（推薦序依筆者與推薦者相遇的先後排列）

推薦序1／廖漢雄

推薦序2／陳耀訓

推薦序3／吳家麟

導言

作者背景

作者序

 

燕麥

．認識燕麥

．β－葡聚醣

．β－葡聚醣的高水結合力

．燕麥澱粉

．燕麥產地與差異

 

燕麥麵包通用實作要點

．Q1.全穀燕麥粉對於麵團攪拌直接法的影響

．Q2.如何確保小麥麵筋的形成

．全穀燕麥粉對水分的鯨吞蠶食

．分水攪拌法

．Q3.分水法實際應用的比例權衡

．Q4.酸鹼度對於燕麥麵種的影響

．Q5.溫度對於燕麥麵種的影響

 

魯邦液種

．什麼是魯邦種

．使用魯邦液種作為添加物製作麵包的優點

．魯邦液種起種參考步驟

 

基礎麵團實作

．材料介紹

．器械工具介紹

．20％燕麥法國短棍 VS. 30%燕麥法國短棍

．37％燕麥吐司

．30％燕麥佛卡夏

．30％燕麥喬巴達（水合法）VS.（分水法）

．64％重燕麥多穀物麵包

 

總結彙整

．「分水法」從何發想

．處理全穀燕麥粉的兩大重點

．麵粉的選擇

．分水法的延伸應用

．關於烘焙計算百分比的解釋

．燕麥麵包和一般麵包的風味與口感差異

 

筆者的告白與遺憾

特別感謝

參考文獻

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推薦序1／廖漢雄
推薦序2／陳耀訓
推薦序3／吳家麟
導言
作者背景
作者序
 
燕麥
．認識燕麥
．β－葡聚醣
．β－葡聚醣的高水結合力
．燕麥澱粉
．燕麥產地與差異
 
燕麥麵包通用實作要點
．Q1.全穀燕麥粉對於麵團攪拌直接法的影響
．Q2.如何確保小麥麵筋的形成
．全穀燕麥粉對水分的鯨吞蠶食
．分水攪拌法
．Q3.分水法實際應用的比例權衡
．Q4.酸鹼度對於燕麥麵種的影響
．Q5.溫度對於燕麥麵種的影響
 
魯邦液種
．什麼是魯邦種
．使用魯邦液種作為添加物製作麵包的優點
．魯邦液種起種參考步驟
 
基礎麵團實作
．材料介紹
．器械工具介紹
．20％燕麥法國短棍 VS. 30%燕麥法國短棍
．37％燕麥吐司
．30％燕麥佛卡夏
．30％燕麥喬巴達（水合法）VS.（分水法）
．64％重燕麥多穀物麵包
 
總結彙整
．「分水法」從何發想
．處理全穀燕麥粉的兩大重點
．麵粉的選擇
．分水法的延伸應用
．關於烘焙計算百分比的解釋
．燕麥麵包和一般麵包的風味與口感差異
 
筆者的告白與遺憾
特別感謝
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推薦序3／吳家麟

導言

作者背景

作者序

 

燕麥

．認識燕麥

．β－葡聚醣

．β－葡聚醣的高水結合力

．燕麥澱粉

．燕麥產地與差異

 

燕麥麵包通用實作要點

．Q1.全穀燕麥粉對於麵團攪拌直接法的影響

．Q2.如何確保小麥麵筋的形成

．全穀燕麥粉對水分的鯨吞蠶食

．分水攪拌法

．Q3.分水法實際應用的比例權衡

．Q4.酸鹼度對於燕麥麵種的影響

．Q5.溫度對於燕麥麵種的影響

 

魯邦液種

．什麼是魯邦種

．使用魯邦液種作為添加物製作麵包的優點

．魯邦液種起種參考步驟

 

基礎麵團實作

．材料介紹

．器械工具介紹

．20％燕麥法國短棍 VS. 30%燕麥法國短棍

．37％燕麥吐司

．30％燕麥佛卡夏

．30％燕麥喬巴達（水合法）VS.（分水法）

．64％重燕麥多穀物麵包

 

總結彙整

．「分水法」從何發想

．處理全穀燕麥粉的兩大重點

．麵粉的選擇

．分水法的延伸應用

．關於烘焙計算百分比的解釋

．燕麥麵包和一般麵包的風味與口感差異

 

筆者的告白與遺憾

特別感謝

參考文獻