愉悅的烹調藝術 - 西餐 The Art of Lovely Cuisine

Chapter 1　概 論
1-1　西餐烹調史
1-2　西餐的定義
1-3　西餐的起源
1-4　西餐從業人員應具備的條件
重點掃描
課後習題

Chapter 2　廚房認識
2-1　廚房設計
2-2　廚房機具設備
2-3　廚師專用刀具認識
2-4　度量衡、溫度、重量的認知與應用
重點掃描
課後習題

Chapter 3　食品簡介
3-1　調味料與香料
3-2　生鮮食材
3-3　乾貨材料
3-4　乳類製品
3-5　烹調與酒的應用
重點掃描
課後習題

Chapter 4　切 割
4-1　基本刀法應用
4-2　蔬果類切割技巧與應用
4-3　家禽類切割技巧與應用
4-4　家畜類切割技巧與應用
4-5　海鮮類切割技巧與應用
重點掃描
課後習題

Chapter 5　高 湯
5-1　高湯分類
5-2　高湯熬製
5-3　高湯儲存
5-4　高湯示範與實作
重點掃描
課後習題

Chapter 6　烹調法介紹
6-1　烹調原理
6-2　烹調分類
6-3　基本沙司
重點掃描
課後習題

Chapter 7　前 菜
千島醬
火腿蒜苗塔
主廚沙拉附油醋汁
乳酪黑胡椒牛肉烘蛋
凱撒沙拉與橙香雞胸
義式海鮮沙拉附檸檬油醋醬
路易斯安那海鮮沙拉
德式熱馬鈴薯沙拉
鮪魚尼可斯沙拉
燻雞水果華爾道夫沙拉

Chapter 8　湯 品
干貝海鮮濃湯
牛肉澄清湯
奶油南瓜湯
匈牙利牛肉湯
蛤蜊巧達湯
酥皮奶油白花菜湯
義式蔬菜湯
蘇格蘭羊肉湯

Chapter 9　主餐
米蘭豬排佐筆管麵蕃茄醬汁
炸黃金鱈魚條與塔塔醬及洋蔥圈
紅酒雞
香酥百匯海鮮佐塔塔醬
香煎沙朗牛排與檸香明蝦
香煎鮭魚排附奶油檸檬醬汁
迷迭香烤雞附肉汁
焗海鮮飯
普羅旺斯羊小排
黑棗豬排附燜紫高麗菜
義式肉醬麵
藍帶牛小排
乳酪燴玉米

Chapter 10　甜點
水果奶酪
巧克力布朗尼
巧克力慕司
香草餡奶油泡芙
英式麵包布丁
提拉米蘇蛋糕
舒芙雷
瑞士蘋果派
檸檬塔
繽紛水果露

Chapter 11　早餐
水果燕麥片
洋芋餅
早餐煎餅
煎　蛋
炒　蛋
水波蛋
水煮蛋
蛋　捲
燻鮭魚炒蛋
煎烤培根、早餐腸及火腿
蘋果馬芬蛋糕

Chapter 12　三明治
迷你漢堡
海鮮及夏威夷披薩
烤火腿乳酪三明治
煙燻鮭魚潛艇堡
墨西哥牛排三明治
明蝦酪梨三明治
總匯三明治
鮪魚潛水艇三明治
燻雞肉貝果

【附　錄】
附- 1　補充資料
一、西餐烹調術語
二、砧板的清潔與保養
三、消毒藥水調製
四、常用生鮮食材概略重量
五、制式包裝食品重量
六、常用食材公制秤量對照表
附- 2　課後習題簡答