蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南

推薦序：酣暢淋漓盡在專業（葡萄酒作家　鍾正道）

前言：酒是修行的一種媒介
楔子：蒸餾凝縮五百年，緬懷顧盼五千年
【古埃及到中世紀：酒中精華的發現與追尋】
蒸餾起源不等於烈酒起源，循著先人足跡與智慧結晶，一窺威士忌前身之謎。
【十六世紀到十九世紀初：蘇格蘭威士忌誕生】
人類史上最早的烈酒滋味如何？藥草烈酒如何逐漸演變，成為蘇格蘭威士忌？【十九世紀初迄今：有過黃金時代，也曾遭遇磨難】
威士忌兩百年來幾經興衰，從論爭到算計，高潮迭起。杯中之物，得來不易。

Part　Ⅰ　酒杯裡的風味世界
Chapter 1　品飲技巧與評述方法
1-1　威士忌品飲漫談
【威士忌品飲程序與特點】
嗅聞到品嘗，威士忌自有一套品評技巧。摻水還是加冰？享用方式各有千秋。
【品飲鍛鍊與周邊實務】
酒款分組、杯具選擇、品飲環境，乃至保存條件，掌握關鍵，讓你事半功倍。

1-2　威士忌風味本源與感官評述
【威士忌香氣背後的學問】
認識氣味名字，也要掌握氣味互動關係。A+B=C，1+1≠2，香氣公式大揭秘！
【威士忌的氣味線索】
從原料到製程，從香氣到缺陷，威士忌風味化學，帶你掌握線索，尋根究源。
【威士忌的味道與質地觸感】
橡木桶會替威士忌帶來甜味？為什麼不能用「辣」來形容，卻可以說「蠟」？
【如何提升感受表述能力？】
暫且放下風味化學，憑著詩意與聯想表達感受。幾個關鍵讓你不出糗！
【新製烈酒是不容忽略的一塊拼圖】
剛蒸餾完畢的烈酒，風味一點兒也不像威士忌，但卻是毫無遮掩的本質呈現。

Part　Ⅱ　酒瓶裡的人文史地
Chapter　2　蘇格蘭在蒸餾之外的魔力
2-1　蘇格蘭威士忌的語言文化肌理
【為什麼值得學些蓋爾語？】
連蘇格蘭人都不太說蓋爾語，但這幾乎快要消失的語言卻藏著威士忌的秘密。

2-2　蘇格蘭威士忌的形態與發展軌跡
【類型概覽與術語釋疑】
「單一麥芽威士忌」不是單一麥芽製成的？「純麥」比「調和」風味更純？
【穀物威士忌與調和式威士忌】
天生麗質的穀物威士忌，環肥燕瘦的麥芽威士忌──藉由調配巧思更上層樓！
﹝穀物威士忌﹞Girvan・Port Dundas﹝調和式威士忌﹞Ballantine’s・Bell’s・Black & White・Chivas Regal・Cutty Sark・Dewar’s・Dimple・The Famous Grouse・Grant’s・Johnnie Walker Black Label・Justerini & Brooks・Lauder’s・Loch Lomond・Long John・Scottish Leader・Té Bheag Nan Eilean・Teacher’s・White Horse・Whyte & Mackay・William Lawson’s
【麥芽威士忌】
不同廠區的麥芽威士忌，性格基因大不同；單一廠區，混廠調配，各有韻味。
Monkey Shoulder・Cutty Sark Blended Malt・The Peat Monster・Big Peat・
Johnnie Walker Green Label

Chapter　3　用威士忌暢遊蘇格蘭
3-1　廠區與產區：風味地圖的線索
【每個廠區都代表一個血統基因】
每座蒸餾廠的環境條件與反應群組都無可複製，從何嘗出其獨一無二的風格？
【產區劃分的意義與功能】
如何應用產區概念認識蘇格蘭威士忌？產區風格真的存在，抑或只是想像呢？

3-2　從低地往北行，遍訪高地南、中、東部
【低地區：格拉斯哥、愛丁堡與南境】
Auchentoshan・Glenkinchie・Bladnoch
【高地區南部接近低地一帶】
Glengoyne・（Loch Lomond）Inchmurrin・Deanston・Tullibardine
【高地區中部高海拔區域】
Glenturret・Aberfeldy・Edradour・Blair Athol・Royal Lochnagar・Dalwhinnie
【高地區東部臨近海岸一帶】
Glencadam・Fettercairn・Glen Garioch
【高地區東部北段過渡地帶】
Ardmore・GlenDronach・（Knockdhu）anCnoc・（Macduff）Glen Deveron・Glenglassaugh

3-3　廣義的斯貝河谷產區
【斯貝河谷東北隅：艾拉河谷與榭鎮一帶】
Strathisla・Strathmill・Aultmore・Glentauchers・Auchroisk・Inchgower
【斯貝河谷核心：威士忌第一重鎮達夫鎮一帶】
Glenfiddich・The Balvenie・Kininvie・Mortlach・Glendullan・Dufftown
【斯貝河谷核心：蒸餾廠星羅棋布的凌尼斯峰北麓】
Cragganmore・Knockando・Tamdhu・Cardhu・Glenfarclas・Dailuaine・Benrinnes・Allt-a-Bhainne・Aberlour・The Macallan・Craigellachie
【斯貝河谷核心：威士忌第二重鎮洛赫斯鎮一帶】
Glen Grant・Glenrothes・Speyburn・Glen Spey
【斯貝河谷南區：凌尼斯峰南麓與利威河谷】
Balmenach・Tormore・Tomintoul・Braeval・The Glenlivet
【斯貝河谷西北隅：洛希河谷與艾津鎮一帶】
Glen Elgin・Longmorn・BenRiach・Glenlossie・Mannochmore・Linkwood・Glen Moray・Miltonduff・Glenburgie・Benromach

3-4　高地北部與西部
【高地區北部：南起芬德霍恩河谷北至維克鎮】
Tomatin・Royal Brackla・Glen Ord・Teaninich・Dalmore・Glenmorangie・Balblair・Clynelish・Old Pulteney
【高地區西部：海角天邊的兩座蒸餾廠】
Oban・Ben Nevis

3-5　外島產區與坎培爾鎮
【艾雷島南岸：奇達頓灣沿岸三廠】
Ardbeg・Lagavulin・Laphroaig
【艾雷島東岸：艾雷峽灣沿岸兩廠】
Bunnahabhain・Caol Ila
【艾雷島中央英達爾灣以西】
Bowmore・Bruichladdich・Kilchoman
【其他島嶼區：北起歐克尼群島南至艾倫島】
Highland Park・Scapa・Talisker・Tobermory・Ledaig・Isle of Jura・Arran
【坎培爾鎮：重返舞台的威士忌港都】
Springbank・（Springbank）éLongrow・（Springbank）Hazelburn・（Glengyle） Kilkerran・Glen Scotia

Part　Ⅲ　酒廠裡的複雜機制
Chapter　4　蒸餾之前：從麥芽變成啤酒
4-1　大麥與麥芽製作
【徜徉大麥田：農作背後的秘密】
大麥的品種、產地、產季差異，對威士忌可說是有影響，卻又沒有差異？
【走進麥芽廠：認識製酒的關鍵原料】
大麥麥粒從浸泡、催芽到烘焙，製麥程序的每個環節對威士忌的品質有何影響？
【巡訪泥煤地：煙燻印記的源頭】
泥煤開採地區、使用方式、調配比例、酒齡高低，都是決定煙燻特性的要素。

4-2　碾麥與麥汁製備
【製酒用水對威士忌風味的影響】
水是酒廠的命脈，製酒不能沒有水。然而水質對威士忌風味影響到底有幾分？
【麥汁品質與風味潛力】
蒸餾廠與啤酒廠對麥汁要求大不相同，麥汁清濁程度對風味的影響超乎想像！

4-3發酵程序
【蒸餾廠的製酒酵母】
蒸餾用的啤酒與直飲型啤酒不一樣！威士忌的製酒酵母有哪些釀造性能要求？
【待餾酒汁的風味潛質】
發酵程序是決定風味潛質的關鍵──沒有好的啤酒，又怎麼蒸餾出好的烈酒？

Chapter　5　蒸餾程序：從啤酒到烈酒
5-1　蒸餾器材與程序
【蒸餾形式與品質特性】
使用塔式蒸餾器連續蒸餾，與使用壺式蒸餾器分批蒸餾，如何造成本質差異？

5-2　銅質催化與風格形塑
【每座酒廠都是風味實驗室】
且看不同廠區蒸餾系統的銅質催化作用多寡，如何影響烈酒風味潛質與個性。

Chapter　6　培養與裝瓶：從烈酒變威士忌
6-1　木桶與熟成培養
【橡木製桶的風味潛力】
用桶策略與產品風格息息相關，尺寸規格與新舊程度，都是影響風味的因素。
【熟成階段的諸多變因】
桶陳培養並不只是靜靜等待，庫房條件與追蹤管理共同決定熟成步調與品質。

6-2　裝瓶與風格設定
【裝瓶前的調配與調整】
多數威士忌在裝瓶前都要混合批次、兌水稀釋、過濾除渣，有時還需要調色。
【產品線的設計與策略】
一座蒸餾廠的威士忌，裝瓶版本不一而足，最多數以百計，應該怎麼選擇呢？

作者：王鵬（Paul Peng WANG）
國立政治大學俄國語文學士與碩士畢業，國立中央大學法國語文碩士肄業，法國巴黎高等政治學院（l’IEP de Paris, Sciences Po）交換學生。專職酒類文化教育，尤其專注品飲研究與教育培訓，獨創後現代品飲學，通曉多種外語，活躍於國際舞台，酒類專業著作豐富，橫跨葡萄酒、啤酒等各式釀造酒與烈酒，是全球酒業罕見的全能型專家，專業資歷完整，在酒類文化與教育等方面，成就卓著。
從大學時代即因主修俄語而開始接觸伏特加，專職酒類文化教育工作之後，也朝向各式酒類發展。烈酒方面的專業經歷，包括法國干邑白蘭地公會（BNIC）國際認證講師、蘇格蘭Springbank蒸餾廠實習結業，常年受邀擔任布魯塞爾世界酒類競賽烈酒評選（Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles）評審，並為該項賽事《烈酒風味評判準則》編纂計畫總召集人。
在葡萄酒與啤酒方面的主要學經歷，包括法國食品協會合作講師、法國波爾多葡萄酒學院（L’École du vin, CIVB）國際認證講師、西班牙利奧哈葡萄酒公會（Consejo Regulador DOCa Rioja）國際認證講師、法國波爾多大學與葡萄種植暨釀造科學研究院（ISVV）葡萄酒品評能力文憑、美國BJCP啤酒評審、德國杜門斯學院（Doemens Akademie）認證啤酒侍酒師。
常年受邀擔任國際啤酒競賽與葡萄酒競賽評審，包括世界啤酒盃（World Beer Cup）、歐洲啤酒之星（European Beer Star）、布魯塞爾啤酒挑戰賽（Brussels Beer Challenge）、日本國際啤酒大賽（International Beer Competition），以及布魯塞爾世界葡萄酒競賽（Concours Mondial de Bruxelles）。受邀擔任評審的其他區域型賽事，則包括波爾多中級酒莊盃（Coupe des crus bourgeois du Médoc）、智利葡萄酒年度大獎（Annual Wines of Chile Awards）、台灣自釀啤酒大賽等。
曾任國立高雄餐旅大學兼任講師、啤酒廠品飲與釀造顧問、酒商合作講師。