推薦序

手作麵包的神奇力量（唐‧格拉）

我認識的火頭工：一個不只是做麵包的麵包職人（楊馥如）

在街角，遇見麵包師（劉克襄）



作者序：

烤箱邊的故事（吳家麟）



1 火頭工說麵包

麵包是從哪裡蹦出來的？

老麵（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？

酵母菌怎麼被發現的？

酵母菌在麵糰裡面做什麼？

酵素（Enzyme）扮演什麼角色？

梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣

乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存

酸種麵包是舊金山的驕傲

麥子的種類

麥子的結構

麵筋和麵粉的分類

判斷麵粉特性的方法

麵粉添加物

鹽是個重要角色

麵包師傅計算配方比例的方法

各國的特色麵包

工藝麵包師和社區麵包店

窯烤麵包

頁岩氣（Shale Gas）革命帶來的衝擊

食育（Food & Nutrition Education）



2 火頭工做麵包

起種（Starter）的製作

水果起種的製作

穀物起種的製作

酸麵糰起種的製作

續種

接種

前置發酵──老麵（Levain）的製作

為什麼要養老麵？

Biga老麵的製作和續養方式

Poolish老麵的製作和續養方式

Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養

Sourdough酸老麵

Pâte Fermentée法國麵包老麵

商業酵母隔夜宵種（Overnight Levain）

湯種（Tangzhong）

甜麵糰老麵（Sponges）

後製作

攪拌主麵糰

分割、預成型、中間發酵與整形

後發酵與烤焙

十五種經典麵包的配方和製作程序

老麵饅頭──華人的蒸氣麵包

佛卡夏（Focaccia）──義大利的扁平麵包

辮子麵包（Challah）──猶太人安息日吃的麵包

長棍麵包（Baguette）──法國人的最愛

鄉村麵包（Farmer's bread）──歐洲勞動階層的麵包

裸麥酸種麵包（Sourdough bread）──德國餐桌上的最愛

潘娜朵妮（Panettone）──義大利聖誕節的歡慶

土司（Toast）──早餐桌上的麵包

多穀物麵包（Multigrain bread）──歐洲的主食

司康（Scone）──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠

布里歐麵包（Brioche）──北歐介於甜點和麵包之間的麵包

拖鞋麵包（Ciabatta）──義大利的麵包

米琪麵包（Miche）──法國的鄉村麵包

口袋麵包（Pita）──肚子空空的麵包

臺日式甜麵包──東方人的流行麵包



3 火頭工吃麵包

臺灣飲食文化的演變

搭配麵包的元素

麵包

湯（Soup）

沾醬（Dip Sauce）和淋醬（Dressing）

沙拉（Salad）

調味料（Seasoning）

乳酪（Cheese）

區域飲食文化與麵包

早餐麵包

午餐和晚餐麵包

麵包在點心世界也佔一席之地

做出代表臺灣的麵包，唱我們自己的歌

推薦序
手作麵包的神奇力量（唐‧格拉）
我認識的火頭工：一個不只是做麵包的麵包職人（楊馥如）
在街角，遇見麵包師（劉克襄）

作者序：
烤箱邊的故事（吳家麟）

1 火頭工說麵包
麵包是從哪裡蹦出來的？
老麵（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？
酵母菌怎麼被發現的？
酵母菌在麵糰裡面做什麼？
酵素（Enzyme）扮演什麼角色？
梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣
乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
酸種麵包是舊金山的驕傲
麥子的種類
麥子的結構
麵筋和麵粉的分類
判斷麵粉特性的方法
麵粉添加物
鹽是個重要角色
麵包師傅計算配方比例的方法
各國的特色麵包
工藝麵包師和社區麵包店
窯烤麵包
頁岩氣（Shale Gas）革命帶來的衝擊
食育（Food & Nutrition Education）

2 火頭工做麵包
起種（Starter）的製作
水果起種的製作
穀物起種的製作
酸麵糰起種的製作
續種
接種
前置發酵──老麵（Levain）的製作
為什麼要養老麵？
Biga老麵的製作和續養方式
Poolish老麵的製作和續養方式
Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養
Sourdough酸老麵
Pâte Fermentée法國麵包老麵
商業酵母隔夜宵種（Overnight Levain）
湯種（Tangzhong）
甜麵糰老麵（Sponges）
後製作
攪拌主麵糰
分割、預成型、中間發酵與整形
後發酵與烤焙
十五種經典麵包的配方和製作程序
老麵饅頭──華人的蒸氣麵包
佛卡夏（Focaccia）──義大利的扁平麵包
辮子麵包（Challah）──猶太人安息日吃的麵包
長棍麵包（Baguette）──法國人的最愛
鄉村麵包（Farmer's bread）──歐洲勞動階層的麵包
裸麥酸種麵包（Sourdough bread）──德國餐桌上的最愛
潘娜朵妮（Panettone）──義大利聖誕節的歡慶
土司（Toast）──早餐桌上的麵包
多穀物麵包（Multigrain bread）──歐洲的主食
司康（Scone）──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠
布里歐麵包（Brioche）──北歐介於甜點和麵包之間的麵包
拖鞋麵包（Ciabatta）──義大利的麵包
米琪麵包（Miche）──法國的鄉村麵包
口袋麵包（Pita）──肚子空空的麵包
臺日式甜麵包──東方人的流行麵包

3 火頭工吃麵包
臺灣飲食文化的演變
搭配麵包的元素
麵包
湯（Soup）
沾醬（Dip Sauce）和淋醬（Dressing）
沙拉（Salad）
調味料（Seasoning）
乳酪（Cheese）
區域飲食文化與麵包
早餐麵包
午餐和晚餐麵包
麵包在點心世界也佔一席之地
做出代表臺灣的麵包，唱我們自己的歌

推薦序

手作麵包的神奇力量（唐‧格拉）

我認識的火頭工：一個不只是做麵包的麵包職人（楊馥如）

在街角，遇見麵包師（劉克襄）



作者序：

烤箱邊的故事（吳家麟）



1 火頭工說麵包

麵包是從哪裡蹦出來的？

老麵（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？

酵母菌怎麼被發現的？

酵母菌在麵糰裡面做什麼？

酵素（Enzyme）扮演什麼角色？

梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣

乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存

酸種麵包是舊金山的驕傲

麥子的種類

麥子的結構

麵筋和麵粉的分類

判斷麵粉特性的方法

麵粉添加物

鹽是個重要角色

麵包師傅計算配方比例的方法

各國的特色麵包

工藝麵包師和社區麵包店

窯烤麵包

頁岩氣（Shale Gas）革命帶來的衝擊

食育（Food & Nutrition Education）



2 火頭工做麵包

起種（Starter）的製作

水果起種的製作

穀物起種的製作

酸麵糰起種的製作

續種

接種

前置發酵──老麵（Levain）的製作

為什麼要養老麵？

Biga老麵的製作和續養方式

Poolish老麵的製作和續養方式

Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養

Sourdough酸老麵

Pâte Fermentée法國麵包老麵

商業酵母隔夜宵種（Overnight Levain）

湯種（Tangzhong）

甜麵糰老麵（Sponges）

後製作

攪拌主麵糰

分割、預成型、中間發酵與整形

後發酵與烤焙

十五種經典麵包的配方和製作程序

老麵饅頭──華人的蒸氣麵包

佛卡夏（Focaccia）──義大利的扁平麵包

辮子麵包（Challah）──猶太人安息日吃的麵包

長棍麵包（Baguette）──法國人的最愛

鄉村麵包（Farmer's bread）──歐洲勞動階層的麵包

裸麥酸種麵包（Sourdough bread）──德國餐桌上的最愛

潘娜朵妮（Panettone）──義大利聖誕節的歡慶

土司（Toast）──早餐桌上的麵包

多穀物麵包（Multigrain bread）──歐洲的主食

司康（Scone）──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠

布里歐麵包（Brioche）──北歐介於甜點和麵包之間的麵包

拖鞋麵包（Ciabatta）──義大利的麵包

米琪麵包（Miche）──法國的鄉村麵包

口袋麵包（Pita）──肚子空空的麵包

臺日式甜麵包──東方人的流行麵包



3 火頭工吃麵包

臺灣飲食文化的演變

搭配麵包的元素

麵包

湯（Soup）

沾醬（Dip Sauce）和淋醬（Dressing）

沙拉（Salad）

調味料（Seasoning）

乳酪（Cheese）

區域飲食文化與麵包

早餐麵包

午餐和晚餐麵包

麵包在點心世界也佔一席之地

做出代表臺灣的麵包，唱我們自己的歌