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700則美味的關鍵祕訣，超強剖面透視圖解，瞬間提升你的廚藝！

廚藝祕訣超圖解

Author 亞瑟・凱納（Arthur Le Caisne）
Publisher 漫遊者文化
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Released
2020/12/07
Language
Traditional Chinese
File format
EPUB fixed layout (67MB), fit in large screen and Pubook
Pages
242
ID
213907
ISBN
9789864894147
Provide Adobe DRM
Provide EPUB
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No

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Details
DRM
NT$419
紙本書
NT$449
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eBook
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★甫出版即躍登法國亞馬遜飲食文化類暢銷書第一名
★已售出西班牙、俄國、中國、韓國、荷蘭、義大利、德國、日本等多國版權
★本書特聘法國新生代插畫家，量身繪製超易懂烹飪圖解

完全按照食譜或影片作法來料理，
但不管做了幾次卻老是失敗？
那是因為大廚們忘了告訴你「料理的關鍵祕密」！
全書以逾500幅全角度彩色插畫，將這些美味的科學知識化繁為簡，
讓你瞬間就能內化吸收，精準提升你的廚藝！

▲為什麼用鋸齒刀切肉，會比用一般刀切的肉更加美味多汁？
——因為用鋸齒刀切肉時，會使肉的切面更加粗糙，除了能使加熱時產生梅納反應面積更多，讓肉質更香更酥脆，還能吸附更多的美味醬汁。
▲為什麼將油淋在食物表面再煮，會比直接倒在鍋子裡更好？
——因為食物的組成成分中含有沸點只達100℃的水，將油包覆在食物表面，就能達到更高的加熱溫度，使食物更快煮熟；也能使無法接觸到鍋面的部分被加熱到，而且還能防止油被直火加熱而燒焦。
▲食譜總是告訴我們——用鹽醃肉半小時、一小時就能入味，到底是真是假？
——因為鹽的分子很大，所以應該在烹煮的前一天（24小時）就撒鹽，讓鹽有時間慢慢滲入肌肉纖維裡，並對蛋白質發揮作用，讓肉質變得軟嫩多汁。
▲清蒸也會使蔬菜流失風味！你知道大廚都怎麼做嗎？
——跟水煮一樣，蒸氣也會帶走食材部分的風味，但只要在蒸鍋的水中加入一些蔬菜碎塊或香料，就能將流失的味道補回來。
▲燉雞或燉肉時，為什麼要用小鍋而不是大鍋？
——因為鍋子越大，燉煮的水就要越多，肉的甜味就會流失到湯汁裡，吃起來也就會變得沒有味道。
▲如何煎出漂亮的荷包蛋？
——煎蛋時先用叉子尖端將蛋黃周圍的濃稠蛋白劃破挑散，就能使較難煮熟的蛋白和易熟的蛋黃能均勻加熱，你就能煮出擁有蛋黃半熟的完美荷包蛋。

◆ ◆　◆

本書沒有長篇大論和艱澀用語，也沒有難以理解的化學式！
作者從基本設備工具、食材、烹飪技法與備料等三大層面，
以700則淺顯易懂的問答方式與簡單的科學小實驗，
為所有的美食與料理愛好者進行全方位的烹飪解謎。
書中一一解答了那些以往你只知道照做，卻不知為何而做的烹飪技巧，
更破除許多自古傳承下來的經典料理法則，讓你大吃一驚。

本書輕鬆流暢的圖文閱讀型式，
在解說這些烹調科學原理的同時，
更搭配超過500幅對比鮮明的彩色插圖，
從剖面、俯瞰、平視等全方位角度，
一眼就能透視掌握烹飪過程中的關鍵變化，
讓你在不知不覺中，就把這些豐富紮實的烹飪知識完整吸收內化，
不僅成功提升你的廚藝，也能讓你大啖美食的知識盛宴！

本書特色
●深入淺出的問答型式：沒有艱澀的用詞與看不懂的化學式，不知不覺就將將烹飪科學知識與料理祕技自動吸收內化。
●全彩圖解一看秒懂：為本書量身繪製的3D、俯瞰、平視剖面圖，全角度為你揭開看不見的烹飪原理與美味關鍵。
●科學實驗破除傳統迷思：書中穿插多項趣味小實驗，以科學破解口耳相傳、以訛傳訛的傳統作法或迷思。
●系統化打好料理基本功：從工具、食材、料理技巧三大層面一一解析，讓你不僅學廚藝，也更懂美食！

Details

Released
2020/12/07
Language
Traditional Chinese
File format
EPUB: Fit in all devices
Provide Adobe DRM
Provide EPUB
Offer DRM free license
No
ID
213907
ISBN
9789864894147

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