池田愛實 職人免揉湯種麵包：出身藍帶學院麵包師，教你摺疊麵糰，就能得到40＋鬆軟有嚼勁的麵包

堪稱自製麵包的不敗聖經、烘焙新手的最佳入門書

適合新手的免揉麵包，無需廚師機、無需費力手揉出膜，
簡單做法一次就成功，蓬鬆又柔軟、成功率高。
真的在家就能做出和麵包店一樣好吃的免揉麵包，真心不騙人喔！

麵糰不用揉，混合材料後⇒冰箱冷藏，輕鬆發酵。
高含水量麵糰，簡單烤出有嚼勁且濕潤的麵包，
照著食譜就能做出，像精品一樣陳列在麵包店裡美味又漂亮的
麵包／貝果／硬式麵包／分撕麵包。

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作者序
從我開始做免揉麵包算起，已經超過十年了。
其間也經歷過被工作、育兒追著跑的時期，
還能夠持續製作麵包，其實要感謝這種「免揉技法」。

一般的麵包在混合麵粉和水之後，要搓揉15分鐘以上，
來產生麵包的骨幹——「麩質」。
麵包店裡備有性能良好的揉麵機，但在家裡揉麵會是負擔不小的勞動。
我累積了很多次只混和材料、不揉的方式來做麵包的失敗經驗，
才發現在發酵過程加上一道摺疊麵糰的「拉摺」步驟，
免揉麵糰也可以烘焙出蓬蓬鬆鬆、造型精美的麵包。

因為麵包是主食，能夠每天持續做下去是非常重要的。
這成了我做麵包的主軸。

上一本書問世後，很多讀者按照食譜動手做後，捎來令人開心的訊息：「沒想到剛入門的人，用免揉方式也可以烤出漂亮的麵包！」。
之後，我思考著能否做出日本人喜愛的富有嚼勁的麵包，
這個新成果就是本書介紹的「高加水＆湯種」免揉麵包。

加入多量水份的麵糰容易混合，適合製作免揉麵包，
雖然口感更加濕潤，但黏糊糊的不容易造形，這一點很惱人。
我再搭配使用湯種技法，將部分麵粉用熱水搓揉，
所以就算加了大量的水，也能夠讓麵糰順利成形。

以甜麵包打個比方。一般都是加入麵粉量60%左右的水，
本書中的麵包都加了70～80%的水。
以湯種做出的麵糰，麩質都被破壞掉了，所以抑制了麵包的膨脹程度，
產生了有嚼勁的口感。富含水份，讓舌頭嘗到濕軟口感的，
更是這種高加水＆湯種麵包的特色。因為能夠鎖住大量水份，
而且可以延緩麵包的劣化，日本麵包店售出的麵包，通常隔天早上之後才會被享用，
因此這種製法也倍受麵包店寵愛。

如果您想提升家中手做麵包的等級，
請一定要嘗試做做看「高加水＆湯種」免揉麵包。

池田愛實