呂昇達 職人手作 手揉麵包教科書【暢銷紀念版】──13種麵糰、86款超手感麵包配方，烘焙名師獨門祕法完整呈現

暢銷2萬本 紀念再版！
人氣NO.1烘焙講師獨門配方大公開
市面上收錄品項最完全的手揉麵包教科書

不管你是麵包新手、餐飲科學生、麵包職人、烘焙老師
都值得珍藏擁有這本經典手揉麵包教科書

徐永鑫／高雄餐旅大學烘焙管理系教授
葉連德／高雄餐旅大學烘焙管理系教授
真誠推薦

直接法、液種法、當天中種法、老麵法、隔夜中種法
──以五大麵種發酵操作技術為橫軸

奶油麵包麵糰、日式菓子麵包麵糰、甜甜圈麵糰、吐司麵糰、貝果麵團、佛卡夏麵團、披薩PIZZA麵團、台式甜鹹麵包麵團、法國麵包麵團、鄉村麵包麵團、可頌麵團、丹麥麵團
──以十三種經典麵糰為縱軸

串聯起86道超人氣手感麵包的製作教科書！

呂昇達老師擔任過麵粉廠專業技術顧問、國內各大專院校烘焙講師
將多年學界和業界經驗濃縮淬鍊
希望讓更多有志學習麵包領域的朋友
能夠體會手揉麵包的樂趣所在

本書特色

★專為讀者量身打造的麵包基礎教學：
從麵包製作的基本材料、四款基礎發酵法、依黃金比例做好麵團及各式甜鹹餡料，超過1000張全彩實作照片，解說詳盡，一學就會。

★ 完整收錄86款經典手揉麵包食譜：
一次學會吐司、貝果、可頌、甜甜圈、佛卡夏、法國麵包、鄉村麵包、各式甜鹹麵包等必學經典麵包。

★ 食材天然無添加：
健康零負擔，安心吃出麵包的自然風味。

★ 麵包烘培私房秘技大公開：
累積多年的烘培教學經驗，絕不藏私完整分享給讀者。

自序 
傳遞一種把愛揉進麵包的味道

在本書中所公開的所有手揉麵包，都是秉持著一個原則，那就是「絕對可以用手揉製」。

人類用機器取代手工製作麵包，從1769 年工業革命開始至今，不到短短的兩百多年歷史，過去我們的味蕾都是接受自然、不勉強的單純麵包風味，堅持只為了貼近生活的感動。

手揉麵包書不是一本譁眾取寵，或是充滿許多創意的烘焙書。

相反的，只是很單純把「好吃」揉出來而已，老師希望透過「手揉」的核心價值，讓喜歡烘焙的朋友們重新思考和感受，透過親自完成麵包製作，從掌心上的溫熱傳遞給每一位「享用者」，食物連結的不只是親情丶友情丶愛情，還有一份無可替代，名為「回憶」的味道，小孩長大之後會告訴媽媽或爸爸：「我好懷念小時候父母親手做的手揉麵包。」

當麵包除了美味，還能擁有想念的記憶，這樣的感受，才是我所盼望手揉麵包書能帶給讀者的。

手揉麵包教科書的文字很簡單，比較沒辦法像專業作家一樣寫的絲絲入扣。但所有的配方及製作步驟都是親自示範過的，雖然在發酵或烘烤時間上會因應每個人家裡的環境濕度及烤箱型號有些許不同，但是基本上只要跟著做，都可以輕易做出成功的麵包。

當讀者親自做過書中配方後，就可以理解我身為一位烘焙師或烘焙教學者的理念和用心，都在已經在每一個手揉麵包之中了。

呂昇達

推薦序
做麵包，帶來身心靈的愉悅感受

根據財政部統計資料顯示，從 2010年到 2014 年，包含糕餅麵包、烘焙炊蒸等製造、批發與零售在內，烘焙產業的產值成長了新台幣 266 億元，一舉突破千億元。

而烘焙家數也大幅成長，總家數近萬家，比統一超商加上全家便利商店的總數還高。正如食品業龍頭統一企業董事長羅智先所言，烘焙業的未來將很精采！尤其是麵包烘焙。

麵包是美味的事業，美味能帶來身心靈的愉悅感受，而麵包的製作除了科學、化學的理性層面，還有藝術美感的感性層面。製作麵包如同打造一台高貴的座車，從它的引擎設計、車體材料、內裝設備以及外觀造形，無一不牽動整台座車的價值。麵包也是如此，由原料配方的選擇、製程方法、發酵技術、烤焙火候以及包裝，包含了麵包師傅的巧思、技術與工藝，一個普通的麵包配方，也能如同灰姑娘搖身而成仙黛拉，成為精緻產品，牽引著消費者味蕾、滿足消費者的需求。

目前烘焙業是一個日日進財的好事業，台灣麵包師傅更開拓兩岸三地的千億產業。此次呂昇達老師《手揉麵包教科書》，提供讀者以五大麵種發酵操作技術為主軸，13 種經典麵糰為縱軸，串聯起86 道超手感麵包。將自己多年的麵包製作經驗共饗大眾，讓初學者能了解麵包製作的訣竅，成功將麵包師傅的技術，述諸文字傳授於大眾，令人敬佩。

前美國小麥協會 處長
盧榮錦