大師的料理課：米其林名廚菲利普．埃切貝斯特的廚藝指南

編輯的話

我的料理法則

法則1：整理冰箱
法則2：收拾雜物
法則3：妥善安排廚房空間
法則4：下廚必備的器具
法則5：製作甜點必備的器具
法則6：廚房必備的鹹食材料
法則7：廚房必備的甜食材料
法則8：精心挑選調味料
法則9：精心挑選香料
法則10：自製清潔用品
法則11：吃得營養均衡並享受不同食材
法則12：有計劃地採買
法則13：在優質商家消費
法則14：預先規劃飲食菜單
法則15：下廚前的前置作業
食譜 Les recettes

醬汁 Sauces  

青醬
美乃滋
法式油醋汁
法式白醬
伯納西醬
塔塔醬
藍乳酪醬汁
胡椒醬汁
芥末醬汁
絲滑醬汁
紅酒醬汁
白酒醬汁
荷蘭醬汁
海鮮醬汁

基礎配方 Bases

泡芙麵糊
新鮮義大利麵麵團
天婦羅麵糊
漢堡麵包
披薩麵團
油酥麵團
可麗餅麵糊
法式油炸麵糊
法式蛋白霜

常用小菜與主食 Épicerie

中東塔布勒沙拉
法式小扁豆湯
綠小扁豆沙拉
白腰豆沙拉
義大利燉飯
香料飯
法式燉白豆

蔬菜料理 Légumes

蔬菜高湯
甜蒜佐法式油醋汁
什錦蔬菜沙拉
芹菜根沙拉
法式洋蔥湯
蔬菜濃湯
法式普羅旺斯燉菜
蘑菇義式麵餃
法式蔬菜鹹派
香烤蔬菜
煎烤蔬菜
法國苦苣焗烤火腿
蔬菜千層麵
蔬菜北非小米飯
法式鮮奶油焗烤馬鈴薯
義式麵疙瘩-玉棋
香煎馬鈴薯絲餅
炸薯條
馬鈴薯泥

魚類料理 Poisson

魚高湯
魚肉凍
魚湯
油漬馬鈴薯鯡魚
尼斯沙拉
醃漬鯖魚
炸魚薯條
焗烤鱈魚馬鈴薯泥
魚菲力佐白酒醬汁
香蒜蛤蠣義大利麵
白酒淡菜

禽類與蛋類料理 Volaille et œufs

雞高湯
香料奶油雞胸肉
藍帶雞排
巴斯克燉雞
黃檸檬燉雞
鴨心佐馬鈴薯
魔鬼蛋
佛羅倫薩菠菜溏心蛋
紅酒醬汁水波蛋
西班牙馬鈴薯烘蛋
蘑菇蛋捲

豬肉料理 Porc

法式洛林鹹派
卡波那拉蛋黃培根義大利麵
法式烤蕃茄鑲肉
獨門香料香腸
香烤豬肋排
法式蔬菜燉肉

小羔羊料理 Agneau

燴小羔羊
香料果乾小羔羊

牛肉與小牛肉料理 Bœuf et veau

牛高湯
法式白醬燉小牛肉
馬倫戈燉小牛肉
芥末醬小牛腎
鄉村蔬菜燉牛肉
勃艮第紅酒燉牛肉
薯泥焗牛肉
波隆那肉醬麵

乳製品食譜 Crémerie

法式起司鹹泡芙
起司舒芙蕾
法式焗烤起司馬鈴薯
英式蛋奶醬
法式漂浮島
卡士達醬
法式布丁塔
優格蛋糕
香堤伊奶油（泡芙）
焦糖烤布丁
焦糖烤布蕾
法式吐司
義式奶酪
法式米布丁

水果食譜 Fruits

蘋果夏洛特
反轉蘋果塔
烤蘋果奶酥
法式炸蘋果甜甜圈
法式洋梨塔
柳橙舒芙蕾
法式火焰橙香可麗餅
蛋白霜檸檬塔
草莓帕芙洛娃蛋白餅
焗烤水果沙巴雍
法式烤水果布丁

巧克力食譜 Chocolat

巧克力豆餅乾
巧克力布朗尼
巧克力慕斯

索引與食材產季月曆

食材索引
法國春天當令的蔬果
法國夏天當令的蔬果
法國秋天當令的蔬果
法國冬天當令的蔬果
當季漁產品指南
專業詞彙

姓名:菲利普・埃切貝斯特Philippe Etchebest
既是米其林星級大廚亦擁有MOF法國最佳職人頭銜的菲利普・埃切貝斯特，為法國最具有影響力的主廚之一。出生於廚藝世家，從小就展現出對廚藝的熱情，在波爾多擁有Le Quatrième Mur與Maison Nouvelle兩家餐廳。
身為法國美食界的領軍人物，菲利普・埃切貝斯特亦透過擔任法國《地獄廚房》（Cauchemar en cuisine）實境節目主持人、《目標頂級大廚》（Objectif Top Chef）和《頂級大廚》（Top Chef）等電視節目評審，以及本書《大師的料理課》，向眾人傳遞他的經驗與專業技能、並致力推廣在忙碌的現代社會中，仍能妥善規劃飲食的方案。