好吃No.24：泡泡的力量！日常裡的迷人發酵

strong優格的酸
甘酒的甜
醬油的鮮
鹽麴的溫柔
都是發酵的魔力/strong

當大部分的烹飪都需要熱能時，唯獨發酵，仰賴的是大自然與時間的力量。我們做的往往不多，甚至只要把蔬菜切一切，壓到水裡，加點喜歡的香料，幾天後，就可以得到滋味豐美的一罐酸菜，而它所能回饋的，卻是基本味覺－酸甜苦鹹鮮外，另一種難以言喻的深邃滋味。（想一下臭豆腐與起司，甜酒釀與紅酒，柴魚或味噌）。

關於發酵，我們了解的太少，但生活裡的發酵食無所不在，從主食（麵包、饅頭 ）、飲品（紅酒、啤酒、優酪乳）、調味料（醬油、味噌、鹽麴、味醂、醋）、蔬菜水果（酸菜、蘋果酵素）、海鮮（柴魚、魚露）、肉類（金華火腿、臘肉）、榖物豆類（豆腐乳、納豆）、奶類（起司、優格）等，都可見發酵的蹤跡。

它讓我們得以保存食物，吃到食材的豐美，更重要的是，用另一種視野看世界，讓微生物來幫我們作工，當米麴透過酵素把澱粉轉化為葡萄糖時，那溫潤的甘甜，是加糖做不來的。

strong【本書特色】/strong

1.發酵和醃漬一樣嗎？是發酵還是腐敗？各種發酵問題總體檢。
2.Let’s do it！酸菜、水果酵素、優格、甘酒、鹽麴、啤酒，step by step 。
3.以日本傳承七百五十年麴種做的金山寺味噌、只教不賣的豆腐乳、產地限定的起司泡麵，帶你一窺味噌、起司、豆腐乳等職人的發酵生活與私房食譜。
4.什麼是屬於台灣的發酵味？吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、許嘉生、朱美虹，如何看待台灣的發酵味？
5.一覽發酵相關書籍。還想知道更多知識，我們提供閱讀的可能性。

strong【特別推薦】/strong

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