搶救烘焙失誤

[ BEFORE 烘焙之前：工具食材的認識準備 ]

閱讀說明
Q我可以隨意改變食譜中指定的食材嗎？
Q配方裡奶油、砂糖這麼多，可以減少嗎？或是用別的食材替換嗎？
Q粉類一定要過篩嗎？可以小小偷懶嗎？
Q該買哪些烘焙器具？哪些是最基本的？哪些可暫時不用購買的呢？
Q要有哪些食材才能隨時興之所至的做糕點呢？這些食材有哪些特性？使用注意事項是什麼？
Q食譜指定的模具尺寸我沒有，若用別的模具，要如何換算食譜份量？烘烤時間怎麼調整？
Q烤箱一定要預熱嗎？預熱要設定幾度？要預熱多少時間？
Q烘烤期間，糕點上色不均，或是太焦了？怎麼辦？
Q為什麼烤個蛋糕，老是忙得昏頭轉向，份量秤錯不說、器具材料老是找不到？

Lesson1基礎麵糊&蛋糕類

技巧1：如何使用擠花袋？擠花袋的握法又是如何呢？
技巧2：如何鋪烤盤紙？該用何種紙質呢？又為何要鋪紙？

A-1蛋白霜點心（類型：蛋白打發）
技巧3：如何成功打發蛋白？蛋白霜需打發至何種程度？
Recipe小巧玫瑰蛋白餅
Recipe榛果巧克力達克瓦茲

A-2戚風蛋糕（類型：蛋白打發）
》先懂基礎！戚風蛋糕製作&失誤解析
Q怎樣才是成功的戚風蛋糕呢？
常見失敗點1：戚風蛋糕的模具的挑選與使用？可以用不沾模嗎？
常見失敗點2：戚風蛋糕為何要倒扣？不倒扣會怎樣？
常見失敗點3：我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰，怎會這樣？
Recipe輕盈優格戚風蛋糕
Recipe酒香蘭姆葡萄乾戚風蛋糕
Recipe成熟大人風咖啡戚風蛋糕
Recipe秋收滿溢蒙布朗戚風蛋糕

技巧4：如何成功打發鮮奶油？又需打發至何種程度？
Recipe莓果手指三明治蛋糕

B海綿蛋糕（類型：全蛋打發）
技巧5：如何成功打發全蛋呢？
》先懂基礎！海綿蛋糕製作&失誤解析
Q怎樣才算成功的海綿蛋糕呢？
常見失敗點1：為什麼海綿蛋糕塌陷了？表面佈滿皺紋不平整？體積也萎縮呢？
常見失敗點2：海綿蛋糕無法膨脹？個頭硬是比別人矮？
常見失敗點3：海綿蛋糕切面為什麼有著白色粉塊？
Recipe嬌嫩蜜桃夾層蛋糕
Recipe遇見紅茶白巧克力奶油蛋糕
Recipe一塊愜意摩卡奶油蛋糕
Recipe覆盆子抹茶瑞士卷

C磅蛋糕（類型：全蛋混合／全蛋打發）
技巧6：如何成功打發奶油？
》先懂基礎！磅蛋糕製作&失誤解析
Q怎樣才算成功的磅蛋糕呢？
常見失敗點1：做磅蛋糕常被叮嚀避免「油水分離」，什麼是油水分離狀態？
常見失敗點2：磅蛋糕麵糊出現油水分離了，還有的補救嗎？
常見失敗點3：我的磅蛋糕為何口感乾硬？質地粗糙？甚至吃起來像粿～
常見失敗點4：烤好的磅蛋糕表面為何有一層厚厚的粉衣？
常見的保存問題1：出爐的磅蛋糕要如何保存？
常見的保存問題2：磅蛋糕放置隔天後，蛋糕表面摸起來變得有點濕濕的，正常嗎？
Recipe清新檸檬磅蛋糕
Recipe帶我走杯子蛋糕
Recipe雙重享受香蕉可可磅蛋糕
Recipe再戀芒果優格磅蛋糕
Recipe柳橙邂逅起士夾心蛋糕

Lesson2基礎麵團&餅乾塔派

D餅乾（類型：糖油拌合、無奶無蛋）
技巧7：如何製作餅乾餅團與變化？
》先懂基礎！餅乾失誤解析
常見失敗點1：為何我的餅乾顏色不均，有的深、有的淺？
常見失敗點2：為何餅乾的質地好硬，不酥鬆？
Recipe美式榛果餅乾
Recipe糖霜餅乾
Recipe清脆優格小餅乾

E塔派（類型：糖油拌合、簡易拌合）
技巧8：如何製作口感細緻的甜塔？
》先懂基礎！甜塔製作&失誤解析
常見失敗點1：烘烤完成的塔皮，底部為何會鼓鼓地隆起？
常見失敗點2：塔皮烘烤後為何整個縮小許多，連塔皮口感也好硬？
Recipe酸香檸檬塔
Recipe滿滿紅豆抹茶塔
Recipe焦香蜜糖蘋果塔
Recipe春意草莓塔
Recipe懶人的綜合莓果派

Lesson3泡芙麵團

F泡芙（類型：燙麵）
技巧9：如何製作出蓬蓬又裂紋漂亮的泡芙？
》先懂基礎！泡芙製作&失誤解析
常見失敗點1：我的泡芙為何是塌扁的，矮不隆咚的？
常見失敗點2：泡芙怎麼一出爐就消風了？
常見的保存問題1：麵糊若沒辦法一次擠完進烤箱怎麼辦？
Recipe抹茶珍珠糖泡芙
Recipe咖啡環形泡芙
Recipe巧克力沙布蕾泡芙

Lesson4經典家常甜點失誤解析

Recipe櫻桃克拉芙堤
Recipe高帽子荷蘭鬆餅
Recipe黑糖泡泡歐芙
Recipe都是椰子的瑪德蓮
Recipe閃閃橙皮費南雪
Recipe聖誕樹布朗尼
Recipe檸檬糖霜馬芬
Recipe紅茶巧克力甘納許方糕
Recipe英國佬的優格司康
Recipe戒斷不了的藍莓酥粒
Recipe不等人的蜂蜜舒芙蕾
Recipe喇喇就好的蛋糕

Lesson5免烘烤甜點失誤解析

Recipe提拉米蘇玻璃杯
Recipe低脂藍莓豆漿慕斯塔
Recipe 專屬貓王的可麗餅
Recipe浪漫櫻花可爾必思果凍杯

[ FINISH 下次烘焙更輕鬆：活用整理 ]

Q烤模、烘焙器具要如何清洗？如何保養？
Q糕點吃不完要如何保存？冷藏還是冷凍？又可放多久呢？
Q哪些糕點可用半成品的狀態保存呢？

》Quick and easy dessert 剩餘糕點做變化：常備甜點
Recipe柳橙凝乳夾心餅乾
Recipe吸晴度100％的Trifle
Recipe巧克力棒棒球
Recipe榛果巧克力三明治蛋糕
Recipe繽紛水果蛋糕串泡
Recipe 芙布丁盅
Recipe馬斯卡朋酥粒甜點杯

獨家附錄：
本書甜點分類及素材查找表

Sweet Betty西點沙龍
從零開始自學烘焙，有著甜點魔術師般的好手藝，擅長把時令素材做成很有四季風味的家常甜點。Betty熱愛深究烘焙世界裡的製作眉角、讓成品變上相的秘訣，這回要把烘焙過上萬次的親身經驗精華濃縮在書裡，細緻說明烘焙手法與重點訣竅，帶你做對每個細節不失敗。

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