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    6. 廚房裡最重要的小事百科
    正確洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚,400個讓廚藝升級、精準做菜

    廚房裡最重要的小事百科

    Author 龍東姬
    Publisher 采實 /采實文化
    Follow Save Saved Share
    Released
    2016/07/07
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    PDF (73MB), fit in large screen and Pubook
    Pages
    193
    ID
    261024
    ISBN
    9789869318136
    Provide Adobe DRM
    Provide PDF
    Offer DRM free license
    No
    Series 生活樹

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    正確洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚,400個讓廚藝升級、精準做菜

    廚房裡最重要的小事百科:正確洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚,400個讓廚藝升級、精準做菜的家事技巧

    Author 龍東姬
    Publisher 采實文化
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    Released
    2016/07/07
    Language
    Traditional Chinese
    Pages
    192
    ID
    499882
    ISBN
    9789869318136
    DRM
    NT$294
    紙本書
    NT$332
    Explanation
    eBook
    Printed book
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    • Intro

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    廚房裡的每一件小事,
    都可以做得更精準、更適切、更美好!

    為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮?煮咖哩時要把鍋蓋打開?
    泡過水的馬鈴薯炸起來更酥脆?完美滑順的歐姆蛋使用三顆雞蛋最剛好?

    真正的大廚,總以嚴謹的態度對待自己的廚房,每個小細節皆不想輕忽,
    從挑刀、買菜、洗菜、煮湯、食材怎麼冷藏,到廚房清理,
    越小的事越需要管理,每件小事都值得追求做到更好!

    ◎廚房裡進行的每一件小事,背後都有大大的原理
    Q:為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮?
    蛋殼光滑的雞蛋,代表存放太久,造成表面的角質層脫落,因此表面粗糙的雞蛋較為新鮮。 
    Q:煮咖哩時要把鍋蓋打開?
    打開鍋蓋,讓多餘水分蒸發,才能製作出濃稠的咖哩。
    Q:如何炸出酥脆口感的薯條?
    馬鈴薯泡水10分鐘,去除澱粉再油炸,就能炸得又酥又脆。
    Q:一人份的歐姆蛋需要使用幾顆雞蛋?
    製作完美蛋型、半熟滑順的歐姆蛋,使用三顆蛋最理想。二顆易焦,四顆易裂,三顆蛋最剛好。
    Q:變鈍的菜刀可以自己磨?
    利用鋁箔紙反覆磨擦刀刃,就能讓剪刀、菜刀變鋒利。
    採買.料理.保存.收納.清潔,學習最重要的廚房小事,讓廚藝精準到位,
    400個廚房規則,讓廚房井井有條、料理更科學、更適切。

    ◎ 具系統分類的廚房規則,讓料理更精準
    本書作者為餐飲管理碩士,融合自身多年豐富的料理經驗,將400個廚房規則,以有系統的分類方式,讓每一位料理愛好者都能更精準適切的做好每一件廚房小事。
    【下廚前──】
     不是所有食物都適合放到冰箱保存?有些食物放到冰箱反而容易變質?
     洋蔥竟有雌雄之分,如何判斷?兩種口感風味有何不同?
     聰明買菜的小撇步,從踏入市場前,就要思考的關鍵小事是什麼?
     各種食材怎麼挑?才能買到新鮮好貨?
    【下廚時──】
     不是所有貝類都可以用清水吐沙?何時用清水?何時用鹽水?
     昆布表面的白色粉末不能用水洗掉?為什麼?
     炸物麵糊裡使用的水的溫度,是決定酥脆口感的關鍵?該用溫水還是冰水?
     乾掉的長棍麵包,可以再變回濕潤口感?放久的吐司,可以變得跟新吐司一樣又鬆又軟?
     只要加入幾滴__,就能煮出不破皮的水餃?
    【下廚後──】
     千萬不能用熱水洗砧板,為什麼?砧板要怎麼洗,才能洗得乾淨又安心?
     木製砧板和塑膠砧板的清潔方式不同?
     惱人飛舞的小果蠅,利用自製的天然噴液,就能輕鬆消除?
     如何讓玻璃杯閃閃發亮?利用某種水果清潔,就能亮麗如新?

    ◎ 本書特色
    1將廚房小事有條理、有系統的分類,收錄400個家事技巧,全面且實用。
    2餐飲管理專家親自傳授,一個人、一家人都適用的家事指南。
    3解析料理職人天天都在做的廚房小事,學習廚藝的核心精神。
    4近700張圖片輔助,立即清楚了解。
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    下廚前的準備技巧
    料理知識小測驗
    買菜
    001先檢查冰箱再買菜
    002製作食材磁鐵
    003買菜前必備買菜清單
    004擬訂一週菜色
    005每天必吃的蔬菜每日攝取量是多少?
    006在腦海中描繪下廚過程
    007肚子餓時不買菜!
    008夏天必備保麗龍箱
    009星期四晚上八點,精打細算去買菜
    010決定好買菜順序
    達人的第一堂課:挑選好食材是料理的開端

    廚具
    011最少準備兩個砧板
    012如何保存砧板
    013如何挑選廚用刀
    014菜刀各部位的功用
    015陶瓷刀
    016正確刀功
    017如何處理變鈍的菜刀和剪刀
    018剪刀和可樂
    019削皮器、多功能刨磨器、旋轉削皮器
    020矽膠廚具
    021彌補自身缺點的廚具
    022各種湯鍋和平底鍋
    023回憶的銅鍋
    024玻璃不是全部都一樣
    025電磁爐的種類
    026如何使用烤箱的對流功能
    027使用空氣油炸的氣炸鍋
    028如何根據用途挑選鋁箔紙使用
    029如何保存壽司竹簾
    030最能打開瓶蓋的方法

    食材保存
    031廚房必備物:貼紙和標籤
    032延長小黃瓜的新鮮度
    033南瓜去籽後再保存
    034冰箱裡的青蔥花盆
    035蒜末變綠怎麼辦
    036如何保存才能維持黃豆芽的新鮮度
    037在保存蔬菜的塑膠袋內吹氣
    038如何活用萵苣的外葉
    039如何防止高麗菜變黑
    040用報紙包蓮藕
    041將鳳梨倒過來保存,甜度會升高!
    042豆腐汆燙後再保存
    043高湯分裝成一次用量
    044冷凍庫只是臨時保存區
    045冷凍時要少量分裝
    046冷凍原則是壓得薄薄平平的
    047依照食材製作夾子
    048加快冷凍速度
    049如何冷凍蒜末和薑末
    050如何保存蔥和辣椒
    051整捆買回家的巴西里
    052絞肉冷凍成毛毛蟲狀
    053保存乾魚貨時
    054吃剩的吐司冰冷凍庫
    055裝在塑膠袋裡的味噌醬和辣椒醬
    056如何自製晶瑩剔透的冰塊
    057如何自製賞心悅目的香草冰塊
    058可常溫保存的食材
    059不用冰在冰箱保存的蔬菜
    060不適合冷藏的馬鈴薯
    061白米裡放乾辣椒
    062讓鹽巴保持乾燥的保存法
    063如何讓發軟的海苔變酥脆
    064用吐司就能搞定砂糖結塊的問題
    065真空包裝果醬
    066如何保存吃剩的餅乾
    067常溫保存起司粉
    達人的第二堂課:這些食材也能冷凍

    烹飪用語
    068清湯、湯、煲湯、火鍋
    069煮開
    070旺火、大火、中火、文火
    071燉vs熬
    072文火慢燉
    073擰乾水份vs瀝乾水份
    074水煮vs汆燙
    075醃
    076各種切法
    達人的第三堂課:令人好奇的食品添加物

    如何計量
    077磅秤
    078量匙、量杯
    079如何用湯匙、紙杯計量
    080各種單位
    081單位之間的關係
    082 1C的差異
    083一撮
    084一人份的麵是多少?
    085一杯米有幾碗飯?
    086一碗飯可以包幾條紫菜飯捲或幾個飯糰?
    087目測或用手量100公克

    難以分辨的食材
    088黑橄欖vs綠橄欖
    089青蔥vs紅蔥
    090白胡椒vs黑胡椒vs紅胡椒
    091料酒vs味醂
    092釀造醬油vs濃口醬油
    093新鮮奶油vs植物性鮮奶油vs打發鮮奶油
    094奶油(butter)vs人造奶油(margarine)
    095無鹽奶油vs有鹽奶油
    096義大利鄉村軟酪(ricotta)vs茅屋乳酪(cottage)
    097糙米vs發芽糙米
    098糯米粉vs粳米粉
    099太白粉vs馬鈴薯澱粉
    100高筋麵粉vs中筋麵粉vs低筋麵粉
    101吉利丁vs寒天
    102板豆腐vs嫩豆腐
    103肉牛vs乳牛
    104可生吃的牡蠣vs料理用的牡蠣
    105比目魚vs鰈魚
    106明太魚vs黃太魚
    達人的第四堂課:薄裙肉是牛肉,橫膈膜肉是豬肉
    達人的第五堂課:對我而言尤其難懂的起司

    下廚時的料理技巧
    料理知識小測驗
    做菜的基本功
    107俐落切蕃茄的技巧
    108一刀就切好聖女小蕃茄的神奇技巧
    109如何處理酸味重的蕃茄
    110如何剝蕃茄皮
    111如何切青椒
    112如何剝去南瓜硬皮
    113如何減少巴西里的苦味
    114怎麼吃花椰菜才不浪費
    115如何處理蘆筍
    116如何汆燙蘆筍
    117清脆豆芽菜
    118如何去洋蔥皮
    119一次剝掉大蒜皮
    120紅蘿蔔搭配檸檬汁
    121如何處理生薑
    122用研磨器磨大蒜和薑時,需要鋁箔紙
    123用鋁箔紙削牛蒡皮
    124白蘿蔔的味道會隨著研磨方向改變
    125白蘿蔔各個部位的用途
    126如何處理羊乳根
    127摸了山藥和芋頭後手會癢
    128快速煮地瓜
    129青菜一次就燙好
    130用冷水汆燙青菜?還是用熱水汆燙青菜?
    131青菜也有先炒後炒的順序
    132炒青菜時調味的時機
    133怎麼剝硬梆梆的銀杏殼
    134如何剝栗子殼
    135太酸的橘子怎麼辦
    136又酸又硬的奇異果怎麼辦
    137怎麼擠檸檬汁才不浪費
    138如何切芒果
    139如何切酪梨
    140怎麼做才能讓酪梨熟得快
    141如何將蘋果切成葉子形狀
    142水果的褐變現象
    143如何自製草莓果醬
    144怎麼泡乾燥香菇
    145怎麼做才能讓香菇軟得快
    146如何分辨新鮮雞蛋
    147怎麼做才能輕鬆剝蛋殼
    148如何去除雞蛋的繫帶
    149快速打散雞蛋的技巧
    150如何快速打發蛋白霜
    151如何將蝦子切成蝴蝶狀
    152如何去除蝦尾尖端部份
    153如何去除蝦仁的腥味
    154各種蛤蜊的吐沙方法
    155瞭解魚的構造後處理起來更輕鬆
    156用白蘿蔔刮魚鱗
    157春天吃母蟹,秋天吃公蟹
    158怎麼切魷魚
    159體格好的雞
    160牛肉分級制度
    161醃肉的時機
    162用流動的水解凍
    163放醬料的順序
    164符合用途的沙拉油用法
    165蒸煮料理的火候控制
    166如何用勾芡水勾芡
    167怎麼做鬆軟膨脹的麵衣
    168怎麼做酥酥脆脆的麵衣
    169將美乃滋加進麵衣裡
    170魷魚最後再炸
    171香香脆脆的炸麵包粉
    172如何自製麵包粉
    173油炸時的注意事項
    174用筷子確認油鍋溫度
    175如何將芝麻炒得香噴噴
    176如何融化結晶的蜂蜜
    177舀蜂蜜的技巧
    178如何挽救變硬的土司
    179腐皮如何去油
    達人的第六堂課:我們八字不合,所以不能在一起

    飯&麵
    180洗米時盡快倒掉第一鍋水
    181煮飯水的比例
    182同時煮出硬飯與軟飯
    183用砂鍋煮飯
    184偶爾想念的湯鍋飯
    185用滾水煮飯可加快速度
    186半生不熟的飯&燒焦的飯
    187熬粥的技巧
    188同時煮飯和煮粥
    189麵的種類和份量
    190煮麵的常見做法
    191如何將麵盛得美觀又方便享用
    192如何用豆腐自製豆漿麵
    193將泡麵夾起來又放下去
    194米粉先泡軟再煮
    195冷凍年糕
    196有嚼勁的麵疙瘩
    197用微波爐煮半熟荷包蛋
    198不讓焗烤烤焦的技巧
    湯
    199零星蔬菜收整齊
    200海帶最適合熬肉湯
    201讓海帶高湯升級的方法
    202如何煮出濃郁的鯷魚高湯
    203打開鍋蓋熬鯷魚高湯
    204關火後再放柴魚片
    205蛤蜊高湯煮清湯料理
    206蛤蜊高湯產生的泡泡
    207韓式味噌醬與日式味噌醬的差別
    208看似簡單卻不易煮的黃豆芽湯
    209煮黃豆芽料理時,鍋蓋要開要蓋選一個!
    210用醃至半熟的泡菜煮泡菜鍋
    211泡菜鍋加淘米水
    212如何煮不會破掉的餃子湯
    213海帶湯不放蔥
    214讓咖哩風味升級的洋蔥
    215煮咖哩時打開鍋蓋
    216如何挽救剩下的咖哩飯
    217舀咖哩時不滴出來的方法

    小菜
    蔬菜類
    218如何醃好吃的小黃瓜
    219怎麼處理沙拉用的小黃瓜
    220料理茄子時
    221切好的茄子泡鹽水
    222先用油拌過茄子再炒
    223豌豆不用弄乾
    224翠綠光澤的豌豆
    225洋蔥也有雌雄之分嗎?
    226一顆洋蔥兩種風味
    227剁菜技巧
    228洋蔥要切完馬上炒
    229用微波爐炒洋蔥
    230讓枯萎的青菜變新鮮
    231青蔥切絲
    232醃泡菜的絕佳技巧!
    233如何處理大白菜的莖
    234冬天是菠菜的季節
    235打開鍋蓋燙菠菜
    236如何將花椰菜燙得白白的
    237如何讓青江菜均勻熟透
    238如何處理水煮高麗菜的味道
    239用50℃的水清洗高麗菜後再保存
    240怎麼醃新鮮的涼拌生菜
    241吃涼拌菜前
    242用冰的食材與醬料製作涼拌料理
    243事先處理蓮藕和牛蒡
    244鍋蓋決定蓮藕的口感
    245如何快速汆燙美味黃豆芽
    246如何煮出美味的馬鈴薯
    247酥酥脆脆的炸薯條才好吃
    248怎麼剝蒸熟的馬鈴薯皮
    249馬鈴薯泥調味的順序
    250馬鈴薯沙拉放在常溫下保存
    251將馬鈴薯可樂餅炸得美觀好看的技巧
    252如何挽救燉地瓜的甜味
    253為健康著想,紅蘿蔔最好連皮一起吃
    254硬硬的蘿蔔乾
    255連著包裝袋一起切金針菇
    256風乾金針菇
    257汆燙海帶後再放進涼湯裡

    魚貝類
    258如何去除魚骨
    259如何才能吃烤魚吃得乾淨不髒亂
    260外皮酥脆的烤魚
    261烤魚盛盤時
    262利用鋁箔紙烤魚
    263不同的魚使用不同火候
    264如何煎出外型好看的魚
    265在魚皮上劃刀的原因
    266白肉魚不用煎太久
    267用鐵網烤魚時
    268秋刀魚要整隻烤
    269鯖魚的腥味
    270重生的烤鰻魚
    271煮魚的技巧
    272增添魚料理風味的燉法
    273沒有腥味的蒸魚料理
    274一次去除魷魚的內臟和腳
    275剝掉魷魚皮的技巧
    276磨碎白蘿蔔後再處理章魚
    277直直的蝦子
    278如何處理不新鮮的冷凍蝦子
    279好吃的蝦仁
    280怎麼煮泥蚶才好吃
    281如何辨識新鮮蛤蜊
    282將牡蠣炸得美觀好看的技巧
    283如何處理花蟹
    284如何處理炒魷魚絲
    285怎麼炒小魚乾才不會結塊

    肉類
    286用塑膠袋醃肉
    287什麼水果最適合用來軟化肉類?
    288煎出美味牛排的方法
    289煎牛排的熟度
    290牛排和馬鈴薯之所以很搭的原因
    291用喝剩的可樂軟化牛排
    292豬肉和韭菜搭不搭
    293煮出鮮嫩鬆軟的菜包白切肉的秘訣
    294炸豬排的全新麵衣
    295燉肉前先稍微煎一下
    296如何處理黏在鍋底的肉
    297如何煮出軟嫩的醬牛肉
    298怎麼煮煎肉餅
    299用微波爐煮雞胸肉
    300鮮嫩的雞胸肉
    301去油的酥脆培根
    302怎麼吃火腿和香腸才健康?


    其它食材
    303豆腐要慢慢煮
    304如何去除豆腐的水
    305如何密封用剩的豆腐
    306全熟雞蛋與半熟雞蛋
    307如何煮出蛋殼沒破掉的水煮蛋
    308如何煮出好剝殼的鵪鶉蛋
    309兩種口味的蒸蛋
    310日式蒸蛋的理想搭配
    311煮出光滑蒸蛋的秘訣是
    312如何煮出軟嫩的炒蛋
    313如何煮出香噴噴的炒蛋
    314如何煮出綿密的雞蛋捲
    315如何煮出厚實的雞蛋捲
    316一人份的歐姆蛋使用三個雞蛋
    317歐姆蛋的雞蛋不用攪拌太久
    318如何煎出漂亮的荷包蛋
    319如何煎出完美的半熟荷包蛋
    320煮飯時一起煮水煮蛋
    321外酥內潤的煎餃
    322做出酥脆春捲的秘訣是
    323將春捲放到平底鍋上時
    324各種形狀的春捲

    便當
    325怎麼煮握壽司的醋飯
    326熱的白飯和冷的壽司醋
    327紫菜飯捲內餡的位置
    328如何防止子菜飯捲變軟
    329怎麼切紫菜飯捲才不會破掉
    330比紫菜飯捲簡單的壽司捲
    331吃剩的紫菜飯捲新面貌
    332一下子就做好的圓形飯糰
    333用保鮮膜捏圓形握壽司
    334冬天吃的握壽司做甜一點
    335便當小菜的調味可以鹹一點
    336如何在三明治上塗奶油
    337三明治材料的搭配
    338如何將三明治切得乾淨又俐落
    339如何讓放久的吐司變得跟新的一樣
    340如何善用切下來的吐司邊
    341讓乾乾的長棍麵包變濕潤
    342盛便當的技巧
    343用香腸做造型
    344用旗子做裝飾
    345包裝醬汁的方法
    346一張便條紙配便當

    下廚後的清潔收納
    料理知識小測驗
    洗
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    龍東姬
    取得西江大學化學工程碩士、慶熙大學餐飲管理碩士學位。在報章雜誌上連載烹飪文章,既是料理研究家,又是食物設計師。曾在KBS國際廣播電台主持韓式料理單元,將韓國美食介紹給日本觀眾。目前在大學與文化中心等場所進行料理演講,並開設以日本人為對象的韓式料理講座。
    除此之外,身為專職譯者的她也會進行日本料理書的翻譯,著作有《獻給你的便當禮物》、《和孩子一起幸福下廚》、《麵食》、《下廚就是愛》、《感動的便當》、《每天吃的湯與鍋》、《小菜有醃就心安》、《紫菜飯捲、飯糰、包飯》、《一次搞定孩子的晚餐與早餐》等書。譯作有《炸物的技巧》、《壽司的技巧》、《每天吃的吐司怎麼吃才美味?》、《聰明的冷凍食譜333》、《如何搭配三明治?》、《沙拉沙拉沙拉》、《102種飯糰料理》等書。
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    • Chapters

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    廚房裡的每一件小事,

    都可以做得更精準、更適切、更美好!





    為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮?煮咖哩時要把鍋蓋打開?

    泡過水的馬鈴薯炸起來更酥脆?完美滑順的歐姆蛋使用三顆雞蛋最剛好?



    真正的大廚,總以嚴謹的態度對待自己的廚房,每個小細節皆不想輕忽,

    從挑刀、買菜、洗菜、煮湯、食材怎麼冷藏,到廚房清理,

    越小的事越需要管理,每件小事都值得追求做到更好!



    ◎廚房裡進行的每一件小事,背後都有大大的原理



    Q:為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮?

    蛋殼光滑的雞蛋,代表存放太久,造成表面的角質層脫落,因此表面粗糙的雞蛋較為新鮮。

    Q:煮咖哩時要把鍋蓋打開?

    打開鍋蓋,讓多餘水分蒸發,才能製作出濃稠的咖哩。

    Q:如何炸出酥脆口感的薯條?

    馬鈴薯泡水10分鐘,去除澱粉再油炸,就能炸得又酥又脆。

    Q:一人份的歐姆蛋需要使用幾顆雞蛋?

    製作完美蛋型、半熟滑順的歐姆蛋,使用三顆蛋最理想。二顆易焦,四顆易裂,三顆蛋最剛好。

    Q:變鈍的菜刀可以自己磨?

    利用鋁箔紙反覆磨擦刀刃,就能讓剪刀、菜刀變鋒利。



    採買.料理.保存.收納.清潔,學習最重要的廚房小事,讓廚藝精準到位,400個廚房規則,讓廚房井井有條、料理更科學、更適切。



    ◎    具系統分類的廚房規則,讓料理更精準



    本書作者為餐飲管理碩士,融合自身多年豐富的料理經驗,將400個廚房規則,以有系統的分類方式,讓每一位料理愛好者都能更精準適切的做好每一件廚房小事。



    【下廚前──】

    不是所有食物都適合放到冰箱保存?有些食物放到冰箱反而容易變質?

    洋蔥竟有雌雄之分,如何判斷?兩種口感風味有何不同?

    聰明買菜的小撇步,從踏入市場前,就要思考的關鍵小事是什麼?

    各種食材怎麼挑?才能買到新鮮好貨?



    【下廚時──】

    不是所有貝類都可以用清水吐沙?何時用清水?何時用鹽水?

    昆布表面的白色粉末不能用水洗掉?為什麼?

    炸物麵糊裡使用的水的溫度,是決定酥脆口感的關鍵?該用溫水還是冰水?

    乾掉的長棍麵包,可以再變回濕潤口感?放久的吐司,可以變得跟新吐司一樣又鬆又軟?

    只要加入幾滴__,就能煮出不破皮的水餃?



    【下廚後──】

    千萬不能用熱水洗砧板,為什麼?砧板要怎麼洗,才能洗得乾淨又安心?

    木製砧板和塑膠砧板的清潔方式不同?

    惱人飛舞的小果蠅,利用自製的天然噴液,就能輕鬆消除?

    如何讓玻璃杯閃閃發亮?利用某種水果清潔,就能亮麗如新?



    本書特色



    1將廚房小事有條理、有系統的分類,收錄400個家事技巧,全面且實用。

    2餐飲管理專家親自傳授,一個人、一家人都適用的家事指南。

    3解析料理職人天天都在做的廚房小事,學習廚藝的核心精神。

    4近700張圖片輔助,立即清楚了解。


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    下廚前的準備技巧

    料理知識小測驗

    買菜

    001先檢查冰箱再買菜

    002製作食材磁鐵

    003買菜前必備買菜清單

    004擬訂一週菜色

    005每天必吃的蔬菜每日攝取量是多少?

    006在腦海中描繪下廚過程

    007肚子餓時不買菜!

    008夏天必備保麗龍箱

    009星期四晚上八點,精打細算去買菜

    010決定好買菜順序

    達人的第一堂課:挑選好食材是料理的開端



    廚具

    011最少準備兩個砧板

    012如何保存砧板

    013如何挑選廚用刀

    014菜刀各部位的功用

    015陶瓷刀

    016正確刀功

    017如何處理變鈍的菜刀和剪刀

    018剪刀和可樂

    019削皮器、多功能刨磨器、旋轉削皮器

    020矽膠廚具

    021彌補自身缺點的廚具

    022各種湯鍋和平底鍋

    023回憶的銅鍋

    024玻璃不是全部都一樣

    025電磁爐的種類

    026如何使用烤箱的對流功能

    027使用空氣油炸的氣炸鍋

    028如何根據用途挑選鋁箔紙使用

    029如何保存壽司竹簾

    030最能打開瓶蓋的方法



    食材保存

    031廚房必備物:貼紙和標籤

    032延長小黃瓜的新鮮度

    033南瓜去籽後再保存

    034冰箱裡的青蔥花盆

    035蒜末變綠怎麼辦

    036如何保存才能維持黃豆芽的新鮮度

    037在保存蔬菜的塑膠袋內吹氣

    038如何活用萵苣的外葉

    039如何防止高麗菜變黑

    040用報紙包蓮藕

    041將鳳梨倒過來保存,甜度會升高!

    042豆腐汆燙後再保存

    043高湯分裝成一次用量

    044冷凍庫只是臨時保存區

    045冷凍時要少量分裝

    046冷凍原則是壓得薄薄平平的

    047依照食材製作夾子

    048加快冷凍速度

    049如何冷凍蒜末和薑末

    050如何保存蔥和辣椒

    051整捆買回家的巴西里

    052絞肉冷凍成毛毛蟲狀

    053保存乾魚貨時

    054吃剩的吐司冰冷凍庫

    055裝在塑膠袋裡的味噌醬和辣椒醬

    056如何自製晶瑩剔透的冰塊

    057如何自製賞心悅目的香草冰塊

    058可常溫保存的食材

    059不用冰在冰箱保存的蔬菜

    060不適合冷藏的馬鈴薯

    061白米裡放乾辣椒

    062讓鹽巴保持乾燥的保存法

    063如何讓發軟的海苔變酥脆

    064用吐司就能搞定砂糖結塊的問題

    065真空包裝果醬

    066如何保存吃剩的餅乾

    067常溫保存起司粉

    達人的第二堂課:這些食材也能冷凍



    烹飪用語

    068清湯、湯、煲湯、火鍋

    069煮開

    070旺火、大火、中火、文火

    071燉vs熬

    072文火慢燉

    073擰乾水份vs瀝乾水份

    074水煮vs汆燙

    075醃

    076各種切法

    達人的第三堂課:令人好奇的食品添加物



    如何計量

    077磅秤

    078量匙、量杯

    079如何用湯匙、紙杯計量

    080各種單位

    081單位之間的關係

    082 1C的差異

    083一撮

    084一人份的麵是多少?

    085一杯米有幾碗飯?

    086一碗飯可以包幾條紫菜飯捲或幾個飯糰?

    087目測或用手量100公克



    難以分辨的食材

    088黑橄欖vs綠橄欖

    089青蔥vs紅蔥

    090白胡椒vs黑胡椒vs紅胡椒

    091料酒vs味醂

    092釀造醬油vs濃口醬油

    093新鮮奶油vs植物性鮮奶油vs打發鮮奶油

    094奶油(butter)vs人造奶油(margarine)

    095無鹽奶油vs有鹽奶油

    096義大利鄉村軟酪(ricotta)vs茅屋乳酪(cottage)

    097糙米vs發芽糙米

    098糯米粉vs粳米粉

    099太白粉vs馬鈴薯澱粉

    100高筋麵粉vs中筋麵粉vs低筋麵粉

    101吉利丁vs寒天

    102板豆腐vs嫩豆腐

    103肉牛vs乳牛

    104可生吃的牡蠣vs料理用的牡蠣

    105比目魚vs鰈魚

    106明太魚vs黃太魚

    達人的第四堂課:薄裙肉是牛肉,橫膈膜肉是豬肉

    達人的第五堂課:對我而言尤其難懂的起司



    下廚時的料理技巧

    料理知識小測驗

    做菜的基本功

    107俐落切蕃茄的技巧

    108一刀就切好聖女小蕃茄的神奇技巧

    109如何處理酸味重的蕃茄

    110如何剝蕃茄皮

    111如何切青椒

    112如何剝去南瓜硬皮

    113如何減少巴西里的苦味

    114怎麼吃花椰菜才不浪費

    115如何處理蘆筍

    116如何汆燙蘆筍

    117清脆豆芽菜

    118如何去洋蔥皮

    119一次剝掉大蒜皮

    120紅蘿蔔搭配檸檬汁

    121如何處理生薑

    122用研磨器磨大蒜和薑時,需要鋁箔紙

    123用鋁箔紙削牛蒡皮

    124白蘿蔔的味道會隨著研磨方向改變

    125白蘿蔔各個部位的用途

    126如何處理羊乳根

    127摸了山藥和芋頭後手會癢

    128快速煮地瓜

    129青菜一次就燙好

    130用冷水汆燙青菜?還是用熱水汆燙青菜?

    131青菜也有先炒後炒的順序

    132炒青菜時調味的時機

    133怎麼剝硬梆梆的銀杏殼

    134如何剝栗子殼

    135太酸的橘子怎麼辦

    136又酸又硬的奇異果怎麼辦

    137怎麼擠檸檬汁才不浪費

    138如何切芒果

    139如何切酪梨

    140怎麼做才能讓酪梨熟得快

    141如何將蘋果切成葉子形狀

    142水果的褐變現象

    143如何自製草莓果醬

    144怎麼泡乾燥香菇

    145怎麼做才能讓香菇軟得快

    146如何分辨新鮮雞蛋

    147怎麼做才能輕鬆剝蛋殼

    148如何去除雞蛋的繫帶

    149快速打散雞蛋的技巧

    150如何快速打發蛋白霜

    151如何將蝦子切成蝴蝶狀

    152如何去除蝦尾尖端部份

    153如何去除蝦仁的腥味

    154各種蛤蜊的吐沙方法

    155瞭解魚的構造後處理起來更輕鬆

    156用白蘿蔔刮魚鱗

    157春天吃母蟹,秋天吃公蟹

    158怎麼切魷魚

    159體格好的雞

    160牛肉分級制度

    161醃肉的時機

    162用流動的水解凍

    163放醬料的順序

    164符合用途的沙拉油用法

    165蒸煮料理的火候控制

    166如何用勾芡水勾芡

    167怎麼做鬆軟膨脹的麵衣

    168怎麼做酥酥脆脆的麵衣

    169將美乃滋加進麵衣裡

    170魷魚最後再炸

    171香香脆脆的炸麵包粉

    172如何自製麵包粉

    173油炸時的注意事項

    174用筷子確認油鍋溫度

    175如何將芝麻炒得香噴噴

    176如何融化結晶的蜂蜜

    177舀蜂蜜的技巧

    178如何挽救變硬的土司

    179腐皮如何去油

    達人的第六堂課:我們八字不合,所以不能在一起



    飯&麵

    180洗米時盡快倒掉第一鍋水

    asnd

    下廚前的準備技巧
    料理知識小測驗
    買菜
    001先檢查冰箱再買菜
    002製作食材磁鐵
    003買菜前必備買菜清單
    004擬訂一週菜色
    005每天必吃的蔬菜每日攝取量是多少?
    006在腦海中描繪下廚過程
    007肚子餓時不買菜!
    008夏天必備保麗龍箱
    009星期四晚上八點,精打細算去買菜
    010決定好買菜順序
    達人的第一堂課:挑選好食材是料理的開端

    廚具
    011最少準備兩個砧板
    012如何保存砧板
    013如何挑選廚用刀
    014菜刀各部位的功用
    015陶瓷刀
    016正確刀功
    017如何處理變鈍的菜刀和剪刀
    018剪刀和可樂
    019削皮器、多功能刨磨器、旋轉削皮器
    020矽膠廚具
    021彌補自身缺點的廚具
    022各種湯鍋和平底鍋
    023回憶的銅鍋
    024玻璃不是全部都一樣
    025電磁爐的種類
    026如何使用烤箱的對流功能
    027使用空氣油炸的氣炸鍋
    028如何根據用途挑選鋁箔紙使用
    029如何保存壽司竹簾
    030最能打開瓶蓋的方法

    食材保存
    031廚房必備物:貼紙和標籤
    032延長小黃瓜的新鮮度
    033南瓜去籽後再保存
    034冰箱裡的青蔥花盆
    035蒜末變綠怎麼辦
    036如何保存才能維持黃豆芽的新鮮度
    037在保存蔬菜的塑膠袋內吹氣
    038如何活用萵苣的外葉
    039如何防止高麗菜變黑
    040用報紙包蓮藕
    041將鳳梨倒過來保存,甜度會升高!
    042豆腐汆燙後再保存
    043高湯分裝成一次用量
    044冷凍庫只是臨時保存區
    045冷凍時要少量分裝
    046冷凍原則是壓得薄薄平平的
    047依照食材製作夾子
    048加快冷凍速度
    049如何冷凍蒜末和薑末
    050如何保存蔥和辣椒
    051整捆買回家的巴西里
    052絞肉冷凍成毛毛蟲狀
    053保存乾魚貨時
    054吃剩的吐司冰冷凍庫
    055裝在塑膠袋裡的味噌醬和辣椒醬
    056如何自製晶瑩剔透的冰塊
    057如何自製賞心悅目的香草冰塊
    058可常溫保存的食材
    059不用冰在冰箱保存的蔬菜
    060不適合冷藏的馬鈴薯
    061白米裡放乾辣椒
    062讓鹽巴保持乾燥的保存法
    063如何讓發軟的海苔變酥脆
    064用吐司就能搞定砂糖結塊的問題
    065真空包裝果醬
    066如何保存吃剩的餅乾
    067常溫保存起司粉
    達人的第二堂課:這些食材也能冷凍

    烹飪用語
    068清湯、湯、煲湯、火鍋
    069煮開
    070旺火、大火、中火、文火
    071燉vs熬
    072文火慢燉
    073擰乾水份vs瀝乾水份
    074水煮vs汆燙
    075醃
    076各種切法
    達人的第三堂課:令人好奇的食品添加物

    如何計量
    077磅秤
    078量匙、量杯
    079如何用湯匙、紙杯計量
    080各種單位
    081單位之間的關係
    082 1C的差異
    083一撮
    084一人份的麵是多少?
    085一杯米有幾碗飯?
    086一碗飯可以包幾條紫菜飯捲或幾個飯糰?
    087目測或用手量100公克

    難以分辨的食材
    088黑橄欖vs綠橄欖
    089青蔥vs紅蔥
    090白胡椒vs黑胡椒vs紅胡椒
    091料酒vs味醂
    092釀造醬油vs濃口醬油
    093新鮮奶油vs植物性鮮奶油vs打發鮮奶油
    094奶油(butter)vs人造奶油(margarine)
    095無鹽奶油vs有鹽奶油
    096義大利鄉村軟酪(ricotta)vs茅屋乳酪(cottage)
    097糙米vs發芽糙米
    098糯米粉vs粳米粉
    099太白粉vs馬鈴薯澱粉
    100高筋麵粉vs中筋麵粉vs低筋麵粉
    101吉利丁vs寒天
    102板豆腐vs嫩豆腐
    103肉牛vs乳牛
    104可生吃的牡蠣vs料理用的牡蠣
    105比目魚vs鰈魚
    106明太魚vs黃太魚
    達人的第四堂課:薄裙肉是牛肉,橫膈膜肉是豬肉
    達人的第五堂課:對我而言尤其難懂的起司

    下廚時的料理技巧
    料理知識小測驗
    做菜的基本功
    107俐落切蕃茄的技巧
    108一刀就切好聖女小蕃茄的神奇技巧
    109如何處理酸味重的蕃茄
    110如何剝蕃茄皮
    111如何切青椒
    112如何剝去南瓜硬皮
    113如何減少巴西里的苦味
    114怎麼吃花椰菜才不浪費
    115如何處理蘆筍
    116如何汆燙蘆筍
    117清脆豆芽菜
    118如何去洋蔥皮
    119一次剝掉大蒜皮
    120紅蘿蔔搭配檸檬汁
    121如何處理生薑
    122用研磨器磨大蒜和薑時,需要鋁箔紙
    123用鋁箔紙削牛蒡皮
    124白蘿蔔的味道會隨著研磨方向改變
    125白蘿蔔各個部位的用途
    126如何處理羊乳根
    127摸了山藥和芋頭後手會癢
    128快速煮地瓜
    129青菜一次就燙好
    130用冷水汆燙青菜?還是用熱水汆燙青菜?
    131青菜也有先炒後炒的順序
    132炒青菜時調味的時機
    133怎麼剝硬梆梆的銀杏殼
    134如何剝栗子殼
    135太酸的橘子怎麼辦
    136又酸又硬的奇異果怎麼辦
    137怎麼擠檸檬汁才不浪費
    138如何切芒果
    139如何切酪梨
    140怎麼做才能讓酪梨熟得快
    141如何將蘋果切成葉子形狀
    142水果的褐變現象
    143如何自製草莓果醬
    144怎麼泡乾燥香菇
    145怎麼做才能讓香菇軟得快
    146如何分辨新鮮雞蛋
    147怎麼做才能輕鬆剝蛋殼
    148如何去除雞蛋的繫帶
    149快速打散雞蛋的技巧
    150如何快速打發蛋白霜
    151如何將蝦子切成蝴蝶狀
    152如何去除蝦尾尖端部份
    153如何去除蝦仁的腥味
    154各種蛤蜊的吐沙方法
    155瞭解魚的構造後處理起來更輕鬆
    156用白蘿蔔刮魚鱗
    157春天吃母蟹,秋天吃公蟹
    158怎麼切魷魚
    159體格好的雞
    160牛肉分級制度
    161醃肉的時機
    162用流動的水解凍
    163放醬料的順序
    164符合用途的沙拉油用法
    165蒸煮料理的火候控制
    166如何用勾芡水勾芡
    167怎麼做鬆軟膨脹的麵衣
    168怎麼做酥酥脆脆的麵衣
    169將美乃滋加進麵衣裡
    170魷魚最後再炸
    171香香脆脆的炸麵包粉
    172如何自製麵包粉
    173油炸時的注意事項
    174用筷子確認油鍋溫度
    175如何將芝麻炒得香噴噴
    176如何融化結晶的蜂蜜
    177舀蜂蜜的技巧
    178如何挽救變硬的土司
    179腐皮如何去油
    達人的第六堂課:我們八字不合,所以不能在一起

    飯&麵
    180洗米時盡快倒掉第一鍋水
    askw


    下廚前的準備技巧

    料理知識小測驗

    買菜

    001先檢查冰箱再買菜

    002製作食材磁鐵

    003買菜前必備買菜清單

    004擬訂一週菜色

    005每天必吃的蔬菜每日攝取量是多少?

    006在腦海中描繪下廚過程

    007肚子餓時不買菜!

    008夏天必備保麗龍箱

    009星期四晚上八點,精打細算去買菜

    010決定好買菜順序

    達人的第一堂課:挑選好食材是料理的開端



    廚具

    011最少準備兩個砧板

    012如何保存砧板

    013如何挑選廚用刀

    014菜刀各部位的功用

    015陶瓷刀

    016正確刀功

    017如何處理變鈍的菜刀和剪刀

    018剪刀和可樂

    019削皮器、多功能刨磨器、旋轉削皮器

    020矽膠廚具

    021彌補自身缺點的廚具

    022各種湯鍋和平底鍋

    023回憶的銅鍋

    024玻璃不是全部都一樣

    025電磁爐的種類

    026如何使用烤箱的對流功能

    027使用空氣油炸的氣炸鍋

    028如何根據用途挑選鋁箔紙使用

    029如何保存壽司竹簾

    030最能打開瓶蓋的方法



    食材保存

    031廚房必備物:貼紙和標籤

    032延長小黃瓜的新鮮度

    033南瓜去籽後再保存

    034冰箱裡的青蔥花盆

    035蒜末變綠怎麼辦

    036如何保存才能維持黃豆芽的新鮮度

    037在保存蔬菜的塑膠袋內吹氣

    038如何活用萵苣的外葉

    039如何防止高麗菜變黑

    040用報紙包蓮藕

    041將鳳梨倒過來保存,甜度會升高!

    042豆腐汆燙後再保存

    043高湯分裝成一次用量

    044冷凍庫只是臨時保存區

    045冷凍時要少量分裝

    046冷凍原則是壓得薄薄平平的

    047依照食材製作夾子

    048加快冷凍速度

    049如何冷凍蒜末和薑末

    050如何保存蔥和辣椒

    051整捆買回家的巴西里

    052絞肉冷凍成毛毛蟲狀

    053保存乾魚貨時

    054吃剩的吐司冰冷凍庫

    055裝在塑膠袋裡的味噌醬和辣椒醬

    056如何自製晶瑩剔透的冰塊

    057如何自製賞心悅目的香草冰塊

    058可常溫保存的食材

    059不用冰在冰箱保存的蔬菜

    060不適合冷藏的馬鈴薯

    061白米裡放乾辣椒

    062讓鹽巴保持乾燥的保存法

    063如何讓發軟的海苔變酥脆

    064用吐司就能搞定砂糖結塊的問題

    065真空包裝果醬

    066如何保存吃剩的餅乾

    067常溫保存起司粉

    達人的第二堂課:這些食材也能冷凍



    烹飪用語

    068清湯、湯、煲湯、火鍋

    069煮開

    070旺火、大火、中火、文火

    071燉vs熬

    072文火慢燉

    073擰乾水份vs瀝乾水份

    074水煮vs汆燙

    075醃

    076各種切法

    達人的第三堂課:令人好奇的食品添加物



    如何計量

    077磅秤

    078量匙、量杯

    079如何用湯匙、紙杯計量

    080各種單位

    081單位之間的關係

    082 1C的差異

    083一撮

    084一人份的麵是多少?

    085一杯米有幾碗飯?

    086一碗飯可以包幾條紫菜飯捲或幾個飯糰?

    087目測或用手量100公克



    難以分辨的食材

    088黑橄欖vs綠橄欖

    089青蔥vs紅蔥

    090白胡椒vs黑胡椒vs紅胡椒

    091料酒vs味醂

    092釀造醬油vs濃口醬油

    093新鮮奶油vs植物性鮮奶油vs打發鮮奶油

    094奶油(butter)vs人造奶油(margarine)

    095無鹽奶油vs有鹽奶油

    096義大利鄉村軟酪(ricotta)vs茅屋乳酪(cottage)

    097糙米vs發芽糙米

    098糯米粉vs粳米粉

    099太白粉vs馬鈴薯澱粉

    100高筋麵粉vs中筋麵粉vs低筋麵粉

    101吉利丁vs寒天

    102板豆腐vs嫩豆腐

    103肉牛vs乳牛

    104可生吃的牡蠣vs料理用的牡蠣

    105比目魚vs鰈魚

    106明太魚vs黃太魚

    達人的第四堂課:薄裙肉是牛肉,橫膈膜肉是豬肉

    達人的第五堂課:對我而言尤其難懂的起司



    下廚時的料理技巧

    料理知識小測驗

    做菜的基本功

    107俐落切蕃茄的技巧

    108一刀就切好聖女小蕃茄的神奇技巧

    109如何處理酸味重的蕃茄

    110如何剝蕃茄皮

    111如何切青椒

    112如何剝去南瓜硬皮

    113如何減少巴西里的苦味

    114怎麼吃花椰菜才不浪費

    115如何處理蘆筍

    116如何汆燙蘆筍

    117清脆豆芽菜

    118如何去洋蔥皮

    119一次剝掉大蒜皮

    120紅蘿蔔搭配檸檬汁

    121如何處理生薑

    122用研磨器磨大蒜和薑時,需要鋁箔紙

    123用鋁箔紙削牛蒡皮

    124白蘿蔔的味道會隨著研磨方向改變

    125白蘿蔔各個部位的用途

    126如何處理羊乳根

    127摸了山藥和芋頭後手會癢

    128快速煮地瓜

    129青菜一次就燙好

    130用冷水汆燙青菜?還是用熱水汆燙青菜?

    131青菜也有先炒後炒的順序

    132炒青菜時調味的時機

    133怎麼剝硬梆梆的銀杏殼

    134如何剝栗子殼

    135太酸的橘子怎麼辦

    136又酸又硬的奇異果怎麼辦

    137怎麼擠檸檬汁才不浪費

    138如何切芒果

    139如何切酪梨

    140怎麼做才能讓酪梨熟得快

    141如何將蘋果切成葉子形狀

    142水果的褐變現象

    143如何自製草莓果醬

    144怎麼泡乾燥香菇

    145怎麼做才能讓香菇軟得快

    146如何分辨新鮮雞蛋

    147怎麼做才能輕鬆剝蛋殼

    148如何去除雞蛋的繫帶

    149快速打散雞蛋的技巧

    150如何快速打發蛋白霜

    151如何將蝦子切成蝴蝶狀

    152如何去除蝦尾尖端部份

    153如何去除蝦仁的腥味

    154各種蛤蜊的吐沙方法

    155瞭解魚的構造後處理起來更輕鬆

    156用白蘿蔔刮魚鱗

    157春天吃母蟹,秋天吃公蟹

    158怎麼切魷魚

    159體格好的雞

    160牛肉分級制度

    161醃肉的時機

    162用流動的水解凍

    163放醬料的順序

    164符合用途的沙拉油用法

    165蒸煮料理的火候控制

    166如何用勾芡水勾芡

    167怎麼做鬆軟膨脹的麵衣

    168怎麼做酥酥脆脆的麵衣

    169將美乃滋加進麵衣裡

    170魷魚最後再炸

    171香香脆脆的炸麵包粉

    172如何自製麵包粉

    173油炸時的注意事項

    174用筷子確認油鍋溫度

    175如何將芝麻炒得香噴噴

    176如何融化結晶的蜂蜜

    177舀蜂蜜的技巧

    178如何挽救變硬的土司

    179腐皮如何去油

    達人的第六堂課:我們八字不合,所以不能在一起



    飯&麵

    180洗米時盡快倒掉第一鍋水

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    龍東姬



    取得西江大學化學工程碩士、慶熙大學餐飲管理碩士學位。在報章雜誌上連載烹飪文章,既是料理研究家,又是食物設計師。曾在KBS國際廣播電台主持韓式料理單元,將韓國美食介紹給日本觀眾。目前在大學與文化中心等場所進行料理演講,並開設以日本人為對象的韓式料理講座。



    除此之外,身為專職譯者的她也會進行日本料理書的翻譯,著作有《獻給你的便當禮物》、《和孩子一起幸福下廚》、《麵食》、《下廚就是愛》、《感動的便當》、《每天吃的湯與鍋》、《小菜有醃就心安》、《紫菜飯捲、飯糰、包飯》、《一次搞定孩子的晚餐與早餐》等書。譯作有《炸物的技巧》、《壽司的技巧》、《每天吃的吐司怎麼吃才美味?》、《聰明的冷凍食譜333》、《如何搭配三明治?》、《沙拉沙拉沙拉》、《102種飯糰料理》等書。


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    Details

    Released
    2016/07/07
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    PDF: Fit in large screen
    Provide Adobe DRM
    Provide PDF
    Offer DRM free license
    No
    ID
    261024
    ISBN
    9789869318136
    Released
    2016/07/07
    Language
    Traditional Chinese
    Pages
    192
    ID
    499882
    ISBN
    9789869318136

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