BrianCuisine不萊嗯的麵包學

〈作者序〉
自學麵包關鍵報告 /Brian Lin
麵包是生活的本質 /Pierre Blais

01從起始到專業的麵包科學知識
◆麵包的起源與全球化
◆麵粉到麵包的17階變化
◆我最常收到關於做麵包的問題
用攪拌機才能作麵包？
麵包通通都是用高粉做的？
在家裡烤不出專業麵包？
麵包裡的鹽可以依口味調整？
家庭麵包乾得特別快？
歐包大氣孔怎麼來？
多數關於做麵包的迷思
◆不同酵母特性與使用方式
天然酵母
新鮮酵母
乾性酵母
速發酵母
酵母間的替換原則
◆僅用麵粉與水養出天然酵母菌種
◆魯邦麵種的起種與延續
從零開始的魯邦麵種起種
如何把起始酵種變成魯邦麵種
魯邦麵種可以乾燥長期保存
乾燥魯邦酵母粉怎麼做
魯邦酵母粉還原成活力麵種
◆魯邦麵種續種常見問題
保持麵種的健康
魯邦麵種有氧與隔氧的不同
如何處理病懨懨的魯邦麵種
魯邦麵種可以冷凍留存嗎？
不想浪費過多魯邦麵種該怎做？
認識麵種酸度對麵包的影響
◆商業酵母與魯邦麵種基礎換算
設計自己的麵包配方速發酵母用多少？
溫度如何影響酵母用量
把速發酵母換算成魯邦麵種
各種酵母換算比例對照表
魯邦麵種是否導致麵團偏酸
速發酵母與天然酵母的差異
◆以速發酵母製作波蘭液種
波蘭液種（Poolish）從何而來？
波蘭液種速發酵母該用多少？
從零開始自製波蘭液種
液種的取用與延續
波蘭液種續種的各種可能狀況
保持續種食品安全的建議
◆水果液種的培養與起種
水果或植物酵母液如何開始？
什麼水果適合做成酵母液？
酵母液起種要加糖分的迷思
怎麼判斷酵母液是否可收種？
辨識植物麵種的健康與評斷依據
◆主麵團添加多少天然麵種是合宜的？
認識表層氣泡（魚眼—Blistering）
麵團表面氣泡怎麼產生的？
想避開表層氣泡怎麼做？
◆讓人混淆的高、低糖酵母
何謂高、低糖酵母
高、低糖油麵團的定義
如何決定麵團配方適用高糖或低糖酵母
速發酵母（Instant Yeast）廣用性與缺點
乾性酵母（Dry Yeast）適用於無糖／低糖麵團？
新鮮酵母屬於高糖或低糖酵母
用錯高低糖酵母是否會失敗？
如何依食材調整酵母用量
◆小麥麵粉的低筋、中筋、高筋
認識法國粉及烤出薄脆麵包表皮的祕密
地理氣候如何產出不同麵粉
何謂春麥、冬麥及其辨識
調整麵粉筋度的方式
免揉麵團與過度揉製麵團的差異
亞洲麵粉標示對應歐美用字參考表
◆全麥麵粉的特性與使用
全麥麵粉對麵團影響的特徵
用牛奶修正全麥麵粉的缺陷
牛奶不適症者該如何變化
全麥麵粉適合培養成酵種嗎？
全麥麵粉是中筋還是高筋？
◆讓人混淆的裸麥與認識戊聚醣
裸麥粉如何區分出四種產品
容易被忽略的戊聚醣對麵包產生的影響
◆認識四款小麥以外麵包製作常用粉
單粒小麥（Einkorn）
杜蘭小麥（Durum）與Semolina的差別
斯佩爾特小麥（Spelt）
認識蕎麥（Buckwheat）
◆小麥蛋白粉與麩質過敏
小麥蛋白粉是什麼
關於麩質過敏的問題
小麥蛋白粉添加比例原則
◆麥芽精對麵包發揮的功能
深入認識麥芽精、蜂蜜、楓糖及轉化糖漿
不同糖漿可否替代麥芽精？
一份麵團適合添加多少麥芽精
◆水質影響麵包製作的探討
認識水質硬度及對麵團的影響？
鮮奶、水與奶粉間的替補與換算
認識烘焙常用奶油、鮮奶、優格、鮮奶油
對麵包的影響
◆鹽對於麵包製作的影響
麵團何時加鹽最適當
認識鹽與麵團水合的影響
忘了加鹽、加得不夠或太多產生什麼影響
精緻料理鹽與天然海鹽真的有差嗎？
◆認識中種法
認識五種中種法：法國與波蘭的Poolish、法國的Pâte Fermentée、義大利的Biga、美國與英國的Sponge及Quick Sponge
以商業酵母（如速發）的中種發酵
以天然酵母（如魯邦）的中種發酵
◆湯種法操作及優缺點
如何計算、正確操作湯種麵團？
◆烘烤歐式麵包工具與基礎原理
常見歐包烘烤器材：耐高溫石板、鑄鐵盤、鑄鐵鍋、琺瑯鍋、蒸氣水盤
烤箱高溫對歐式麵包的影響
沒有適當工具該如何應變
◆如何決定麵包烤溫與出爐時機
麵團入爐烤溫怎麼決定的？
麵包烤熟的判斷法
認識燒減率烤出正確麵包
更多麵包烘烤常見障礙
◆冷凍麵團的準備與凍藏最佳時機
晨烤麵包該怎麼操作？
天然麵種的特有烤焙爆發力
◆認識麵團水合與酵母添加時機
水合後，鹽該如何均勻加回麵團裡
酵母（麵種）水合前或水合後加入的差異
酵母添加時機的科學觀點
試試真空水合法
◆食物裡的氣體到麵包的發酵
認識氣體與食物口感、風味、質地的關聯
發酵氣體與食物的香氣
天然酵母麵包記錄著風土氣候軌跡
食物保存的發酵與醃製差異為何
醃製與發酵的區別（以葡萄酒為例）
發酵過程裡的有氧與缺氧差異
認識PH酸值掌握酵母液收種時機
◆問題麵包自我檢測
麵包入爐後不再膨脹
麵團無法正確膨發
麵包烤不上色
麵包偏黑無光澤感為什麼
歐式麵包外皮烤不乾爽
歐式麵包裂口位置失控
歐式麵包割紋裂口不明顯
麵包底部出現不平整皺褶
切面氣孔組織呈現擠壓
包餡麵包出現大空洞
天然酵母麵包氣孔分布不均勻
麵包口感老化與保存的問題
麵包類型決定外殼的軟硬或酥

02麵團入爐前的8堂必修課
運用省時省力的攪拌機
訓練肌力的手揉麵團
強化麵團筋度的拉壓與翻折
麵團基礎發酵（常溫、低溫）控制與判斷
麵團基礎滾圓
為麵團新添風味─拉展法
歐式麵團整型基礎工具
入爐前最終發酵判斷

03商業酵母&經典甜麵包
帶蓋白吐司
皇爵棉花吐司
多米湯種日式牛奶吐司
檸檬吐司
小桃紅吐司
蜂蜜燕麥吐司
雲朵生吐司
少女的白麵包
日式Ｑ軟鮮奶米麵包
巧克力布里歐
藍莓鮮果鄉村麵包
家常漢堡包
韓式咖啡麵包
墨西哥經典甜麵包
黑橄欖雞蛋麵包
優格南瓜子橄欖油麵包
熱情可可手撕牛奶麵包
蒙特婁風味貝果
德式扭結麵包
德式凱薩餐包
抹茶雙色花環
鮮奶芋頭麻花捲
哈拉麵包
鮮奶蜂蜜葡萄乾麵包
鮮奶白味噌青蔥貝殼麵包
鮮奶優格彎月捲
可可彎月捲
楓糖鹽可頌
基礎經典可頌
經典羅宋
免揉經典比安卡披薩

04天然魯邦麵種&歐陸麵包
關於酸種麵包
蜂蜜迷你牛奶小餐包
Ｑ軟桂圓歐式麵包
蔓越莓楓糖麵包
基礎歐式鄕村麵包
不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包
杏桃基礎鄉村麵包
亞麻籽表面裝飾麵包
櫻桃可可大圓麵包
24小時低溫發酵麵包
草莓粉紅泡泡
鳳梨切達乳酪丁歐式麵包
西雅圖Queen-R手作酸種麵包
義式曼托瓦橄欖油麵包
350克魯邦麵種法國棍子
抹茶奶油巴塔
西西里麵包
蔥花乳酪佛卡夏
那不勒斯披薩麵團
蜂蜜肉桂捲
蜂蜜地瓜手撕麵包
國王鮮奶油吐司

05麵包的調味魔法─抹醬與內餡
基礎披薩蕃茄紅醬
柑橘醬
焦糖海鹽奶油抹醬
酒香蘋果丁
完美草莓果醬
蒜香海鹽奶油乳酪抹醬
抹茶白巧克力乳酪抹醬
天然橙皮果膠鳳梨果醬

Brian Lin

　　來自台灣，定居加拿大近9年時間，與製作人Pierre Blais合創Brian Cuisine Inc.。

　　2017年底出版了他的第一本同名烘焙甜點書《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》，一上市就穩坐網路書店銷售排行前10大、連續20週的實力。

　　新書上市後，登上誠品書店不分類10大好書排行連續3週紀錄。

　　獲得「2018 博客來網路書店」 年度銷售前100大書籍：飲食類榜：No.3。

　　2018年11月獲得YOUTUBE訂閱戶，突破10萬獎章（現已突破20萬）。

　　目前粉絲遍及華人烘焙世界，台灣佔66%、香港11%、美國6.4%、馬來西亞5.3%等。

　　化學工程畢業卻沒做過一天相關工作，從事廣告企劃、網路創意行銷近15年時間。自學烘焙近7年時間，一路發揮所學專長，善於實驗與深入研究的精神，特有的清晰邏輯思維與敏銳觀察力，將每道配方拆解並對照理論基礎，重新予以還原或添加變化，最後成了華人烘焙科學裡的社群意見領袖，他能創新食譜、變化風味；也能架設網站、拍攝教學影片，和全球熱愛烘焙人士，一起分享他的烘焙科學世界。