前言



Part 1 Hello，廚房！

1-1 像技客般思考

1-2 了解你的烹飪風格

1-3 如何讀食譜

1-4 下廚恐懼症

1-5 食譜簡史

1-6 不要老是照著食譜做

1-7 包羅萬象也各得其所

1-8 一個人的晚餐派對

1-9 晚餐派對的力量

‧呈現和擺盤

1-10 基本廚房工具

‧刀具

‧砧板

‧湯鍋與煎鍋

‧廚房必要用具



Part 2 滋味、氣味和風味

2-1 滋味+氣味=風味

2-2 滋味、味覺

‧鹹

‧甜

‧酸

‧苦

‧鮮味，酯味

‧辛辣、涼感及其他味覺感知

2-3 味道搭配的發想

2-4 氣味，嗅覺

‧描述氣味

2-5 風味是什麼？

2-6 探索來的靈感

2-7 來自季節的靈感

2-8 電腦運算得到的風味靈感

‧共生食材

‧化學相似性



Part 3 時間和溫度

3-1 煮熟=時間×溫度

‧熱傳遞

‧烹飪法

‧傳導

‧對流

‧幅射

3-2 85°F╱30°C：脂肪融化溫度

‧奶油

‧巧克力、可可脂和調溫

3-3 104-122°F╱40-50°C：魚及肉蛋白質開始變性的溫度

3-4 140°F╱60°C：危險區間結束的溫度

‧如何降低食源性疾病的風險

3-5 141°F╱61°C：蛋開始定型的溫度

3-6 154°F╱68°C：膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度

3-7 158°F╱70°C：蔬菜澱粉分解的溫度

3-8 310°F╱154°C：梅納反應變明顯的溫度

3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的溫度



Part 4 空氣與水

4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量

4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙

4-3 要選麵粉、且要聰明地選

4-4 烘焙裡的容錯

4-5 酵母

‧追求美味披薩

4-6 細菌

4-7 蘇打粉

4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學

4-9 發粉╱泡打粉

4-10 蛋白

‧打出最多蛋白霜

4-11 蛋黃

4-12 打發鮮奶油



Part 5 玩玩硬體

5-1 高壓環境

‧壓力鍋

‧奶油發泡器（氣壓奶油槍）

5-2 幾個低壓技巧

‧真空烹調法：低溫水波煮

‧真空烹調硬體設備

‧真空烹調與食品安全

‧魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間

5-3 製作模具

‧如何做500磅的甜甜圈

5-4 濕式分離法

‧機械過濾

‧廚用離心機

‧乾燥

5-5 用液態氮和乾冰結凍

‧製造冰塵

‧製作冰淇淋

5-6 高熱烹調

‧高熱烤披薩法



Part 6 玩玩化學

6-1 食品添加劑

‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統

6-2 混合物和膠體

6-3 防腐劑

6-4 風味劑

6-5 煙燻水（水蒸餾煙氣）

6-6 增稠劑

‧葛根粉和玉米粉

‧甲基纖維素

‧麥芽糊精

6-7 膠凝劑

‧果膠

‧鹿角菜膠

‧洋菜

‧海藻酸鈉

6-8 乳化劑

‧卵磷脂

6-9 酵素（酶）

‧轉麩胺酸醯胺基酶



後記：如何當個聰明的技客



附錄

7-1 過敏原中做料理

7-2 常見過敏物替代品

‧對乳製品過敏

‧對雞蛋過敏

‧對魚蝦蟹貝類過敏

‧對花生過敏

‧對堅果過敏

‧對大豆過敏

‧對小麥過敏



致謝



INFO

1-2 你是哪一型料理人？

1-3 燕麥粒

1-6 粥

1-7 3╳4廚檯設計規畫

1-9 受歡迎的派對點心

1-10現在就該替烤箱做的兩件事

磨刀技巧大公開

金屬、鍋具和熱點

一杯有幾毫升？

2-2 各文化的增味食材

朝鮮薊與神祕果的味覺異常

2-3 購買好風味食物指南

2-4 氣味特色描述總集

煎炸對滋味與氣味的衝擊

常見化學香料

2-5 味覺嫌惡

2-6 各文化提香食材

2-7 對環境友善的食物選擇

新鮮農產的儲藏技巧

有機、當地、傳統食物

3-2 油脂的各種溫度？

澄清奶油、褐色奶油、印度酥油

3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞？

用酸烹煮

安全半熟食物

易壞食物儲存技巧

3-9 科學家如何分辨某物何時融化？

甜菜糖和蔗糖有什麼不同？

4-1 提升廚藝：不同高度的烹煮密技

4-2 福爾摩斯如何辨別番茄產地

4-3 自己磨麵粉

4-5 檢查你的酵母！

酵母在烹飪上的四個階段

4-10 攪打和各種尖峰

為N個人切蛋糕的最佳算法

5-1 爆米花為什麼會爆？

5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆

自製真空烹調機

在洗碗機中烹調？

用真空烹調替蛋做巴氏殺菌

用真空包裝冷凍魚做真空烹調

慢燉鍋VS真空烹調

巧克力與真空烹調

5-4 蒸餾與旋轉蒸發

5-5 用乾冰玩廚藝

如何自己做低溫鐵板

6-3 食物的滲透壓

除去糖的味道

6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？

6-7 凝膠「麵」與魚子醬

晶球化形狀

6-9 波特的廚房祕技



RECIPE

早餐

1-2 網路平均值鬆餅

1-3 燕麥水果烘蛋

3-5 水波蛋

好剝殼白煮蛋

慢炒蛋

烤蛋

4-3 老爸的1-2-3可麗餅

4-5 格子鬆餅

4-7 白脫奶鬆餅

4-9 提姆的司康

5-1 印度米豆粥

泡沫炒蛋

6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶



麵包

3-8 香蒜麵包

4-3 果仁餅乾與扁麵餅

4-4 免揉麵包

4-5 麵包：傳統做法

披薩麵團：免揉法

4-6 老麵種

4-9 披薩麵團：無酵母配方



開胃菜與配菜

1-9 烤綠橄欖

杏仁蜂蜜烤羊酪

酥皮塊或酥皮asnd

前言

Part 1 Hello，廚房！
1-1 像技客般思考
1-2 了解你的烹飪風格
1-3 如何讀食譜
1-4 下廚恐懼症
1-5 食譜簡史
1-6 不要老是照著食譜做
1-7 包羅萬象也各得其所
1-8 一個人的晚餐派對
1-9 晚餐派對的力量
‧呈現和擺盤
1-10 基本廚房工具
‧刀具
‧砧板
‧湯鍋與煎鍋
‧廚房必要用具

Part 2 滋味、氣味和風味
2-1 滋味+氣味=風味
2-2 滋味、味覺
‧鹹
‧甜
‧酸
‧苦
‧鮮味，酯味
‧辛辣、涼感及其他味覺感知
2-3 味道搭配的發想
2-4 氣味，嗅覺
‧描述氣味
2-5 風味是什麼？
2-6 探索來的靈感
2-7 來自季節的靈感
2-8 電腦運算得到的風味靈感
‧共生食材
‧化學相似性

Part 3 時間和溫度
3-1 煮熟=時間×溫度
‧熱傳遞
‧烹飪法
‧傳導
‧對流
‧幅射
3-2 85°F╱30°C：脂肪融化溫度
‧奶油
‧巧克力、可可脂和調溫
3-3 104-122°F╱40-50°C：魚及肉蛋白質開始變性的溫度
3-4 140°F╱60°C：危險區間結束的溫度
‧如何降低食源性疾病的風險
3-5 141°F╱61°C：蛋開始定型的溫度
3-6 154°F╱68°C：膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度
3-7 158°F╱70°C：蔬菜澱粉分解的溫度
3-8 310°F╱154°C：梅納反應變明顯的溫度
3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的溫度

Part 4 空氣與水
4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量
4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙
4-3 要選麵粉、且要聰明地選
4-4 烘焙裡的容錯
4-5 酵母
‧追求美味披薩
4-6 細菌
4-7 蘇打粉
4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學
4-9 發粉╱泡打粉
4-10 蛋白
‧打出最多蛋白霜
4-11 蛋黃
4-12 打發鮮奶油

Part 5 玩玩硬體
5-1 高壓環境
‧壓力鍋
‧奶油發泡器（氣壓奶油槍）
5-2 幾個低壓技巧
‧真空烹調法：低溫水波煮
‧真空烹調硬體設備
‧真空烹調與食品安全
‧魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間
5-3 製作模具
‧如何做500磅的甜甜圈
5-4 濕式分離法
‧機械過濾
‧廚用離心機
‧乾燥
5-5 用液態氮和乾冰結凍
‧製造冰塵
‧製作冰淇淋
5-6 高熱烹調
‧高熱烤披薩法

Part 6 玩玩化學
6-1 食品添加劑
‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統
6-2 混合物和膠體
6-3 防腐劑
6-4 風味劑
6-5 煙燻水（水蒸餾煙氣）
6-6 增稠劑
‧葛根粉和玉米粉
‧甲基纖維素
‧麥芽糊精
6-7 膠凝劑
‧果膠
‧鹿角菜膠
‧洋菜
‧海藻酸鈉
6-8 乳化劑
‧卵磷脂
6-9 酵素（酶）
‧轉麩胺酸醯胺基酶

後記：如何當個聰明的技客

附錄
7-1 過敏原中做料理
7-2 常見過敏物替代品
‧對乳製品過敏
‧對雞蛋過敏
‧對魚蝦蟹貝類過敏
‧對花生過敏
‧對堅果過敏
‧對大豆過敏
‧對小麥過敏

致謝

INFO
1-2 你是哪一型料理人？
1-3 燕麥粒
1-6 粥
1-7 3╳4廚檯設計規畫
1-9 受歡迎的派對點心
1-10現在就該替烤箱做的兩件事
磨刀技巧大公開
金屬、鍋具和熱點
一杯有幾毫升？
2-2 各文化的增味食材
朝鮮薊與神祕果的味覺異常
2-3 購買好風味食物指南
2-4 氣味特色描述總集
煎炸對滋味與氣味的衝擊
常見化學香料
2-5 味覺嫌惡
2-6 各文化提香食材
2-7 對環境友善的食物選擇
新鮮農產的儲藏技巧
有機、當地、傳統食物
3-2 油脂的各種溫度？
澄清奶油、褐色奶油、印度酥油
3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞？
用酸烹煮
安全半熟食物
易壞食物儲存技巧
3-9 科學家如何分辨某物何時融化？
甜菜糖和蔗糖有什麼不同？
4-1 提升廚藝：不同高度的烹煮密技
4-2 福爾摩斯如何辨別番茄產地
4-3 自己磨麵粉
4-5 檢查你的酵母！
酵母在烹飪上的四個階段
4-10 攪打和各種尖峰
為N個人切蛋糕的最佳算法
5-1 爆米花為什麼會爆？
5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆
自製真空烹調機
在洗碗機中烹調？
用真空烹調替蛋做巴氏殺菌
用真空包裝冷凍魚做真空烹調
慢燉鍋VS真空烹調
巧克力與真空烹調
5-4 蒸餾與旋轉蒸發
5-5 用乾冰玩廚藝
如何自己做低溫鐵板
6-3 食物的滲透壓
除去糖的味道
6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？
6-7 凝膠「麵」與魚子醬
晶球化形狀
6-9 波特的廚房祕技

RECIPE
早餐
1-2 網路平均值鬆餅
1-3 燕麥水果烘蛋
3-5 水波蛋
好剝殼白煮蛋
慢炒蛋
烤蛋
4-3 老爸的1-2-3可麗餅
4-5 格子鬆餅
4-7 白脫奶鬆餅
4-9 提姆的司康
5-1 印度米豆粥
泡沫炒蛋
6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶

麵包
3-8 香蒜麵包
4-3 果仁餅乾與扁麵餅
4-4 免揉麵包
4-5 麵包：傳統做法
披薩麵團：免揉法
4-6 老麵種
4-9 披薩麵團：無酵母配方

開胃菜與配菜
1-9 烤綠橄欖
杏仁蜂蜜烤羊酪
酥皮塊或酥皮askw

前言



Part 1 Hello，廚房！

1-1 像技客般思考

1-2 了解你的烹飪風格

1-3 如何讀食譜

1-4 下廚恐懼症

1-5 食譜簡史

1-6 不要老是照著食譜做

1-7 包羅萬象也各得其所

1-8 一個人的晚餐派對

1-9 晚餐派對的力量

‧呈現和擺盤

1-10 基本廚房工具

‧刀具

‧砧板

‧湯鍋與煎鍋

‧廚房必要用具



Part 2 滋味、氣味和風味

2-1 滋味+氣味=風味

2-2 滋味、味覺

‧鹹

‧甜

‧酸

‧苦

‧鮮味，酯味

‧辛辣、涼感及其他味覺感知

2-3 味道搭配的發想

2-4 氣味，嗅覺

‧描述氣味

2-5 風味是什麼？

2-6 探索來的靈感

2-7 來自季節的靈感

2-8 電腦運算得到的風味靈感

‧共生食材

‧化學相似性



Part 3 時間和溫度

3-1 煮熟=時間×溫度

‧熱傳遞

‧烹飪法

‧傳導

‧對流

‧幅射

3-2 85°F╱30°C：脂肪融化溫度

‧奶油

‧巧克力、可可脂和調溫

3-3 104-122°F╱40-50°C：魚及肉蛋白質開始變性的溫度

3-4 140°F╱60°C：危險區間結束的溫度

‧如何降低食源性疾病的風險

3-5 141°F╱61°C：蛋開始定型的溫度

3-6 154°F╱68°C：膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度

3-7 158°F╱70°C：蔬菜澱粉分解的溫度

3-8 310°F╱154°C：梅納反應變明顯的溫度

3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的溫度



Part 4 空氣與水

4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量

4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙

4-3 要選麵粉、且要聰明地選

4-4 烘焙裡的容錯

4-5 酵母

‧追求美味披薩

4-6 細菌

4-7 蘇打粉

4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學

4-9 發粉╱泡打粉

4-10 蛋白

‧打出最多蛋白霜

4-11 蛋黃

4-12 打發鮮奶油



Part 5 玩玩硬體

5-1 高壓環境

‧壓力鍋

‧奶油發泡器（氣壓奶油槍）

5-2 幾個低壓技巧

‧真空烹調法：低溫水波煮

‧真空烹調硬體設備

‧真空烹調與食品安全

‧魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間

5-3 製作模具

‧如何做500磅的甜甜圈

5-4 濕式分離法

‧機械過濾

‧廚用離心機

‧乾燥

5-5 用液態氮和乾冰結凍

‧製造冰塵

‧製作冰淇淋

5-6 高熱烹調

‧高熱烤披薩法



Part 6 玩玩化學

6-1 食品添加劑

‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統

6-2 混合物和膠體

6-3 防腐劑

6-4 風味劑

6-5 煙燻水（水蒸餾煙氣）

6-6 增稠劑

‧葛根粉和玉米粉

‧甲基纖維素

‧麥芽糊精

6-7 膠凝劑

‧果膠

‧鹿角菜膠

‧洋菜

‧海藻酸鈉

6-8 乳化劑

‧卵磷脂

6-9 酵素（酶）

‧轉麩胺酸醯胺基酶



後記：如何當個聰明的技客



附錄

7-1 過敏原中做料理

7-2 常見過敏物替代品

‧對乳製品過敏

‧對雞蛋過敏

‧對魚蝦蟹貝類過敏

‧對花生過敏

‧對堅果過敏

‧對大豆過敏

‧對小麥過敏



致謝



INFO

1-2 你是哪一型料理人？

1-3 燕麥粒

1-6 粥

1-7 3╳4廚檯設計規畫

1-9 受歡迎的派對點心

1-10現在就該替烤箱做的兩件事

磨刀技巧大公開

金屬、鍋具和熱點

一杯有幾毫升？

2-2 各文化的增味食材

朝鮮薊與神祕果的味覺異常

2-3 購買好風味食物指南

2-4 氣味特色描述總集

煎炸對滋味與氣味的衝擊

常見化學香料

2-5 味覺嫌惡

2-6 各文化提香食材

2-7 對環境友善的食物選擇

新鮮農產的儲藏技巧

有機、當地、傳統食物

3-2 油脂的各種溫度？

澄清奶油、褐色奶油、印度酥油

3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞？

用酸烹煮

安全半熟食物

易壞食物儲存技巧

3-9 科學家如何分辨某物何時融化？

甜菜糖和蔗糖有什麼不同？

4-1 提升廚藝：不同高度的烹煮密技

4-2 福爾摩斯如何辨別番茄產地

4-3 自己磨麵粉

4-5 檢查你的酵母！

酵母在烹飪上的四個階段

4-10 攪打和各種尖峰

為N個人切蛋糕的最佳算法

5-1 爆米花為什麼會爆？

5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆

自製真空烹調機

在洗碗機中烹調？

用真空烹調替蛋做巴氏殺菌

用真空包裝冷凍魚做真空烹調

慢燉鍋VS真空烹調

巧克力與真空烹調

5-4 蒸餾與旋轉蒸發

5-5 用乾冰玩廚藝

如何自己做低溫鐵板

6-3 食物的滲透壓

除去糖的味道

6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？

6-7 凝膠「麵」與魚子醬

晶球化形狀

6-9 波特的廚房祕技



RECIPE

早餐

1-2 網路平均值鬆餅

1-3 燕麥水果烘蛋

3-5 水波蛋

好剝殼白煮蛋

慢炒蛋

烤蛋

4-3 老爸的1-2-3可麗餅

4-5 格子鬆餅

4-7 白脫奶鬆餅

4-9 提姆的司康

5-1 印度米豆粥

泡沫炒蛋

6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶



麵包

3-8 香蒜麵包

4-3 果仁餅乾與扁麵餅

4-4 免揉麵包

4-5 麵包：傳統做法

披薩麵團：免揉法

4-6 老麵種

4-9 披薩麵團：無酵母配方



開胃菜與配菜

1-9 烤綠橄欖

杏仁蜂蜜烤羊酪

酥皮塊或酥皮