Chapter1從麵型、醬汁到煮法，徹底認識義大利麵

1-1麵型與醬汁的搭配法則：大小、形狀、抓醬力、味道強度

為什麼義大利麵有那麼多形狀？

醬汁與義大利麵搭配的基本原則

－長型麵－

天使髮麵

細扁麵（扁舌麵）

直麵

鳥巢麵

吸管麵

千層麵

－短型麵－

蝴蝶麵

筆管麵（筆尖麵）

貝殼麵

螺旋麵

貓耳麵

米型麵

頂針麵

水管麵

大管麵

大卷圈麵

 

1-2嘗試自製手工麵

關於新鮮義大利麵

A．麵粉+雞蛋麵團

B．硬小麥麵團

C．其他比例麵團發展

 

1-3煮麵的美味法則：讓義大利麵夠味又彈牙的小訣竅

 

1-4煮義大利麵的常見迷思Q&A

Q1如何抓義大利麵的一餐份量？

Q2如果沒有秤，該怎麼抓麵量？

Q3包裝上都是英文，怎麼看？

Q4有些麵體表面光滑、有的看起來粗糙，有什麼不一樣？

Q5煮麵後，要另外洗去澱粉質嗎？

Q6煮義大利麵時，一定要用特級橄欖油嗎？

Q7煮麵時，水裡要不要加油？

Q8為什麼在家煮的義大利麵總是不夠入味？

Q9煮麵時，要顧兩鍋好忙，如何有效率安排烹調順序？

Q10每次煮海鮮義大利麵，食材總是會變老變硬？

Q11煮義大利紅醬的麵時，不喜歡酸味太重，該怎麼辦？

Q12當餐煮太多而吃不完的麵，還能再使用嗎？如何保存？

Q13書中食譜有用到不同起司來做義大利麵，它們的特色是什麼？

 

Chapter2義大利麵的美味法則－醬汁變化與麵型搭配

【醬汁的美味法則：普遍對於醬汁顏色的誤解】

2-1紅色的醬

認識不同番茄罐頭用法！

用新鮮番茄做濃稠紅醬

波隆那肉醬麵（濃稠紅醬）

－取代義式培根Pancetta的簡易醃肉法

拿坡里肉醬麵（濃稠紅醬）

辣味番茄培根吸管麵（中等稠度紅醬）

煙花女義大利麵

溺水的章魚

 

2-2青綠色的醬

除了用羅勒做醬，青醬還有無限可能！

馬鈴薯四季豆青醬扁舌麵（傳統熱內亞羅勒青醬）

米蘭式蘆筍青醬直麵（蘆筍青醬）

義式水煮肉佐皮耶蒙青醬筆管麵（皮耶蒙巴西利青醬）

培根毛豆青醬螺旋麵（毛豆青醬）

鮮蝦檸檬青醬扁舌麵（米蘭式檸檬巴西利青醬）

油漬番茄拌酪梨醬天使細麵（酪梨醬）

 

2-3白色的醬

學做清爽以及濃郁的白色醬，還有千層麵！

義大利媽媽的奶油起司拌麵

阿爾弗雷多醬蕈菇寬麵佐香料雞排（阿爾弗雷多醬）

用傳統奶油白醬做義大利千層麵

//////製作傳統奶油白醬

//////製作千層麵

黑松露雞肉蕈菇白醬千層麵

培根起司蛋義大利麵（起司乳化法）

燻鮭魚義大利麵（鮮奶油法）

 

2-4黑色的醬

學做很講究的黑色醬汁！

黑橄欖醬佐烤番茄麵（黑橄欖醬）

墨魚黑麵（墨魚醬）

//////處理墨魚汁

 

2-5試試特殊麵型

看到特殊麵型不用怕，這樣煮！

大貝殼麵－焗烤牛肝菌肉醬鑲大貝殼麵

米型麵－香煎魚菲利佐番紅花米型麵

貓耳朵麵－花椰菜肉末貓耳朵麵

蝴蝶麵－豆腐丁油漬番茄蝴蝶麵沙拉

大卷圈麵－大卷炒大卷圈麵

麵疙瘩－鼠尾草奶油香煎馬鈴薯麵疙瘩

//////自製義式麵疙瘩

 

Chapter3料理新手OK！清炒就好吃的義大利麵

【提鮮美味法則：適度使用高湯、罐頭，也能做出讓人稱讚的口味】

食材原味高湯法－白酒蛤蜊麵

超濃蝦蝦高湯法－大蝦扁舌麵

蒜油增味法－蒜香橄欖油辣椒麵

檸檬油應用法－綜合蔬菜醬貝殼麵

自製鹹檸檬應用法－鹹檸檬雞天使細麵

//////快速醃鹹檸檬

醃漬罐頭食材應用法－

．油漬番茄乾金沙天使細麵

．酸豆番茄劍旗魚貝殼麵

．清炒海鮮義大利麵

 

Chapter4義大利家庭餐桌上的義麵料理

【進階嘗試：義大利麵的各種變化形】

番茄羅勒涼麵

紙包烤海鮮麵

義大利麵烘蛋

暖心托斯卡尼蔬菜義大利麵湯

焗烤義大利麵定音鼓

//////定音鼓鋪料順序

黑森林巧克力義大利麵糕

 

Chapter5用台味食材也能做義大利麵

【換換口味：誰說義大利麵只能做西式？】

剝皮辣椒－剝皮辣椒蝦扁舌麵

馬告－馬告櫻花蝦麵

高梁酒－高梁酒燒蛤蜊扁舌麵

紅麴－紅麴雞腿排天使細麵

破布子－破布子海鮮扁舌麵

Chapter1從麵型、醬汁到煮法，徹底認識義大利麵
1-1麵型與醬汁的搭配法則：大小、形狀、抓醬力、味道強度
為什麼義大利麵有那麼多形狀？
醬汁與義大利麵搭配的基本原則
－長型麵－
天使髮麵
細扁麵（扁舌麵）
直麵
鳥巢麵
吸管麵
千層麵
－短型麵－
蝴蝶麵
筆管麵（筆尖麵）
貝殼麵
螺旋麵
貓耳麵
米型麵
頂針麵
水管麵
大管麵
大卷圈麵
 
1-2嘗試自製手工麵
關於新鮮義大利麵
A．麵粉+雞蛋麵團
B．硬小麥麵團
C．其他比例麵團發展
 
1-3煮麵的美味法則：讓義大利麵夠味又彈牙的小訣竅
 
1-4煮義大利麵的常見迷思Q&A
Q1如何抓義大利麵的一餐份量？
Q2如果沒有秤，該怎麼抓麵量？
Q3包裝上都是英文，怎麼看？
Q4有些麵體表面光滑、有的看起來粗糙，有什麼不一樣？
Q5煮麵後，要另外洗去澱粉質嗎？
Q6煮義大利麵時，一定要用特級橄欖油嗎？
Q7煮麵時，水裡要不要加油？
Q8為什麼在家煮的義大利麵總是不夠入味？
Q9煮麵時，要顧兩鍋好忙，如何有效率安排烹調順序？
Q10每次煮海鮮義大利麵，食材總是會變老變硬？
Q11煮義大利紅醬的麵時，不喜歡酸味太重，該怎麼辦？
Q12當餐煮太多而吃不完的麵，還能再使用嗎？如何保存？
Q13書中食譜有用到不同起司來做義大利麵，它們的特色是什麼？
 
Chapter2義大利麵的美味法則－醬汁變化與麵型搭配
【醬汁的美味法則：普遍對於醬汁顏色的誤解】
2-1紅色的醬
認識不同番茄罐頭用法！
用新鮮番茄做濃稠紅醬
波隆那肉醬麵（濃稠紅醬）
－取代義式培根Pancetta的簡易醃肉法
拿坡里肉醬麵（濃稠紅醬）
辣味番茄培根吸管麵（中等稠度紅醬）
煙花女義大利麵
溺水的章魚
 
2-2青綠色的醬
除了用羅勒做醬，青醬還有無限可能！
馬鈴薯四季豆青醬扁舌麵（傳統熱內亞羅勒青醬）
米蘭式蘆筍青醬直麵（蘆筍青醬）
義式水煮肉佐皮耶蒙青醬筆管麵（皮耶蒙巴西利青醬）
培根毛豆青醬螺旋麵（毛豆青醬）
鮮蝦檸檬青醬扁舌麵（米蘭式檸檬巴西利青醬）
油漬番茄拌酪梨醬天使細麵（酪梨醬）
 
2-3白色的醬
學做清爽以及濃郁的白色醬，還有千層麵！
義大利媽媽的奶油起司拌麵
阿爾弗雷多醬蕈菇寬麵佐香料雞排（阿爾弗雷多醬）
用傳統奶油白醬做義大利千層麵
//////製作傳統奶油白醬
//////製作千層麵
黑松露雞肉蕈菇白醬千層麵
培根起司蛋義大利麵（起司乳化法）
燻鮭魚義大利麵（鮮奶油法）
 
2-4黑色的醬
學做很講究的黑色醬汁！
黑橄欖醬佐烤番茄麵（黑橄欖醬）
墨魚黑麵（墨魚醬）
//////處理墨魚汁
 
2-5試試特殊麵型
看到特殊麵型不用怕，這樣煮！
大貝殼麵－焗烤牛肝菌肉醬鑲大貝殼麵
米型麵－香煎魚菲利佐番紅花米型麵
貓耳朵麵－花椰菜肉末貓耳朵麵
蝴蝶麵－豆腐丁油漬番茄蝴蝶麵沙拉
大卷圈麵－大卷炒大卷圈麵
麵疙瘩－鼠尾草奶油香煎馬鈴薯麵疙瘩
//////自製義式麵疙瘩
 
Chapter3料理新手OK！清炒就好吃的義大利麵
【提鮮美味法則：適度使用高湯、罐頭，也能做出讓人稱讚的口味】
食材原味高湯法－白酒蛤蜊麵
超濃蝦蝦高湯法－大蝦扁舌麵
蒜油增味法－蒜香橄欖油辣椒麵
檸檬油應用法－綜合蔬菜醬貝殼麵
自製鹹檸檬應用法－鹹檸檬雞天使細麵
//////快速醃鹹檸檬
醃漬罐頭食材應用法－
．油漬番茄乾金沙天使細麵
．酸豆番茄劍旗魚貝殼麵
．清炒海鮮義大利麵
 
Chapter4義大利家庭餐桌上的義麵料理
【進階嘗試：義大利麵的各種變化形】
番茄羅勒涼麵
紙包烤海鮮麵
義大利麵烘蛋
暖心托斯卡尼蔬菜義大利麵湯
焗烤義大利麵定音鼓
//////定音鼓鋪料順序
黑森林巧克力義大利麵糕
 
Chapter5用台味食材也能做義大利麵
【換換口味：誰說義大利麵只能做西式？】
剝皮辣椒－剝皮辣椒蝦扁舌麵
馬告－馬告櫻花蝦麵
高梁酒－高梁酒燒蛤蜊扁舌麵
紅麴－紅麴雞腿排天使細麵
破布子－破布子海鮮扁舌麵

Chapter1從麵型、醬汁到煮法，徹底認識義大利麵

1-1麵型與醬汁的搭配法則：大小、形狀、抓醬力、味道強度

為什麼義大利麵有那麼多形狀？

醬汁與義大利麵搭配的基本原則

－長型麵－

天使髮麵

細扁麵（扁舌麵）

直麵

鳥巢麵

吸管麵

千層麵

－短型麵－

蝴蝶麵

筆管麵（筆尖麵）

貝殼麵

螺旋麵

貓耳麵

米型麵

頂針麵

水管麵

大管麵

大卷圈麵

 

1-2嘗試自製手工麵

關於新鮮義大利麵

A．麵粉+雞蛋麵團

B．硬小麥麵團

C．其他比例麵團發展

 

1-3煮麵的美味法則：讓義大利麵夠味又彈牙的小訣竅

 

1-4煮義大利麵的常見迷思Q&A

Q1如何抓義大利麵的一餐份量？

Q2如果沒有秤，該怎麼抓麵量？

Q3包裝上都是英文，怎麼看？

Q4有些麵體表面光滑、有的看起來粗糙，有什麼不一樣？

Q5煮麵後，要另外洗去澱粉質嗎？

Q6煮義大利麵時，一定要用特級橄欖油嗎？

Q7煮麵時，水裡要不要加油？

Q8為什麼在家煮的義大利麵總是不夠入味？

Q9煮麵時，要顧兩鍋好忙，如何有效率安排烹調順序？

Q10每次煮海鮮義大利麵，食材總是會變老變硬？

Q11煮義大利紅醬的麵時，不喜歡酸味太重，該怎麼辦？

Q12當餐煮太多而吃不完的麵，還能再使用嗎？如何保存？

Q13書中食譜有用到不同起司來做義大利麵，它們的特色是什麼？

 

Chapter2義大利麵的美味法則－醬汁變化與麵型搭配

【醬汁的美味法則：普遍對於醬汁顏色的誤解】

2-1紅色的醬

認識不同番茄罐頭用法！

用新鮮番茄做濃稠紅醬

波隆那肉醬麵（濃稠紅醬）

－取代義式培根Pancetta的簡易醃肉法

拿坡里肉醬麵（濃稠紅醬）

辣味番茄培根吸管麵（中等稠度紅醬）

煙花女義大利麵

溺水的章魚

 

2-2青綠色的醬

除了用羅勒做醬，青醬還有無限可能！

馬鈴薯四季豆青醬扁舌麵（傳統熱內亞羅勒青醬）

米蘭式蘆筍青醬直麵（蘆筍青醬）

義式水煮肉佐皮耶蒙青醬筆管麵（皮耶蒙巴西利青醬）

培根毛豆青醬螺旋麵（毛豆青醬）

鮮蝦檸檬青醬扁舌麵（米蘭式檸檬巴西利青醬）

油漬番茄拌酪梨醬天使細麵（酪梨醬）

 

2-3白色的醬

學做清爽以及濃郁的白色醬，還有千層麵！

義大利媽媽的奶油起司拌麵

阿爾弗雷多醬蕈菇寬麵佐香料雞排（阿爾弗雷多醬）

用傳統奶油白醬做義大利千層麵

//////製作傳統奶油白醬

//////製作千層麵

黑松露雞肉蕈菇白醬千層麵

培根起司蛋義大利麵（起司乳化法）

燻鮭魚義大利麵（鮮奶油法）

 

2-4黑色的醬

學做很講究的黑色醬汁！

黑橄欖醬佐烤番茄麵（黑橄欖醬）

墨魚黑麵（墨魚醬）

//////處理墨魚汁

 

2-5試試特殊麵型

看到特殊麵型不用怕，這樣煮！

大貝殼麵－焗烤牛肝菌肉醬鑲大貝殼麵

米型麵－香煎魚菲利佐番紅花米型麵

貓耳朵麵－花椰菜肉末貓耳朵麵

蝴蝶麵－豆腐丁油漬番茄蝴蝶麵沙拉

大卷圈麵－大卷炒大卷圈麵

麵疙瘩－鼠尾草奶油香煎馬鈴薯麵疙瘩

//////自製義式麵疙瘩

 

Chapter3料理新手OK！清炒就好吃的義大利麵

【提鮮美味法則：適度使用高湯、罐頭，也能做出讓人稱讚的口味】

食材原味高湯法－白酒蛤蜊麵

超濃蝦蝦高湯法－大蝦扁舌麵

蒜油增味法－蒜香橄欖油辣椒麵

檸檬油應用法－綜合蔬菜醬貝殼麵

自製鹹檸檬應用法－鹹檸檬雞天使細麵

//////快速醃鹹檸檬

醃漬罐頭食材應用法－

．油漬番茄乾金沙天使細麵

．酸豆番茄劍旗魚貝殼麵

．清炒海鮮義大利麵

 

Chapter4義大利家庭餐桌上的義麵料理

【進階嘗試：義大利麵的各種變化形】

番茄羅勒涼麵

紙包烤海鮮麵

義大利麵烘蛋

暖心托斯卡尼蔬菜義大利麵湯

焗烤義大利麵定音鼓

//////定音鼓鋪料順序

黑森林巧克力義大利麵糕

 

Chapter5用台味食材也能做義大利麵

【換換口味：誰說義大利麵只能做西式？】

剝皮辣椒－剝皮辣椒蝦扁舌麵

馬告－馬告櫻花蝦麵

高梁酒－高梁酒燒蛤蜊扁舌麵

紅麴－紅麴雞腿排天使細麵

破布子－破布子海鮮扁舌麵