NOMA餐廳發酵實驗：米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果

「過去十年，我們一直在為自己研究發酵；現在，我們要與你分享我們在發酵上的所學。」
以烹飪為起點，系統性重構現代發酵手法，
讓所有人都能運用發酵這項利器，創造出全新的飲食文化。

　　NOMA餐廳是精緻餐飲圈無人不知的傳奇。開業才5年，即迅速晉升世界最佳餐廳前十大，17年來，共4度奪下第一的王座。NOMA一手定義何為「北歐料理」，並開拓出一支強大的北歐菜系。當所有人讚頌NOMA以出色的野生食材採集改變精緻餐飲（Fine Dining）的面貌，主掌NOMA的瑞內藉由本書為我們揭開祕密：

　　「NOMA最重要的支柱，是發酵。沒有發酵，就沒有NOMA。」

　　發酵讓NOMA找到屬於自己的獨特方向。「微生物風土」（microbial terroir）的概念，也就是任何地區的原生微生物都會強烈影響發酵成品的風味，讓NOMA確立藉由發酵在地食材，就能創立在地獨特風味的飲食傳統。體認於此，NOMA於是成立「發酵實驗室」，將發酵實驗從餐廳工作獨立出來。

　　發酵的力量，不是用來提供某種特定口味，而是用來改良所有風味。

　　「親身試過發酵之後，烹飪會變得更加簡單。」瑞內說。「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品，可以灑在煮好的青菜上，可以加到湯中，或是拌入醬汁裡。你也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上，或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。把這些食材納入烹飪之中，你的飮食生活將邁入更加美好的境界。」

　　NOMA每一道深受讚揚的名菜，其實或多或少都帶有自製發酵的元素。本書即是這個發酵實驗是的成果。在本書中，NOMA主廚瑞內．雷澤比，帶領發酵實驗室主廚大衛．齊爾柏，在本書中探索未來廚房必要發展的八大系統，這八大系統包括七種發酵形式和一種尚待開發的技術：

　　≡乳酸發酵類：結合果香、酸味和鮮味的代表。
　　≡康普茶類：帶有酸味和微量二氧化碳氣泡的飮料代表。
　　≡醋類：果香、酸味、土質風味再結合甜味的代表。
　　≡米麴類：具有強大轉化能力，蘊含濃厚鮮味和甜味的代表。
　　≡味噌類：豌豆、黑麥和馬薩味噌，丹麥血統的創新開發。
　　≡醬油類：黃豌豆、牛肝菌、咖啡等全新開發的醬油系統。
　　≡古魚醬類：找回佚失古法，重新開創結合鮮味和迷人臭味的新版本。
　　≡黑化類：真正的慢煮，將強烈風味變得甘醇。

　　共53品、121則NOMA獨門祕方。

　　每一大系統皆詳細探究了歷史淵源和科學原理，同時公開成就NOMA多年不敗的發酵實驗成果、珍貴的操作步驟，以及在烹飪上的應用秘方，讓所有人都能擁有駕馭發酵的能力，讓極致美味變得輕而易舉。

本書特色

　　【系統性建構發酵概念】從烹飪廚房角度的8大系統去理解發酵，組織共通的概念、器材和食材特性，學習、操作實驗都更明確有效率。

　　【兼顧專業和一般家庭】核心目的在於助長或抑制特定發酵作用，書中介紹多種器具方案，專業用或家用都有適合方案可選，實驗過程更有彈性。

　　【精確數據詳細步驟】書中針對分享精確的食材重量、各項材料百分比、溫度、時間等等具體數據，搭配500多幀步驟照片和插圖，減少巨大變異，增加發酵實驗成功率。

　　【開發在地風味指引】本書不止示範發酵概念的實際應用，引導你逐步完成各種發酵類型的代表性範例，更是一套潛移默化的風味開發法，教你從食材特性選擇適合的當地食材，再運用發酵物創作出一道世界級美味菜餚。