圖解133種食用肉，從風味、口感、營養、保存方法到料理小祕訣完全剖析
【經典暢銷愛用版】
瞭解越深，越能嚐到美味和健康！
輕鬆掌握怎麼買、如何吃？
適合家庭主婦（夫）、自煮小食族、肉料理愛好者的
＼第一本肉類百科全書／
十年暢銷經典，所有台日料理人愛用好評推薦、每日採購烹調的家中必備讀物！
圖解133種肉品，完整收錄最基本的牛、豬、雞、羊、鴨各部位與內臟，再加上多種野味，以及絞肉、火腿、香腸等加工製品，一本讓你充分了解各種肉的風味、口感、營養、保存方法和料理小祕訣的超級寶典。
本書使用對象——
●自煮小食族：喜歡在家下廚、享受美食，卻對坊間五花八門食譜書無所適從，或總是在前期選肉上卡關的料理初學者，透過書中清晰的解剖圖、合適的烹煮方式，輕鬆掌握每塊肉的特性，打造出屬於自己的健康美味！
●肉料理愛好者：走進燒肉、炭烤、排餐、火鍋店，面對琳琅滿目、各種各樣肉部位的菜單，該如何找到心目中最合口味的那塊肉，藉由本書豐富齊全、由外到內的肉類知識，將帶你品嘗到更有深度的好味道。
●家庭主婦（夫）：要如何處理才能吃到肉的鮮味，以及面對一日三餐的大量煮食需求，該怎麼有效率地保存，讓肉的營養和獨特風味不流失？本書羅列了煎烤蒸煮炸食譜、常用備料製作、清洗切塊等應用，同時照顧孩子與家人的飲食均衡、滿足味蕾，也讓餐桌上豐盛多變！
肉類是力量的來源！一探究竟這讓人口水直流的肉世界吧！
不管是五花肉和裡脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過的內臟等，每種肉類的部位特色、處理方法皆一一介紹，並貼心針對每種肉品推薦實用食譜。
書中以精彩的圖文，解答關於肉的所有困惑——
●最好吃的部位在哪
每個人所喜愛咀嚼的感受不同，有的偏愛嚼勁，有的則喜歡油脂的甜味；有的部位脆韌香，有的則味道醇厚。書裡將每塊肉的特性介紹得淋漓盡致，讓你選對喜歡的肉。
●吃肉的長壽祕方
含有豐富鐵質的是什麼肉，肉要如何烹調才能吃得美味又健康，哪個部位的肉油脂最少熱量低減肥者最適合。對於想吃得健康又想吃得美味的人最有幫助！
●對付「肉」的技巧
料理要先從肉的正面著手，哪個是正面？牛肉幾天最好吃？如何甩開腥臭味呈現美味？什麼肉需要先燙熟再冷凍。什麼肉的保鮮期限只有兩天？學會不老是對處理肉感到棘手！
●熬煮高湯的祕訣
該選擇什麼部位熬煮，加入什麼配料會更適合，不同肉所表現的高湯底子也不一樣，有清爽有濃郁。有了這本書，輕鬆當個料理達人！
●多功能香料搭配
除了增添香氣，哪些辛香料和香草還能去除腥味、澀味，只要善加利用，小小撒上，便能替肉料理大大加分。
●肉的驚喜料理
煙燻雞肉在家也能輕鬆做！烤肉醬安心又好吃的作法有好幾種？學學英國人料理肉、沖繩人烹調肉！火腿、培根、香腸一一呈現！
本書特色
●133種肉品圖解、11個肉知識專欄、59個常用語說明，全方位有系統解決關於吃肉、煮肉、買肉的一切疑問。
●延伸進階運用，不只是美味，更有各部位鐵質、鈣質、蛋白質、維他命等營養細節，從基本飲食著手，有助配合瘦身、健身、養身的需求。
●有效管理家中食材，聰明保存、妥善煮食各部位肉品不浪費！
本書初版為木馬文化《肉事典: 133個小常識, 讓你完全暸解各種食用肉的風味、口感、保存方法和料理方式 》
前言
本書的使用方法
第1章 牛肉
牛的種類╱等級區分
牛肉的部位╱烹調╱營養
肩胛肉
牛頸肉
上肩胛肉
肩胛裡脊（黃瓜條）
前胸
肋眼肉
前腰脊肉
腰裡脊肉
胸腹
小腿腱
上後腿肉
外側後腿肉
外側後腿眼肉
後腿股肉
臀肉
〔COLUMN〕肉類料理與辛香料&香草
牛內臟╱烹調╱營養
牛舌
牛頰肉
牛心
牛肝
牛瘤胃
蜂巢胃
重瓣胃
皺胃
橫膈膜
肝連肌
牛小腸
牛大腸
牛直腸╱盲腸
小牛胸腺（只有小牛）
牛腳筋
牛尾
〔COLUMN〕烹調重點●油煎
第2章 豬肉
豬的種類╱等級區分
豬肉的部位╱烹調╱營養
豬頸肉
上肩胛肉
肩胛肉（梅花肉）
腰裡脊肉
裡脊肉
腿肉
外側後腿肉
胸腹肉
肋排
〔COLUMN〕烹調重點●熱炒
〔COLUMN〕烹調重點●油炸
豬內臟╱烹調╱營養
豬耳朵
豬舌
豬頭肉
喉軟骨
豬心
豬肺
豬肝
豬肚
豬腰
肝連肉╱豬網油
豬腸（小腸╱大腸╱直腸）
豬子宮
豬腳
〔COLUMN〕調理重點●煮
〔COLUMN〕烹調重點●蒸
〔COLUMN〕吃肉會變胖是真的嗎
第3章 雞肉
雞的種類╱部位╱營養╱烹調
全雞
腿肉
雞胸
裡脊肉
二節翅
翅腿
雞胗
內臟 （雞肝╱雞心）
雞軟骨
雞卵巢
雞骨架╱雞皮
〔COLUMN〕製作高湯
第4章 其他的食用肉
羊肉
羊肉的分類╱烹調╱部位╱營養
腰脊肉
肩胛肉
上肩胛肉
腿肉
馬肉╱山羊肉╱鹿肉
山豬肉╱熊肉╱兔肉
鴨肉
鴨的種類╱烹調╱部位╱營養
全鴨
鴨腿
鴨胸╱裡脊肉
翅腿╱二節翅
鴨腳╱鴨心
鴨胗
鴨肝
鵝肉╱鵪鶉肉╱鳩肉
火雞
〔COLUMN〕日本人是從哪個時候開始吃肉呢
〔COLUMN〕 高齡者也應該要吃肉
第5章 絞肉、加工品
絞肉（牛絞肉╱豬絞肉╱雞絞肉╱牛豬混合絞肉）
火腿（裡脊肉火腿/無骨火腿/壓型火腿）
生火腿（肋肉火腿/義大利風乾火腿）
培根（培根╱燻肩肉╱生培根）
香腸（維也納香腸╱粗顆粒香腸╱臘腸╱西班牙臘腸╱無鹽香腸╱生香腸）
義式臘腸（義大利米蘭臘腸╱費利諾臘腸╱羅馬扁臘腸╱伊比利西班牙臘腸）
叉燒（蜜汁叉燒╱叉燒肉）
英式烤牛肉╱北京烤鴨
肉干（牛肉干╱豬肉干）
罐頭（午餐肉╱鹽醃牛肉罐頭）
〔COLUMN〕 自己在家就能做的煙燻雞肉
第6章 肉品現狀
飼育
用語說明
參考文獻
前言
本書的使用方法
第1章 牛肉
牛的種類╱等級區分
牛肉的部位╱烹調╱營養
肩胛肉
牛頸肉
上肩胛肉
肩胛裡脊（黃瓜條）
前胸
肋眼肉
前腰脊肉
腰裡脊肉
胸腹
小腿腱
上後腿肉
外側後腿肉
外側後腿眼肉
後腿股肉
臀肉
〔COLUMN〕肉類料理與辛香料&香草
牛內臟╱烹調╱營養
牛舌
牛頰肉
牛心
牛肝
牛瘤胃
蜂巢胃
重瓣胃
皺胃
橫膈膜
肝連肌
牛小腸
牛大腸
牛直腸╱盲腸
小牛胸腺（只有小牛）
牛腳筋
牛尾
〔COLUMN〕烹調重點●油煎
第2章 豬肉
豬的種類╱等級區分
豬肉的部位╱烹調╱營養
豬頸肉
上肩胛肉
肩胛肉（梅花肉）
腰裡脊肉
裡脊肉
腿肉
外側後腿肉
胸腹肉
肋排
〔COLUMN〕烹調重點●熱炒
〔COLUMN〕烹調重點●油炸
豬內臟╱烹調╱營養
豬耳朵
豬舌
豬頭肉
喉軟骨
豬心
豬肺
豬肝
豬肚
豬腰
肝連肉╱豬網油
豬腸（小腸╱大腸╱直腸）
豬子宮
豬腳
〔COLUMN〕調理重點●煮
〔COLUMN〕烹調重點●蒸
〔COLUMN〕吃肉會變胖是真的嗎
第3章 雞肉
雞的種類╱部位╱營養╱烹調
全雞
腿肉
雞胸
裡脊肉
二節翅
翅腿
雞胗
內臟 （雞肝╱雞心）
雞軟骨
雞卵巢
雞骨架╱雞皮
〔COLUMN〕製作高湯
第4章 其他的食用肉
羊肉
羊肉的分類╱烹調╱部位╱營養
腰脊肉
肩胛肉
上肩胛肉
腿肉
馬肉╱山羊肉╱鹿肉
山豬肉╱熊肉╱兔肉
鴨肉
鴨的種類╱烹調╱部位╱營養
全鴨
鴨腿
鴨胸╱裡脊肉
翅腿╱二節翅
鴨腳╱鴨心
鴨胗
鴨肝
鵝肉╱鵪鶉肉╱鳩肉
火雞
〔COLUMN〕日本人是從哪個時候開始吃肉呢
〔COLUMN〕 高齡者也應該要吃肉
第5章 絞肉、加工品
絞肉（牛絞肉╱豬絞肉╱雞絞肉╱牛豬混合絞肉）
火腿（裡脊肉火腿/無骨火腿/壓型火腿）
生火腿（肋肉火腿/義大利風乾火腿）
培根（培根╱燻肩肉╱生培根）
香腸（維也納香腸╱粗顆粒香腸╱臘腸╱西班牙臘腸╱無鹽香腸╱生香腸）
義式臘腸（義大利米蘭臘腸╱費利諾臘腸╱羅馬扁臘腸╱伊比利西班牙臘腸）
叉燒（蜜汁叉燒╱叉燒肉）
英式烤牛肉╱北京烤鴨
肉干（牛肉干╱豬肉干）
罐頭（午餐肉╱鹽醃牛肉罐頭）
〔COLUMN〕 自己在家就能做的煙燻雞肉
第6章 肉品現狀
飼育
用語說明
參考文獻
前言
本書的使用方法
第1章 牛肉
牛的種類╱等級區分
牛肉的部位╱烹調╱營養
肩胛肉
牛頸肉
上肩胛肉
肩胛裡脊（黃瓜條）
前胸
肋眼肉
前腰脊肉
腰裡脊肉
胸腹
小腿腱
上後腿肉
外側後腿肉
外側後腿眼肉
後腿股肉
臀肉
〔COLUMN〕肉類料理與辛香料&香草
牛內臟╱烹調╱營養
牛舌
牛頰肉
牛心
牛肝
牛瘤胃
蜂巢胃
重瓣胃
皺胃
橫膈膜
肝連肌
牛小腸
牛大腸
牛直腸╱盲腸
小牛胸腺（只有小牛）
牛腳筋
牛尾
〔COLUMN〕烹調重點●油煎
第2章 豬肉
豬的種類╱等級區分
豬肉的部位╱烹調╱營養
豬頸肉
上肩胛肉
肩胛肉（梅花肉）
腰裡脊肉
裡脊肉
腿肉
外側後腿肉
胸腹肉
肋排
〔COLUMN〕烹調重點●熱炒
〔COLUMN〕烹調重點●油炸
豬內臟╱烹調╱營養
豬耳朵
豬舌
豬頭肉
喉軟骨
豬心
豬肺
豬肝
豬肚
豬腰
肝連肉╱豬網油
豬腸（小腸╱大腸╱直腸）
豬子宮
豬腳
〔COLUMN〕調理重點●煮
〔COLUMN〕烹調重點●蒸
〔COLUMN〕吃肉會變胖是真的嗎
第3章 雞肉
雞的種類╱部位╱營養╱烹調
全雞
腿肉
雞胸
裡脊肉
二節翅
翅腿
雞胗
內臟 （雞肝╱雞心）
雞軟骨
雞卵巢
雞骨架╱雞皮
〔COLUMN〕製作高湯
第4章 其他的食用肉
羊肉
羊肉的分類╱烹調╱部位╱營養
腰脊肉
肩胛肉
上肩胛肉
腿肉
馬肉╱山羊肉╱鹿肉
山豬肉╱熊肉╱兔肉
鴨肉
鴨的種類╱烹調╱部位╱營養
全鴨
鴨腿
鴨胸╱裡脊肉
翅腿╱二節翅
鴨腳╱鴨心
鴨胗
鴨肝
鵝肉╱鵪鶉肉╱鳩肉
火雞
〔COLUMN〕日本人是從哪個時候開始吃肉呢
〔COLUMN〕 高齡者也應該要吃肉
第5章 絞肉、加工品
絞肉（牛絞肉╱豬絞肉╱雞絞肉╱牛豬混合絞肉）
火腿（裡脊肉火腿/無骨火腿/壓型火腿）
生火腿（肋肉火腿/義大利風乾火腿）
培根（培根╱燻肩肉╱生培根）
香腸（維也納香腸╱粗顆粒香腸╱臘腸╱西班牙臘腸╱無鹽香腸╱生香腸）
義式臘腸（義大利米蘭臘腸╱費利諾臘腸╱羅馬扁臘腸╱伊比利西班牙臘腸）
叉燒（蜜汁叉燒╱叉燒肉）
英式烤牛肉╱北京烤鴨
肉干（牛肉干╱豬肉干）
罐頭（午餐肉╱鹽醃牛肉罐頭）
〔COLUMN〕 自己在家就能做的煙燻雞肉
第6章 肉品現狀
飼育
用語說明
參考文獻
實業之日本社
一八九七年成立，綜合型出版社。出版書籍類型包括商業理財、文學小說、歷史人文、飲食旅遊、親子教育、運動與漫畫。
譯者簡介
張秀慧
日本國立宇都宮大學日本語學系、中國文化大學新聞研究所畢業。曾任日文主編，目前從事專職日文翻譯及審書工作，譯有《開始享受啤酒的第一本書》、《北歐式的自由生活提案》、《痛並快樂著：燃燒的芙烈達》等。
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