法國鄉土甜點的經典本色

前言

Sommaire
法國甜點的變遷
甜點誕生之初的背景
各地區甜點的特色
和甜點相遇的地方
最具代表性的法國傳統甜點
甜點的材料
甜點的基礎麵團及麵糊
關於奶餡、醬汁與裝飾
法國地圖

Part 1：法國鄉土甜點
1
法蘭西島 Ile-de-France．皮卡第 Picardie．北加萊海峽 Nord-Pas-de-Calais
巴黎—布列斯特／「對話」糖霜杏仁奶油派／新橋塔／聖多諾黑／巴黎馬卡龍／尼芙蕾特／香緹鮮奶油／廚師帽蛋糕／亞眠馬卡龍／凱蜜克麵包／砂糖塔／夾心格子鬆餅

2
亞爾薩斯 Alsace
咕咕洛夫／復活節小羊蛋糕／白乳酪塔／聖誕小餅乾／貝拉維卡洋梨蛋糕／曼那拉人形麵包／黑森林蛋糕／亞爾薩斯水果塔／蘇格蘭蛋糕／林茲塔／亞爾薩斯香料餅乾

3
洛林 Lorraine
瑪德蓮／巴巴／黃香李塔／修女蛋糕／南錫馬卡龍／南錫香檸糖／南錫巧克力蛋糕／蛋白霜

4
布列塔尼 Bretagne．諾曼第 Normandie
布列塔尼奶油酥餅／焦糖奶油酥／可麗餅／布列塔尼蛋糕／法布荷頓布列塔尼布丁／鹹味牛奶糖／法呂布里歐麵包／諾曼第蘋果塔／盧昂米爾立頓杏仁塔／諾曼第沙布列

5
中央羅亞爾河谷 Centre-Val-de-Loire．羅亞爾河 Pays-de-la-Loire
翻轉蘋果塔／皮提維耶杏仁派／皮提維耶翻糖蛋糕／蒙塔日果仁糖／圖爾牛軋蛋糕／安茹鮮奶油蛋糕／南特奶油餅／南特蛋糕

6
勃根地 Bourgogne．隆河－阿爾卑斯 Rhône-Alpes．法蘭琪－康堤 Franche-Comté．香檳－亞爾丁 Champagne-Ardenne
第戎香料蛋糕／弗拉維尼茴香糖／杏仁脆餅／佩魯日烘餅／布列桑烘餅／里昂枕頭糖／多菲內核桃餅／紅果仁糖塔／聖杰尼布里歐麵包／瓦朗斯瑞士人形沙布列／蒙特利馬牛軋糖／薩瓦蛋糕／佩特濃炸泡芙／蘭斯餅乾

7
亞奎丹 Aquitaine．普瓦圖－夏朗德 Poitou-Charentes．南部－庇里牛斯 Midi-Pyrénées．利穆贊 Limousin．巴斯克 Pays Basque
波爾多可麗露／達克瓦茲／夾心蜜李／核桃塔／米亞斯塔／山羊乳酪黑蛋糕／普瓦圖酥餅／樹狀蛋糕／庇里牛斯山蛋糕／蘋果酥／菲內特拉塔／紫羅蘭糖／克拉芙緹／聖讓德呂茲馬卡龍／巴斯克蛋糕／巴斯克貝雷蛋糕／巴斯克杏仁膏彩糖

8
普羅旺斯－阿爾卑斯－蔚藍海岸 Provence-Alpes-Côte d'Azur．朗格多克－魯西永 Languedoc-Roussillon．科西嘉島 Corse
和平鴿蛋糕／小扁舟餅／松子新月餅／糖漬水果／普羅旺斯香草麵包／聖托佩塔／艾克斯杏仁糖／脆餅／圓圈餅／法式杏仁奶凍／加泰隆尼亞烤布蕾／嘉尼斯特里餅乾／菲亞多那乳酪蛋糕

還有許多其他鄉土甜點及傳統糕點

Part 2：從食譜窺探法國鄉土甜點
亞眠馬卡龍／復活節小羊蛋糕／瑪德蓮／布列塔尼酥餅／皮提維耶翻糖蛋糕／薩瓦蛋糕／庇里牛斯山蛋糕／和平鴿蛋糕／小扁舟餅／脆餅／嘉尼斯特里餅乾

Colone
因地區而異的馬卡龍
以布里歐麵團為基礎的鄉土點心
關於甜點模型
法國的節慶及甜點

法式甜點店店家資訊
索引

下園昌江（Masae Shimozono）
點心研究家。大學畢業後，進入日本點心專門學校學習和菓子及西洋甜點。畢業後於甜點店受訓6年。現在一邊傳遞法式甜點的樸實魅力，也同時擔任甜點教室及活動主理人，以點心研究家身分介紹推薦的甜點，活躍於各媒體。並且企畫法國鄉村甜點之旅，以加深大家對法國甜點的了解。
http://douce.cocolog-nifty.com

深野知比呂（Chihiro Fukano）
大學畢業後，任職於知名電機公司的海外宣傳部。在出差旅行時，深深受到法國甜點、料理及葡萄酒的魅力吸引。離職後，進入法國料理、點心、葡萄酒及乳酪學校，並且走遍全法國品嘗佳餚。主導關於法國鄉土甜點及料理的網站「法國美食旅行指南」（フランスおいしい旅ガイド）。現在為了推廣餐具的魅力而以餐具專家身分活動中。
http://candle-chocolat.com

【譯者簡介】
丁廣貞

把興趣變成工作，在工作中找尋樂趣。
六年級生，有時候在法國，有時候在臺灣。

【審訂者簡介】
Ying C. 陳穎

高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。
目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，作品散見各大媒體。同為巴黎社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），攝影作品亦散見國際媒體。
FB專頁：Ying C. 一匙甜點舀巴黎