香氣的科學

前言

第一章 粧點生活的香氣

1-1 存在我們周遭的各種香氣
1-2 香氣的神奇力量
1-3 人類與香氣的五千年歷史

第二章 大自然提供的各種香氣

2-1 從植物提煉香氣
源自釀酒的「水蒸氣蒸餾法」
「萃取法」保護不耐熱的香氣
最原始的香氣提煉法「壓榨法」
不同部位，香氣也不一樣
2-2 取自動物的珍貴香氣

第三章 身體感受香氣的機制

3-1 植入在細胞中的香氣感受器
3-2 身體感受香氣的機制
3-3 人類的嗅覺可辨識幾種香氣？

第四章 香氣的描述方法

4-1 描述香氣的語言
4-2 氣味質地的表現
4-3 香氣結合色彩
4-4 香水的分類

第五章 解開香氣分子之謎

5-1 分離出香氣成份
5-2 利用氣體分離香氣──氣相層析儀
5-3 學習化學構造

第六章 香氣的分子化學

6-1 產生香氣的分子條件
6-2 分子構造決定香氣
香氣分子的兩個集團
官能基與香氣的關係
不同的幾何異構物產生的不同香氣
不同的位置異構物產生的不同香氣
不同的光學異構物（optical isomer）產生的不同香氣
化學構造的小幅改變連帶改變了香氣

第七章 香氣的測量

7-1 香氣物質的量與香氣的強度
7-2 香氣的測定
測量香氣物質的困難性
測量香氣的強度
7-3 以機器設備測量氣味

第八章 來自大自然的香氣分子

8-1 來自植物的香氣分子
柑橘類的香氣（柑橘類〔citrus〕的分子）
花香（花香類分子）
芳香性樹脂類的甘甜香氣（香脂類〔Balsamic〕的分子）
讓人聯想到藥草的香氣（香草〔Herbal〕類的分子）
薄荷調的香氣（薄荷類的分子）
木香味（木質調的分子）
香辛料調的香氣（香料調的分子）
動物般的氣味（動物香調的分子）
成熟水果的香氣（果香調的分子）
8-2 來自動物的香氣分子

第九章 從天然香料到合成香料

9-1 最早的合成化學分子──硝基苯（nitrobenzene）
9-2 合成天然香氣的分子
薰衣草的溫和香氣──芳樟醇（linalool）
薄荷的香氣──薄荷醇（menthol）
9-3 從天然的香氣分子發展到人工的香氣氛子
麝香的替代品──酮麝香（Musk ketone）
合成「真品」麝香
9-4 人工香料分子的合成
鈴蘭的香氣──安定性的改良
薔薇的香氣──持續性的提升
茉莉花的香氣──微量成份
木質調香氣的展現

第十章 香氣分子的效果與安定性

10-1 香氣分子的效用
香氣可以控制血壓或食慾嗎？
利用香氣消除壓力
香氣與失智症
老化與氣味的感覺
10-2 香氣分子的安定性
以為來自大自然就比較安全的誤解
香氣分子的毒性
香氣分子引發的過敏
光毒性
其他毒性
有關毒性的法規

第十一章 舒適香氣的祕密

11-1 多種香氣的組合
11-2 觀察香水的香氣分子組成

結語

補充說明 學習化學構造
卷末資料 植物中含有的香氣分子

平山令明（Hirayama Noriaki）

1948年出生於日本茨城縣。1974年畢業於東京工業大學研究所。曾擔任倫敦大學博士研究員、協和醱酵工業（株）東京研究所主任研究員、東海大學開發工學部教授、東海大學醫學院教授、東海大學糖鎖科學研究所教授，2016年起擔任東海大學先進生命科學研究所教授。理學博士。目前的主要研究課題為運用電腦科學開發更有效更安全的醫藥品。此外，也基於個人興趣的角度進行能提升人類QOL（生活品質）之有用物質的探索、創造製造，從事相關的研究活動。著作有《不須背誦的化學入門》、《實踐 量子化學入門》、《從熱力學了解化學反應的機制》、《從分子世界看藥物的作用 第2版》（皆為講談社BLUE BACKS系列出版物）。