丼丼丼丼丼：日本五大丼飯誕生祕辛！

序

序章 丼飯出現之前
一 將白米作為主食的江戶市民
二 飯館的興盛

第一章 鰻丼的誕生
一 鰻丼誕生的前夕
　　蒲燒原本只是下酒菜
　　開始附加白飯的鰻魚店
二 鰻飯的誕生
　　大久保今助與鰻飯
　　大久保今助是何許人
　　大久保今助為中村座的救世主
　　文化年間賣的鰻飯
　　存在於今助之前的鰻飯
　　號稱鰻飯始祖的店
三 讓鰻魚飯成為熱門美食的創意手法
　　《守貞謾稿》中的鰻魚飯
　　將主食和單品菜肴組合上桌的鰻飯
　　運用廉價小鰻魚做鰻飯
　　附上免洗筷的鰻飯
　　調製最適合鰻飯的醬汁
四 從鰻魚飯到鰻丼
　　一流飯館的菜單上也有鰻飯
　　出現鰻丼一詞
　　燜蒸蒲燒的出現
　　燜蒸技術的確立
五 鰻丼的普及
　　出現不夾心的鰻丼
　　鰻魚養殖的開始
　　養殖鰻魚的普及
　　食堂的菜單上也有鰻丼
　　鰻重之名的出現

第二章 天丼的誕生
一 從小攤賣起的天婦羅
　　出現天婦羅的攤子
　　出現高級天婦羅的攤販
　　天婦羅蕎麥麵的誕生
二　天婦羅茶泡飯店的出現
　　茶泡飯店將天婦羅列為菜單
　　天婦羅茶泡飯店的興盛
　　天茶早於天丼
　　天婦羅專賣店出現
三 天丼的誕生
　　天丼開賣
　　天丼的增加
　　天丼的吃法
四 天丼的普及
　　天丼名店出現
　　高級天婦羅店也有天丼
　　蕎麥麵店賣天丼
　　天丼成為東京名產

第三章 親子丼的誕生
一 不吃雞肉的日本人
　　養來報時的雞
　　愛吃野禽
　　可以吃雞蛋
　　吃雞蛋的普及
二 江戶時代怎麼吃雞肉、雞蛋
　　食譜中出現的雞肉、雞蛋
　　養雞業尚未發達的江戶時代
　　無法自由買賣的雞蛋
　　昂貴的雞蛋
三 階級不同的食材
　　室町時代的食材級別
　　雞與雞蛋身分不同
　　江戶時代的雞肉與雞蛋
四 養雞業的發達
　　養雞業的蓬勃
　　養雞戶數與生產量的增加
　　解除親子階級差異
五 親子丼的誕生
　　親子丼的出現
　　食譜上親子丼的做法
　　親子丼外賣
　　車站親子丼便當
六 親子丼的普及
　　雞肉料理店裡賣親子丼
　　西餐廳也賣親子丼
　　蕎麥麵店賣親子丼
　　百貨公司食堂賣親子丼

第四章 牛丼的誕生
一 不吃牛肉的日本人
　　禁止屠牛令
　　天主教徒與吃牛肉
　　江戶幕府的屠牛禁止令
二 江戶時代吃牛肉
　　吃牛肉與天主教徒的連結日益淡薄
　　彥根藩吃牛肉
　　江戶市民也開始吃牛肉
　　江戶的牛肉店
三 文明開化與吃牛肉
　　開國與文明開化
　　中川嘉兵衛的牛肉店
　　開設屠宰場
　　食肉處理數量的增加
四 牛肉火鍋的流行
　　牛肉火鍋店的出現
　　東京的牛肉火鍋店
　　牛肉火鍋店有三種
　　牛鍋的種類
　　牛鍋的烹調法
　　牛鍋的材料有蔥
　　小攤上賣燉鍋
五 牛丼的誕生
　　牛肉飯店的出現
　　攤販也賣牛肉飯
　　關東大地震與牛肉飯
六 牛丼的普及
　　第一次牛丼旋風
　　牛丼名稱的出現
　　調配得到食材的牛丼
　　牛丼的魅力與第二次牛丼旋風

第五章 豬排丼的誕生
一 不吃豬肉的日本人
　　禁止養豬令
　　養豬復活
　　開始吃豬肉
　　外食的地方吃豬肉火鍋
二 炸肉排的普及
　　炸肉排名稱的出現
　　薄肉片的炸肉排
　　厚度增加的炸肉排
　　炸豬排配伍斯特辣醬
三 炸豬排名稱的出現
　　豬肉的消費量增加
　　出現了炸豬排的名稱
　　高檔西餐店的炸豬排
　　炸豬排的普及
　　厚度增加的炸豬排
四 豬排丼的誕生
　　豬排丼開賣
　　西餐店的豬排丼
　　食堂裡的豬排丼
五 豬排丼的普及
　　蕎麥麵店的豬排丼
　　食譜中豬排丼的做法
　　豬排丼是日洋合璧的料理傑作

尾聲

飯野亮一
早稻田大學第二文學部英文學系畢業。明治大學文學部史學地理系畢業。飲食文化史研究家，服部營養專業學校理事、講師。著作有《居酒屋的誕生》、《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司》、《江戶的料理與飲食生活》、《鄉土史大辭典》、《歷史學辭典》《調理用語辭典》等。多在〈dancyu〉等美食雜誌上撰文發表。