專業肉舖的牛肉料理教本

PART1行家帶你認識牛肉部位

1-1各部位肉質與風味特色
A肩胛：肩胛肉捲、翼板肉、肩胛里肌、上肩胛肉、肩胛板腱、上肩胛里肌、胸肌、肩胛小排
B肋脊：肋眼肉、牛小排、牛肋條肉
C腰脊：丁骨牛排、紐約客、菲力、上後腰脊肉、下後腰脊肉
D臀部：腿肉、和尚頭、鵝頸肉、鯉魚管、牛腱心
E腹脇：腹脇牛排、玫瑰肉
F胸腹：胸腹肉、韓式修清胸腹肉、胸腹眼肉、前胸肉
G前胸：前胸肉
H腿腱：前腿腱、後腿腱
I其他：牛舌、牛尾、牛筋

1-2讓你更懂牛肉的小知識
Q1草飼牛和穀飼牛的不同之處？
Q2什麼是自然牛？
Q3不同國家的牛隻品種是否也適合他國養殖？
Q4如何分辨原塊肉和重組肉？
Q5不同國家的牛肉分級制度怎麼看？
Q6只要是「安格斯牛」就一定好吃嗎？
Q7什麼是和牛？為什麼其他國家也有和牛？
Q8許多人熱愛和牛，它的夢幻之味如何而來？
Q9什麼是油花？油花多就好吃？
Q10買回來的牛肉需要清洗嗎？
Q11冷凍肉品與冷藏肉品的不同？
Q12為什麼真空包裝的冷凍肉顏色外觀比較黑？
Q13如何解凍才會讓肉最好吃？
Q14為什麼牛肉切片後，有時出現綠光？
Q15煮泡菜牛肉鍋時，肉片為何一直是粉色？
Q16什麼是牛肉熟成？
Q17如何選擇肉品部位對應料理需求？
[ Column ] 關於牛肉的飲食文化
．生酮飲食與牛肉
．伊斯蘭教的HALAL肉品

PART2 原味牛肉料理與烹調法

羅勒青醬肋眼牛排
烙烤牛肉佐白酒蘑菇醬
鼠尾草奶油培根菲力
德州牧場牛小排
摩洛哥風味丁骨牛排
韓式蘋果醬烤迷你戰斧
清燉牛尾菠菜蒟蒻絲
雲朵蛋酪梨漢堡排
義式炙煎肋眼薄片
西班牙甜椒燉牛腱

[ Cooking Column ] 主廚的牛肉烹調秘訣
Q冷凍肉如何前處理再下鍋？
Q在家煎牛排時，如何煎得漂亮和掌握熟度？
Q搭配牛排料理的鹽品與香料使用？
Q燉牛腱的小秘訣是什麼？
Q如何製作多汁的漢堡排？
Q如何處理牛尾？

PART3 日常的牛肉料理與烹調法

蔥爆牛肉炒飯
沙茶彩椒牛肉絲
辣炒牛肉麵疙瘩
波隆納肉丸義大利麵
泰式打拋牛肉三明治
蠔油芥藍炒牛肉
彩虹鮮蔬牛肉串
川味水煮牛
泡菜牛肉炒年糕
泰式椰汁牛肉紅咖哩
紅燒牛肋牛肉麵
墨西哥烤牛肋捲餅
蜂蜜啤酒燉牛肋
老掉牙羅宋湯
番茄清燉腱子心
牛肉咖哩蛋包飯
秘製牛肉乾
可樂滷牛筋
鹽烤牛舌蓋飯
牛肉壽喜燒
普羅旺斯牛肉溫沙拉
泰式醋辣牛肉拌麵
越南牛肉炸春捲
和風胡麻牛肉水菜沙拉
酪梨牛肉海苔捲

[ Cooking Column ] 主廚的牛肉烹調秘訣
Q滷牛筋時，要注意什麼？
Q讓牛肉片／肉排更加滑嫩軟嫩的方法？
Q切牛肉時，順紋與逆紋的口感差別是？
Q在家怎麼簡單做牛肉的舒肥料理？
Q鎖住肉汁的煎烤訣竅是？
Q如何燉一鍋美味牛肉湯？
Q讓牛肉不會老的快炒技巧？

PART4 派對宴客的牛肉料理與烹調法

威靈頓牛排
韃靼菲力布切塔
勃艮地牛肉燉飯
松露牛肉大魔杖
炙烤牛排佐涼拌生洋蔥
牧羊人派
辣花生醬牛肉漢堡
費城牛排古巴三明治
俄羅斯燉牛肉
米蘭燉牛尾

[ Cooking Column ] 主廚的牛肉烹調秘訣
Q燉煮牛肉時要注意的地方？
Q用烤箱料理牛肉時，怎麼做才好吃？
Q如何製作美味的肉汁？

最懂牛肉的時尚肉舖 湯瑪仕肉舖Thomas Meat

　　經營進口冷凍肉品45年、擁有綠能工廠的在地肉舖，一路以來對於所販售的食材有著不可改變的堅持和完美主義，不斷找尋世界各地與台灣本土最優質的產品，提供給消費大眾安心又好吃的肉品，將在書中與您分享有關牛肉的專業知識。

　　FB：「湯瑪仕肉舖Thomas Meat」

料理職人 張詣Eason

　　現任「玩味．找餐」經營者，因為和料理相遇，從此開啟了追尋美味的職人之路，擅長用豪邁卻又細緻的手法做烹調，演繹多國籍料理的豐富多元。兼具美味與健康的方式做菜，是Eason想帶給大家的飲食概念，既能滿足味覺，又能輕鬆實踐於日常。