  為何日式高湯蛋捲中要加糖或味醂？
34 ∖白飯一碗接一碗停不下來∕ 入口即化的農家煎蛋
36 ∖根本不是麵粉類製品！∕ 大阪燒
38  Column-為何一天吃超過一顆蛋也沒關係？ 高膽固醇不是吃出來的

第二章 ∖看起來簡單其實很深奧！∕完美水煮蛋
40  ∖不必加鹽加醋也能成功∕ 水煮蛋
42  跟著照片一步一步來水煮蛋過程全圖解 完美水煮蛋指南
44  其實蛋不那麼新鮮更好!?
48 ∖少鹽，蛋白Q彈美味∕ 溏心蛋
49 ∖鹽味會穿透殼，滲入蛋中∕ 鹽味水煮蛋
50 ∖用茶葉也可以∕ 半熟煙燻蛋
51 ∖絕妙的蛋黃口感∕ 溫泉蛋
52 ∖蕎麥麵、烏龍麵配料或小菜∕ 半熟炸蛋
53 ∖(前)神保町 嘉門招牌∕ 半熟蛋佐海膽醬
54 ∖京都式早餐必備∕ 料亭的半熟蛋
55 ∖餐酒館必備的前菜∕ 水煮蛋佐法式美乃滋
56  凝固溫度的不思議。蛋白為60∼80 ℃、蛋黃為65∼70 ℃
58 ∖三種形態 變化多端∕ 班尼迪克蛋
60 ∖只要選用新鮮的蛋便成功一半∕ 水波蛋
61 ∖蛋包的新經典∕ 炸蛋
62  蛋白可以細分為兩種
64  Column-關於蛋的尺寸這些你知道嗎？

第三章 ∖最百搭的配菜！∕  和蛋最速配的天 菜麵包、麵、飯
66 ∖層層包圍是美味關鍵∕ 焗烤火腿起司蛋吐司
68 ∖一成不變就太無趣了∕ 雞蛋三明治
70 ∖飯店風的經典∕ 法式吐司
72  在歐美國家蛋與麵包的關係
74 ∖蛋是起司的醬汁∕ 培根蛋黃義大利麵
76 ∖宇和海傳承百年的口味∕ 醬油漬生魚片雞蛋拌飯
77 ∖溫度管控得宜味道就完全不同!∕ 生雞蛋拌烏龍麵
78  為何半熟的滑嫩雞蛋會如此銷魂？
80 ∖蛋黃與蛋白的功能再考察∕ 玉子丼
82 ∖使用口感Q彈的越光米等煮成的白飯∕ 只用蛋黃的雞蛋拌飯
83 ∖和NIKOMARU、HINOHIKARI等西日本的米飯也很合∕將蛋白打發的雞蛋拌飯
84 ∖不論哪種米通通放馬過來! ∕ 加了奶油的雞蛋拌飯
85 ∖適合Milky Queen等口感Q彈的米種∕ 就是雞蛋拌飯喔！
86  雞蛋拌飯(TKG)的31種變化形
90 ∖不可以用TKG來做∕ 蛋炒飯
92  為何蛋炒飯事先把蛋與飯混在一起來炒就會不好吃？

第四章 ∖成功重現！∕都市傳說中的蛋料理
98  ∖在中國也被稱為夢幻料理∕ 三不沾
100 ∖只有在靜岡‧袋井才吃得到的美味！∕ 土鍋蒸蛋
102 ∖現今在福岡仍是夢幻逸品∕ 蛋花炊飯
104  日本的蛋料理中也有夢幻逸品？
106  Column-要這些全到齊了，蛋料理就會變得好吃!? 讓蛋變得好吃的廚房道具

第五章 ∖熟練後就會是無敵！∕究極蛋製醬汁
108 ∖溫故知新的新潮流！∕ 沾肉用的蛋黃醬油
110 ∖職業摔角界最強祕傳食譜！∕ 相撲鍋沾醬
112 ∖不用打到乳化也OK∕ 萬用蛋黃沙拉醬
114 ∖讓炸物好吃到尖叫∕ 塔塔醬
116  席捲餐飲界名叫蛋黃的最強醬汁

第六章 ∖口感千變萬化！∕蒸煮、打發、冷凍通通都來
120 ∖緩緩加熱 目標80 ℃∕ 滑順柔軟的茶碗蒸
122 ∖更紮實 更美味∕ 大人的布丁
124  似是而非的蒸物 茶碗蒸與布丁
128∖ 明天過後就會發揮美味的本領∕ 長崎蛋糕
130 用剛打發的蛋去烘焙這些步驟的意義
132 ∖冰淇淋愛好者、布丁愛好者都讚不絕口！∕ 加泰隆尼亞焦糖布丁
134 ∖HAKUEI(PENICILLIN)直授∕ 減醣冰淇淋
136  剩下的蛋白 使用方法與背後的思考

138 新蛋的練習簿索引
141 參考文獻

2 前言-你手中的那顆蛋將變得更好吃！

4 蛋的五大法則

❶ 蛋就算不是新鮮的也沒關係！

❷ 水分 &油分讓美味度 UP

❸ 入口即化、蓬鬆柔軟、滑潤可口。變化多端的口感

❹ 可連結所有味道與口感的萬用食材

❺ 蛋是最棒的醬汁



第一章 ∖首先，從煎蛋開始改善！∕煎蛋的新基礎

14 ∖裡面是濃稠滑溜的天堂！∕  歐姆蛋

16 ∖任誰都能做出漂亮的歐姆蛋∕ 歐姆蛋完美製作分解圖

18 ∖一般炒蛋無法比擬的美味！∕  美式炒蛋

20  知道蛋與奶油有多契合 歐姆蛋與美式炒蛋將變得更加美味

22 ∖一定可以找到！∕ 一生中最完美的荷包蛋

24  要煎出美味荷包蛋不可不知的事

26 ∖提升保水度，溼潤滑口 ∕  日式高湯蛋捲

28 ∖西早稻田．八幡鮨直授 ∕  薄燒蛋魚板

30  為何日式高湯蛋捲中要加糖或味醂？

34 ∖白飯一碗接一碗停不下來∕ 入口即化的農家煎蛋

36 ∖根本不是麵粉類製品！∕ 大阪燒

38  Column-為何一天吃超過一顆蛋也沒關係？ 高膽固醇不是吃出來的



第二章 ∖看起來簡單其實很深奧！∕完美水煮蛋

40  ∖不必加鹽加醋也能成功∕ 水煮蛋

42  跟著照片一步一步來水煮蛋過程全圖解 完美水煮蛋指南

44  其實蛋不那麼新鮮更好!?

48 ∖少鹽，蛋白Q彈美味∕ 溏心蛋

49 ∖鹽味會穿透殼，滲入蛋中∕ 鹽味水煮蛋

50 ∖用茶葉也可以∕ 半熟煙燻蛋

51 ∖絕妙的蛋黃口感∕ 溫泉蛋

52 ∖蕎麥麵、烏龍麵配料或小菜∕ 半熟炸蛋

53 ∖(前)神保町 嘉門招牌∕ 半熟蛋佐海膽醬

54 ∖京都式早餐必備∕ 料亭的半熟蛋

55 ∖餐酒館必備的前菜∕ 水煮蛋佐法式美乃滋

56  凝固溫度的不思議。蛋白為60∼80 ℃、蛋黃為65∼70 ℃

58 ∖三種形態 變化多端∕ 班尼迪克蛋

60 ∖只要選用新鮮的蛋便成功一半∕ 水波蛋

61 ∖蛋包的新經典∕ 炸蛋

62  蛋白可以細分為兩種

64  Column-關於蛋的尺寸這些你知道嗎？



第三章 ∖最百搭的配菜！∕  和蛋最速配的天 菜麵包、麵、飯

66 ∖層層包圍是美味關鍵∕ 焗烤火腿起司蛋吐司

68 ∖一成不變就太無趣了∕ 雞蛋三明治

70 ∖飯店風的經典∕ 法式吐司

72  在歐美國家蛋與麵包的關係

74 ∖蛋是起司的醬汁∕ 培根蛋黃義大利麵

76 ∖宇和海傳承百年的口味∕ 醬油漬生魚片雞蛋拌飯

77 ∖溫度管控得宜味道就完全不同!∕ 生雞蛋拌烏龍麵

78  為何半熟的滑嫩雞蛋會如此銷魂？

80 ∖蛋黃與蛋白的功能再考察∕ 玉子丼

82 ∖使用口感Q彈的越光米等煮成的白飯∕ 只用蛋黃的雞蛋拌飯

83 ∖和NIKOMARU、HINOHIKARI等西日本的米飯也很合∕將蛋白打發的雞蛋拌飯

84 ∖不論哪種米通通放馬過來! ∕ 加了奶油的雞蛋拌飯

85 ∖適合Milky Queen等口感Q彈的米種∕ 就是雞蛋拌飯喔！

86  雞蛋拌飯(TKG)的31種變化形

90 ∖不可以用TKG來做∕ 蛋炒飯

92  為何蛋炒飯事先把蛋與飯混在一起來炒就會不好吃？



第四章 ∖成功重現！∕都市傳說中的蛋料理

98  ∖在中國也被稱為夢幻料理∕ 三不沾

100 ∖只有在靜岡‧袋井才吃得到的美味！∕ 土鍋蒸蛋

102 ∖現今在福岡仍是夢幻逸品∕ 蛋花炊飯

104  日本的蛋料理中也有夢幻逸品？

106  Column-要這些全到齊了，蛋料理就會變得好吃!? 讓蛋變得好吃的廚房道具

第五章 ∖熟練後就會是無敵！∕究極蛋製醬汁

108 ∖溫故知新的新潮流！∕ 沾肉用的蛋黃醬油

110 ∖職業摔角界最強祕傳食譜！∕ 相撲鍋沾醬

112 ∖不用打到乳化也OK∕ 萬用蛋黃沙拉醬

114 ∖讓炸物好吃到尖叫∕ 塔塔醬

116  席捲餐飲界名叫蛋黃的最強醬汁



第六章 ∖口感千變萬化！∕蒸煮、打發、冷凍通通都來

120 ∖緩緩加熱 目標80 ℃∕ 滑順柔軟的茶碗蒸

122 ∖更紮實 更美味∕ 大人的布丁

124  似是而非的蒸物 茶碗蒸與布丁

128∖ 明天過後就會發揮美味的本領∕ 長崎蛋糕

130 用剛打發的蛋去烘焙這些步驟的意義

132 ∖冰淇淋愛好者、布丁愛好者都讚不絕口！∕ 加泰隆尼亞焦糖布丁

134 ∖HAKUEI(PENICILLIN)直授∕ 減醣冰淇淋

136  剩下的蛋白 使用方法與背後的思考



138 新蛋的練習簿索引

141 參考文獻