火頭工說麵包、做麵包、吃麵包

推薦序
手作麵包的神奇力量（唐‧格拉）
我認識的火頭工：一個不只是做麵包的麵包職人（楊馥如）
在街角，遇見麵包師（劉克襄）

作者序：
烤箱邊的故事（吳家麟）

1　火頭工說麵包
　麵包是從哪裡蹦出來的？
　老麵（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？
　酵母菌怎麼被發現的？
　酵母菌在麵糰裡面做什麼？
　酵素（Enzyme）扮演什麼角色？
　梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣
　乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
　酸種麵包是舊金山的驕傲
　麥子的種類
　麥子的結構
　麵筋和麵粉的分類
　判斷麵粉特性的方法
　麵粉添加物
　鹽是個重要角色
　麵包師傅計算配方比例的方法
　各國的特色麵包
　工藝麵包師和社區麵包店
　窯烤麵包
　頁岩氣（Shale Gas）革命帶來的衝擊
　食育（Food & Nutrition Education）

2　火頭工做麵包
　起種（Starter）的製作
　水果起種的製作
　穀物起種的製作
　酸麵糰起種的製作
　續種
　接種
　前置發酵──老麵（Levain）的製作
　為什麼要養老麵？
　Biga老麵的製作和續養方式
　Poolish老麵的製作和續養方式
　Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養
　Sourdough酸老麵
Pâte Fermentée法國麵包老麵
　商業酵母隔夜宵種（Overnight Levain）
　湯種（Tangzhong）
　甜麵糰老麵（Sponges）
　後製作
　攪拌主麵糰
　分割、預成型、中間發酵與整形
　後發酵與烤焙
　十五種經典麵包的配方和製作程序
　老麵饅頭──華人的蒸氣麵包
　佛卡夏（Focaccia）──義大利的扁平麵包
　辮子麵包（Challah）──猶太人安息日吃的麵包
　長棍麵包（Baguette）──法國人的最愛
　鄉村麵包（Farmer's bread）──歐洲勞動階層的麵包
　裸麥酸種麵包（Sourdough bread）──德國餐桌上的最愛
　潘娜朵妮（Panettone）──義大利聖誕節的歡慶
　土司（Toast）──早餐桌上的麵包
　多穀物麵包（Multigrain bread）──歐洲的主食
　司康（Scone）──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠
　布里歐麵包（Brioche）──北歐介於甜點和麵包之間的麵包
　拖鞋麵包（Ciabatta）──義大利的麵包
　米琪麵包（Miche）──法國的鄉村麵包
　口袋麵包（Pita）──肚子空空的麵包
臺日式甜麵包──東方人的流行麵包

3　火頭工吃麵包
　臺灣飲食文化的演變
　搭配麵包的元素
　麵包
　湯（Soup）
　沾醬（Dip Sauce）和淋醬（Dressing）
　沙拉（Salad）
　調味料（Seasoning）
　乳酪（Cheese）
　區域飲食文化與麵包
　早餐麵包
　午餐和晚餐麵包
　麵包在點心世界也佔一席之地
　做出代表臺灣的麵包，唱我們自己的歌

作者：吳家麟
火頭工吳家麟出生於臺灣花蓮。國立師範大學物理系畢業，國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師，後來任職於科技公司。2005年退休返家進入阿段烘焙製作麵包、至今約12年。
因為物理系的背景，12年來針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名，建立部落格「烤箱邊的故事」，分享麵包製作技術和理論。
為了能與全世界的工藝麵包師（Artisan Baker） 接軌，用英文姓名“Philip Wu”建立臉書，加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團，從事技術、理論與文化的交流。
自始即主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery ） , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。
近年來研究傳統麵包窯的結構，依據熱對流、傳導、輻射等原理，分別在臺北和臺南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。
投入麵包製作領域後，生命因麵包而更加豐碩，世界因麵包而更加寬廣，未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。

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