作者序
1 烹調只分成兩種
2 不要買成套的鍋具
3 烤盤不是烤架
4 餐廳廚房如戰場
5 廚房慣用語
6 一切就緒是行動也是哲學
7 當廚房擺設按你所想，宇宙便能正常運轉
8 出聲！
9 五把刀滿足 95% 的需求。
10 刀的結構
11 跟刀子握手
12 切成不超過 2½" 的一口大小
13 特殊刀工
14 料理的溫度範圍
15 如何煮水
16 如何校正傳統溫度計
17 大膽假設：外酥內嫩是大家最愛的口感
18 褐變反應
19 適當的油炸溫度在 177°–191°C 之間
20 鍋的守則
21 邊炒邊跳
22 如何翻動炒鍋
23 三種油搞定
24 做出道地的料理，從用當地的油開始
25 如何處理全雞
26 好的牛肉需三十天熟成
27 Prime不一定代表最高級
28 中間的部位比較嫩
29 四種增加嫩度的方法
30 辨別肉的熟度
31 關火後，食物仍繼續烹煮中
32 正式烹調前的烹煮
33 為什麼熱對流烤箱比較快
34 新鮮的魚聞起來就像它所生長的水域
35 冷凍蝦是最新鮮的蝦
36 高湯不要大火煮沸或加鹽
37 如何讓高湯、湯和醬汁變濃稠
38 五種基本母醬汁
39 生菜用手撕，不用刀切
40 乳化
41 什麼時候可以或不可以加鹽
42 廚房用無鹽奶油，餐桌上用有鹽奶油
43 脂肪和膽固醇不是敵人
44 每次飲食都是在培養或對抗疾病
45 米：愈短愈黏
46 馬鈴薯：澱粉愈多愈鬆，愈少愈黏
47 乳酪：愈新鮮愈軟，愈軟愈易融化
48 麵包需要有嚼勁的麵粉，蛋糕需要細緻的麵粉
49 秤重是最精確的方法
50 蛋的日期
51 味道的定義
52 風味至上
53 乾燥增添風味
54 控制溼度
55 菜單的種類
56 若食譜太難，不要輕易放上菜單
57 記得客人為何而來
58 廚房的危機處理
59 告知客人最新情況
60 分量剛剛好就好
61 當個幾何學家
62 美化擺盤的九種方法
63 五的力量
64 視覺的驚喜提高情緒的反應
65 人們不會買你做了什麼；人們買你為何做它
66 餵飽大家
67 隨時準備好服務素食顧客
68 猶太教食物
69 清真認證
70 印度飲食習慣
71 各種宗教與食物的精神連結，讓我們得以互相學習
72 如果你在農場不自在，在廚房也必定不自在
73 如何在農夫市集購物
74 香料曾被當作錢來使用
75 原始人也愛烤餅
76 山羊發現了咖啡
77 葡萄酒的酒標
78 啤酒有兩種：艾爾和拉格
79 對灰塵過敏可能也會對甲殻類和貝類過敏
80 別吃生豆
81 廚房急救箱
82 不要在因油而起的火上潑水
83 冰凍
84 廚房裡的謠言
85 新手廚師的十大錯誤
86 為什麼廚師服有雙層前襟
87 學校教你烹飪，經驗教你成為主廚
88 你無法選擇成為專業的主廚
89 當下
90 不是回收，是重生
91 食物的保存
92 十種方法讓廚房更環保
93 如何堆肥
94 六十塊的雞代價可能是六千萬
95 表面必須先清潔再殺菌
96 主廚就是頭
97 如何換水龍頭
98 主廚的神奇小物
99 廚房求生術
100 不能躲進廚房
101 沒有人是獨自烹飪的asnd 作者序
1 烹調只分成兩種
2 不要買成套的鍋具
3 烤盤不是烤架
4 餐廳廚房如戰場
5 廚房慣用語
6 一切就緒是行動也是哲學
7 當廚房擺設按你所想，宇宙便能正常運轉
8 出聲！
9 五把刀滿足 95% 的需求。
10 刀的結構
11 跟刀子握手
12 切成不超過 2½" 的一口大小
13 特殊刀工
14 料理的溫度範圍
15 如何煮水
16 如何校正傳統溫度計
17 大膽假設：外酥內嫩是大家最愛的口感
18 褐變反應
19 適當的油炸溫度在 177°–191°C 之間
20 鍋的守則
21 邊炒邊跳
22 如何翻動炒鍋
23 三種油搞定
24 做出道地的料理，從用當地的油開始
25 如何處理全雞
26 好的牛肉需三十天熟成
27 Prime不一定代表最高級
28 中間的部位比較嫩
29 四種增加嫩度的方法
30 辨別肉的熟度
31 關火後，食物仍繼續烹煮中
32 正式烹調前的烹煮
33 為什麼熱對流烤箱比較快
34 新鮮的魚聞起來就像它所生長的水域
35 冷凍蝦是最新鮮的蝦
36 高湯不要大火煮沸或加鹽
37 如何讓高湯、湯和醬汁變濃稠
38 五種基本母醬汁
39 生菜用手撕，不用刀切
40 乳化
41 什麼時候可以或不可以加鹽
42 廚房用無鹽奶油，餐桌上用有鹽奶油
43 脂肪和膽固醇不是敵人
44 每次飲食都是在培養或對抗疾病
45 米：愈短愈黏
46 馬鈴薯：澱粉愈多愈鬆，愈少愈黏
47 乳酪：愈新鮮愈軟，愈軟愈易融化
48 麵包需要有嚼勁的麵粉，蛋糕需要細緻的麵粉
49 秤重是最精確的方法
50 蛋的日期
51 味道的定義
52 風味至上
53 乾燥增添風味
54 控制溼度
55 菜單的種類
56 若食譜太難，不要輕易放上菜單
57 記得客人為何而來
58 廚房的危機處理
59 告知客人最新情況
60 分量剛剛好就好
61 當個幾何學家
62 美化擺盤的九種方法
63 五的力量
64 視覺的驚喜提高情緒的反應
65 人們不會買你做了什麼；人們買你為何做它
66 餵飽大家
67 隨時準備好服務素食顧客
68 猶太教食物
69 清真認證
70 印度飲食習慣
71 各種宗教與食物的精神連結，讓我們得以互相學習
72 如果你在農場不自在，在廚房也必定不自在
73 如何在農夫市集購物
74 香料曾被當作錢來使用
75 原始人也愛烤餅
76 山羊發現了咖啡
77 葡萄酒的酒標
78 啤酒有兩種：艾爾和拉格
79 對灰塵過敏可能也會對甲殻類和貝類過敏
80 別吃生豆
81 廚房急救箱
82 不要在因油而起的火上潑水
83 冰凍
84 廚房裡的謠言
85 新手廚師的十大錯誤
86 為什麼廚師服有雙層前襟
87 學校教你烹飪，經驗教你成為主廚
88 你無法選擇成為專業的主廚
89 當下
90 不是回收，是重生
91 食物的保存
92 十種方法讓廚房更環保
93 如何堆肥
94 六十塊的雞代價可能是六千萬
95 表面必須先清潔再殺菌
96 主廚就是頭
97 如何換水龍頭
98 主廚的神奇小物
99 廚房求生術
100 不能躲進廚房
101 沒有人是獨自烹飪的askw 作者序
1 烹調只分成兩種
2 不要買成套的鍋具
3 烤盤不是烤架
4 餐廳廚房如戰場
5 廚房慣用語
6 一切就緒是行動也是哲學
7 當廚房擺設按你所想，宇宙便能正常運轉
8 出聲！
9 五把刀滿足 95% 的需求。
10 刀的結構
11 跟刀子握手
12 切成不超過 2½" 的一口大小
13 特殊刀工
14 料理的溫度範圍
15 如何煮水
16 如何校正傳統溫度計
17 大膽假設：外酥內嫩是大家最愛的口感
18 褐變反應
19 適當的油炸溫度在 177°–191°C 之間
20 鍋的守則
21 邊炒邊跳
22 如何翻動炒鍋
23 三種油搞定
24 做出道地的料理，從用當地的油開始
25 如何處理全雞
26 好的牛肉需三十天熟成
27 Prime不一定代表最高級
28 中間的部位比較嫩
29 四種增加嫩度的方法
30 辨別肉的熟度
31 關火後，食物仍繼續烹煮中
32 正式烹調前的烹煮
33 為什麼熱對流烤箱比較快
34 新鮮的魚聞起來就像它所生長的水域
35 冷凍蝦是最新鮮的蝦
36 高湯不要大火煮沸或加鹽
37 如何讓高湯、湯和醬汁變濃稠
38 五種基本母醬汁
39 生菜用手撕，不用刀切
40 乳化
41 什麼時候可以或不可以加鹽
42 廚房用無鹽奶油，餐桌上用有鹽奶油
43 脂肪和膽固醇不是敵人
44 每次飲食都是在培養或對抗疾病
45 米：愈短愈黏
46 馬鈴薯：澱粉愈多愈鬆，愈少愈黏
47 乳酪：愈新鮮愈軟，愈軟愈易融化
48 麵包需要有嚼勁的麵粉，蛋糕需要細緻的麵粉
49 秤重是最精確的方法
50 蛋的日期
51 味道的定義
52 風味至上
53 乾燥增添風味
54 控制溼度
55 菜單的種類
56 若食譜太難，不要輕易放上菜單
57 記得客人為何而來
58 廚房的危機處理
59 告知客人最新情況
60 分量剛剛好就好
61 當個幾何學家
62 美化擺盤的九種方法
63 五的力量
64 視覺的驚喜提高情緒的反應
65 人們不會買你做了什麼；人們買你為何做它
66 餵飽大家
67 隨時準備好服務素食顧客
68 猶太教食物
69 清真認證
70 印度飲食習慣
71 各種宗教與食物的精神連結，讓我們得以互相學習
72 如果你在農場不自在，在廚房也必定不自在
73 如何在農夫市集購物
74 香料曾被當作錢來使用
75 原始人也愛烤餅
76 山羊發現了咖啡
77 葡萄酒的酒標
78 啤酒有兩種：艾爾和拉格
79 對灰塵過敏可能也會對甲殻類和貝類過敏
80 別吃生豆
81 廚房急救箱
82 不要在因油而起的火上潑水
83 冰凍
84 廚房裡的謠言
85 新手廚師的十大錯誤
86 為什麼廚師服有雙層前襟
87 學校教你烹飪，經驗教你成為主廚
88 你無法選擇成為專業的主廚
89 當下
90 不是回收，是重生
91 食物的保存
92 十種方法讓廚房更環保
93 如何堆肥
94 六十塊的雞代價可能是六千萬
95 表面必須先清潔再殺菌
96 主廚就是頭
97 如何換水龍頭
98 主廚的神奇小物
99 廚房求生術
100 不能躲進廚房
101 沒有人是獨自烹飪的